RU2800823C1

RU2800823C1 - Способ производства замороженных функциональных смесей из ягод винограда

Info

Publication number: RU2800823C1
Application number: RU2022121197A
Authority: RU
Inventors: Анна Вячеславовна Тарасенко; Людмила Яковлевна Родионова; Людмила Гавриловна Влащик
Filing date: 2022-08-03
Publication date: 2023-07-28

Abstract

Изобретение относится к технологии производства замороженных смесей на основе винограда. Предложен способ производства замороженной смеси из ягод винограда, обогащенного пектиновыми веществами и антоцианами, включающий сбор винограда в стадии съемной зрелости, сортировку, гребнеотделение ягод, мойку, инспекцию, замораживание при температуре t -30°С, формирование замороженных ягод в смеси и упаковку, с последующим хранением при t -18°С, при этом по меньшей мере используют два сорта винограда «Молдова» и «Кишмиш Столетие», которые предварительно в свежем виде исследуют на содержание биологически активных веществ - показатели пектиновых веществ и антоцианов, далее отдельно ягоды каждого сорта замораживают в флюидизационном морозильном аппарате, после проводят исследование замороженных ягод на содержание биологически активных веществ - показатели пектиновых веществ и антоцианов, сравнивают с показателями полученными при исследовании свежих ягод винограда и отбирают замороженные ягоды винограда с повышенными показателями пектиновых веществ и антоцианов, по которым определяют уровень суточной удовлетворенности в пектиновых веществах и антоцианах, и согласно полученным расчетам и формируют смеси с функциональной направленностью так, что смеси, с уровнем суточной удовлетворенности в пектиновых веществах и антоцианах с уровнем удовлетворения 94,1-98,5%, используют для питания людей, подвергающихся физическим и эмоциональным нагрузкам, а смеси, обладающие 100%-м уровнем суточной удовлетворенности в пектиновых веществах и антоцианах, используют для питания людей в районах, с повышенным уровнем радиоактивного загрязнения, а также людей, получивших отравление тяжелыми металлами, пестицидами и токсичными веществами, при этом уровень суточной удовлетворенности в пектиновых веществах и антоцианах определяют по заданной формуле. Изобретением обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности, за счет оптимизации биологически активных веществ из винограда с учетом сортовых особенностей, путем оптимизации технологических параметров и биохимического состава в процессе производства готового продукта. 3 табл., 1 пр.

Description

Изобретение относится к технологии производства замороженных смесей на основе винограда.

Известен ряд способов получения из плодов и ягод замороженных продуктов: замороженные в натуральном виде или с сахаром, холодные компоты, пюре, пульпы, пасты, соки, замороженные десерты (Сборник технологических инструкций по производству консервов. II том. Консервы плодово-ягодные, быстрозамороженные плоды и овощи. - М. «Пищепромиздат», 1960. Мыскин М.М., Фокин Н.Д. Производство плодово-ягодных и овощных консервов из замороженного сырья в межсезонный период. «Консервная и овощесушильная промышленность», 1976, №10. с. 25. Груба Я. Производство замороженных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 366 с. [RU 2258380 С2, 20.08.20.05. RU 2143813 С1, 10.01.2000].

Недостатком этих продуктов является, получение продуктов недостаточно высокого качества с низкой пищевой ценностью.

Известен способ производства трехкомпонентных протертых смесей из быстрозамороженных плодов и ягод, предусматривающий подготовку компонентов с последующей заморозкой, дефростацией, измельчением и объединением компонентов в пасту, внесение в нее сахара и аскорбиновой кислоты, замораживание при t-30°С и хранение. [RU №2505077, A23L 1/06, опубл. 27.01.2014].

