CN108220067A - 高维生素c青枣果酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种果酒酿造方法，具体为高维生素C青枣果酒的酿造工艺，解决目前红枣酒香味不浓，色泽不佳，维生素、黄酮和三萜类含量不高的问题，步骤：1、选白熟期前青枣清洗去核切分以1:1质量份与10%糖水混合，选成熟柠檬清洗去皮待用；2、青枣糖水加热90~95度保持8~10分钟，与柠檬以10：1质量份混合榨汁；3、加适量白糖调整糖度至22%左右；4、接种酵母菌0.7~1.0%，在25~28度主发酵5~7天，倒缸去渣，在20~25度后发酵15~20天，密闭容器中贮藏陈酿；5、取上清液经硅藻土过滤，60~68度杀菌10~15分钟可得成品。特点：以白熟期前的青枣为原料，加糖水护色、加热软化灭活护色、加热酸性柠檬护色，果酒色泽金黄、鲜亮透明，成品酒中维C含量高，成品酒中维C保存率达85%以上。

Description

高维生素C青枣果酒的酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种果酒酿造方法，具体为高维生素C青枣果酒的酿造工艺。

背景技术

枣是集营养与医疗保健于一体的优质滋补品，加强对枣这一宝贵资源的深度开发，使其更好地发挥营养和保健作用，带动枣产业的发展具有非常重要的意义。目前枣产品的研究开发主要集中于红枣产品，而关于青枣的产品非常少见，用青枣酿造果酒还未见相关报道。

青枣不仅营养丰富，富含有蛋白质、活性多糖、多种矿物质和维生素，同时含有多酚、黄酮、三萜类等保健功能成分，并且青枣中维生素、黄酮和三萜类含量远远高于红枣，但目前关于枣酒的研究仅限于红枣酒。红枣酒的缺陷是香味不浓，色泽不佳，尤其是维生素、黄酮和三萜类含量远远低于青枣果酒。本发明青枣果酒不仅色泽鲜亮透明、果香浓郁、口感醇和，而且营养价值高，含有多种氨基酸、矿物质和维生素，长期少量饮用有益健康。

山西是中国枣果重点产区之一，枣的种植面积达到增加，年产量逐年提高，造成大部分枣滞销，价格每况愈下，枣农损失非常严重，传统的红枣加工和直接食用已经不能满足市场的需要。因此，采用一种新的思路改变枣产业低迷不振的现状迫在眉睫。研究发现，青绿色枣果总酚、总黄酮、维生素含量以及抗氧化能力均分别高于成熟的红枣果，因此开发青枣产品更加符合人们对高营养的产品的消费需求。

发明内容

本发明解决目前红枣酒香味不浓，色泽不佳，维生素含量低的问题，提供一种高维生素C青枣果酒的酿造工艺。

本发明是通过以下操作步骤实现的：高维生素C青枣果酒的酿造工艺，包括以下操作步骤：

（1）、原料选择和预处理：

青枣：选择青枣为原料，清洗干净，切分，去核后将青枣果块浸泡在10%的糖水中，青枣果块与糖水的质量比为1:1；

柠檬：选择充分成熟的柠檬果实，清洗干净，去皮待用；

（2）、软化榨汁：

将青枣果块和糖水一起加热至90~95℃，保持8~10分钟使其软化，然后与柠檬以质量比10:1的比例混合榨汁；

（3）、糖度调整：

向上述果汁内添加适量白糖，调整糖度至22%左右；

（4）、接种发酵：

向已经调配好的果汁中接种酵母菌，酵母菌接种量为0.7~1.0%，接种后在25~28℃进行主发酵，主发酵时间5~7天；当CO₂气泡减少，酒帽开始下沉，汁液开始清晰，即为主发酵结束，主发酵结束后，倒缸去渣，进入后发酵，后发酵温度为20~25℃，时间为15~20天，将后发酵后的果酒放入密闭容器中，在10~15℃下避光贮藏陈酿；

