CN112852579A - 一种无花果果酒的配制加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种无花果果酒的配制加工方法，该方法包括：取无花果，用无花果蒸馏酒浸泡；加入35‑55mg/l果胶酶，搅拌均匀后封罐陈酿；将陈酿后的无花果酒上清液取出倒罐；将倒罐后的无花果酒加入第一下胶剂进行第一次下胶处理，澄清；进行第一次过滤澄清后转入冷冻罐；加入蛋清粉和明胶进行第二次下胶处理，冷冻处理；冷冻后的无花果酒进行第二次过滤；勾调，再次冷冻处理；对上述再次冷冻后的无花果进行第三次过滤，灭菌后灌装。本发明采用无花果蒸馏酒作为基酒进行浸泡，从而加强了酒体特有的香气；本发明还选择了合适浓度的下胶剂或果胶酶，从而保证了成品果酒的稳定性，最大程度地保证了无花果果酒的“色香味”。

Description

一种无花果果酒的配制加工方法
技术领域
本发明涉及果酒领域，具体涉及一种无花果果酒的配制加工方法。
背景技术
随着国际化进程的加速和人民生活水平的提高，越来越多的人更加注重健康和生活品质，国内的饮酒习惯正悄然发生变化，果酒在更多的场合取代了高酒精度的白酒，也逐步地走进了家庭消费。
对于有着几千年酒文化的悠悠大国而言，各种酒品充斥着酒类市场，然而无花果酒尚属一片蓝海。据《本草纲目》中记载：无花果“味甘平，无毒，主开胃，止泻痢，治五痔，咽喉痛。”无花果蒸馏果酒不仅具备白酒的醇香、果酒的清爽、更具备极强的保健功效。
无花果酒带有微酸和回甘的口感，独有一种浓浓的果香，闻之清心，其具有甜而不涩、果香味浓的特点。而且，无花果实的采摘周期短、保鲜成本太大，因此，无花果很适合、也有必要将其开发成具有保健功效的果酒。
发明内容
有鉴于此，本发明旨在提出一种无花果果酒的配制加工方法，该方法包括：
取无花果，用无花果蒸馏酒浸泡；
加入35-55mg/l果胶酶，搅拌均匀后封罐陈酿；
将陈酿后的无花果酒上清液取出倒罐；
将倒罐后的无花果酒加入第一下胶剂进行第一次下胶处理，澄清；
进行第一次过滤澄清后转入冷冻罐；
加入蛋清粉和明胶进行第二次下胶处理，冷冻处理；
冷冻后的无花果酒进行第二次过滤；
勾调，再次冷冻处理；
对上述再次冷冻后的无花果进行第三次过滤，灭菌后灌装。
具体地，所述封罐陈酿持续时间为150～180天。
优选地，所述无花果为经洗净捣碎后的无花果果浆。
进一步地，以重量计，所述无花果和所述无花果蒸馏酒的比例为1:1-3。
具体地，所述第一下胶剂选自皂土，用量可选地为300-600ppm。
优选地，所述果胶酶的浓度为50mg/l。
进一步地，在第二次下胶中，蛋清粉和明胶的浓度分别为80-220ppm蛋清粉和150-400ppm明胶。
优选地，在第二次下胶中，蛋清粉和明胶的浓度分别为200ppm蛋清粉和350ppm明胶。
进一步地，如前任一所述制备方法包括：
取无花果洗净、捣碎，将所得的无花果果浆用50°无花果蒸馏酒浸泡，浆酒比为3:1；
向浸泡所述无花果的所述无花果蒸馏酒中以50mg/l的比例加入果胶酶，搅拌均匀后封罐陈酿150～180天；
待酒体自然澄清以后将陈酿后的无花果酒上清液取出倒罐；
将倒罐后的无花果酒加400ppm的皂土处理，澄清10-20天；
用硅藻土进行第一次过滤澄清后转入冷冻罐；
加入200ppm蛋清粉和350ppm明胶进行处理，-5℃冷冻处理7天；
冷冻后的无花果酒用纸板过滤机进行第二次过滤至澄清；
勾调，用冷冻罐-5℃再次冷冻处理7天；
对上述再次冷冻后的无花果用错流膜进行第三次过滤，高温灭菌后灌装。
具体地，如前所述的无花果蒸馏酒可以为为40°-70°的无花果白兰地。该白兰地的制备方式可以参考本领域通常的白兰地的制备方式。
