CN110760416A - 一种枣子果酒的酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种枣子果酒的酿造工艺，该工艺不仅通过酶解处理，使枣子果浆的利用率更高，果酒产量更高，而且，还根据枣子特性，针对性的控制发酵条件和蒸馏条件，发酵更彻底，蒸馏收率更高，使果酒中的营养成分和果香物质含量更高，得到的果酒口感醇厚、果香浓郁，且保健效果好，有利于枣子果酒的大规模生产和推广。

Description

一种枣子果酒的酿造工艺
技术领域
本发明涉及果酒酿造技术领域，具体涉及一种枣子果酒的酿造工艺。
背景技术
贵妃枣是四川省德阳市罗江县特产，其色泽鲜亮，汁多香浓，脆甜爽口；贵妃枣鲜果含糖量在27.3%左右，果肉中含有丰富的碳水化合物、氨基酸及微量元素等；贵妃枣的药用价值亦极高，能健胃养脾，生津润肺，养颜益气，为人体保健所必需；特别是它富含维C、维B、维E，常食可提高免疫力，促进细胞新陈代谢，有益于强身健体、延年益寿。果酒是一种低酒精度酒，营养丰富，含有多种对人体健康有利的天然成分，如有机酸，维生素，微量元素等，同时又具有水果特有的风味，因而深受消费者的喜爱。因此将贵妃枣酿造枣子果酒不仅可以增加贵妃枣产品的多样化，增加贵妃枣的经济价值，促进枣农的增收，还能使贵妃枣的药用价值被应用到更多领域，对促进人们的身体健康具有积极作用。
然而，由于枣子中的水份含量（67%左右）和糖分含量（27%左右）较之其它用于发酵生产果酒的水果（如葡萄）要低，因此，现有将枣子发酵生产果酒的方法中，通常都采用添加糖类物质、水份或其它添加剂的方法来促进微生物的发酵，从而来提高枣子果酒产量，然而，过多的糖分和水份的加入，导致枣子果酒的果味变淡；同时，长时间的发酵，导致枣子中的多种有益成分被微生物降解，果酒的保健效果降低；而水分的增加，还会导致枣核和枣皮中的鞣质的大量溶解，进而导致果酒存在一定的苦涩味，严重影响了果酒的品质和推广。
发明内容
本发明的目的在于克服现有酿造方法制备得到的枣子果酒保健功效差、口感差的不足，提供一种枣子果酒的酿造工艺；该工艺不仅通过酶解处理，使枣子果浆的利用率更高，果酒产量更高，而且，还根据枣子特性，针对性的控制发酵条件和蒸馏条件，发酵更彻底，蒸馏收率更高，使果酒中的营养成分和果香物质含量更高，得到的果酒口感醇厚、果香浓郁，且保健效果好，有利于枣子果酒的大规模生产和推广。
为了实现上述发明目的，本发明提供了一种枣子果酒的酿造工艺，包括以下步骤：
（1）预处理：将鲜枣洗净后进行粉碎处理，得到果浆；在果浆中加入果胶酶和纤维素酶，进行酶解处理，得到预处理果浆；
（2）在预处理果浆中加入酵母和酒曲，进行发酵处理，得到发酵产物；
（3）将发酵产物进行蒸馏处理，收集蒸馏产物，得到果酒原液；
（4）将果酒原液用陶罐封装后，埋入泥土中进行窖藏处理，得到成品果酒。
其中，果胶酶能使枣子细胞壁中的果胶快速酶解成寡聚半乳糖醛酸，不仅有利于枣子细胞内容物的释放，酶解产物还能成为发酵底物，使果酒产量增加，生成的果酒保健效果更好；优选的，步骤（1）中果胶酶的用量为果浆质量的0.01-0.05%；果胶酶用量过少，酶解速度慢，酶解不彻底；果胶酶用量大，成本增加，同时，大量果胶酶的加入，使底物中成分发生改变，不利于发酵，对发酵产物有一定程度影响；最优选的，果胶酶的用量为果浆质量的0.02%。
其中，纤维素酶能使枣子细胞壁中的纤维素快速酶解成葡萄糖，不仅有利于枣子细胞内容物的释放，酶解产物还能成为发酵底物，使果酒产量增加，生成的果酒保健效果更好；优选的，步骤（1）中纤维素酶的用量为果浆质量的0.03-0.08%；纤维素酶用量过少，酶解速度慢，酶解不彻底；纤维素酶用量大，成本增加，同时，大量纤维素酶的加入，使底物中成分发生改变，不利于发酵，对发酵产物有一定程度影响；最优选的，纤维素酶的用量为果浆质量的0.05%。
其中，优选的，步骤（1）中酶解处理的温度为35-45℃，时间为1-3h；优选的酶解温度和时间，使酶解程度更彻底的同时，用时短，耗能低，缩短了生产周期，降低了生产成本；最优选的，酶解的温度为40℃，时间为2h。