Недостатком этого способа является применение в технологии двухфазного замораживания с дефростацией, в результате происходит снижение питательных веществ.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение пищевой и биологической ценности за счет оптимизации биологически активных веществ из винограда с учетом сортовых особенностей, путем оптимизации технологических параметров и биохимического состава в процессе производства готового продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства замороженных функциональных смесей из ягод винограда, включающем сбор винограда в стадии съемной зрелости, сортировку, гребнеотделение ягод, мойку, инспекцию, замораживание при t-30°С формирование замороженных ягод в смеси и упаковку, с последующим хранением при t-18°С, при этом по меньшей мере используют два сорта винограда «Молдова» и «Кишмиш Столетие», которые предварительно в свежем виде исследуют на содержание биологически активных веществ - показатели пектиновых веществ и антоцианов, далее отдельно ягоды каждого сорта замораживают в флюидизационном морозильном аппарате, после проводят исследование замороженных ягод на содержание биологически активных веществ - показатели пектиновых веществ и антоцианов, сравнивают с показателями полученными при исследовании свежих ягод винограда и отбирают замороженные ягоды винограда с повышенными показателями пектиновых веществ и антоцианов, по которым определяют уровень суточной удовлетворенности в пектиновых веществах и антоцианах, и согласно полученным расчетам и формируют смеси с функциональной направленностью, так, что смеси, с уровнем суточной удовлетворенности в пектиновых веществах и антоцианах с уровнем удовлетворения 94,1-98,5%, используют для питания людей подвергающихся физическим и эмоциональным нагрузкам, а смеси обладающие 100%-м с уровнем суточной удовлетворенности в пектиновых веществах и антоцианах, используют для питания людей в районах, с повышенным уровнем радиоактивного загрязнения, а также людей, получивших отравление тяжелыми металлами, пестицидами и токсичными веществами, при этом уровень суточной удовлетворенности в пектиновых веществах и антоцианах определяют по формуле.

Технический результат достигается тем, что в способе производства замороженных функциональных смесей из ягод винограда, включающем сбор винограда в стадии съемной зрелости, сортировку, гребне отделение ягод, мойку, инспекцию, замораживание при t -30°С с последующим хранением при t-18°С, смешивание ягод в смеси и упаковку, согласно изобретению по меньшей мере используют два сорта винограда, которые предварительно в свежем виде исследуют на содержание пектиновых веществ и антоцианов, далее отдельно ягоды каждого сорта замораживают в флюидизационном морозильном аппарате, после нее проводят исследование замороженных на содержание пектиновых веществ и антоцианов, сравнивают с показателями полученными при исследовании свежих ягод винограда и отбирают замороженные ягоды винограда с повышенными показателями пектиновых веществ и антоцианов по которым определяют уровень суточной удовлетворенности и формируют смеси с разной функциональной направленностью, при этом смеси с уровнем суточной удовлетворения 94,1-98,5%, рекомендуют для питания людей различных возрастных групп и лиц, подвергающихся значительным физическим и эмоциональным нагрузкам, а смеси обладающие 100%-м уровнем суточной удовлетворения рекомендуют жителям районов, с повышенным уровнем радиоактивного загрязнения, а также людям, получивших отравление тяжелыми металлами, пестицидами и прочими токсичными веществами.

Новизна заявляемого способа заключается в том, что главным показателем функциональности замороженных смесей является уровень суточной удовлетворенности в пектиновых веществах и антоцианов, а также особенности обработки ягод винограда.

Заявляемый способ осуществляется следующим образом

Для производства функциональных смесей из замороженных ягод по меньшей мере используют два сорта винограда, которые предварительно в свежем виде исследуют на содержание пектиновых веществ и антоцианов. Далее отдельно ягоды каждого сорта замораживают в флюидизационном морозильном аппарате на срок в зависимости от t° заморозки, после нее проводят исследование замороженных ягод на содержание пектиновых веществ и антоцианов, сравнивают с показателями, полученными при исследовании свежих ягод винограда и отбирают замороженные ягоды винограда с повышенными показателями пектиновых веществ и антоцианов по которым определяют уровень суточной удовлетворенности по формуле:

где N_СУТ - уровень удовлетворения от адекватного суточного потребления, %;

Р - фактическое содержание биологически активных веществ в продукте, г;

Н - суточная норма потребления биологически активных веществ, г.

