CN109971590A - 一种无花果果酒的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种无花果果酒的制作方法，包括步骤一：挑选品质优良的无花果清洗、去蒂后进行捣碎处理，然后加入复合果胶酶，进行酶解、灭酶处理，得到澄清液；步骤二：向上述澄清液中接种混合发酵粉，得到初级发酵无花果果酒；步骤三：进行二次发酵，得到二次发酵无花果果酒；步骤四：将二次发酵无花果果酒静置澄清，去除沉淀，再经无菌过滤，得到无花果果酒；通过本发明制作的无花果果酒具有健胃、清肠、消肿解毒的作用，营养价值高，适宜大量推广。

Description

一种无花果果酒的制作方法
技术领域
本发明涉及果酒制作工艺技术领域，具体是涉及一种无花果果酒的制作方法。
背景技术
无花果是一种开花植物，隶属于桑科榕属，主要生长于一些热带和温带的地方，属亚热带落叶小乔木。无花果目前已知有八百个品种，绝大部分都是常绿品种，只有长于温带地方的才是落叶品种。果实呈球根状，尾部有一小孔，花粉由黄蜂传播。又名阿驲，无花果除鲜食、药用外，还可加工制干、制果脯、果酱、果汁、果茶、果酒、饮料、罐头等。无花果含有Vc含量比一般水果要高的多，并且含有多种氨基酸和微量元素，具有很高的营养价值和药用价值，但是无花果成熟后果实容易软烂，不易贮藏，将无花果发酵成无花果酒，能够增加无花果的深加工品种，延长无花果的食用期，提高附加值，现代研究结果表明，无花果中含有苯甲醛、佛手柑内脂、补骨酯素等抗癌物质，还含有大量的硒，硒能够清除自由基，保护细胞膜免受氧化，对心脑血管、血糖、血压有调节作用，又有保肝抗癌作用。
但是，现有技术中的无花果果酒的品种和功能较为单一，缺乏营养，有的为了避免在贮藏过程中产生沉淀，甚至是经过勾兑制备而成，为了保证口感和货架期，加入多种添加剂，长期食用会对人体产生很大的危害。
发明内容
针对上述存在的技术问题，本发明提供了一种风味优良、功能多样的无花果果酒制作方法。
本发明的技术方案为：一种无花果果酒的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：挑选无病虫害、成熟的新鲜无花果果实清洗、去蒂后进行捣碎处理，向捣碎处理后的无花果果浆中加入果胶酶，45-60℃水浴下不断搅拌，酶解1-2小时后，60-80℃水浴下灭酶15-25分钟，过夜后虹吸得到澄清液；
步骤二：向上述澄清液中接种混合发酵粉，接种比例为2-3‰，发酵温度为20-35℃，发酵时间为5-8天，得到初级发酵无花果果酒；
步骤三：对上述初级发酵无花果18-30℃下进行二次发酵，二次发酵时间为3-5天，得到二次发酵无花果果酒；
步骤四：将上述二次发酵无花果果酒以2500-3200r/min的离心速率离心5-6分钟后，在2-3℃下静置澄清，去除沉淀，加入澄清剂，再经无菌过滤，得到无花果果酒。
进一步地，无花果果酒中包括以下质量份数的辅料：冬虫夏草提取物5-8％、何首乌提取物3-6％、红景天提取物2-5％、蜂王浆3-5％，使得无花果果酒功能多样，提高无花果果酒的口感。
进一步地，步骤四中澄清剂包括以下重量组份的原料：碳酸钙6-8份，氯化钙15-30份，硅藻土18-22份，膨润土7-15份，柠檬酸钠20-35份，磷酸氢二钾6-12份，单宁8-20份；澄清剂的制作方法为：(1)将碳酸钙、氯化钙、膨润土和磷酸二氢钾混合均匀；(2)采用冲压造粒机将步骤(1)的混合物冲压城直径为0.6mm的球形；(3)向水中加入单宁和柠檬酸钠得混合物，利用包浆机将混合物将步骤(2)所得球形均匀包浆，烘干既得所述澄清剂，其中，单宁与水的质量比为2:3。