具体地，所述无花果白兰地配制加工方法可以包括如下步骤：
无花果洗净、破碎、入发酵罐，加入果胶酶；
测定无花果浆糖度，并根据测定结果视情况加入可发酵性果糖；
加入酿酒酵母进行发酵，控温在20－23℃，主发酵期7～10天；
3-6天之后测定挥发酸，当挥发酸不再升高时封罐，进行后发酵，后发酵期21～30天；
将酒罐中的发酵醪液泵入蒸馏槽，温火蒸馏，控制蒸发量80±20升/小时；
分段摘酒、按度数混合，使最终收集的酒度分别为65°、55°、45°；
蒸馏之后收集的酒液陈酿；可选地，在陶缸下18℃恒温陈酿6个月以上，再将陶缸陈酿过的酒转入橡木桶中陈酿6个月，18℃恒温窖藏；
勾调，过滤、无菌灌装。
本发明还提出了如前任一所述的配制加工方法所制得的无花果果酒。
本发明的技术方案具备如下效果：
1、本发明采用无花果蒸馏酒作为基酒进行浸泡，从而加强了酒体特有的香气，酒体纯净无杂，酒香馥郁，风味典型；
2、本发明针对无花果酒的特点采用了多次下胶环节，在保证无花果酒澄清的同时，也保证了无花果的营养价值；
3、本发明采用了三次过滤手段，在合适的时间点选用相应的过滤方式，并和下胶、添加果胶酶等步骤配合，采取了三种不同的过滤工艺，使易于浑浊的物质彻底除去，根本上解决了无花果果酒领域的澄清难题；
4、本发明对下胶剂、果胶酶的种类或浓度进行了筛选，选择了合适浓度的下胶剂或果胶酶，从而保证了成品果酒的稳定性，解决了无花果果酒领域的澄清难题，提高了酒品的观感，最大程度地保证了无花果果酒的“色香味”。
具体实施方式
如前所述，本发明旨在提供一种无花果果酒的配制加工方法。以下将结合实验例的内容进行具体描述。
本发明所用部分材料如下：
无花果：马斯义陶芬；
果胶酶：法国LAFFORT公司进口、OP HC EX-V；
皂土：法国LAFFORT进口；
蛋清粉、明胶：法国LAFFORT进口。
本发明中其它如未注明具体条件者，均按照常规条件或制造商建议的条件进行，所用原料或辅料，以及所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
特别需要指出的是，以下通过具体实施方式对本发明进行更加详细的说明，以便能够更好地理解本发明的方案及其各个方面的优点。本发明不受下述实施例的限制，可根据本发明的技术方案与实际情况来确定具体的实施方式。
本发明中的一种无花果果酒的配制加工方法，该方法包括：
取无花果，用无花果蒸馏酒浸泡；不同于传统工艺中的用白酒(尤其是浓香型白酒)浸泡水果，本发明使用无花果蒸馏酒作为基酒进行浸泡，从而加强了酒体特有的香气，酒体纯净无杂，酒香馥郁，风味典型；
加入35-55mg/l果胶酶，搅拌均匀后封罐陈酿；
将陈酿后的无花果酒上清液取出倒罐；
将倒罐后的无花果酒加入第一下胶剂进行第一次下胶处理，澄清；
进行第一次过滤澄清后转入冷冻罐；
加入蛋清粉和明胶进行第二次下胶处理，冷冻处理；其中，蛋清粉和明胶的加入可以消除不稳定的单宁，使悬浮在酒体中的胶体凝结沉淀、并利于最终通过过滤除去；
冷冻后的无花果酒进行第二次过滤；
勾调，再次冷冻处理；
对上述再次冷冻后的无花果进行第三次过滤，灭菌后灌装。
以上方法中，采用了不同的过滤方式进行多次过滤，并且配合一定浓度的果胶酶、以及下胶步骤，能够彻底出去酒中浑浊物，并保证长时间的稳定存放。
具体地，所述封罐陈酿持续时间为150～180天。
优选地，所述无花果为经洗净捣碎后的无花果果浆。
进一步地，以重量计，所述无花果和所述无花果蒸馏酒的比例为1:1-3，在此比例下所得成品酒液最终成品的气味和口感都能达到较佳的状态。
