CN103911245A - 一种苹果酒及其酿造方法 - Google Patents
一种苹果酒及其酿造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103911245A CN103911245A CN201410098158.7A CN201410098158A CN103911245A CN 103911245 A CN103911245 A CN 103911245A CN 201410098158 A CN201410098158 A CN 201410098158A CN 103911245 A CN103911245 A CN 103911245A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- juice
- fermentation
- cider
- hard cider
- wine
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000019987 cider Nutrition 0.000 title claims abstract description 83
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 36
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 145
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 74
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 65
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 65
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 24
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 15
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 47
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims description 35
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 19
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 8
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 claims description 7
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N Sulfurous acid Chemical compound OS(O)=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 claims description 7
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 7
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 7
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 7
- 238000005374 membrane filtration Methods 0.000 claims description 7
- 241000220225 Malus Species 0.000 abstract description 34
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 abstract description 9
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 abstract description 9
- 239000001648 tannin Substances 0.000 abstract description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 8
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 abstract description 8
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 abstract description 3
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000005087 Malus prunifolia Nutrition 0.000 abstract 4
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 abstract 4
- 241000519996 Teucrium chamaedrys Species 0.000 abstract 4
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract 1
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 6
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 5
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 2
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 2
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 2
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 2
- 238000011059 hazard and critical control points analysis Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000011020 pilot scale process Methods 0.000 description 2
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 2
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XUYPXLNMDZIRQH-LURJTMIESA-N N-acetyl-L-methionine Chemical compound CSCC[C@@H](C(O)=O)NC(C)=O XUYPXLNMDZIRQH-LURJTMIESA-N 0.000 description 1
- 235000004789 Rosa xanthina Nutrition 0.000 description 1
- 241000220222 Rosaceae Species 0.000 description 1
- 241001441723 Takifugu Species 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明提供了一种苹果酒及其酿造方法，该苹果酒由苹果清汁和海红果汁的混合汁发酵而成，其中混合汁中海红果汁所占的体积分数为5～10%，混合汁的酸度为6～8g/L、糖度为18～24°Brix，发酵温度为8～20℃。酿造方法步骤为：将苹果依次进行清洗、粉碎、榨汁、发酵前澄清、分离清汁、发酵、发酵后澄清、过滤和包装，即得到苹果酒；其中在发酵时，先向由分离清汁得到的苹果清汁中加入海红果汁得到混合汁，控制好酸度并调节好糖度后再将混合汁进行发酵。本发明将苹果和海红果的特点相结合，通过优势互补改善苹果酒的品质和口感，酿造出的苹果酒中有机酸含量和单宁含量增加，酒体丰满，具有苹果酒特有的果香和酒香，适口性好。
Description
技术领域
本发明属于发酵工程技术领域，具体涉及一种苹果酒及其酿造方法。
背景技术