进一步地，步骤一中果胶酶的制备方法为：(1)以g/1000ml计，果胶5g,酵母粉4g,麦芽粉6g,琼脂粉23g，用蒸馏水配至1200ml，用灭菌锅在150℃条件下灭菌50min后，用倾斜法倒至培养皿中；(2)将菌体接种于培养皿的种子培养基上，在28-45℃培养箱中培养20小时，用于种子菌体的培养；(3)以g/1000ml计，果胶酶底物0.8g、葡萄糖4.8g、酵母粉5g、麦芽粉2.8g、NaCl0.8g，用蒸馏水配至1000ml，利用0.01％HCl调pH值至6.0；将(1)中菌龄为24h的菌体，接种至发酵培养基中，在摇床温度28-42℃、转速150-280r/min，发酵22h得到果胶酶的粗酶液；将果胶酶粗酶液利用离心机和超滤膜初步分离纯化后，得到所需果胶酶。
进一步地，步骤二中混合发酵粉由银耳菌株、乳糖片球菌按0.4:2的重量比混合得到。
进一步地，步骤四中二次发酵无花果果酒首先经过硅藻土过滤，然后采用棉饼过滤机过滤，过滤压力为0.5-0.9kg/cm。
进一步地，步骤四结束后，采用巴斯灭菌法将得到的无花果果酒放置于48℃水浴锅中，静置35-55min。
本发明的有益效果：通过本发明制得的无花果果酒酒香鲜爽，酒精度低，刺激性小，且营养价值和保健功能都颇高，易被不同年龄不同性别的人接受饮用；改变了无花果传统单一的加工贮运方式，提升了无花果的经济利用价值，开辟了无花果精深加工的新途径；无花果果浆经复合酶处理后，出汁率明显提高，促进营养和香味成分释放，避免无花果色泽改变；生产流程简单，有效提高了工作效率。
具体实施方式
实施例1：一种无花果果酒的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：挑选无病虫害、成熟的新鲜无花果果实清洗、去蒂后进行捣碎处理，向捣碎处理后的无花果果浆中加入果胶酶，45℃水浴下不断搅拌，酶解1小时后，60℃水浴下灭酶15分钟，过夜后虹吸得到澄清液；
步骤二：向上述澄清液中接种混合发酵粉，接种比例为2‰，发酵温度为20℃，发酵时间为5天，得到初级发酵无花果果酒；其中，混合发酵粉由银耳菌株、乳糖片球菌按0.4:2的重量比混合得到；
步骤三：对上述初级发酵无花果18℃下进行二次发酵，二次发酵时间为3天，得到二次发酵无花果果酒；
步骤四：将上述二次发酵无花果果酒以2500r/min的离心速率离心5分钟后，在2℃下静置澄清，去除沉淀，加入澄清剂，再经无菌过滤，得到无花果果酒，，二次发酵无花果果酒首先经过硅藻土过滤，然后采用棉饼过滤机过滤，过滤压力为0.5kg/cm；无花果果酒中包括以下质量份数的辅料：冬虫夏草提取物5％、何首乌提取物3％、红景天提取物2％、蜂王浆3％；采用巴斯灭菌法将得到的无花果果酒放置于48℃水浴锅中，静置35min。
实施例2：一种无花果果酒的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：挑选无病虫害、成熟的新鲜无花果果实清洗、去蒂后进行捣碎处理，向捣碎处理后的无花果果浆中加入果胶酶，55℃水浴下不断搅拌，酶解1.8小时后72℃水浴下灭酶20分钟，过夜后虹吸得到澄清液；
步骤二：向上述澄清液中接种混合发酵粉，接种比例为3‰，发酵温度为32℃，发酵时间为7天，得到初级发酵无花果果酒；其中，混合发酵粉由银耳菌株、乳糖片球菌按0.4:2的重量比混合得到；