具体地，所述第一下胶剂选自皂土、明胶、鱼胶、蛋清粉、硅胶、卡拉胶等等。最优选为皂土，用量可选地为300-600ppm，由于皂土吸水膨胀后分散于酒中，形成胶体悬浊液，通常，这种胶体能够吸收酒体中绝大多数带正电荷的蛋白质、单宁及一些黏稠液物质。使用皂土作为下胶剂时，可以高效、快速地去除酒体中绝大多数容易引起浑浊的物质，达到除杂的目的。
优选地，所述果胶酶的浓度为50mg/l。
进一步地，在第二次下胶中，蛋清粉和明胶的浓度分别为80-220ppm蛋清粉和150-400ppm明胶。
优选地，在第二次下胶中，蛋清粉和明胶的浓度分别为200ppm蛋清粉和350ppm明胶。
进一步地，如前任一所述制备方法包括：
取无花果洗净、捣碎，将所得的无花果果浆用50°无花果蒸馏酒浸泡，浆酒比为3:1；
向浸泡所述无花果的所述无花果蒸馏酒中以50mg/l的比例加入果胶酶，搅拌均匀后封罐陈酿150～180天；
待酒体自然澄清以后将陈酿后的无花果酒上清液取出倒罐；
将倒罐后的无花果酒加400ppm的皂土处理，澄清10-20天；
用硅藻土进行第一次过滤澄清后转入冷冻罐；
加入200ppm蛋清粉和350ppm明胶进行处理，-5℃冷冻处理7天；
冷冻后的无花果酒用纸板过滤机进行第二次过滤至澄清；
勾调，用冷冻罐-5℃再次冷冻处理7天；
对上述再次冷冻后的无花果用错流膜进行第三次过滤，高温灭菌后灌装。
具体地，如前所述的无花果蒸馏酒可以为为40°-70°的无花果白兰地。该白兰地的制备方式可以参考本领域通常的白兰地的制备方式。白兰地泡酒相对传统粮食白酒泡酒，加强了酒体特有的香气，酒体纯净无杂，酒香馥郁，风味典型；
具体地，所述无花果白兰地配制加工方法可以包括如下步骤：
无花果洗净、破碎、入发酵罐，加入果胶酶；
测定无花果浆糖度，并根据测定结果视情况加入可发酵性果糖；
加入酿酒酵母进行发酵，控温在20－23℃，主发酵期7～10天；
3-6天之后测定挥发酸，当挥发酸不再升高时封罐，进行后发酵，后发酵期21～30天；
将酒罐中的发酵醪液泵入蒸馏槽，温火蒸馏，控制蒸发量80±20升/小时；
分段摘酒、按度数混合，使最终收集的酒度分别为65°、55°、45°；
蒸馏之后收集的酒液陈酿；可选地，在陶缸下18℃恒温陈酿6个月以上，再将陶缸陈酿过的酒转入橡木桶中陈酿6个月，18℃恒温窖藏；
勾调，过滤、无菌灌装。
本发明还提出了如前任一所述的配制加工方法所制得的无花果果酒。
无花果果酒制备中果胶酶和下胶剂的筛选
对于无花果果酒而言，即便采用本发明的无花果蒸馏酒泡制手段，保证了酒体的特有香气，但在研制过程中，最终酒品的澄清、以及稳定性一直是该无花果果酒制备的关键难题。因而有必要进一步对各果胶酶或下胶剂等等进行更深入地研究，以便筛选出最优的制备工艺。关于无花果果酒制备中果胶酶和下胶剂的筛选具体过程如下：
1、无花果果酒的制备
取无花果洗净、捣碎，将所得的无花果果浆用50°无花果蒸馏酒浸泡，浆酒比为3:1；
向浸泡所述无花果的所述无花果蒸馏酒中加入/不加入不同浓度的果胶酶，搅拌均匀后封罐陈酿150天；
待酒体自然澄清以后将陈酿后的无花果酒上清液取出倒罐；
将倒罐后的无花果酒加下胶剂进行第一次下胶处理，澄清10-20天；
用硅藻土进行第一次过滤澄清后转入冷冻罐；
加入不同种类和浓度的下胶剂进行第二次下胶处理，-5℃冷冻处理7天；
冷冻后的无花果酒用纸板过滤机进行第二次过滤至澄清；
勾调，用冷冻罐-5℃再次冷冻处理7天；
对上述再次冷冻后的无花果用错流膜进行第三次过滤，高温灭菌后灌装。
2、无花果果酒的指标检测
分别从色泽、口感、香味、澄清稳定性等等角度来评价无花果果酒的质量。具体结果请参见下表。
Figure BDA0002269880150000071