在步骤（2）的发酵处理过程中，酵母和酒曲的数量、底物成分及浓度、发酵条件和产物之间存在动态关联关系，酵母和酒曲的数量直接影响产物的产量以及底物的消耗量，因而，酵母和酒曲的添加量以及发酵条件需要根据底物浓度进行针对性调整，才能使产物生成量和底物消耗量达到最佳平衡关系。
其中，步骤（2）中酵母和酒曲的接种量过小，发酵时间长，发酵不彻底，且容易滋生大量杂菌，导致生成的乙醇量较少，甲醇含量增大；但接种量过大，过多的酵母和酒曲会快速消耗发酵液中的营养成分，会导致大量其它物质被分解，果酒的果香味和保健效果降低；优选的，步骤（2）中酵母和酒曲的添加总量为果浆质量的0.15-0.30%；最优选的，步骤（2）中酵母和酒曲的添加总量为果浆质量的0.20%。
其中，步骤（2）中，酵母和酒曲的接种量之比会影响果浆的发酵程度和产物比例，影响果酒的口感；优选的，添加的酵母和酒曲的质量比为2︰3-6；最优选的，添加的酵母和酒曲的质量比为2︰5。
其中，步骤（2）中的发酵温度和时间直接影响发酵产物中乙醇和甲醇的生成量；优选的，步骤（2）中发酵的温度为50-70℃，时间为3-7d；最优选的，发酵的温度为60℃，时间为5d；优选的发酵温度和时间，发酵生成的乙醇占比更大，甲醇占比更小。
其中，步骤（3）中，所述的蒸馏处理是指通过高温水蒸气加热发酵产物，使发酵产物中的醇类、酯类、醛类、酸类等物质受热后快速从发酵产物中气化分离出来，最后通过冷凝收集得到果酒原浆的方法；优选的，蒸馏采用负压蒸馏；负压不仅能降低物质的沸点，使大枣中更多的有益成分和香味成分能汽化进入到果酒原液中，而且能降低蒸馏温度，不会因高温而导致大枣中部分有益成分变性或分解，从而使得到的果酒原液中有益成分的含量更高，保健效果更好，果香更浓郁。最优选的，所述的蒸馏负压为2.5-4.5kPa，温度为70-80℃；优选的蒸馏负压和温度，得到的果胶原液中有益成分和果香物质含量更高，保健效果更好，果香更浓郁。
其中，步骤（4）中，通过窖藏处理，果酒原液中的甲醇能通过陶罐的微孔进入土壤中，从而使果酒更醇香、口感更浓厚；优选的，所述的窖藏时间不少于8个月。
为了实现上述发明目的，更进一步的，本发明提供了一种枣子果酒，该枣子果酒是通过上述制备方法制备得到的；该枣子果酒口感醇厚、果香浓郁，更具有优异的保健效果，且产量高。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、本发明酿造工艺中，对枣子果浆进行了酶解处理，使能发酵产生乙醇的底物更多，对果浆的利用率更高，果酒的产量更高。
2、本发明酿造工艺中，针对性的控制发酵条件，不仅使发酵更彻底，还使生成的乙醇更多、甲醇更少。
3、本发明酿造工艺中，针对性的控制蒸馏条件，使蒸馏收率更高，蒸馏产物中的有益成分和果香成分含量更高，得到的枣子果酒保健效果更好，果香更浓郁。
4、本发明酿造工艺中，未添加糖类成分和水，不会影响果酒的口味，使酿造得到的果酒果香更浓郁、保健效果更好。
5、本发明枣子果酒的酿造工艺简单、可靠，适用于枣子果酒的大规模生产。
具体实施方式
下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1：
（1）预处理：将100kg鲜枣洗净后进行粉碎处理，得到果浆；在果浆中加入0.02kg的果胶酶和0.02kg的纤维素酶，在40℃的温度下进行酶解处理2h，得到预处理果浆；
（2）在预处理果浆中加入0.06kg的酵母和0.15kg酒曲，在60℃的温度下进行发酵处理5d，得到发酵产物；
（3）将发酵产物在负压为3.5kPa、温度为75℃的条件下进行蒸馏处理，收集（去掉头酒和尾酒）蒸馏产物，得到果酒原液；
（4）将果酒原液用陶罐封装后，埋入泥土中进行窖藏处理9个月，得到成品果酒。
实施例2：
（1）预处理：将100kg鲜枣洗净后进行粉碎处理，得到果浆；在果浆中加入0.01kg的果胶酶和0.08kg的纤维素酶，在45℃的温度下进行酶解处理1h，得到预处理果浆；
