CN103013732A - 紫玉米果红葡萄酒酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了紫玉米果红葡萄酒酿造方法，包括以下步骤：（1）紫玉米果浆液制备；（2）葡萄果浆液制备；（3）发酵；（4）分离皮渣；（5）后发酵；（6）陈酿、下胶澄清；（7）勾兑。本发明制备出紫玉米果红葡萄酒色泽为紫红色，澄清透明，无悬浮物，无杂质。香气清新纯正，具有醇厚、优雅、怡悦、和谐的酒香味。口感具有纯净、爽怡味，入口清爽，醇厚丰满，柔和宜人。

Description

紫玉米果红葡萄酒酿造方法

技术领域

本发明涉及红酒酿造工艺，尤其涉及紫玉米果红葡萄酒的酿造方法。

背景技术

众所周知，葡萄酒是高级饮料，是良好的滋补品。喝葡萄酒一是延缓衰老；二是预防心脑血管病；三是预防癌症；四是美容养颜；五是预防糖尿病；六是预防帕金森氏病。葡萄酒具有以上六点对人体有益的功效。其中起最主要作用的是葡萄果实中含有的花青素（黄酮），为了增加葡萄酒中花青素的含量，几千年来人们通过品种选育，改善栽培条件，改进酿造工艺，来增加葡萄酒中花青素的含量。这些方法一是造成葡萄产量低，高档葡萄酒的葡萄产量只有一千斤；二是在葡萄酒酿造过程中为使花青素大量溶于汁液中，就要将葡萄醪液加高温，但高温会使大量的葡萄香味散失。我们日常所喝的红葡萄酒都不够香，而白葡萄酒却很香，这是因为白葡萄酒在酿造过程中，葡萄醪液不加温，而是低温冷浸，使葡萄的香气全部溶于汁液中。那么人们要喝到花青素含量高、香气又浓的红葡萄酒，很多厂家都采取加入外源花青素的方法，这无疑增加了酿造成本，增添了人们对红葡萄酒的疑虑。紫玉米果红葡萄酒就是在原有葡萄酒酿造的基础上，添加了花青素含量特高又具有多种保健功效的紫玉米果，这样的双保健红葡萄酒--紫玉米果红葡萄酒花青素含量高，香气浓，产量高，成本低。使葡萄酒生产不再受地域和品种的限制。只要能生产葡萄就能生产葡萄酒，同时还能生产出中国人喜欢的葡萄酒。

玉米果，顾名思义，就是玉米果实，玉米果和其它果实一样，都是由果皮、果肉、种子（种皮、胚乳、胚）、子座（穗轴）等组成。玉米果实也是由多层果皮（苞叶），种子、花丝、穗轴组成。在玉米生产中人们只要玉米籽粒，玉米果实中的苞叶、花丝、玉米芯大部分都弃之不要，只有极少部分用于加工。其实我们喝的玉米花丝饮料（玉米须），做菜用的玉米笋（玉米果实的幼小穗轴），喝的玉米芯茶，都是玉米果实中的一部分。在广东、海南煮食鲜玉米时，都是将整个玉米果煮在水中，吃的时候再剥去苞皮和花丝，剩下的煮玉米水就当清凉饮料饮用。在北方，煮鲜玉米时，锅的下面要放干净的玉米苞叶，放好玉米穗后再盖上一些玉米苞叶，这样煮出的玉米就特别香。在我国大部分地区将玉米苞叶用作蒸馒头和糯米糕垫在帘子上的垫叶。总的来说生活中人们都是在和玉米果实打交道，只是不这样称呼它。