Figure BDA0002269880150000081
根据以上筛选结果可知，当不添加果胶酶以及不采用二次下胶工序、或者仅仅经过二次下胶工序时，所得酒品虽然仍然具备较好的口感、香味和色泽，但在自然放置一周内便会变浑浊。可见，多次下胶和添加果胶酶均是保证最终酒品澄清必不可少的步骤。
当加入40mg/l果胶酶、且分别采用400ppm皂土以及50ppm蛋清粉和200ppm明胶进行下胶时，酒品获得了一定的稳定性，自然放置一月内无明显变化。然而，为保证酒品长时间稳定，额外对其进行了加速试验，发现在较高温度下，酒品在短时间内重新浑浊。
进一步地，通过增加果胶酶、以及调整下胶剂的比例和用量，即：当加入50mg/l果胶酶、且采用400ppm皂土、200ppm蛋清粉和350ppm明胶进行下胶时，加速试验放置3个月无明显浑浊，意外地发现最终成品酒液能获得非常长时间的稳定。
进一步调整果胶酶、以及调整下胶剂的比例和用量时，即：当加入60mg/l果胶酶、500ppm皂土、100ppm蛋清粉和200ppm明胶，或者加入60mg/l果胶酶、600ppm皂土、300ppm蛋清粉和150ppm明胶时，酒品也能获得良好的稳定性，但不及编号3组突出。据此可以推测，下胶剂的比例和用量能对澄清的稳定性产生比较重要的影响。
此外，编号7组表明，即便增加果胶酶的浓度(80mg/l)和皂土的用量(800ppm)，仅仅通过添加较多的单一下胶剂(500ppm蛋清粉)，仍然不能获得较好的稳定性。
综上，在实际生产过程中，将果胶酶选自浓度控制在35-55mg/l，在此浓度下，一方面可以使得果浆营养成分充分释放，同时还能和后续的下胶和过滤工艺配合，从而保证果酒成品的营养和观感。下胶剂可选自300-600ppm皂土，80-220ppm蛋清粉和150-400ppm明胶；此浓度下能较好的保证果酒稳定性。最优选地为400ppm皂土、200ppm蛋清粉和350ppm明胶，在此条件下，成品无花果酒醇绵适口，酒香愉悦，剔透的宝石红色，稳定性突出，加速试验放置3个月以上无明显浑浊。
无花果果酒由于其自身多胶特质，澄清以及稳定性问题一直是该领域的难题。在前期工作中，通过无花果白兰地浸泡果浆、特定时机的果胶酶加入、二次下胶、三次过滤、多次冷冻工序的独特顺序工艺(缺少部分步骤、或部分步骤顺序地颠倒常导致最终果酒成品的不稳定)，从而加强了酒体特有的香气，也一定程度地解决了酒体澄清难题。在本发明中，进一步地对各果胶酶或下胶剂等等进行深入地研究，并成功得到出能生产出更稳定，具有市场竞争力的果酒的工艺，该工艺的开发也实现了无花果资源的充分利用，从而丰富了果酒饮料市场。
通过上述筛选，本发明最优的无花果果酒制备过程如下：
无花果蒸馏酒的制备：
选取新鲜无花果洗净、破碎、入发酵罐；加入适量果胶酶分解果胶。
测定无花果浆糖度，并根据测定结果加入一定量可发酵性果糖。
加入活化后的专用酿酒酵母进行低温发酵，控温在20－23℃，主发酵期7～10天。
5天之后测定挥发酸，当挥发酸不再升高时封罐，进行后发酵，后发酵期21～30天。
蒸馏:将酒罐中的发酵醪液泵入蒸馏槽，温火蒸馏，控制蒸发量80升/小时(±20％)。
开始3升酒头单独收集存放，除去酒头后分段摘酒、按度数混合，使最终收集的酒度分别为65°、55°、45°。
剩下的酒尾单独收集和酒头一起并入下一锅蒸馏。
蒸馏之后收集的酒液按酒精度分段用陶缸储存，置于地下酒窖18℃恒温陈酿6个月。
将陶缸陈酿过的酒继续转入橡木桶中陈酿6个月，地下酒窖18℃恒温窖藏。
将橡木桶陈酿好的白兰地泵入不锈钢酒罐密封储存、备用。
调酒师根据不同款式风格沟调，纸板过滤、无菌灌装。