（2）在预处理果浆中加入0.06kg的酵母和0.09kg的酒曲，在70℃的温度下进行发酵处理3d，得到发酵产物；
（3）将发酵产物在负压为2.5kPa、温度为80℃的条件下进行蒸馏处理，收集（去掉头酒和尾酒）蒸馏产物，得到果酒原液；
（4）将果酒原液用陶罐封装后，埋入泥土中进行窖藏处理8个月，得到成品果酒。
实施例3：
（1）预处理：将100kg鲜枣洗净后进行粉碎处理，得到果浆；在果浆中加入0.05kg的果胶酶和0.03kg的纤维素酶，在35℃的温度下进行酶解处理3h，得到预处理果浆；
（2）在预处理果浆中加入，0.08kg的酵母和0.22kg酒曲，在50℃的温度下进行发酵处理7d，得到发酵产物；
（3）将发酵产物在负压为4.5kPa、温度为70℃的条件下进行蒸馏处理，收集（去掉头酒和尾酒）蒸馏产物，得到果酒原液；
（4）将果酒原液用陶罐封装后，埋入泥土中进行窖藏处理10个月，得到成品果酒。
对比例1：
（1）预处理：将100kg鲜枣洗净后进行粉碎处理，得到果浆；
（2）在果浆中加入0.06kg的酵母和0.15kg酒曲，在60℃的温度下进行发酵处理5d，得到发酵产物；
（3）将发酵产物在负压为3.5kPa、温度为75℃的条件下进行蒸馏处理，收集（去掉头酒和尾酒）蒸馏产物，得到果酒原液；
（4）将果酒原液用陶罐封装后，埋入泥土中进行窖藏处理9个月，得到成品果酒。
对比例2：
（1）预处理：将100kg鲜枣洗净后进行粉碎处理，得到果浆；在果浆中加入0.02kg的果胶酶和0.02kg的纤维素酶，在40℃的温度下进行酶解处理2h，得到预处理果浆；
（2）在预处理果浆中加入0.06kg的酵母和0.15kg酒曲，在60℃的温度下进行发酵处理5d，得到发酵产物；
（3）将发酵产物在温度为85℃的条件下进行蒸馏处理，收集（去掉头酒和尾酒）蒸馏产物，得到果酒原液；
（4）将果酒原液用陶罐封装后，埋入泥土中进行窖藏处理9个月，得到成品果酒。
对比例3：
（1）预处理：将100kg鲜枣洗净后进行粉碎处理，得到果浆；在果浆中加入0.02kg的果胶酶和0.02kg的纤维素酶，在40℃的温度下进行酶解处理2h，得到预处理果浆；
（2）在预处理果浆中加入0.06kg的酵母和0.15kg酒曲，在60℃的温度下进行发酵处理5d，得到发酵产物；
（3）将发酵产物在负压为2.0kPa、温度为75℃的条件下进行蒸馏处理，收集（去掉头酒和尾酒）蒸馏产物，得到果酒原液；
（4）将果酒原液用陶罐封装后，埋入泥土中进行窖藏处理9个月，得到成品果酒。
对比例4：
（1）预处理：将100kg鲜枣洗净后进行粉碎处理，得到果浆；在果浆中加入0.02kg的果胶酶和0.02kg的纤维素酶，在40℃的温度下进行酶解处理2h，得到预处理果浆；
（2）在预处理果浆中加入0.06kg的酵母和0.15kg酒曲，在60℃的温度下进行发酵处理5d，得到发酵产物；
（3）将发酵产物在负压为5.5kPa、温度为75℃的条件下进行蒸馏处理，收集（去掉头酒和尾酒）蒸馏产物，得到果酒原液；
（4）将果酒原液用陶罐封装后，埋入泥土中进行窖藏处理9个月，得到成品果酒。
对比例5：
（1）预处理：将100kg鲜枣洗净后进行粉碎处理，得到果浆；在果浆中加入0.02kg的果胶酶和0.02kg的纤维素酶，在40℃的温度下进行酶解处理2h，再加入20kg的水和5kg的葡萄糖，混合均匀得到预处理果浆；
（2）在预处理果浆中加入0.06kg的酵母和0.15kg酒曲，在60℃的温度下进行发酵处理5d，得到发酵产物；
（3）将发酵产物在负压为3.5kPa、温度为75℃的条件下进行蒸馏处理，收集（去掉头酒和尾酒）蒸馏产物，得到果酒原液；
（4）将果酒原液用陶罐封装后，埋入泥土中进行窖藏处理9个月，得到成品果酒。
实验例：
将上述实施例1-3和对比例1-5中制备得到的成品果酒的产量及其成分进行检测（GB5009266-2016；GB5009.225 2016；GB14754-2010；GB/T20574-2006；GB/T 19427-2003），检测结果如下：
序号 乙醇含量（%） 甲醇（mg/L） 产量（kg） 口感
