CN107361153A

CN107361153A - 一种秘制丰乐酱干

Info

Publication number: CN107361153A
Application number: CN201710560861.9A
Authority: CN
Inventors: 王朴
Original assignee: HEFEI FENGLUOHE BEAN FOOD CO Ltd
Current assignee: HEFEI FENGLUOHE BEAN FOOD CO Ltd
Priority date: 2017-07-11
Filing date: 2017-07-11
Publication date: 2017-11-21

Abstract

本发明涉及豆制品加工技术领域，公开了一种秘制丰乐酱干，按照重量份计由以下原料制成：黄豆140‑160份、自制豆酱15‑20份、香料12‑15份、老鸡汤50‑60份、冰糖3‑5份、足够的净化水，使用了上等的原材料，使用的水源中含有多种矿物质和有益活性菌，采用传统的手工工艺，做工精细，具有色彩纯正、香味悠长、口感细腻富有弹性、回味清香的特点，制备得到的酱干色泽油亮，色、香、味俱佳，含有丰富的植物蛋白、氨基酸、钙、磷铁及多种维生素，营养丰富，并且食用后不会产生胀气、肠胃功能缺陷者也可食用。

Description

一种秘制丰乐酱干

技术领域

本发明属于豆制品加工技术领域，具体涉及一种秘制丰乐酱干。

背景技术

豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史。同时也是最早研发生产豆制品的国家。几千年来，汉族劳动人民利用各种豆类创制了许多影响深远，广为流传的豆制品，豆制品主要分为两大类，即以大豆为原料的大豆食品和以其他杂豆为原料的其他豆制品。大豆食品包括大豆粉、豆腐、豆浆、豆浆粉、豆腐干、腐竹、素鸡、素火腿、发酵大豆制品、大豆蛋白粉及其制品、大豆棒、大豆冷冻食品等。发酵性豆制品如天贝、腐乳、豆豉、酸豆浆等。因大豆经过加工，不仅蛋白质含量不减，而且还提高了消化吸收率。同时，各种豆制品美味可口，促进食欲，豆芽菜中还含有丰富的维生素C，在缺菜的冬春季节可起调剂作用。

豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡膳食的重要组成部分。

现在豆制品的加工主要以熟食为主，并且向工业化模式转化，生产效率高，但得到的豆制品却口感一般，工艺考究性差，没有独特的风味。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种秘制丰乐酱干，采用传统的手工工艺，做工精细，具有色彩纯正、香味悠长、口感细腻富有弹性、回味清香的特点。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种秘制丰乐酱干，按照重量份计由以下原料制成：黄豆140-160份、自制豆酱15-20份、香料12-15份、老鸡汤50-60份、冰糖3-5份、足够的净化水，其制备方法包括以下步骤：

（1）将黄豆经过净化水清洗后再浸泡10-12小时、沥干水分后磨浆，在120-150℃下煮浆、使用石膏点浆制得白嫩的豆腐，立即舀入木质大板，并切成小块，再用纯白棉布将热气腾腾的小块豆腐折包成四角成方的小包，摆上木榨板，加压成型后成为白干胚；

（2）取洁净的大锅，倒入老鸡汤，然后将白干胚放入大锅中，加入2-3倍体积的净化水，大火炖制20-25分钟后，加入自制豆酱、香料和冰糖，再用小火炖煮2-3小时后关火，焖制一夜后再加热煮沸，捞出豆干盛放在匾子里，自然凉干，包装后进行紫外线灭菌即可。

作为对上述方案的进一步改进，所述黄豆为新收获的黄豆晒制30-40天后经过筛选得到的无病害、籽粒饱满的优质黄豆。

作为对上述方案的进一步改进，所述自制豆酱的制备方法为：

（1）按照重量份计准备以下原材料：蚕豆80-90份、面粉10-12份、辣椒粉6-8份、熟芝麻4.5-5.5份、花生碎4.0-4.5份、老抽3.5-4.5份、生抽2.5-3.5份、橄榄油4.0-5.0份、盐3.0-3.5份、生姜1.5-2.0份；

（2）将蚕豆经过3-5小时浸泡，加入到烧开的沸水中煮3-5分钟捞出，用凉水降温至20-25℃，控水至不滴水后加入面粉拌匀，平铺在报纸上，厚度为1-2厘米，再盖上一层报纸，在空气相对湿度为80-90%、温度为30-35℃的遮光条件下发酵4-6天，中间翻动一次，发酵完成后，置于太阳下暴晒6-8小时，期间翻动团聚的蚕豆块2-3次；

（3）加热橄榄油，将熟芝麻和花生碎炒香，加入晒制好的蚕豆块，翻炒1-2分钟，加入老抽、生抽、盐和生姜，翻拌均匀后，加水漫过物料1-2厘米，大火烧15-20分钟后，转小火熬煮至成粘稠状即可。

