CN115992035A - 一种枸杞白兰地的酿造技术方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种枸杞白兰地的酿造技术方法，涉及酒品酿造技术领域。该枸杞白兰地的酿造技术方法，包括以下处理步骤，S1：枸杞预处理，人工采摘成熟枸杞果实，并采用塑料筐或者竹筐将采摘下来的枸杞果实集中运输到处理工厂，然后在处理工厂将采摘下来的成熟枸杞果实中的霉烂果实、树枝、果梗以及杂质进行分选去除；S2：清洗消毒入罐，将成熟枸杞果实采用亚硫酸水溶液进行循环淋洗消毒。通过利用酶制剂作用将枸杞果自然膨胀破裂，一方面保证了枸杞果皮和果籽的完整性，另一方面也保证了枸杞营养成分和香气成分的分子结构链不受外界因素导致断裂，所发酵的枸杞原酒营养物质和酚类物质丰富，香气更具有枸杞杞香典型性。
Description
技术领域
本发明涉及酒品酿造技术领域，具体为一种枸杞白兰地的酿造技术方法。
背景技术
枸杞是我国传统的名贵中药材之一，由于它药食同源的特性，在药用和食疗方面都有非常大的作用，几千年来，一直被誉为延年益寿的上品药物，枸杞有滋补肝肾的作用，能够缓解肝肾不足引起的乏力、腰膝酸软、头晕、耳鸣、遗精，枸杞的明目效果也比较理想，对长时间用眼、肝肾不足引起的目眩、视物模糊、多泪有治疗效果，现代医学研究还发现枸杞还有增强免疫力、抗衰老、抗肿瘤等作用。
中国白酒是世界五大蒸馏酒之一，并将带领市场消费前沿，枸杞市场已经出现枸杞白酒和枸杞白兰地等枸杞衍生产品，但大多数都是以枸杞鲜果或者枸杞干果经破碎打浆，补糖、补酸酒精发酵，再经过两次蒸馏而成，并蒸馏设备不同，所生产产品层次不一，包括香气和口感，并且现有酒类与枸杞的衍生产品存在以下几种问题：
一是破碎和酒精浸提工艺技术在一定程度上已经对枸杞的营养成分分子链破坏，导致生产产品未大幅度提取枸杞营养成分和香气成分；
二是未进行选择适宜枸杞酒精发酵的菌种，导致酒精发酵和陈酿过程产物产生量下降，发酵液中产物浓度低，降低提取收率，发酵期长，增加杂菌污染风险；
因此，本领域技术人员提出了一种枸杞白兰地的酿造技术方法，用来解决上述所存在的技术问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种枸杞白兰地的酿造技术方法，解决了现有枸杞酒类衍生品在酒类酿造过程中造成枸杞营养成分和香气成分流失的问题。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种枸杞白兰地的酿造技术方法，包括以下处理步骤：
S1：枸杞预处理
人工采摘成熟枸杞果实，并采用塑料筐或者竹筐将采摘下来的枸杞果实集中运输到处理工厂，然后在处理工厂将采摘下来的成熟枸杞果实中的霉烂果实、树枝、果梗以及杂质进行分选去除；
S2：清洗消毒入罐
将S1步骤分选处理完毕之后的成熟枸杞果实采用亚硫酸水溶液进行循环淋洗消毒，消毒完毕之后再用纯净水进行冲洗，然后将冲洗完毕之后的成熟枸杞果实整粒用蠕动泵送入到发酵罐内，得到枸杞醪；
S3：发酵前调配
向发酵罐内进行添加果胶酶和柠檬酸对枸杞醪进行调配处理；
S4：低温浸渍
将发酵罐内的枸杞醪温度为降5℃以下，并每6小时一次封闭式循环，低温浸渍48小时，观察枸杞粒80％膨胀破裂为止
S5：升温发酵
将发酵罐内的枸杞醪温度升至15℃时，加入活性干酵母进行起酵；
S6：酒渣分离
将升温发酵完毕之后发酵罐内的酒液和枸杞渣通过过滤的方式进行分离，得到枸杞原酒；
S7：低温澄清
将枸杞原酒温度降至0℃以下，静置10天-15天，观察酒液澄清并和酒泥分离后，倒出澄清酒液，得到枸杞酒液；
S8：酒液蒸馏