步骤三：对上述初级发酵无花果28℃下进行二次发酵，二次发酵时间为4天，得到二次发酵无花果果酒；
步骤四：将上述二次发酵无花果果酒以2900r/min的离心速率离心6分钟后，在3℃下静置澄清，去除沉淀，加入澄清剂，再经无菌过滤，得到无花果果酒，，二次发酵无花果果酒首先经过硅藻土过滤，然后采用棉饼过滤机过滤，过滤压力为0.7kg/cm；无花果果酒中包括以下质量份数的辅料：冬虫夏草提取物6％、何首乌提取物5％、红景天提取物4％、蜂王浆4％；采用巴斯灭菌法将得到的无花果果酒放置于48℃水浴锅中，静置48min。
实施例3：一种无花果果酒的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：挑选无病虫害、成熟的新鲜无花果果实清洗、去蒂后进行捣碎处理，向捣碎处理后的无花果果浆中加入果胶酶，60℃水浴下不断搅拌，酶解2小时后，80℃水浴下灭酶25分钟，过夜后虹吸得到澄清液；
步骤二：向上述澄清液中接种混合发酵粉，接种比例为3‰，发酵温度为35℃，发酵时间为8天，得到初级发酵无花果果酒；其中，混合发酵粉由银耳菌株、乳糖片球菌按0.4:2的重量比混合得到；
步骤三：对上述初级发酵无花果30℃下进行二次发酵，二次发酵时间为5天，得到二次发酵无花果果酒；
步骤四：将上述二次发酵无花果果酒以3200r/min的离心速率离心6分钟后，在3℃下静置澄清，去除沉淀，加入澄清剂，再经无菌过滤，得到无花果果酒，，二次发酵无花果果酒首先经过硅藻土过滤，然后采用棉饼过滤机过滤，过滤压力为0.9kg/cm；无花果果酒中包括以下质量份数的辅料：冬虫夏草提取物8％、何首乌提取物6％、红景天提取物5％、蜂王浆5％；采用巴斯灭菌法将得到的无花果果酒放置于48℃水浴锅中，静置55min。
实施例4：一种无花果果酒的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：挑选无病虫害、成熟的新鲜无花果果实清洗、去蒂后进行捣碎处理，向捣碎处理后的无花果果浆中加入果胶酶，45℃水浴下不断搅拌，酶解1小时后，60℃水浴下灭酶15分钟，过夜后虹吸得到澄清液，果胶酶的制备方法为：(1)以g/1000ml计，果胶5g,酵母粉4g,麦芽粉6g,琼脂粉23g，用蒸馏水配至1200ml，用灭菌锅在150℃条件下灭菌50min后，用倾斜法倒至培养皿中；(2)将菌体接种于培养皿的种子培养基上，在28℃培养箱中培养20小时，用于种子菌体的培养；(3)以g/1000ml计，果胶酶底物0.8g、葡萄糖4.8g、酵母粉5g、麦芽粉2.8g、NaCl0.8g，用蒸馏水配至1000ml，利用0.01％HCl调pH值至6.0；将(1)中菌龄为24h的菌体，接种至发酵培养基中，在摇床温度28℃、转速150r/min，发酵22h得到果胶酶的粗酶液；将果胶酶粗酶液利用离心机和超滤膜初步分离纯化后，得到所需果胶酶；
步骤二：向上述澄清液中接种混合发酵粉，接种比例为2‰，发酵温度为20℃，发酵时间为5天，得到初级发酵无花果果酒；其中，混合发酵粉由银耳菌株、乳糖片球菌按0.4:2的重量比混合得到；
步骤三：对上述初级发酵无花果18℃下进行二次发酵，二次发酵时间为3天，得到二次发酵无花果果酒；
步骤四：将上述二次发酵无花果果酒以2500r/min的离心速率离心5分钟后，在2℃下静置澄清，去除沉淀，加入澄清剂，再经无菌过滤，得到无花果果酒，二次发酵无花果果酒首先经过硅藻土过滤，然后采用棉饼过滤机过滤，过滤压力为0.5kg/cm；无花果果酒中包括以下质量份数的辅料：冬虫夏草提取物5％、何首乌提取物3％、红景天提取物2％、蜂王浆3％；采用巴斯灭菌法将得到的无花果果酒放置于48℃水浴锅中，静置35min。