（5）、过滤澄清装瓶灭菌：

经贮藏陈酿后的果酒，取上清液经硅藻土过滤，装瓶密封，在60~68℃下杀菌10~15min，即可得到维生素C保存率达85%的高维生素C青枣果酒。

所述青枣选用白熟期前的青枣。经实验测定，处于白熟期前的青枣其维生素含量最高，青枣中维生素C含量为432mg/100g，转红的枣维生素C含量降为263mg/100g。将青枣果块与糖水一起在90~95℃下加热，保持8~10分钟，可使青枣软化便于榨汁，同时破坏枣果酶的活性防止其褐变。与柠檬以10:1的比例混合一起榨汁，确保酸性条件下尽可能保护青枣果实中的维生素C，并且柠檬果实中维生素C也可以增加汁液中维生素C的含量，柠檬中维生素c含量为80mg/100g。依次经主发酵、后发酵，果酒味辛辣、口感平淡，然后放入密闭容器中避光贮藏陈酿，上清液变得透明，取上清液经硅藻土过滤，得到澄清透明、色泽鲜艳、口感醇厚的果酒。

本发明与传统酿造工艺相比具有以下特点：1、以青枣为原料，加糖水护色、加热软化灭枣果酶活性护色、加热酸性柠檬护色，保证青枣果酒色泽金黄、鲜亮透明；2、选择白熟期前的青枣为原料，加入酸性柠檬汁保护维生素C，确保成品果酒中维生素C含量高，成品青枣果酒中维生素C含量高达178mg/100g，青枣中的维生素C保存率可达85%以上，即青枣中的维生素C与糖水按照质量比1:1混合后，与柠檬按照质量比10:1混合榨汁，成品酒中来自青枣的维生素C含量占原料中青枣维生素C含量的85%。

具体实施方式

具体实施时，高维生素C青枣果酒的酿造工艺，包括以下操作步骤：

（1）、原料选择和预处理：

青枣：选择白熟期前的青枣为原料，清洗干净，切分，去核后将青枣果块浸泡在10%的糖水中，青枣果块与糖水的质量比为1:1；

柠檬：选择充分成熟的柠檬果实，清洗干净，去皮待用；

（2）、软化榨汁：

将青枣果块和糖水一起加热至90~95℃，保持8~10分钟使其软化，然后与柠檬以质量比10:1的比例混合榨汁；

（3）、糖度调整：

向上述果汁内添加适量白糖，调整糖度至22%左右；

（4）、接种发酵：

向已经调配好的果汁中接种酵母菌，酵母菌接种量为0.7~1.0%，接种后在25~28℃进行主发酵，主发酵时间5~7天；当CO₂气泡减少，酒帽开始下沉，汁液开始清晰，即为主发酵结束，主发酵结束后，倒缸去渣，进入后发酵，后发酵温度为20~25℃，时间为15~20天，将后发酵后的果酒放入密闭容器中，在10~15℃下避光贮藏陈酿；

（5）、过滤澄清装瓶灭菌：

经贮藏陈酿后的果酒，取上清液经硅藻土过滤，装瓶密封，在60~68℃下杀菌10~15min，即可得到维生素C保存率达85%的高维生素C青枣果酒。

Claims (2)

1.一种高维生素C青枣果酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下操作步骤：

（1）、原料选择和预处理：

青枣：选择青枣为原料，清洗干净，切分，去核后将青枣果块浸泡在10%的糖水中，青枣果块与糖水的质量比为1:1；

柠檬：选择充分成熟的柠檬果实，清洗干净，去皮待用；

（2）、软化榨汁：

将青枣果块和糖水一起加热至90~95℃，保持8~10分钟使其软化，然后与柠檬以质量比10:1的比例混合榨汁；

（3）、糖度调整：

向上述果汁内添加适量白糖，调整糖度至22%左右；

（4）、接种发酵：

向已经调配好的果汁中接种酵母菌，酵母菌接种量为0.7~1.0%，接种后在25~28℃进行主发酵，主发酵时间5~7天；当CO₂气泡减少，酒帽开始下沉，汁液开始清晰，即为主发酵结束，主发酵结束后，倒缸去渣，进入后发酵，后发酵温度为20~25℃，时间为15~20天，将后发酵后的果酒放入密闭容器中，在10~15℃下避光贮藏陈酿；

（5）、过滤澄清装瓶灭菌：

经贮藏陈酿后的果酒，取上清液经硅藻土过滤，装瓶密封，在60~68℃下杀菌10~15min，即可得到维生素C保存率达85%的高维生素C青枣果酒。

2.根据权利要求1所述的高维生素C青枣果酒的酿造工艺，其特征在于：所述青枣选用白熟期前的青枣。