通常玉米果实的玉米果皮（玉米苞叶）是玉米果实外部的包被部分，含有大量的纤维，适量对人体有益的黄铜、有机硅、淀粉和多糖。在工业上可用来编织，制酒、制淀粉、造纸、提取木糖醇、可用提取膳食纤维。在医药上用来治疗高血脂和抗动脉硬化，在日常生活中，玉米苞叶煮水是很好的保健饮品。玉米花丝（也称玉米须）富含粗蛋白和糖，一定量的黄铜和有益身体健康的浸出物，目前已开发出保健玉米花丝饮料。也是我国传统的中药材，具有利尿、消肿、利胆退黄、降低血糖、降压止血等功效，其保健要用价值很高。玉米轴（玉米芯）含有粗蛋白，粗脂肪，粗纤维，无氮浸出物，在工业上可用来做木糖醇，提取糠醛、生产淀粉和饴糖，更可贵的是他的医药作用，具有通秘防癌、降低胆固醇，治疗中毒性消化不良，是不可多得的保健品。玉米皮（种皮）含粗蛋白，粗脂肪，富含玉米蛋白多肽和多种维生素、活性多糖，具有降压、降血脂和减肥的功效。可以说玉米果通身都是宝，除去玉米果实种子中的胚乳和胚的玉米果实通身也是宝，并有人们喜欢的玉米香味。

紫玉米果就是玉米果实的苞叶、种皮、花丝、穗轴全是紫黑色的，有的品种，叶子和茎杆也是紫黑色的。通常玉米果实鲜的时候是绿色的，老熟以后是淡黄色的。而紫玉米果在鲜时就是紫黑色的，也不同于黑玉米，黑玉米只是种子（玉米粒）是黑色的，种皮（玉米皮）是半透明的，只有胚乳外层的粉糊层是黑色的。紫玉米除了具有一般玉米的保健功效外，最主要的就是紫玉米果中含有大量的紫玉米花青素，而且含量高、品位好、易获得、好储存、好加工、成本低。花青素具有多种保健作用，为人体带来多种益处，可预防和治疗癌症，心脏病，抗衰老，防止中风，可降低感冒次数，具有降血压，提高记忆力，改善大脑功能的作用。在目前已知的花青素中，紫玉米花青素是保健功能最好的花青素，远远超过葡萄花青素。将具有多种保健功效的紫玉米果汁和葡萄果汁一起发酵获得的红葡萄就是具有多种保健功效的紫玉米果红葡萄酒。

由于紫玉米果红葡萄酒的主要原料还是葡萄，这种酒为复合型葡萄酒，在紫玉米果红葡萄酒酿造过程中，紫玉米果可采用热处理，增加紫玉米花青素的浸提量。为了保证紫玉米果红葡萄酒的香气，葡萄汁采用冷浸来增加香气，这样就可以得到花青素含量高、香气浓（葡萄香气和紫玉米果香气的混合香味）的红葡萄酒，又兼得了紫玉米果和葡萄的双保健功效。更重要的是这种葡萄酒不限定一定要用专用酿酒葡萄，如赤霞珠、解百纳等,这些专用酿酒葡萄产量低（通常亩产1吨）、出酒率低，生产成本高。而可以广泛的应用香味浓、产量高的（通常亩产三吨）有色和无色的葡萄酿酒，突破了葡萄酒受产地和品种的限制，只要能种出葡萄就可以造出色浓、味香的葡萄酒。从而降低了葡萄酒酿造的门槛，降低了成本，提高了葡萄酒的产量，增加了保健功能。

发明内容

本发明的目的是提供了一种紫玉米果红葡萄酒酿造方法，该方法将紫玉米果和葡萄浆液按一定比例混合发酵，酿造出口味和葡萄酒接近、保健功效达到葡萄酒的功效、外观和红葡萄酒一样的紫玉米果红葡萄酒。

为了实现上述目的，本发明的技术方案为：提供紫玉米果红葡萄酒酿造方法，包括以下步骤：

（1）紫玉米果浆液制备：将干燥的紫玉米果除去紫玉米果中胚和胚乳后得到紫玉米果原料；紫玉米果原料粉碎后过50目筛，得到紫玉米果粉，按重量比将紫玉米果粉与水按1:6的比例加水浸提制成紫玉米果醪液，将紫玉米果醪液加温到70～90度，微波处理4～6分钟，得紫玉米果浆液，凉至常温备用；所述的紫玉米果原料是紫玉米芯或紫玉米芯、紫玉米苞叶、紫玉米花丝和紫玉米皮的混合物；紫玉米芯、紫玉米苞叶、紫玉米花丝和紫玉米皮重量比例为100：14～16：0.2～0.3：9～11；

