CN102362647A - 一种速冻粘粉菜卷及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食品及其制造方法。为克服目前菜卷生产过程中存在的手工系结干瓢所造成的成本增加及效率低下的技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种速冻粘粉菜卷及其生产方法，包含馅料制作、菜体烫制、包制、速冻步骤，其特征在于：该制作方法在包制步骤后还包括在菜体封口处的菜体上粘涂粘合粉，然后将菜卷进行蒸制的过程。该菜卷及其生产方法既降低了菜卷的生产成本同时又大幅提高了菜卷的生产效率。

Description

一种速冻粘粉菜卷及其制作方法

 

技术领域

本发明涉及一种食品及其制造方法，具体是指一种速冻粘粉菜卷及其制作方法。

背景技术

春卷目前在餐桌上非常常见，是用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心，成长条形，然后下油锅炸至金黄色浮起而成，馅心可荤可素，可咸可甜。包春卷时，先逐张揭开面皮，放在案板上，每张放入肉馅，两端包折，卷成扁筒形，用稀面糊封口。工厂在进行速冻春卷加工时，是采用机器自动切割面皮，面皮在沿传输带行走过程中挤馅机将馅料挤落于面皮之上，然后采用人工包折、稀面糊糊口。

菜卷与春卷的制作非常相似，其消费市场主要集中在日本，目前国内有多家食品加工厂商进行速冻菜卷的生产，菜卷馅料的选择可以与春卷一样，与春卷的区别在于其包裹馅料的材料不是面皮，而是采用经过烫制后的菜叶直接包卷。例如申请号为200810138172.X的中国发明专利申请：一种速冻猪肉蔬菜卷食品及其制造方法，在该专利申请的公开文件中介绍的菜卷是采用烫制的甘蓝菜体包卷馅料，在甘蓝菜体外层体上固定有系结状的筋条。由于春卷皮的主要成分是小麦粉，对以小麦粉为主要成分的面糊的粘合性较好，因此春卷皮的封口采用面糊封口，但是菜卷的包裹体是采用烫制后的菜叶进行包卷，菜叶本身含水，且必须保证菜卷在水煮时不容易散开，因此包裹后的菜体封口不能直接采用春卷封口用的面糊进行封口，多是采用捆扎形式进行固定。如上述专利申请中所述的菜卷在甘蓝菜体外层体上固定有系结状的筋条，该筋条的作用即是对菜卷体进行捆扎固定。

菜卷作为一种食品，对应用于菜卷上起捆扎作用的筋条的选择非常重要，目前多是采用干瓢捆扎，干瓢即干葫芦条，是将成熟的葫芦体利用机器刻制成条状体采用一定的工艺加工制成。目前干瓢价格一路上涨，导致菜卷成本不断增加，同时由于系干瓢作为菜卷生产过程中的一个主要步骤，其采用人工系结，严重降低了菜卷的生产效率，上述因素的叠加制约了菜卷生产企业的产能及效益的增长。

发明内容

本发明的目的是提供一种速冻粘粉菜卷及其制作方法，从根本上克服目前菜卷生产过程中存在的手工系结干瓢所造成的成本增加及效率低下的技术问题。

本发明所采用的技术方案为：一种速冻粘粉菜卷，该菜卷由馅料及将馅料包裹于其内部的菜体经速冻制成，其特征在于：该菜卷还包括菜体封口处的粘合粉，菜体封口处的封合经粘合粉粘合经短时高温蒸制而完成。

上述速冻粘粉菜卷的制作方法，其包含馅料制作、菜体烫制、包制、速冻步骤，其特征在于：该制作方法在包制步骤后还包括在菜体封口处的菜体上粘涂粘合粉，然后将菜卷进行蒸制的过程。

上述粘合粉的重量占整个菜卷重量的2-5%。

上述粘合粉采用小麦粉、木薯淀粉、瓜尔多胶混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比为，小麦粉45-55%、木薯淀粉40-50%、瓜尔多胶5-8%。

上述粘合粉采用由由木薯淀粉、干鸡蛋白粉、瓜尔豆胶混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比为，木薯淀粉65-75%，干鸡蛋白粉25-29%，瓜尔豆胶1-3%。

上述粘合粉采用由木薯淀粉、卡拉胶、琼脂混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比为，木薯淀粉65-75%，卡拉胶18-22%，琼脂8-10%。

上述粘合粉采用由木薯淀粉、干鸡蛋白粉、卡拉胶混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比为，木薯淀粉65-75%，卵白粉18-22%，琼脂8-10%。