实施例5：一种无花果果酒的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：挑选无病虫害、成熟的新鲜无花果果实清洗、去蒂后进行捣碎处理，向捣碎处理后的无花果果浆中加入果胶酶，55℃水浴下不断搅拌，酶解1.8小时后72℃水浴下灭酶20分钟，过夜后虹吸得到澄清液；
步骤二：向上述澄清液中接种混合发酵粉，接种比例为3‰，发酵温度为32℃，发酵时间为7天，得到初级发酵无花果果酒；其中，混合发酵粉由银耳菌株、乳糖片球菌按0.4:2的重量比混合得到；
步骤三：对上述初级发酵无花果28℃下进行二次发酵，二次发酵时间为4天，得到二次发酵无花果果酒；
步骤四：将上述二次发酵无花果果酒以2900r/min的离心速率离心6分钟后，在3℃下静置澄清，去除沉淀，加入澄清剂，再经无菌过滤，得到无花果果酒，二次发酵无花果果酒首先经过硅藻土过滤，然后采用棉饼过滤机过滤，过滤压力为0.7kg/cm；无花果果酒中包括以下质量份数的辅料：冬虫夏草提取物6％、何首乌提取物5％、红景天提取物4％、蜂王浆4％；采用巴斯灭菌法将得到的无花果果酒放置于48℃水浴锅中，静置48min；澄清剂包括以下重量组份的原料：碳酸钙6份，氯化钙15份，硅藻土18份，膨润土7份，柠檬酸钠20份，磷酸氢二钾6份，单宁8份；澄清剂的制作方法为：(1)将碳酸钙、氯化钙、膨润土和磷酸二氢钾混合均匀；(2)采用冲压造粒机将步骤(1)的混合物冲压城直径为0.6mm的球形；(3)向水中加入单宁和柠檬酸钠得混合物，利用包浆机将混合物将步骤(2)所得球形均匀包浆，烘干既得所述澄清剂，其中，单宁与水的质量比为2:3。
实施例6：一种无花果果酒的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：挑选无病虫害、成熟的新鲜无花果果实清洗、去蒂后进行捣碎处理，向捣碎处理后的无花果果浆中加入果胶酶，60℃水浴下不断搅拌，酶解2小时后，80℃水浴下灭酶25分钟，过夜后虹吸得到澄清液；果胶酶的制备方法为：(1)以g/1000ml计，果胶5g,酵母粉4g,麦芽粉6g,琼脂粉23g，用蒸馏水配至1200ml，用灭菌锅在150℃条件下灭菌50min后，用倾斜法倒至培养皿中；(2)将菌体接种于培养皿的种子培养基上，在45℃培养箱中培养20小时，用于种子菌体的培养；(3)以g/1000ml计，果胶酶底物0.8g、葡萄糖4.8g、酵母粉5g、麦芽粉2.8g、NaCl0.8g，用蒸馏水配至1000ml，利用0.01％HCl调pH值至6.0；将(1)中菌龄为24h的菌体，接种至发酵培养基中，在摇床温度42℃、转速280r/min，发酵22h得到果胶酶的粗酶液；将果胶酶粗酶液利用离心机和超滤膜初步分离纯化后，得到所需果胶酶；
步骤二：向上述澄清液中接种混合发酵粉，接种比例为3‰，发酵温度为35℃，发酵时间为8天，得到初级发酵无花果果酒；其中，混合发酵粉由银耳菌株、乳糖片球菌按0.4:2的重量比混合得到；
步骤三：对上述初级发酵无花果30℃下进行二次发酵，二次发酵时间为5天，得到二次发酵无花果果酒；