（2）葡萄浆液制备：选香味浓郁的有色或无色的葡萄去杂、去烂果、去梗、破碎成果汁，及时加入二氧化硫后，立即将含有二氧化硫的葡萄果汁送入主发酵罐，将葡萄果汁加至主发酵罐体积三分之二处；其中葡萄出汁率65%，每升葡萄果汁加入5毫克二氧化硫；

（3）发酵：将送入主发酵罐中的葡萄果汁中添加步骤（1）的紫玉米果浆液进行发酵，添加紫玉米果浆液的量占全部混合物的15%，然后添加蔗糖，最终使发酵醪液含糖量达20%，然后放置2小时后加入复活干葡萄酒专用酵母，发酵温度25～28摄氏度，发酵7～9天，复活干葡萄酒专用酵母的量占全部混合物的0.2%；

（4）分离皮渣：步骤(3)发酵结束后，即使分离除去皮渣；

（5）后发酵：将分离皮渣后的酒液移入发酵罐中，密封罐口，尽量减少氧气进入，保持酒体的温度20～24摄氏度，进行后发酵7～8天；

（6）陈酿、下胶澄清：按每100升加入10～12克明胶进行澄清，或用每100升2～4个蛋清进行澄清，澄清处理24小时后测定酒精含量；

（7）勾兑：成品酒勾兑，勾兑的方法是将自制的白兰地酒，按量加入步骤（6）澄清后的酒体中，使之成为酒精含量为11_V0±0.5的标准酒；勾兑完成后装入750毫升的瓶中，送入10～12摄氏度的库中沉酿6个月，步骤（4）分离出的皮渣进行两次蒸溜制取50～60_V0的白兰地酒用来进行成品酒勾兑。

为了加强葡萄果酒的保健功能，改变酒体的外观，增进口味和口感，这种葡萄紫玉米果红酒重要的保健功效，主要来源于紫玉米果，酒体的紫红色泽也来源于紫玉米果。

具体实施方式

实施例1

紫玉米果红葡萄酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）紫玉米果浆液制备：将干燥的紫玉米果除去紫玉米果中胚和胚乳后得到紫玉米果原料；紫玉米果原料粉碎后过50目筛，得到紫玉米果粉，按重量比将紫玉米果粉与水按1:6的比例加水浸提制成紫玉米果醪液，将紫玉米果醪液加温到70度，微波处理4分钟，得紫玉米果浆液，凉至常温备用；所述的紫玉米果原料是紫玉米芯；

（2）葡萄浆液制备：选香味浓郁的有色或无色的葡萄去杂、去烂果、去梗、破碎成果汁，及时加入二氧化硫后，立即将含有二氧化硫的葡萄果汁送入主发酵罐，将葡萄果汁加至主发酵罐体积三分之二处；其中葡萄出汁率65%，每升葡萄果汁加入5毫克二氧化硫；

（3）发酵：将送入主发酵罐中的葡萄果汁中添加步骤（1）的紫玉米果浆液进行发酵，添加紫玉米果浆液的量占全部混合物的15%，然后添加蔗糖，最终使发酵醪液含糖量达20%，然后放置2小时后加入复活干葡萄酒专用酵母，发酵温度25摄氏度，发酵7天，复活干葡萄酒专用酵母的量占全部混合物的0.2%；

（4）分离皮渣：步骤(3)发酵结束后，即使分离除去皮渣；

（5）后发酵：将分离皮渣后的酒液移入发酵罐中，密封罐口，尽量减少氧气进入，保持酒体的温度20摄氏度，进行后发酵7天；

（6）陈酿、下胶澄清：按每100升加入10克明胶进行澄清，澄清处理24小时后测定酒精含量；

（7）勾兑：成品酒勾兑，勾兑的方法是将自制的白兰地酒，按量加入步骤（6）澄清后的酒体中，使之成为酒精含量为11_V0±0.5的标准酒；勾兑完成后装入750毫升的瓶中，送入10～12摄氏度的库中沉酿6个月，步骤（4）分离出的皮渣进行两次蒸溜制取50～60_V0的白兰地酒用来进行成品酒勾兑。