上述菜卷蒸制过程的温度为90-110℃、时间50-70秒。

本发明的有益效果为：该菜卷及其制作方法打破传统菜卷制作过程中采用干瓢系结的方法，将菜体的封口固定由干瓢系结改为粘合粉粘结，既降低了菜卷的生产成本同时又大幅提高了菜卷的生产效率。菜体封口处的粘合粉经短时高温蒸制后可以有效增加其粘合性，能够将菜体封口处进行牢固封合，与系干瓢生产的菜卷相比，该菜卷在封口处菜体的封合更加完整。该菜卷在存储、运输及使用过程中没有发现菜卷有开口、散开现象的出现，能够确保菜体将馅料进行有效包裹。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

一种50g重猪肉速冻菜卷，其内部馅料采用猪肉、洋葱丁及调味料配制而成，馅料重15g，外裹菜体采用甘蓝菜剥成单片菜叶经烫制而成，每个菜卷取菜体32.5-34g，在菜体封口处采用粘合粉粘结，粘合粉重量为1-2.5g，所用粘合粉采用采用小麦粉、木薯淀粉、瓜尔多胶混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比为，小麦粉52%、木薯淀粉42%、瓜尔多胶6%。

下面具体介绍本发明所提供的速冻粘粉菜卷的制作方法。

A、馅料制作

A.1、馅料配制

采用常规制作春卷或菜卷时配制馅料的方法进行馅料配制，备用；

A.2、馅丸成型

将上述制备的馅料放在成型机中制成馅丸，馅丸的重量根据最终产品菜卷的重量合理确定，馅丸重量占菜卷重量的百分比为27-33%；

A.3 馅丸蒸制

将上述制作的馅丸放入蒸柜中进行蒸制，蒸柜内温度100℃，馅丸中心温度达85℃，保持两分钟；

A.4馅丸冷却

将上述蒸制后的馅丸放入低温库（-10℃左右）进行冷却，馅丸温度达到10℃以下取出，备用；

B、菜体烫制

选择无公害的菜体，去除死叶、干叶，剥成单片菜叶，采用清水冲洗，然后放入95℃以上的水中，并保持2-5分钟，将烫制好的菜叶捞至流动的清水冷却，然后将菜叶捞出，沥干水分，备用；

C、包制

将上述烫制后的菜叶平铺于案台之上，取制备好的馅丸一个放到菜叶上，菜叶一端卷起，然后两侧菜叶向内收起继续卷动至菜叶的另一端，形成两端封闭带有封口的圆柱形菜卷；

D、粘涂粘合粉

将上一步骤包制的菜卷封口处的菜叶内表面与粘合粉接触，使其内表面沾满粘合粉然后将菜卷封口闭合，此步骤中由于菜叶本身带有水分，因此菜卷封口处的菜叶虽然粘涂了粘合粉但是菜叶还是能够与菜卷本身进行粘合；

E、菜卷蒸制

将上一步骤粘涂粘合粉后的菜卷送入蒸柜中蒸制，蒸柜温度90-110℃、时间50-70秒，本实施例取蒸柜温度100℃、时间60秒，取出；经过该蒸制步骤后，粘合粉发生反应，其粘合性大为增加，利用粘合粉可将菜卷封口牢固闭合；

F、速冻包装

将经过E步骤制成的菜卷经过低于-30℃的速冻机中速冻30-50分钟，取出后包装即成正品。

    本实施例中提供的菜卷及其加工方法中，粘合粉中的各成分所占重量比可以灵活选择，以本实施例使用的粘合粉为例，其各成分所占重量百分比的范围确定为：小麦粉45-55%、木薯淀粉40-50%、瓜尔多胶5-8%。

粘合粉还可以有其它类型的配制，例如：

采用由木薯淀粉、干鸡蛋白粉、瓜尔豆胶混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比为，木薯淀粉65-75%，干鸡蛋白粉25-29%，瓜尔豆胶1-3%。

采用由木薯淀粉、卡拉胶、琼脂混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比为，木薯淀粉65-75%，卡拉胶18-22%，琼脂8-10%。

采用由木薯淀粉、干鸡蛋白粉、卡拉胶混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比为，木薯淀粉65-75%，卵白粉18-22%，琼脂8-10%。