步骤四：将上述二次发酵无花果果酒以3200r/min的离心速率离心6分钟后，在3℃下静置澄清，去除沉淀，加入澄清剂，再经无菌过滤，得到无花果果酒，二次发酵无花果果酒首先经过硅藻土过滤，然后采用棉饼过滤机过滤，过滤压力为0.9kg/cm；无花果果酒中包括以下质量份数的辅料：冬虫夏草提取物8％、何首乌提取物6％、红景天提取物5％、蜂王浆5％；采用巴斯灭菌法将得到的无花果果酒放置于48℃水浴锅中，静置55min，澄清剂包括以下重量组份的原料：碳酸钙8份，氯化钙30份，硅藻土22份，膨润土15份，柠檬酸钠35份，磷酸氢二钾12份，单宁20份；澄清剂的制作方法为：(1)将碳酸钙、氯化钙、膨润土和磷酸二氢钾混合均匀；(2)采用冲压造粒机将步骤(1)的混合物冲压城直径为0.6mm的球形；(3)向水中加入单宁和柠檬酸钠得混合物，利用包浆机将混合物将步骤(2)所得球形均匀包浆，烘干既得所述澄清剂，其中，单宁与水的质量比为2:3。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明实施例技术方案的精神和范围。

Claims (7)

1.一种无花果果酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：挑选无病虫害、成熟的新鲜无花果果实清洗、去蒂后进行捣碎处理，向捣碎处理后的无花果果浆中加入果胶酶，45-60℃水浴下不断搅拌，酶解1-2小时后，60-80℃水浴下灭酶15-25分钟，过夜后虹吸得到澄清液；
步骤二：向上述澄清液中接种混合发酵粉，接种比例为2-3‰，发酵温度为20-35℃，发酵时间为5-8天，得到初级发酵无花果果酒；
步骤三：对上述初级发酵无花果18-30℃下进行二次发酵，二次发酵时间为3-5天，得到二次发酵无花果果酒；
步骤四：将上述二次发酵无花果果酒以2500-3200r/min的离心速率离心5-6分钟后，在2-3℃下静置澄清，去除沉淀，加入澄清剂，再经无菌过滤，得到无花果果酒。
2.根据权利要求1所述的一种无花果果酒的制作方法，其特征在于，还包括以下质量份数的辅料：冬虫夏草提取物5-8％、何首乌提取物3-6％、红景天提取物2-5％、蜂王浆3-5％。
3.根据权利要求1所述的一种无花果果酒的制作方法，其特征在于，步骤四中，所述澄清剂包括以下重量组份的原料：碳酸钙6-8份，氯化钙15-30份，硅藻土18-22份，膨润土7-15份，柠檬酸钠20-35份，磷酸氢二钾6-12份，单宁8-20份；澄清剂的制作方法为：(1)将碳酸钙、氯化钙、膨润土和磷酸二氢钾混合均匀；(2)采用冲压造粒机将步骤(1)的混合物冲压城直径为0.6mm的球形；(3)向水中加入单宁和柠檬酸钠得混合物，利用包浆机将混合物将步骤(2)所得球形均匀包浆，烘干既得所述澄清剂，其中，单宁与水的质量比为2:3。
4.根据权利要求1所述的一种无花果果酒的制作方法，其特征在于，步骤二中，所述混合发酵粉由银耳菌株、乳糖片球菌按0.4:2的重量比混合得到。
5.根据权利要求1所述的一种无花果果酒的制作方法，其特征在于，步骤四中，二次发酵无花果果酒首先经过硅藻土过滤，然后采用棉饼过滤机过滤，过滤压力为0.5-0.9kg/cm。
6.根据权利要求1所述的一种无花果果酒的制作方法，其特征在于，步骤四结束后，采用巴斯灭菌法将得到的无花果果酒放置于48℃水浴锅中，静置35-55min。
7.根据权利要求1所述的一种无花果果酒的制作方法，其特征在于，步骤二中，所述混合发酵粉由银耳菌株、乳糖片球菌按2:0.4的重量比混合得到。
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