实施例2

紫玉米果红葡萄酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）紫玉米果浆液制备：将干燥的紫玉米果除去紫玉米果中胚和胚乳后得到紫玉米果原料；紫玉米果原料粉碎后过50目筛，得到紫玉米果粉，按重量比将紫玉米果粉与水按1:6的比例加水浸提制成紫玉米果醪液，将紫玉米果醪液加温到90度，微波处理6分钟，得紫玉米果浆液，凉至常温备用；所述的紫玉米果原料是紫玉米芯、紫玉米苞叶、紫玉米花丝和紫玉米皮的混合物；紫玉米芯、紫玉米苞叶、紫玉米花丝和紫玉米皮重量比例为100：14：0.2：9；

（2）葡萄浆液制备：选香味浓郁的有色或无色的葡萄去杂、去烂果、去梗、破碎成果汁，及时加入二氧化硫后，立即将含有二氧化硫的葡萄果汁送入主发酵罐，将葡萄果汁加至主发酵罐体积三分之二处；其中葡萄出汁率65%，每升葡萄果汁加入5毫克二氧化硫；

（3）发酵：将送入主发酵罐中的葡萄果汁中添加步骤（1）的紫玉米果浆液进行发酵，添加紫玉米果浆液的量占全部混合物的15%，然后添加蔗糖，最终使发酵醪液含糖量达20%，然后放置2小时后加入复活干葡萄酒专用酵母，发酵温度28摄氏度，发酵9天，复活干葡萄酒专用酵母的量占全部混合物的0.2%；

（4）分离皮渣：步骤(3)发酵结束后，即使分离除去皮渣；

（5）后发酵：将分离皮渣后的酒液移入发酵罐中，密封罐口，尽量减少氧气进入，保持酒体的温度24摄氏度，进行后发酵8天；

（6）陈酿、下胶澄清：用每100升2个蛋清进行澄清，澄清处理24小时后测定酒精含量；

（7）勾兑：成品酒勾兑，勾兑的方法是将自制的白兰地酒，按量加入步骤（6）澄清后的酒体中，使之成为酒精含量为11_V0±0.5的标准酒；勾兑完成后装入750毫升的瓶中，送入10～12摄氏度的库中沉酿6个月，步骤（4）分离出的皮渣进行两次蒸溜制取50～60_V0的白兰地酒用来进行成品酒勾兑。

实施例3

紫玉米果红葡萄酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）紫玉米果浆液制备：将干燥的紫玉米果除去紫玉米果中胚和胚乳后得到紫玉米果原料；紫玉米果原料粉碎后过50目筛，得到紫玉米果粉，按重量比将紫玉米果粉与水按1:6的比例加水浸提制成紫玉米果醪液，将紫玉米果醪液加温到80度，微波处理5分钟，得紫玉米果浆液，凉至常温备用；所述的紫玉米果原料是紫玉米芯、紫玉米苞叶、紫玉米花丝和紫玉米皮的混合物；紫玉米芯、紫玉米苞叶、紫玉米花丝和紫玉米皮重量比例为100：16：0.3：11；

（2）葡萄浆液制备：选香味浓郁的有色或无色的葡萄去杂、去烂果、去梗、破碎成果汁，及时加入二氧化硫后，立即将含有二氧化硫的葡萄果汁送入主发酵罐，将葡萄果汁加至主发酵罐体积三分之二处；其中葡萄出汁率65%，每升葡萄果汁加入5毫克二氧化硫；

（3）发酵：将送入主发酵罐中的葡萄果汁中添加步骤（1）的紫玉米果浆液进行发酵，添加紫玉米果浆液的量占全部混合物的15%，然后添加蔗糖，最终使发酵醪液含糖量达20%，然后放置2小时后加入复活干葡萄酒专用酵母，发酵温度27摄氏度，发酵8天，复活干葡萄酒专用酵母的量占全部混合物的0.2%；