在本发明中菜卷的馅料可以有多种选择，可以选择以海鲜作为原料的馅料，例如鱼、虾、蟹等，也可以采用海鲜、肉类及蔬菜调制而成的馅料，该馅料的配制方法可与常规春卷馅或菜卷馅的配制方法一样。

菜卷的外裹菜体也可有多种选择，可以选择一些宽叶蔬菜的叶片作为包裹菜体，例如白菜、大头菜等等，但是菜叶需要经过烫制， 以使菜叶变得柔软在包制过程中菜体不易发生破损。

本发明所提供的菜卷及其生产方法在实际生产中与常规系干瓢菜卷的成本及生产效率对比如下：

干瓢目前的价格平均在4万/吨，粘合粉的成本大约在0.8万/吨，干瓢和粘合粉在菜卷中所占重量比例均为2-5%，故采用粘合粉的菜卷在粘合工序中成本能够下降80%左右，整体成本能够下降13%左右。

系干瓢在菜卷包制程序中是很重要的工序，约占整个包制工序时间的20%，而使用粘合粉，所占时间大约是包制工序时间的5%左右，因此生产效率会大大的提高。

通过以上比较可以看出，本发明所提供的菜卷及其生产方法对产品生产成本具有显著降低，对生产效率具有显著提高。

Claims (13)

1.一种速冻粘粉菜卷，该菜卷由馅料及将馅料包裹于其内部的菜体经速冻制成，其特征在于：该菜卷还包括菜体封口处的粘合粉，菜体封口处的封合经粘合粉粘合经短时高温蒸制而完成。

2.根据权利要求1所述的一种速冻粘粉菜卷，其特征在于：所述粘合粉的重量占整个菜卷重量的2-5%。

3.根据权利要求1或2所述的一种速冻粘粉菜卷，其特征在于：所述粘合粉采用小麦粉、木薯淀粉、瓜尔多胶混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比为，小麦粉45-55%、木薯淀粉40-50%、瓜尔多胶5-8%。

4.根据权利要求1或2所述的一种速冻粘粉菜卷，其特征在于：所述粘合粉采用由由木薯淀粉、干鸡蛋白粉、瓜尔豆胶混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比为，木薯淀粉65-75%，干鸡蛋白粉25-29%，瓜尔豆胶1-3%。

5.根据权利要求1或2所述的一种速冻粘粉菜卷，其特征在于：所述粘合粉采用由木薯淀粉、卡拉胶、琼脂混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比为，木薯淀粉65-75%，卡拉胶18-22%，琼脂8-10%。

6.根据权利要求1或2所述的一种速冻粘粉菜卷，其特征在于：所述粘合粉采用由木薯淀粉、干鸡蛋白粉、卡拉胶混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比为，木薯淀粉65-75%，卵白粉18-22%，琼脂8-10%。

7.一种速冻粘粉菜卷的制作方法，其包含馅料制作、菜体烫制、包制、速冻步骤，其特征在于：该制作方法在包制步骤后还包括在菜体封口处的菜体上粘涂粘合粉，然后将菜卷进行蒸制的过程。

8.根据权利要求1所述的一种速冻粘粉菜卷的制作方法，其特征在于：所述粘合粉的重量占整个菜卷重量的2-5%。

9.根据权利要求7或8所述的一种速冻粘粉菜卷的制作方法，其特征在于：所述粘合粉采用小麦粉、木薯淀粉、瓜尔多胶混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比为，小麦粉45-55%、木薯淀粉40-50%、瓜尔多胶5-8%。

10.根据权利要求7或8所述的一种速冻粘粉菜卷的制作方法，其特征在于：所述粘合粉采用由由木薯淀粉、干鸡蛋白粉、瓜尔豆胶混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比为，木薯淀粉65-75%，干鸡蛋白粉25-29%，瓜尔豆胶1-3%。

11.根据权利要求7或8所述的一种速冻粘粉菜卷的制作方法，其特征在于：所述粘合粉采用由木薯淀粉、卡拉胶、琼脂混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比为，木薯淀粉65-75%，卡拉胶18-22%，琼脂8-10%。

12.根据权利要求7或8所述的一种速冻粘粉菜卷的制作方法，其特征在于：所述粘合粉采用由木薯淀粉、干鸡蛋白粉、卡拉胶混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比为，木薯淀粉65-75%，卵白粉18-22%，琼脂8-10%。

13.根据权利要求7所述的一种速冻粘粉菜卷的制作方法，其特征在于：其特征在于：所述菜卷蒸制过程的温度为90-110℃、时间50-70秒。