Затем формируют смеси с функциональной направленностью, так, что смеси, с уровнем суточной удовлетворенности в пектиновых веществах и антоцианах с уровнем удовлетворения 94,1-98,5%, используют для питания людей подвергающихся физическим и эмоциональным нагрузкам, а смеси обладающие 100%-м с уровнем суточной удовлетворенности в пектиновых веществах и антоцианах, используют для питания людей в районах, с повышенным уровнем радиоактивного загрязнения, а также людей, получивших отравление тяжелыми металлами, пестицидами и токсичными веществами

Пример конкретного осуществления способа производства замороженных функциональных смесей из ягод винограда.

Для доказательства эффективности заявляемого способа были проведены производственные опыты для них были использованы сорта винограда «Молдова» и «Кишмиш Столетие».

Приемка винограда осуществляется по качеству и количеству в ящичных поддонах с высотой слоя сырья не более 200 мм, массой не более 14 кг в ящике

Сортировка производится на ленточном конвейере, при сортировке удаляют заплесневелые, больные ягоды и гроздья, а также посторонние примеси.

Мойку осуществляют в моечных машинах с ополаскиванием под душем до полного удаления загрязнений. В винограде после мытья общая обсемененность микроорганизмами должна быть не выше 1-10⁵ на 1 г сырья.

После мойки воду с гроздей винограда удаляют потоком воздуха, направленного сверху вниз.

Инспекция и отделение гребней от ягод осуществляется на ленточном конвейере вручную. Инспекция необходима в целях проверки качества мойки и удаления непригодных для переработки экземпляров.

Далее ягоды исследуют на содержание пектиновых веществ и антоцианов, результаты представлены в таблице 1.

Следующим этапом операций является замораживание, которое осуществляют в флюидизационном морозильном аппарате, который применяют для замораживания продуктов, подлежащих отдельному замораживанию друг от друга, которые могут смерзнуться вместе при замораживании. Важным условием является непрерывное движение каждой единицы продукта во взвешенном состоянии. Воздух нагнетается вентиляторами в испарители, потом поступает через лотки, вверх проходя через слой продукта и приподнимая, удерживая его во взвешенном состоянии.

После заморозки проводят исследование замороженных ягод на содержание пектиновых веществ и антоцианов (таблица 2), сравнивают с показателями, полученными при исследовании свежих ягод винограда и отбирают замороженные ягоды винограда с повышенными показателями пектиновых веществ и антоцианов.

Затем по полученным данным определяют уровень суточной удовлетворенности по формуле:

Продолжительность замораживания продукта зависит от размеров и характеристик продукта, определяется скоростью подачи продукта и высотой слоя, который имеет ограничения.

Дозирование и смешивание виноградных ягод осуществляется автоматически - дозаторами, в зависимости от требуемой массы.

Расфасовка

Фасуют плоды винограда разных сортов в полиэтиленовый пакет, массой по 0,5 кг. Во избежание ухудшения качественных показателей замороженные функциональные смеси хранят в морозильной при температуре:

- не выше -18°С, срок хранения 12 месяцев;

- при температуре -15°С, срок хранения не более 6 месяцев;

- при температуре -12°С, срок хранения не более 3 месяцев.

В предлагаемых смесях функциональными ингредиентами являются пектиновые вещества и антоцианы, которыми богат виноград, помимо смеси имеют высокое содержание витаминов группы В и витамин С, богаты такими микроэлементами как калий и железо.

Уровень суточного удовлетворения в %, от адекватного суточного потребления в этих ингредиентах должен составлять не менее 20% от суточной физиологической нормы, в расчете на одну порцию продукта.

Рекомендуемые величины суточного потребления пектинов и антоцианов для взрослых в составе продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания и БАД к пище составляют от 2 г и 50 мг соответственно.

Разработанные замороженные смеси, согласно полученным расчетам, обладают 100%-ми близким к нему уровнем удовлетворения от адекватного суточного потребления в пектиновых веществах.