（4）分离皮渣：步骤(3)发酵结束后，即使分离除去皮渣；

（5）后发酵：将分离皮渣后的酒液移入发酵罐中，密封罐口，尽量减少氧气进入，保持酒体的温度22摄氏度，进行后发酵7天；

（6）陈酿、下胶澄清：按每100升加入12克明胶进行澄清，澄清处理24小时后测定酒精含量；

（7）勾兑：成品酒勾兑，勾兑的方法是将自制的白兰地酒，按量加入步骤（6）澄清后的酒体中，使之成为酒精含量为11_V0±0.5的标准酒；勾兑完成后装入750毫升的瓶中，送入12摄氏度的库中沉酿6个月，步骤（4）分离出的皮渣进行两次蒸溜制取50～60_V0的白兰地酒用来进行成品酒勾兑。

本发明紫玉米果红葡萄酒产品质量标准：

1、感官指标

色泽：紫红色，澄清透明，无悬浮物，无杂质。

香气：清新纯正，具有醇厚、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香味。

滋味：具有纯净、幽雅，爽怡味，酒体丰满，协调，爽净

风味：具有传统的葡萄酒风味

2、理化指标

酒度：10%-12VOL

糖度：≦1克/100ML（干型）

酸度：（乙酸计）0.5±0.1克/100ml

3、卫生指标：

符合GB2758-2005发酵酒卫生标准的规定。

以上所揭露的仅为本发明的较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属于本发明所涵盖的范围。

Claims (1)

1.紫玉米果红葡萄酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）紫玉米果浆液制备：将干燥的紫玉米果除去紫玉米果中胚和胚乳后得到紫玉米果原料；紫玉米果原料粉碎后过50目筛，得到紫玉米果粉，按重量比将紫玉米果粉与水按1:6的比例加水浸提制成紫玉米果醪液，将紫玉米果醪液加温到70～90度，微波处理4～6分钟，得紫玉米果浆液，凉至常温备用；所述的紫玉米果原料是紫玉米芯或紫玉米芯、紫玉米苞叶、紫玉米花丝和紫玉米皮的混合物；紫玉米芯、紫玉米苞叶、紫玉米花丝和紫玉米皮重量比例为100：14～16：0.2～0.3：9～11；

（2）葡萄浆液制备：选香味浓郁的有色或无色的葡萄去杂、去烂果、去梗、破碎成果汁，及时加入二氧化硫后，立即将含有二氧化硫的葡萄果汁送入主发酵罐，将葡萄果汁加至主发酵罐体积三分之二处；其中葡萄出汁率65%，每升葡萄果汁加入5毫克二氧化硫；

（3）发酵：将送入主发酵罐中的葡萄果汁中添加步骤（1）的紫玉米果浆液进行发酵，添加紫玉米果浆液的量占全部混合物的15%，然后添加蔗糖，最终使发酵醪液含糖量达20%，然后放置2小时后加入复活干葡萄酒专用酵母，发酵温度25～28摄氏度，发酵7～9天，复活干葡萄酒专用酵母的量占全部混合物的0.2%；

（4）分离皮渣：步骤(3)发酵结束后，即使分离除去皮渣；

（5）后发酵：将分离皮渣后的酒液移入发酵罐中，密封罐口，尽量减少氧气进入，保持酒体的温度20～24摄氏度，进行后发酵7～8天；

（6）陈酿、下胶澄清：按每100升加入10～12克明胶进行澄清，或用每100升2～4个蛋清进行澄清，澄清处理24小时后测定酒精含量；

（7）勾兑：成品酒勾兑，勾兑的方法是将自制的白兰地酒，按量加入步骤（6）澄清后的酒体中，使之成为酒精含量为11_V0±0.5的标准酒；勾兑完成后装入750毫升的瓶中，送入10～12摄氏度的库中沉酿6个月，步骤（4）分离出的皮渣进行两次蒸溜制取50～60_V0的白兰地酒用来进行成品酒勾兑。