苹果酒是以苹果为原料，经清洗、粉碎、榨汁、发酵、澄清、过滤、包装等工艺得到的发酵型低度酒。目前对于苹果酒酿造工艺及其相关的研究较多，如袁亚宏等人对全汁型苹果干型酒的生产工艺进行了研究，采用苹果浓缩清汁为原料，以安琪常温酿酒高活性酵母为发酵剂（全汁型苹果干酒生产工艺研究[J].西北农林科技大学学报（自然科学版），2003,03:95-98）；高玉荣等人，以苹果为原料，经清洗、粉碎、榨汁、发酵、澄清、调配、过滤等工艺得到11°干型苹果酒（苹果酒生产工艺的研究[J].酿酒科技，2005,02:62-64）；刘婧琳以浓缩汁为原料酿制了苹果酒，并且对不同发酵基质所得苹果酒的成分进行了分析（浓缩苹果汁酿造苹果酒的工艺优化及不同发酵基质苹果酒成分分析[D].陕西师范大学，2012）；朱传合等对苹果鲜汁酿酒技术进行了研究，其采用红富士苹果和浓缩汁为原料，酵母对苹果酒酿造的影响也进行了研究（苹果鲜汁酿酒技术研究[J].食品科学，2003,05:106-110）；冯卫华等也对浓缩汁酿酒技术进行了研究（浓缩苹果汁酿酒研究[J].河南职技师学院学报，2000,02:34-35）；杜金华研究了滴定酸对苹果酒酿造进行了研究（滴定酸对苹果酒酿造的影响[J].食品与发酵工业，2002,28(3):40-43）；马兆瑞对发酵型苹果酒工艺流程中试及其HACCP质量控制进行了研究（发酵型苹果酒工艺流程中试及其HACCP质量控制[D].西北农林科技大学，2002）；王晓茹等对苹果酒酿造工艺及高级醇的气相色谱分析进行了研究（苹果酒酿造工艺及高级醇的气相色谱分析[J].中国食品学报，2006,01:351-356）；宫英振对苹果酒酿造过程中高级醇的生产控制进行了研究（苹果酒酿造过程中高级醇的生成控制[D].河北农业大学，2003）；西北农林科技大学研究了一种低醇苹果酒的生产方法（中国专利申请号CN201310003949.2），该方法采用原果浆浸渍、高温酶解、高温启动、低温长时发酵等工艺；朱传合对果汁处理及酵母对苹果酒酿造的影响进行了研究（酵母对苹果酒酿造的影响研究[D].山东农业大学，2003）；北京林业大学研究了一种低酒精度苹果酒的发酵新技术，该技术包括酒精发酵和苹乳发酵（中国专利申请号CN201110002543.3）；吕兆林等人对乳酸菌在苹果酒中的应用研究进行了综述（乳酸菌在苹果酒中的应用研究进展[J].西南林业大学学报，2012,32(1):105-109）；庄芳等人对苹果酒的酿制进行了研究，其工艺分为酒精发酵和苹乳发酵两部分（中国专利申请号CN201210119890.9）；车兴朝也申请了一种苹果酒的制备工艺及其用途的专利（中国专利申请号CN201310251428.9）。关于苹果酒生产技术研究还有很多，但是，它们有一共同特点就是没有很好的结合苹果的特点选择合适的工艺，如苹果，特别是红富士等品种，其糖度较高，相对含酸量和丹宁含量低，而酒中的有机酸和单宁是果酒中重要的风味物质，是果酒的骨架，缺少了这些物质酒的品质、适口感会降低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种苹果酒及其酿造方法，该方法将苹果和海红果的特点相结合，通过优势互补改善苹果酒的品质和口感，酿造出的苹果酒中有机酸含量和单宁含量增加，酒体丰满，适口性好。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种苹果酒，该苹果酒由苹果清汁和海红果汁的混合汁发酵而成，其中混合汁中海红果汁所占的体积分数为5～10%，混合汁的酸度为6～8g/L、糖度为18～24°Brix，发酵温度为8～20℃。
该苹果酒为8～12°的干型苹果酒。
一种苹果酒的酿造方法，其步骤为将苹果依次进行清洗、粉碎、榨汁、发酵前澄清、分离清汁、发酵、发酵后澄清、过滤和包装，即得到苹果酒；其中在发酵时，先向由分离清汁得到的苹果清汁中加入海红果汁得到混合汁，使混合汁中海红果汁所占的体积分数为5～10%，并控制混合汁的酸度为6～8g/L，然后调节混合汁的糖度为18～24°Brix，再将混合汁进行发酵。
所述的海红果汁的糖度为15～40g/L、酸度为10～20g/L。
采用浓缩苹果汁调节混合汁的糖度。
所述的发酵温度控制在8～20℃，发酵时间为4～6周。
所述的发酵前澄清的具体步骤为：按900:1～1000:1的体积比，向榨汁得到的浊汁中加入食品级的质量分数为5～6%的亚硫酸溶液，20～30分钟后再按5:100000～8:100000的质量比向其中加入果胶酶，室温下酶解24～48小时后再进行分离清汁。
所述的发酵后澄清的具体操作为：发酵完成后先倒罐、分离酒泥，将得到的酒液进行皂土澄清。
所述的过滤的具体操作为：对经发酵后澄清的酒液进行硅藻土过滤，将得到的酒依据成品酒的质量标准参数进行调配，然后在-4～-6℃的温度下冷冻2～4周，再经纸板过滤、膜过滤后打入成品酒罐。
所述的包装的具体操作为：在无菌条件下灌装经过滤得到的成品酒、然后贴标签、装箱，最终得到待储放、销售的苹果酒产品。
相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：