将枸杞酒液送入铜质蒸馏釜中通气蒸馏，当酒液温度达到80℃时，开始蒸馏，保证酒度在29％VOL-32％VOL，获得粗馏液，然后将粗馏液送入铜质蒸馏釜中蒸馏，当酒液温度达到75℃-80℃时，开始蒸馏，保证酒液酒度在65％VOL-72％VOL，获得精馏液即为枸杞蒸馏酒原浆；
S9：活性炭处理
使用大孔活性炭对蒸馏酒原浆进行吸附，吸附完毕之后的蒸馏酒原浆进行静置，然后将静置完毕之后的蒸馏酒原浆采用硅藻土过滤机进行过滤；
S10：微氧陈酿
将过滤后的枸杞蒸馏酒原浆转入法国350升橡木桶中进行陈酿，陈酿时间为1年-10年；
S11：勾兑勾调
采用纯净水将枸杞白兰地原浆酒度降至所需酒度，获得枸杞白兰地。
优选的，所述S1步骤中，采用塑料筐或者竹筐对于采摘下来的成熟枸杞果实进行装框时，筐满率为75％，采摘入筐到处理工厂的时间为4小时之内，处理工厂中对于成熟枸杞果实进行处理的方式为乳胶平移转动式分选平台配合人工手动分选的方式。
优选的，所述S2步骤中，亚硫酸水溶液的浓度为2％，淋洗消毒完毕之后的成熟枸杞果实采用纯净水冲洗的次数大于3次。
优选的，所述S3步骤中，枸杞醪的具体调配方法为在枸杞醪中加入30mg/L的果胶酶，再用柠檬酸调酸至7.0g/L-7.5g/L，调配过程中的酸度以酒石酸计。
优选的，所述S5步骤中，发酵罐中加入活性干酵母的具体起酵方法为加入活性干酵母FC9 D i rect Process，温度控制在22℃-26℃，待还原糖降至4g/L以下时，发酵结束，在此过程中，每8小时进行一次循环，并封闭开放方式间隔进行。
优选的，所述S9步骤中，对吸附完毕之后的蒸馏酒原浆进行静置的时间为15天。
优选的，所述S11步骤中，白兰地的降度过程使用三阶梯形式进行，时间为6个月之内完成。
本发明提供了一种枸杞白兰地的酿造技术方法。具备以下有益效果：
1、本发明通过将新鲜的枸杞果，经分选平台粒选后，先用2％的亚硫酸溶液以循环淋洗的方式消毒，再用纯净水冲洗后，整粒入发酵罐，加入酶制剂并低温浸渍48小时，利用酶制剂作用将枸杞果自然膨胀破裂，一方面保证了枸杞果皮和果籽的完整性，另一方面也保证了枸杞营养成分和香气成分的分子结构链不受外界因素导致断裂，所发酵的枸杞原酒营养物质和酚类物质丰富，香气更具有枸杞杞香典型性。
2、本发明通过选择法国拉曼集团生产的型号为FC9 Di rect Process天然酵母，该酵母具有卓越的繁殖力、起酵快、发酵速率慢、挥发酸和硫化氢产出低、可吸收氮源需求低、高级醇和乙醛产出低以及可分解转化苹果酸等优点，酿造出的原酒优异特质，高级醇含量低，而且酒质更加稳定，香气突出，具有典型性。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例：
本发明实施例提供一种枸杞白兰地的酿造技术方法，包括以下处理步骤：
S1：枸杞预处理
人工采摘成熟枸杞果实，并采用塑料筐或者竹筐将采摘下来的枸杞果实集中运输到处理工厂，然后在处理工厂将采摘下来的成熟枸杞果实中的霉烂果实、树枝、果梗以及杂质进行分选去除；
S2：清洗消毒入罐
将S1步骤分选处理完毕之后的成熟枸杞果实采用亚硫酸水溶液进行循环淋洗消毒，消毒完毕之后再用纯净水进行冲洗，然后将冲洗完毕之后的成熟枸杞果实整粒用蠕动泵送入到发酵罐内，得到枸杞醪；
S3：发酵前调配
向发酵罐内进行添加果胶酶和柠檬酸对枸杞醪进行调配处理；
S4：低温浸渍
将发酵罐内的枸杞醪温度为降5℃以下，并每6小时一次封闭式循环，低温浸渍48小时，观察枸杞粒80％膨胀破裂为止
S5：升温发酵
将发酵罐内的枸杞醪温度升至15℃时，加入活性干酵母进行起酵；
S6：酒渣分离
将升温发酵完毕之后发酵罐内的酒液和枸杞渣通过过滤的方式进行分离，得到枸杞原酒；
S7：低温澄清