作为对上述方案的进一步改进，所述的净化水采用丰乐河终年清澈的天然活水经过水质净化后得到的。

作为对上述方案的进一步改进，所述香料按照重量份计由以下成分制成：大茴香10-12份、小茴香7-9份、八角5-7份、桂皮4-6份、肉蔻5-6份、丁香3-5份、草果2-4份、甘草2-3份、良姜1.5-2.0份、白芷1-2份、郁金0.5-1.0份。

本发明相比现有技术具有以下优点：和现有的豆制品加工向工业化模式转化相比，本发明采用纯手工加工，工艺考究性极高，具有独特的风味，使用了上等的原材料，使用的水源中含有多种矿物质和有益活性菌，自制的豆酱经过微生物发酵，风味极好，采用传统的手工工艺，做工精细，具有色彩纯正、香味悠长、口感细腻富有弹性、回味清香的特点，制备得到的酱干色泽油亮，色、香、味俱佳，含有丰富的植物蛋白、氨基酸、钙、磷铁及多种维生素，营养丰富，并且食用后不会产生胀气、肠胃功能缺陷者也可食用。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种秘制丰乐酱干，按照重量份计由以下原料制成：黄豆140份、自制豆酱15份、香料12份、老鸡汤50份、冰糖3份、足够的净化水，其制备方法包括以下步骤：

（1）将黄豆经过净化水清洗后再浸泡10小时、沥干水分后磨浆，在120℃下煮浆、使用石膏点浆制得白嫩的豆腐，立即舀入木质大板，并切成小块，再用纯白棉布将热气腾腾的小块豆腐折包成四角成方的小包，摆上木榨板，加压成型后成为白干胚；

（2）取洁净的大锅，倒入老鸡汤，然后将白干胚放入大锅中，加入2倍体积的净化水，大火炖制20分钟后，加入自制豆酱、香料和冰糖，再用小火炖煮2小时后关火，焖制一夜后再加热煮沸，捞出豆干盛放在匾子里，自然凉干，包装后进行紫外线灭菌即可。

作为对上述方案的进一步改进，所述黄豆为新收获的黄豆晒制30天后经过筛选得到的无病害、籽粒饱满的优质黄豆。

（1）按照重量份计准备以下原材料：蚕豆80份、面粉10份、辣椒粉6份、熟芝麻4.5份、花生碎4.0份、老抽3.5份、生抽2.5份、橄榄油4.0份、盐3.0份、生姜1.5份；

（2）将蚕豆经过3小时浸泡，加入到烧开的沸水中煮3分钟捞出，用凉水降温至20℃，控水至不滴水后加入面粉拌匀，平铺在报纸上，厚度为1厘米，再盖上一层报纸，在空气相对湿度为80%、温度为30℃的遮光条件下发酵4天，中间翻动一次，发酵完成后，置于太阳下暴晒6小时，期间翻动团聚的蚕豆块2次；

（3）加热橄榄油，将熟芝麻和花生碎炒香，加入晒制好的蚕豆块，翻炒1分钟，加入老抽、生抽、盐和生姜，翻拌均匀后，加水漫过物料1厘米，大火烧15分钟后，转小火熬煮至成粘稠状即可。

作为对上述方案的进一步改进，所述香料按照重量份计由以下成分制成：大茴香10份、小茴香7份、八角5份、桂皮4份、肉蔻5份、丁香3份、草果2份、甘草2份、良姜1.5份、白芷1份、郁金0.5份。

实施例2

一种秘制丰乐酱干，按照重量份计由以下原料制成：黄豆150份、自制豆酱17份、香料13份、老鸡汤55份、冰糖4份、足够的净化水，其制备方法包括以下步骤：

（1）将黄豆经过净化水清洗后再浸泡11小时、沥干水分后磨浆，在130℃下煮浆、使用石膏点浆制得白嫩的豆腐，立即舀入木质大板，并切成小块，再用纯白棉布将热气腾腾的小块豆腐折包成四角成方的小包，摆上木榨板，加压成型后成为白干胚；

（2）取洁净的大锅，倒入老鸡汤，然后将白干胚放入大锅中，加入2.5倍体积的净化水，大火炖制23分钟后，加入自制豆酱、香料和冰糖，再用小火炖煮2.5小时后关火，焖制一夜后再加热煮沸，捞出豆干盛放在匾子里，自然凉干，包装后进行紫外线灭菌即可。

作为对上述方案的进一步改进，所述黄豆为新收获的黄豆晒制35天后经过筛选得到的无病害、籽粒饱满的优质黄豆。

（1）按照重量份计准备以下原材料：蚕豆85份、面粉11份、辣椒粉7份、熟芝麻5.0份、花生碎4.3份、老抽4.0份、生抽3.0份、橄榄油4.5份、盐3.3份、生姜1.7份；