实施例1 25.2 68.8 26.8 口感醇厚、果香浓郁
实施例2 24.8 73.1 25.4 口感醇厚、果香浓郁
实施例3 24.5 76.7 26.5 口感醇厚、果香浓郁
对比例1 21.7 82.3 21.6 口感醇厚、果香浓郁
对比例2 23.8 71.4 24.8 口感醇厚、果香较淡
对比例3 24.1 68.7 25.6 口感醇厚、果香较淡
对比例4 25.2 76.1 24.7 有苦涩味、果香浓郁
对比例5 18.5 145.9 31.4 口感较差、果香较淡
序号 芦丁（mg/L） 维生素C（mg/L） 总黄酮（mg/ml）
实施例1 143.7 376.8 5.68
实施例2 151.2 384.2 5.72
实施例3 154.8 390.5 5.57
对比例1 137.2 359.1 5.13
对比例2 37.1 46.7 1.02
对比例3 67.8 116.4 1.67
对比例4 155.8 391.8 5.74
对比例5 91.3 179.4 3.27
通过检测结果可知：采用本发明酿造工艺制备得到的枣子果酒，乙醇含量高，甲醇含量低，出酒量大，口感醇厚、果香浓郁，且芦丁、维生素、总酮等有益成分含量高，具有优异的保健效果；而对比例1中，未采用果胶酶和纤维素酶处理果浆，导致能被微生物利用发酵产生乙醇的底物总量减少，从而导致乙醇含量降低，产量显著降低，并且，枣子细胞内容物的释放不彻底，有益成分的含量降低；对比例2中，未进行负压蒸馏，且蒸馏温度较高，导致发酵产物中的有益成分和香味物质被高温破坏，难以蒸馏进入果酒原液中，从而导致得到的果酒中有益成分大大降低，保健效果非常差，果香较淡；对比例3中，负压蒸馏时，负压过小，大部分有益物质难以蒸馏进入果酒原液中，从而导致得到的果酒中有益成分显著降低，保健效果较差，果香较淡；对比例4中，负压蒸馏时，负压过大，发酵产物中部分具有苦涩味的鞣质成分也蒸馏进入果酒原液中，导致果酒具有了苦涩味，严重影响果酒口感；对比例5中，添加了大量水和葡萄糖辅助发酵，与本发明中的发酵微生物匹配的程度降低，微生物发酵产生的甲醛增加，对发酵底物中有益成分和香味物质的分解量显著增加，得到的果酒原液中有益成分和香味物质的含量显著降低，果酒的保健效果显著降低。

Claims (10)

1.一种枣子果酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：将鲜枣洗净后进行粉碎处理，得到果浆；在果浆中加入果胶酶和纤维素酶，进行酶解处理，得到预处理果浆；
（2）在预处理果浆中加入酵母和酒曲，进行发酵处理，得到发酵产物；
（3）将发酵产物进行蒸馏处理，收集蒸馏产物，得到果酒原液；
（4）将果酒原液用陶罐封装后，埋入泥土中进行窖藏处理，得到成品果酒。
2.根据权利要求1所述的枣子果酒酿造工艺，其特征在于，步骤（1）中果胶酶的用量为果浆质量的0.01-0.05%。
3.根据权利要求1所述的枣子果酒酿造工艺，其特征在于，步骤（1）中纤维素酶的用量为果浆质量的0.03-0.08%。
4.根据权利要求1所述的枣子果酒酿造工艺，其特征在于，步骤（1）中酶解处理的温度为35-45℃，时间为1-3h。
5.根据权利要求1所述的枣子果酒酿造工艺，其特征在于，步骤（2）中酵母和酒曲的添加总量为果浆质量的0.15-0.30%。
6.根据权利要求5所述的枣子果酒酿造工艺，其特征在于，步骤（2）中酵母和酒曲的质量比为2︰3-6。
7.根据权利要求1所述的枣子果酒酿造工艺，其特征在于，步骤（2）中发酵的温度为50-70℃，时间为3-7d。
8.根据权利要求1所述的枣子果酒酿造工艺，其特征在于，步骤（3）中的蒸馏为负压蒸馏。
9.根据权利要求8所述的枣子果酒酿造工艺，其特征在于，蒸馏负压为2.5-4.5kPa，温度为70-80℃。
10.根据权利要求1所述的枣子果酒酿造工艺，其特征在于，步骤（4）中窖藏时间不少于8个月。
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