При попадании в желудок, пектиновые вещества образуют гелеобразную субстанцию, которая обволакивает слизистую оболочку кишечника и становится надежной защитой от раздражений. Помимо того, что пектины становится надежной защитой от раздражений, пектиновые вещества обладают комплексообразующими свойствами, нормализуют обменные процессы, а также способны выводить из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

Смеси III, IV и V, имеющие уровень удовлетворения 94, 1-98,5%, можно рекомендовать для питания людей различных возрастных групп и лиц, подвергающихся значительным физическим и эмоциональным нагрузкам. А смеси I и II, обладающие 100%-м уровнем удовлетворения в пектиновых веществах, можно рекомендовать жителям районов, с повышенным уровнем радиоактивного загрязнения, а также людям, получивших отравление тяжелыми металлами, пестицидами и прочими токсичными веществами.

По содержанию антоцианов, разработанные замороженные смеси также являются функциональными продуктами, поскольку уровень удовлетворения в данном функциональном компоненте, от адекватного суточного потребления превышает 15%.

Антоцианы - группа водорастворимых пигментов, которые являются основными красящими веществами для красных сортов винограда и которые обладают сильными антиоксидантными свойствами. В настоящее время существует повышенный потребительский спрос на продукты с высоким содержанием антиоксидантов. Употребление продуктов с высоким содержанием антиоксидантов может способствовать защите от старения, болезни Альцгеймера, простудных и хронических заболеваний.

Данные смеси можно рекомендовать всем возрастным группам населения для поддержания здоровья. Потребность в природных пигментах возрастает при: генетической предрасположенности к злокачественным новообразованиям; проживании в регионах с продолжительным летом; регулярном контакте с ионизирующим излучением или высокочастотными токами. Поэтому для этих людей, больше всего подходит смесь V, которая содержит близкий к 100%-му уровню потребления в этом ингредиенте.

Человеческий организм не способен сам синтезировать и запасать впрок витамины. Поэтому он должен ежедневно получать их в полном наборе в количестве, обеспечивающем физиологическую норму.

Claims

Способ производства замороженной смеси из ягод винограда, обогащенного пектиновыми веществами и антоцианами, включающий сбор винограда в стадии съемной зрелости, сортировку, гребнеотделение ягод, мойку, инспекцию, замораживание при температуре t -30°С, формирование замороженных ягод в смеси и упаковку, с последующим хранением при t -18°С, при этом по меньшей мере используют два сорта винограда «Молдова» и «Кишмиш Столетие», которые предварительно в свежем виде исследуют на содержание биологически активных веществ - показатели пектиновых веществ и антоцианов, далее отдельно ягоды каждого сорта замораживают в флюидизационном морозильном аппарате, после проводят исследование замороженных ягод на содержание биологически активных веществ - показатели пектиновых веществ и антоцианов, сравнивают с показателями, полученными при исследовании свежих ягод винограда, и отбирают замороженные ягоды винограда с повышенными показателями пектиновых веществ и антоцианов, по которым определяют уровень суточной удовлетворенности в пектиновых веществах и антоцианах, и согласно полученным расчетам и формируют смеси с функциональной направленностью так, что смеси, с уровнем суточной удовлетворенности в пектиновых веществах и антоцианах с уровнем удовлетворения 94,1-98,5%, используют для питания людей, подвергающихся физическим и эмоциональным нагрузкам, а смеси, обладающие 100%-м уровнем суточной удовлетворенности в пектиновых веществах и антоцианах, используют для питания людей в районах, с повышенным уровнем радиоактивного загрязнения, а также людей, получивших отравление тяжелыми металлами, пестицидами и токсичными веществами, при этом уровень суточной удовлетворенности в пектиновых веществах и антоцианах определяют по формуле:
где N_СУТ - уровень суточной удовлетворенности, %;
Р - фактическое содержание биологически активных веществ в продукте, г;
Н - суточная норма потребления биологически активных веществ, г.