本发明提供的苹果酒及其酿造方法，将苹果和海红果的特点相结合，海红果是产于陕西府谷县及其周边山西、内蒙部分区域的特有水果，其主要特点是高酸度、高丹宁含量，其果汁也具有这样的特点，海红果是蔷薇科，苹果属，与苹果不同之处在于其含酸量高，一般在9～11g/L，含有16种氨基酸，总量是红星苹果的4.1倍，其中缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸含量是红星苹果的2.2倍，组氨酸、精氨酸含量是红星苹果的2.7倍，此外，海红果富含丰富矿物质，有“钙王”之美誉，磷含量居水果之首，营养价值高于苹果属其他水果，采用海红果汁可为酵母生长提供充足的磷源，这些特点正好弥补了苹果的不足，因此，海红果和苹果的结合会有利于优质苹果酒的酿造。本专利结合苹果的特点，在酿造苹果酒的过程中，通过在苹果清汁中添加海红果汁来调节其酸度并增加单宁含量，通过两种水果的优势互补来改善苹果酒的品质和口感，制得苹果酒有机酸含量和单宁含量增加，酒体丰满，具有苹果酒特有的果香和酒香，适口性好。
另外，本发明将鲜苹果汁和浓缩苹果汁的特点相结合，采用浓缩苹果汁调整混合汁的糖度进行发酵，能够将成品酒的酒精度提高至8～12°。苹果汁中的糖度最高是15%（质量分数），按此糖度仅能酿造7°以下的果酒，要提高酒精度，需加入糖，本专利采用加浓缩苹果汁的方法提高发酵苹果汁的糖度，省去了添加糖浆或白砂糖，而且，浓缩苹果汁中的糖更易发酵，添加浓缩苹果汁后发酵制得的酒口感纯正、邪杂味少，相对于采用糖浆或白砂糖，浓缩苹果汁中含有较多的有机酸、氨基酸，可为酵母菌的生长提供充足的营养成分。另外，浓缩苹果汁生产中香味成分损失大，但鲜苹果汁中含有丰富的果香可弥补浓缩苹果汁果香不足的缺点，因此鲜苹果汁和浓缩苹果汁的结合即能提高酒的品质，又不影响酒的风味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详细说明。
本发明提供的苹果酒是一种8～12°的干型苹果酒，该苹果酒由苹果清汁和海红果汁的混合汁发酵而成，其中混合汁中海红果汁所占的体积分数为5～10%，混合汁的酸度为6～8g/L、糖度为18～24°Brix，发酵温度为8～20℃。
下面结合实施例对本发明提供的苹果酒的酿造方法作进一步详细说明。
实施例1
将苹果依次进行清洗、粉碎、榨汁、发酵前澄清、分离清汁、发酵、发酵后澄清、过滤和包装，即得到苹果酒；
其中发酵前澄清的具体步骤为：按1000:1的体积比，向榨汁得到的浊汁中立即加入食品级的质量分数为6%的亚硫酸溶液，20分钟后，再按5:100000的质量比向其中加入果胶酶，室温下酶解24小时后再进行分离清汁；
发酵时，先向由分离清汁得到的苹果清汁中加入糖度为15g/L、酸度为10g/L的海红果汁，得到混合汁，使混合汁中海红果汁所占的体积分数为5%，并控制混合汁的酸度为6g/L，然后加入浓缩苹果汁调节混合汁的糖度为18°Brix（8°酒），再将混合汁在12℃的温度下发酵5周；
发酵后澄清的具体操作为：发酵完成后待酒液面平静，没有二氧化碳气体放出时立即倒罐，分离酒泥，将得到的酒液立即进行皂土澄清；
过滤的具体操作为：对经发酵后澄清的酒液进行硅藻土过滤，将得到的酒依据成品酒的质量标准参数进行调配，然后在-4.0℃的温度下冷冻2周，再经纸板过滤、膜过滤后打入成品酒罐；
包装的具体操作为：在无菌条件下灌装经过滤得到的成品酒、然后贴标签、装箱，最终得到待储放、销售的苹果酒产品。
实施例2
将苹果依次进行清洗、粉碎、榨汁、发酵前澄清、分离清汁、发酵、发酵后澄清、过滤和包装，即得到苹果酒；
其中发酵前澄清的具体步骤为：按1000:1的体积比，向榨汁得到的浊汁中立即加入食品级的质量分数为6%的亚硫酸溶液，25分钟后，再按6:100000的质量比向其中加入果胶酶，室温下酶解30小时后再进行分离清汁；
发酵时，先向由分离清汁得到的苹果清汁中加入糖度为20g/L、酸度为12g/L的海红果汁，得到混合汁，使混合汁中海红果汁所占的体积分数为6%，并控制混合汁的酸度为7g/L，然后加入浓缩苹果汁调节混合汁的糖度为20°Brix（9°酒），再将混合汁在14℃的温度下发酵5周；
发酵后澄清的具体操作为：发酵完成后待酒液面平静，没有二氧化碳气体放出时立即倒罐，分离酒泥，将得到的酒液立即进行皂土澄清；
过滤的具体操作为：对经发酵后澄清的酒液进行硅藻土过滤，将得到的酒依据成品酒的质量标准参数进行调配，然后在-4.0℃的温度下冷冻3周，再经纸板过滤、膜过滤后打入成品酒罐；
包装的具体操作为：在无菌条件下灌装经过滤得到的成品酒、然后贴标签、装箱，最终得到待储放、销售的苹果酒产品。
实施例3
将苹果依次进行清洗、粉碎、榨汁、发酵前澄清、分离清汁、发酵、发酵后澄清、过滤和包装，即得到苹果酒；
其中发酵前澄清的具体步骤为：按900:1的体积比，向榨汁得到的浊汁中立即加入食品级的质量分数为5%的亚硫酸溶液，25分钟后，再按7:100000的质量比向其中加入果胶酶，室温下酶解36小时后再进行分离清汁；