将枸杞原酒温度降至0℃以下，静置10天-15天，观察酒液澄清并和酒泥分离后，倒出澄清酒液，得到枸杞酒液；
S8：酒液蒸馏
将枸杞酒液送入铜质蒸馏釜中通气蒸馏，当酒液温度达到80℃时，开始蒸馏，保证酒度在29％VOL-32％VOL，获得粗馏液，然后将粗馏液送入铜质蒸馏釜中蒸馏，当酒液温度达到75℃-80℃时，开始蒸馏，保证酒液酒度在65％VOL-72％VOL，获得精馏液即为枸杞蒸馏酒原浆；
S9：活性炭处理
使用大孔活性炭对蒸馏酒原浆进行吸附，吸附完毕之后的蒸馏酒原浆进行静置，然后将静置完毕之后的蒸馏酒原浆采用硅藻土过滤机进行过滤；
S10：微氧陈酿
将过滤后的枸杞蒸馏酒原浆转入法国350升橡木桶中进行陈酿，陈酿时间为1年-10年；
S11：勾兑勾调
采用纯净水将枸杞白兰地原浆酒度降至所需酒度，获得枸杞白兰地。
S1步骤中，采用塑料筐或者竹筐对于采摘下来的成熟枸杞果实进行装框时，筐满率为75％，采摘入筐到处理工厂的时间为4小时之内，处理工厂中对于成熟枸杞果实进行处理的方式为乳胶平移转动式分选平台配合人工手动分选的方式。
S2步骤中，亚硫酸水溶液的浓度为2％，淋洗消毒完毕之后的成熟枸杞果实采用纯净水冲洗的次数大于3次。
S3步骤中，枸杞醪的具体调配方法为在枸杞醪中加入30mg/L的果胶酶，再用柠檬酸调酸至7.0g/L-7.5g/L，调配过程中的酸度以酒石酸计。
S5步骤中，发酵罐中加入活性干酵母的具体起酵方法为加入活性干酵母FC9 Direct Process，温度控制在22℃-26℃，待还原糖降至4g/L以下时，发酵结束，在此过程中，每8小时进行一次循环，并封闭开放方式间隔进行。
在酿造的过程中，采集法国、英国、意大利、智利、澳大利亚、中国六国8种适宜蒸馏酒基酒发酵专属菌种，通过起酵速度、温度控制、产物产出、产出香气以及理化指标对比和品鉴，最终选择法国拉曼集团生产的型号为FC9Di rect Process天然酵母，该酵母具有卓越的繁殖力、起酵快、发酵速率慢、挥发酸和硫化氢产出低、可吸收氮源需求低、高级醇和乙醛产出低以及可分解转化苹果酸等优点。
在S8酒液蒸馏的过程中，此环节需选择合适罐容，保证酒液满罐，如不满，需通入惰性气体保护酒液。
S9步骤中，对吸附完毕之后的蒸馏酒原浆进行静置的时间为15天。
S9步骤中获得粗馏酒的具体操作为：蒸馏开始进行掐头，占总入釜酒液的3％，单独存放或按比例投入到下一釜蒸馏中，紧接接取酒身，酒身为前期、中期和后期的混合酒液，当出口酒液酒度在4％VOL以下时，弃掉酒尾。
S9步骤中获得精馏酒的具体操作为：蒸馏开始进行掐头，占总入釜酒液的5％，单独存放作为调香剂或按比例投入到下一釜粗馏液中，紧接切取酒身，酒身为前期、中期和后期的混合酒液，当出口酒液酒度在50％VOL-1％VOL时，品尝决定作为酒尾单独存放作为调香剂或投入到下一釜粗馏液中。
S10微氧陈酿的步骤中，如需要年限可延长，温度为常温，期间不需要进行添桶工艺。
S11步骤中，白兰地的降度过程使用三阶梯形式进行，时间为6个月之内完成。
S11勾兑勾调的步骤中，同时可使用前S8步骤中预留的调香剂进行勾调。
在进行完S11勾兑勾调步骤之后，还可以根据实际情况进行下述的操作步骤：
S12：稳定性处理
将勾兑好的枸杞白兰地送入冷冻罐中，降温至-10℃左右，保持15天；
S13：再次勾调
用食品焦糖色和酒石酸进行感官和口感勾调；
S14：过滤、检测、装瓶
使用0.25微米孔径的膜柱进行过滤，再进行理化指标检测，最后装入到指定容器中并封口包装。