果酒制备：
取无花果洗净、捣碎，将所得的无花果果浆用50°无花果蒸馏酒浸泡，浆酒比为3:1；
向浸泡所述无花果的所述无花果蒸馏酒中以50mg/l的比例加入果胶酶，搅拌均匀后封罐陈酿150～180天；
待酒体自然澄清以后将陈酿后的无花果酒上清液取出倒罐；
将倒罐后的无花果酒加400ppm的皂土处理，澄清10-20天；
用硅藻土进行第一次过滤澄清后转入冷冻罐；
加入200ppm蛋清粉和350ppm明胶进行处理，-5℃冷冻处理7天；
冷冻后的无花果酒用纸板过滤机进行第二次过滤至澄清；
勾调，用冷冻罐-5℃再次冷冻处理7天；
对上述再次冷冻后的无花果用错流膜进行第三次过滤，高温灭菌后灌装。
利用上述方法制得的果酒呈宝石红，清亮而富有光泽，具有愉快的无花果果香和馥郁的酯香，口感丰润，微带涩味，酸甜适度，经过常温存放2年、或40℃下存放3个月均能保证原有的澄清度以及“色香味”。
以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种无花果果酒的配制加工方法，其特征在于，该方法包括：
取无花果，用无花果蒸馏酒浸泡；
加入35-55mg/l果胶酶，搅拌均匀后封罐陈酿；
将陈酿后的无花果酒上清液取出倒罐；
将倒罐后的无花果酒加入第一下胶剂进行第一次下胶处理，澄清；
进行第一次过滤澄清后转入冷冻罐；
加入蛋清粉和明胶进行第二次下胶处理，冷冻处理；
冷冻后的无花果酒进行第二次过滤；
勾调，再次冷冻处理；
对上述再次冷冻后的无花果进行第三次过滤，灭菌后灌装。
2.根据权利要求1所述的配制加工方法，其特征在于，所述封罐陈酿持续时间为150～180天。
3.根据权利要求1所述的配制加工方法，其特征在于，所述无花果为经洗净捣碎后的无花果果浆。
4.根据权利要求1所述的配制加工方法，其特征在于，以重量计，所述无花果和所述无花果蒸馏酒的比例为1-3：1。
5.根据权利要求1所述的配制加工方法，其特征在于，所述第一下胶剂选自皂土，用量为300-600ppm。
6.根据权利要求1所述的配制加工方法，其特征在于，所述果胶酶的浓度为50mg/l。
7.根据权利要求1所述的配制加工方法，其特征在于，在第二次下胶中，蛋清粉和明胶的浓度分别为80-220ppm蛋清粉和150-400ppm明胶。
8.根据权利要求7所述的配制加工方法，其特征在于，在第二次下胶中，蛋清粉和明胶的浓度分别为200ppm蛋清粉和350ppm明胶。
9.根据权利要求1所述的配制加工方法，其特征在于，该方法包括：
取无花果洗净、捣碎，将所得的无花果果浆用50°无花果蒸馏酒浸泡，浆酒比为3:1；
向浸泡所述无花果的所述无花果蒸馏酒中以50mg/l的比例加入果胶酶，搅拌均匀后封罐陈酿150～180天；
待酒体自然澄清以后将陈酿后的无花果酒上清液取出倒罐；
将倒罐后的无花果酒加400ppm的皂土处理，澄清10-20天；
用硅藻土进行第一次过滤澄清后转入冷冻罐；
加入200ppm蛋清粉和350ppm明胶进行处理，-5℃冷冻处理7天；
冷冻后的无花果酒用纸板过滤机进行第二次过滤至澄清；
勾调，用冷冻罐-5℃再次冷冻处理7天；
对上述再次冷冻后的无花果用错流膜进行第三次过滤，高温灭菌后灌装。
10.如权利要求1-9任一所述的配制加工方法所制得的无花果果酒。
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李国红主编: "《特色发酵型果酒加工实用技术》", 30 May 2018, 四川科学技术出版社 *

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