发酵时，先向由分离清汁得到的苹果清汁中加入糖度为25g/L、酸度为14g/L的海红果汁，得到混合汁，使混合汁中海红果汁所占的体积分数为7%，并控制混合汁的酸度为8g/L，然后加入浓缩苹果汁调节混合汁的糖度为22°Brix（11°酒），再将混合汁在8℃的温度下发酵6周；
发酵后澄清的具体操作为：发酵完成后待酒液面平静，没有二氧化碳气体放出时立即倒罐，分离酒泥，将得到的酒液立即进行皂土澄清；
过滤的具体操作为：对经发酵后澄清的酒液进行硅藻土过滤，将得到的酒依据成品酒的质量标准参数进行调配，然后在-5℃的温度下冷冻4周，再经纸板过滤、膜过滤后打入成品酒罐；
包装的具体操作为：在无菌条件下灌装经过滤得到的成品酒、然后贴标签、装箱，最终得到待储放、销售的苹果酒产品。
实施例4
将苹果依次进行清洗、粉碎、榨汁、发酵前澄清、分离清汁、发酵、发酵后澄清、过滤和包装，即得到苹果酒；
其中发酵前澄清的具体步骤为：按950:1的体积比，向榨汁得到的浊汁中立即加入食品级的质量分数为5.5%的亚硫酸溶液，30分钟后，再按8:100000的质量比向其中加入果胶酶，室温下酶解42小时后再进行分离清汁；
发酵时，先向由分离清汁得到的苹果清汁中加入糖度为30g/L、酸度为17g/L的海红果汁，得到混合汁，使混合汁中海红果汁所占的体积分数为8%，并控制混合汁的酸度为6.5g/L，然后加入浓缩苹果汁调节混合汁的糖度为24°Brix（12°酒），再将混合汁在17℃的温度下发酵5周；
发酵后澄清的具体操作为：发酵完成后待酒液面平静，没有二氧化碳气体放出时立即倒罐，分离酒泥，将得到的酒液立即进行皂土澄清；
过滤的具体操作为：对经发酵后澄清的酒液进行硅藻土过滤，将得到的酒依据成品酒的质量标准参数进行调配，然后在-5.3℃的温度下冷冻2周，再经纸板过滤、膜过滤后打入成品酒罐；
包装的具体操作为：在无菌条件下灌装经过滤得到的成品酒、然后贴标签、装箱，最终得到待储放、销售的苹果酒产品。
实施例5
将苹果依次进行清洗、粉碎、榨汁、发酵前澄清、分离清汁、发酵、发酵后澄清、过滤和包装，即得到苹果酒；
其中发酵前澄清的具体步骤为：按1000:1的体积比，向榨汁得到的浊汁中立即加入食品级的质量分数为6%的亚硫酸溶液，24分钟后，再按6.5:100000的质量比向其中加入果胶酶，室温下酶解48小时后再进行分离清汁；
发酵时，先向由分离清汁得到的苹果清汁中加入糖度为40g/L、酸度为20g/L的海红果汁，得到混合汁，使混合汁中海红果汁所占的体积分数为10%，并控制混合汁的酸度为7.5g/L，然后加入浓缩苹果汁调节混合汁的糖度为21°Brix（10°酒），再将混合汁在20℃的温度下发酵4周；
发酵后澄清的具体操作为：发酵完成后待酒液面平静，没有二氧化碳气体放出时立即倒罐，分离酒泥，将得到的酒液立即进行皂土澄清；
过滤的具体操作为：对经发酵后澄清的酒液进行硅藻土过滤，将得到的酒依据成品酒的质量标准参数进行调配，然后在-4.5℃的温度下冷冻3周，再经纸板过滤、膜过滤后打入成品酒罐；
包装的具体操作为：在无菌条件下灌装经过滤得到的成品酒、然后贴标签、装箱，最终得到待储放、销售的苹果酒产品。
本发明提供的苹果酒酿造方法采用了浓缩苹果汁调整糖度，与添加糖浆或白砂糖相比，不仅使糖度达到了产品的要求，同时提高了果汁的有机酸含量和酵母生长所需要的营养成分，有机酸含量可提高15%左右（以苹果汁、海红果浓缩汁的理化指标和产品酒精度的不同而有所变化）；采用海红果汁调汁可使苹果汁中丹宁含量增加10%左右（以苹果汁和海红果浓缩汁的理化指标不同而有所变化）。有机酸和单宁含量的提高使制得的苹果酒微生物稳定性提高，酒体更加复杂、爽口。
Claims (10)
1.一种苹果酒，其特征在于：该苹果酒由苹果清汁和海红果汁的混合汁发酵而成，其中混合汁中海红果汁所占的体积分数为5～10%，混合汁的酸度为6～8g/L、糖度为18～24°Brix，发酵温度为8～20℃。
2.根据权利要求1所述的苹果酒，其特征在于：该苹果酒为8～12°的干型苹果酒。
3.一种苹果酒的酿造方法，其特征在于：其步骤为将苹果依次进行清洗、粉碎、榨汁、发酵前澄清、分离清汁、发酵、发酵后澄清、过滤和包装，即得到苹果酒；其中在发酵时，先向由分离清汁得到的苹果清汁中加入海红果汁得到混合汁，使混合汁中海红果汁所占的体积分数为5～10%，并控制混合汁的酸度为6～8g/L，然后调节混合汁的糖度为18～24°Brix，再将混合汁进行发酵。
4.根据权利要求3所述的苹果酒的酿造方法，其特征在于：所述的海红果汁的糖度为15～40g/L、酸度为10～20g/L。
5.根据权利要求3或4所述的苹果酒的酿造方法，其特征在于：采用浓缩苹果汁调节混合汁的糖度。
6.根据权利要求3或4所述的苹果酒的酿造方法，其特征在于：所述的发酵温度控制在8～20℃，发酵时间为4～6周。