通过以上工艺流程所生产的枸杞白兰地，更多地保留了枸杞中的营养物质和香气成分，酒体呈金黄琥珀色，具有枸杞果香和橡木烘烤香，不同于其他蒸馏酒，保留原有枸杞的杞香，入口醇厚浓郁，口感清爽润喉，通过橡木桶长期陈酿后，口感更加绵柔，香气更加复杂馥郁，后味悠长，此产品深受广大消费者的喜爱，不仅丰富了宁夏枸杞衍生产品品类，还为宁夏枸杞白兰地产品奠定了市场开发基础，满足白兰地多元高端化市场。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.一种枸杞白兰地的酿造技术方法，其特征在于，包括以下处理步骤：
S1：枸杞预处理
人工采摘成熟枸杞果实，并采用塑料筐或者竹筐将采摘下来的枸杞果实集中运输到处理工厂，然后在处理工厂将采摘下来的成熟枸杞果实中的霉烂果实、树枝、果梗以及杂质进行分选去除；
S2：清洗消毒入罐
将S1步骤分选处理完毕之后的成熟枸杞果实采用亚硫酸水溶液进行循环淋洗消毒，消毒完毕之后再用纯净水进行冲洗，然后将冲洗完毕之后的成熟枸杞果实整粒用蠕动泵送入到发酵罐内，得到枸杞醪；
S3：发酵前调配
向发酵罐内进行添加果胶酶和柠檬酸对枸杞醪进行调配处理；
S4：低温浸渍
将发酵罐内的枸杞醪温度为降5℃以下，并每6小时一次封闭式循环，低温浸渍48小时，观察枸杞粒80％膨胀破裂为止
S5：升温发酵
将发酵罐内的枸杞醪温度升至15℃时，加入活性干酵母进行起酵；
S6：酒渣分离
将升温发酵完毕之后发酵罐内的酒液和枸杞渣通过过滤的方式进行分离，得到枸杞原酒；
S7：低温澄清
将枸杞原酒温度降至0℃以下，静置10天-15天，观察酒液澄清并和酒泥分离后，倒出澄清酒液，得到枸杞酒液；
S8：酒液蒸馏
将枸杞酒液送入铜质蒸馏釜中通气蒸馏，当酒液温度达到80℃时，开始蒸馏，保证酒度在29％VOL-32％VOL，获得粗馏液，然后将粗馏液送入铜质蒸馏釜中蒸馏，当酒液温度达到75℃-80℃时，开始蒸馏，保证酒液酒度在65％VOL-72％VOL，获得精馏液即为枸杞蒸馏酒原浆；
S9：活性炭处理
使用大孔活性炭对蒸馏酒原浆进行吸附，吸附完毕之后的蒸馏酒原浆进行静置，然后将静置完毕之后的蒸馏酒原浆采用硅藻土过滤机进行过滤；
S10：微氧陈酿
将过滤后的枸杞蒸馏酒原浆转入法国350升橡木桶中进行陈酿，陈酿时间为1年-10年；
S11：勾兑勾调
采用纯净水将枸杞白兰地原浆酒度降至所需酒度，获得枸杞白兰地。
2.根据权利要求1所述的一种枸杞白兰地的酿造技术方法，其特征在于：所述S1步骤中，采用塑料筐或者竹筐对于采摘下来的成熟枸杞果实进行装框时，筐满率为75％，采摘入筐到处理工厂的时间为4小时之内，处理工厂中对于成熟枸杞果实进行处理的方式为乳胶平移转动式分选平台配合人工手动分选的方式。
3.根据权利要求1所述的一种枸杞白兰地的酿造技术方法，其特征在于：所述S2步骤中，亚硫酸水溶液的浓度为2％，淋洗消毒完毕之后的成熟枸杞果实采用纯净水冲洗的次数大于3次。
4.根据权利要求1所述的一种枸杞白兰地的酿造技术方法，其特征在于：所述S3步骤中，枸杞醪的具体调配方法为在枸杞醪中加入30mg/L的果胶酶，再用柠檬酸调酸至7.0g/L-7.5g/L，调配过程中的酸度以酒石酸计。
5.根据权利要求1所述的一种枸杞白兰地的酿造技术方法，其特征在于：所述S5步骤中，发酵罐中加入活性干酵母的具体起酵方法为加入活性干酵母FC9 Direct Process，温度控制在22℃-26℃，待还原糖降至4g/L以下时，发酵结束，在此过程中，每8小时进行一次循环，并封闭开放方式间隔进行。
6.根据权利要求1所述的一种枸杞白兰地的酿造技术方法，其特征在于：所述S9步骤中，对吸附完毕之后的蒸馏酒原浆进行静置的时间为15天。
7.根据权利要求1所述的一种枸杞白兰地的酿造技术方法，其特征在于：所述S11步骤中，白兰地的降度过程使用三阶梯形式进行，时间为6个月之内完成。
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