（2）将蚕豆经过4小时浸泡，加入到烧开的沸水中煮4分钟捞出，用凉水降温至23℃，控水至不滴水后加入面粉拌匀，平铺在报纸上，厚度为1.5厘米，再盖上一层报纸，在空气相对湿度为85%、温度为33℃的遮光条件下发酵5天，中间翻动一次，发酵完成后，置于太阳下暴晒7小时，期间翻动团聚的蚕豆块2次；

（3）加热橄榄油，将熟芝麻和花生碎炒香，加入晒制好的蚕豆块，翻炒1.5分钟，加入老抽、生抽、盐和生姜，翻拌均匀后，加水漫过物料1.5厘米，大火烧17分钟后，转小火熬煮至成粘稠状即可。

作为对上述方案的进一步改进，所述香料按照重量份计由以下成分制成：大茴香11份、小茴香8份、八角6份、桂皮5份、肉蔻5.5份、丁香4份、草果3份、甘草2.5份、良姜1.7份、白芷1.5份、郁金0.7份。

实施例3

一种秘制丰乐酱干，按照重量份计由以下原料制成：黄豆160份、自制豆酱20份、香料15份、老鸡汤60份、冰糖5份、足够的净化水，其制备方法包括以下步骤：

（1）将黄豆经过净化水清洗后再浸泡12小时、沥干水分后磨浆，在150℃下煮浆、使用石膏点浆制得白嫩的豆腐，立即舀入木质大板，并切成小块，再用纯白棉布将热气腾腾的小块豆腐折包成四角成方的小包，摆上木榨板，加压成型后成为白干胚；

（2）取洁净的大锅，倒入老鸡汤，然后将白干胚放入大锅中，加入3倍体积的净化水，大火炖制25分钟后，加入自制豆酱、香料和冰糖，再用小火炖煮3小时后关火，焖制一夜后再加热煮沸，捞出豆干盛放在匾子里，自然凉干，包装后进行紫外线灭菌即可。

作为对上述方案的进一步改进，所述黄豆为新收获的黄豆晒制40天后经过筛选得到的无病害、籽粒饱满的优质黄豆。

（1）按照重量份计准备以下原材料：蚕豆90份、面粉12份、辣椒粉8份、熟芝麻5.5份、花生碎4.5份、老抽4.5份、生抽3.5份、橄榄油5.0份、盐3.5份、生姜2.0份；

（2）将蚕豆经过5小时浸泡，加入到烧开的沸水中煮5分钟捞出，用凉水降温至25℃，控水至不滴水后加入面粉拌匀，平铺在报纸上，厚度为2厘米，再盖上一层报纸，在空气相对湿度为90%、温度为35℃的遮光条件下发酵6天，中间翻动一次，发酵完成后，置于太阳下暴晒8小时，期间翻动团聚的蚕豆块3次；

（3）加热橄榄油，将熟芝麻和花生碎炒香，加入晒制好的蚕豆块，翻炒2分钟，加入老抽、生抽、盐和生姜，翻拌均匀后，加水漫过物料2厘米，大火烧20分钟后，转小火熬煮至成粘稠状即可。

作为对上述方案的进一步改进，所述香料按照重量份计由以下成分制成：大茴香12份、小茴香9份、八角7份、桂皮6份、肉蔻6份、丁香5份、草果4份、甘草3份、良姜2.0份、白芷2份、郁金1.0份。

对比试验1

与实施例1的区别仅在于，将原料中的净化水换成普通的纯净水，其余保持不变。

对比试验2

与实施例2的区别仅在于，将原料中的自制豆酱换成市场上购买的普通豆酱，其余保持不变。

对比试验3

与实施例3的区别仅在于，原料不变，使用现代化工艺进行生产，其余保持不变。

对比试验

分别使用实施例1-3和对比例1-3的方法加工制作酱干，将制备得到的酱干进行口味营养测定，结果如下表所示：

由此可见：本发明制备的秘制丰乐酱干，口感独特，营养价值高，能够打通消费市场，独树一帜。

Claims

1.一种秘制丰乐酱干，其特征在于，按照重量份计由以下原料制成：黄豆140-160份、自制豆酱15-20份、香料12-15份、老鸡汤50-60份、冰糖3-5份、足够的净化水，其制备方法包括以下步骤：

2.如权利要求1所述一种秘制丰乐酱干，其特征在于，所述黄豆为新收获的黄豆晒制30-40天后经过筛选得到的无病害、籽粒饱满的优质黄豆。

3.如权利要求1所述一种秘制丰乐酱干，其特征在于，所述自制豆酱的制备方法为：

4.如权利要求1所述一种秘制丰乐酱干，其特征在于，所述的净化水采用丰乐河终年清澈的天然活水经过水质净化后得到的。

5.如权利要求1所述一种秘制丰乐酱干，其特征在于，所述香料按照重量份计由以下成分制成：大茴香10-12份、小茴香7-9份、八角5-7份、桂皮4-6份、肉蔻5-6份、丁香3-5份、草果2-4份、甘草2-3份、良姜1.5-2.0份、白芷1-2份、郁金0.5-1.0份。