7.根据权利要求3或4所述的苹果酒的酿造方法，其特征在于：所述的发酵前澄清的具体步骤为：按900:1～1000:1的体积比，向榨汁得到的浊汁中加入食品级的质量分数为5～6%的亚硫酸溶液，20～30分钟后，再按5:100000～8:100000的质量比向其中加入果胶酶，室温下酶解24～48小时后再进行分离清汁。
8.根据权利要求3或4所述的苹果酒的酿造方法，其特征在于：所述的发酵后澄清的具体操作为：发酵完成后先倒罐、分离酒泥，将得到的酒液进行皂土澄清。
9.根据权利要求3或4所述的苹果酒的酿造方法，其特征在于：所述的过滤的具体操作为：对经发酵后澄清的酒液进行硅藻土过滤，将得到的酒依据成品酒的质量标准参数进行调配，然后在-4～-6℃的温度下冷冻2～4周，经纸板过滤、膜过滤后打入成品酒罐。
10.根据权利要求3或4所述的苹果酒的酿造方法，其特征在于：所述的包装的具体操作为：在无菌条件下灌装经过滤得到的成品酒、然后贴标签、装箱，最终得到待储放、销售的苹果酒产品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410098158.7A CN103911245B (zh) | 2014-03-17 | 2014-03-17 | 一种苹果酒及其酿造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410098158.7A CN103911245B (zh) | 2014-03-17 | 2014-03-17 | 一种苹果酒及其酿造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103911245A true CN103911245A (zh) | 2014-07-09 |
| CN103911245B CN103911245B (zh) | 2016-03-02 |
Family
ID=51037254
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410098158.7A Expired - Fee Related CN103911245B (zh) | 2014-03-17 | 2014-03-17 | 一种苹果酒及其酿造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103911245B (zh) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104232414A (zh) * | 2014-09-28 | 2014-12-24 | 麻江县生产力促进中心有限责任公司 | 一种果酒 |
| CN105779206A (zh) * | 2016-05-31 | 2016-07-20 | 昆明市农业科学研究院 | 半甜型苹果酒 |
| CN106434257A (zh) * | 2016-09-29 | 2017-02-22 | 陕西科技大学 | 一种白兰地与果醋联合生产方法 |
| CN106544232A (zh) * | 2016-12-25 | 2017-03-29 | 重庆星湖茶酒厂 | 一种苹果酒 |
| CN106635642A (zh) * | 2016-12-25 | 2017-05-10 | 重庆星湖茶酒厂 | 一种苹果酒的加工方法 |
| WO2022206232A1 (zh) * | 2021-03-29 | 2022-10-06 | 泰山学院 | 一种发酵型女贞苹果酒及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1160761A (zh) * | 1997-03-10 | 1997-10-01 | 陈志强 | 一种苹果干白型酒及其酿造方法 |
| CN101195798A (zh) * | 2008-01-08 | 2008-06-11 | 山西大学 | 海红果酒及其制造方法 |
| KR20080099364A (ko) * | 2007-05-09 | 2008-11-13 | 용두산황기주영농조합법인 | 황기를 이용한 사과주 제조방법 |
-
2014
- 2014-03-17 CN CN201410098158.7A patent/CN103911245B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1160761A (zh) * | 1997-03-10 | 1997-10-01 | 陈志强 | 一种苹果干白型酒及其酿造方法 |
| KR20080099364A (ko) * | 2007-05-09 | 2008-11-13 | 용두산황기주영농조합법인 | 황기를 이용한 사과주 제조방법 |
| CN101195798A (zh) * | 2008-01-08 | 2008-06-11 | 山西大学 | 海红果酒及其制造方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 李大和: "《营养型低度发酵酒生产技术》", 31 January 2005, 中国轻工业出版社 * |
| 郭建，等: "干型苹果酒生产工艺研究", 《武汉工业学院学报》 * |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104232414A (zh) * | 2014-09-28 | 2014-12-24 | 麻江县生产力促进中心有限责任公司 | 一种果酒 |
| CN105779206A (zh) * | 2016-05-31 | 2016-07-20 | 昆明市农业科学研究院 | 半甜型苹果酒 |
| CN105779206B (zh) * | 2016-05-31 | 2019-02-19 | 昆明市农业科学研究院 | 半甜型苹果酒 |
| CN106434257A (zh) * | 2016-09-29 | 2017-02-22 | 陕西科技大学 | 一种白兰地与果醋联合生产方法 |
| CN106544232A (zh) * | 2016-12-25 | 2017-03-29 | 重庆星湖茶酒厂 | 一种苹果酒 |
| CN106635642A (zh) * | 2016-12-25 | 2017-05-10 | 重庆星湖茶酒厂 | 一种苹果酒的加工方法 |
| WO2022206232A1 (zh) * | 2021-03-29 | 2022-10-06 | 泰山学院 | 一种发酵型女贞苹果酒及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103911245B (zh) | 2016-03-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103911245B (zh) | 一种苹果酒及其酿造方法 | |
| CN101531960B (zh) | 一种荔枝发酵酿酒制备方法 | |
| CN103865733B (zh) | 一种蓝莓刺梨白兰地的生产方法 | |
| KR100797184B1 (ko) | 천연과즙을 이용한 과실맥주의 제조방법 | |
| CN103351982A (zh) | 猕猴桃果汁酒的制备方法 | |
| CN101906367A (zh) | 柿子原汁酒及其生产方法 | |
| CN105199896A (zh) | 一种新型桑果干红酒的制备方法 | |
| CN101851569A (zh) | 一种干型柑桔酒及其酿造工艺 | |
| CN102604794B (zh) | 海红果酒及海红果无醇酒的制备方法 | |
| CN102604795B (zh) | 海红果白兰地酒的制备方法 | |
| CN102586057B (zh) | 猕猴桃香味甜玉米酒的酿造方法 | |
| CN105199910A (zh) | 一种浓缩苹果汁酿制苹果酒的方法 | |
| CN102604786A (zh) | 一种酥李果酒的制作方法 | |
| CN109055096A (zh) | 一种加强型柿子甜酒的制备方法 | |
| CN105647763A (zh) | 一种红枣利口酒的酿造工艺 | |
| CN103351981A (zh) | 菠萝果酒的制备方法 | |
| CN104498296A (zh) | 蓝莓果酒的制作方法 | |
| CN102146331B (zh) | 一种海红果酒的生产方法 | |
| KR20160054710A (ko) | 홍삼증류주 제조방법 | |
| CN103194363B (zh) | 南果梨酒及其制备方法 | |
| CN103602559B (zh) | 一种番石榴果味酒的制备方法 | |
| CN103087890A (zh) | 桑椹利口酒的生产方法 | |
| KR101312916B1 (ko) | 산양산삼 막걸리 및 그의 제조방법 | |
| CN104726279A (zh) | 一种野生猕猴桃酿造干酒的方法 | |
| CN102191156B (zh) | 苹果果汁酒的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20160302 |