CN105918746B - 一种含蒜饮料的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种含蒜饮料的加工方法，包括蒜瓣清洗晾晒、穿孔、热风吹、常温风吹、橘肉橘皮混合、发酵、过滤、离心、与茶汁混合和均质等步骤，该加工方法包括制得的蒜饮料，保留了蒜的营养价值，同时将蒜味控制在可接受范围内，是一种口感独特的饮品。
Description
技术领域
本发明涉及一种含蒜饮料的加工方法。
背景技术
蒜是人们日常生活中经常食用的食品，其营养丰富，具有优良的保健功效。但是大蒜本身存在刺激性气味和辛辣味道，使大蒜仅在烹饪领域使用，而在其它领域少见。现有技术中存在有关于蒜汁饮料的报道，通常是将蒜汁和除臭汁混合除臭后与果汁混合制得，除臭剂为糊精、蜂蜜成分。申请人采用相关文献中的方法进行了试验，发现采用类似方法加工的饮料蒜“臭”味仍很足，饮料的口感不好，相信不会被大多数人所接受并被喜欢。
发明内容
为了解决背景技术中存在的以上问题，本发明提供了一种蒜饮料的加工方法，该加工方法制得的蒜饮料，保留了蒜的营养价值，同时将蒜味控制在可接受范围内，是一种口感独特的饮品。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：
一种含蒜饮料的加工方法，包括如下步骤：
1）挑选新鲜的蒜瓣，清洗干净，搁入清水中浸泡2-3小时，捞出后晾晒至表面无水渍；
2）利用穿孔机械在蒜瓣表面穿透孔，孔径控制在2-3mm，每瓣蒜上至少具有一个孔；
3）将蒜瓣铺开，用55℃热风吹蒜瓣20-30分钟，然后再常温风吹20-30分钟；
4）挑选新鲜的橘皮和橘瓣，将两者以1:3的重量比混合后搁入打浆机中打成浆体，之后检测浆体的含水率，并通过加热蒸发或加水的方法将浆体的含水率控制在70-72%之间；
5）将步骤3）中经过处理的蒜瓣及步骤4）得到的浆体以1:7的重量比搁入到容器中，然后接种占浆体重量3-5%的乳酸菌，密闭发酵16h，发酵温度保持在26-28℃；
6）发酵完成后，将容器中浆体过滤，过滤液进行离心后取上清液，得到饮料原浆；
7）将茶叶与水以1:120的重量比混合后加热，在90℃浸泡10分钟后将茶叶过滤，冷却至室温后得到茶汁；
8）将饮料原浆与茶汁以1:3的重量比例混合，然后均质；
9）高温消毒；
10）包装，运输，贮藏。
上述方法具有如下三个突出的特点：
一、现有技术中的蒜饮料多采用蒜汁作为原料，而蒜汁中包含了大量的蒜氨酸，蒜氨酸是大蒜“臭”味的来源，因此对蒜汁的除臭处理是有限的。而本申请的方法独特的采用了蒜瓣开孔的方式，将开孔蒜瓣与橘皮橘肉浆混合，这样蒜素等有效保健组分可以进入到混合浆液中，另一方面由于开孔有限，混合浆体中并没有含有很多的蒜氨酸，这样“臭”味不明显，并且容易采取措施去除；
二是发酵前进行穿孔、55℃热风吹及常温风吹，这样做的用处是除蒜臭，因为我们研究发现，大蒜中的蒜氨酸在蒜酶作用下发生的反应产物大蒜素和含硫化合物赋予大蒜难闻的臭味，蒜酶在高温时候会被抑制，例如煮熟的蒜就没蒜味就是此原因。但是如果在发酵前对蒜进行高温加工的话，一方面是蒜的有效组分在高温下丧失活性，另一方面是完全没有蒜的味道，加工出来的饮料不具有蒜的特色。通过在蒜瓣上设置有通孔的方式，使得蒜瓣的内部组织与空气接通，通过55℃热风后，蒜瓣内部的蒜酶被直接抑制，如果不采用通孔的方式，就需要至少80℃以上的温度才能够使得蒜瓣内部中心的蒜酶被抑制，这样的代价就是使蒜瓣在80℃的时候整体会被熟化，后果是最终加工的蒜饮料没有任何蒜的味道，散失了蒜饮料的特色。打孔及通入55℃的热风直接抑制蒜瓣内部的蒜酶，通过热风之后继续通入常温风的目的是加快已形成的大蒜素的挥发及吹去含硫化合物，进一步降低蒜臭味的产生；
三是采用橘皮和橘瓣的混合浆体进行发酵，橘皮浆具有一定的抑制蒜臭的作用，橘瓣的作用是提供发酵液，并且通过橘瓣挤出的橘汁作为饮料的主要部分。另外将橘皮和橘瓣以1:3的重量比混合、浆体的含水率控制在70-72%是两个重要的参数，橘皮和橘瓣的混合比例对最终的口感有着直接影响，橘皮多的话最终饮料的口感苦涩味道重，橘皮少的话蒜“臭”味消除的有限，最终确定1:3为最佳比例，在此比例下具有较好的口感。另外，橘皮和橘瓣以1:3的重量比混合，浆体的含水率控制在70-72%，这样能够使浆体的PH值控制在5-5.5之间，在此PH值下进行发酵，具有最佳的发酵效果：蒜臭味经过发酵可以进一步去除。
本发明具有的技术效果为：
1、基本控制了蒜臭味，同时仍具备蒜的独特口味，饮用者喝一口就能分辨出本饮料含蒜；
2、口味独特，并且能够为多数人接受。
3、具备一定的保健价值。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步描述：
实施例1
一种含蒜饮料的加工方法，包括如下步骤：
1）挑选新鲜的蒜瓣，清洗干净，搁入清水中浸泡2-3小时，捞出后晾晒至表面无水渍；
2）利用穿孔机械在蒜瓣表面穿透孔，孔径控制在2-3mm，每瓣蒜上至少具有一个孔；
3）将蒜瓣铺开，用55℃热风吹蒜瓣20-30分钟，然后再常温风吹20-30分钟；
4）挑选新鲜的橘皮和橘瓣，将两者以1:3的重量比混合后搁入打浆机中打成浆体，之后检测浆体的含水率，并通过加热蒸发或加水的方法将浆体的含水率控制在70-72%之间；
5）将步骤3）中经过处理的蒜瓣及步骤4）得到的浆体以1:7的重量比搁入到容器中，然后接种占浆体重量3-5%的乳酸菌，密闭发酵16h，发酵温度保持在26-28℃；
6）发酵完成后，将容器中浆体过滤，过滤液进行离心后取上清液，得到饮料原浆；
7）将茶叶与水以1:120的重量比混合后加热，在90℃浸泡10分钟后将茶叶过滤，冷却至室温后得到茶汁；
8）将饮料原浆与茶汁以1:3的重量比例混合，然后均质；
9）高温消毒；
10）包装，运输，贮藏。
生产完成后，为了验证该饮料的口感，随机寻找100名志愿者进行试喝，喝完后评价，每个人有三个选项：不错，可以接受，难以接受；具有如下结果：20%的人选择了不错，78的人选择了可以接受，2%的人选择了难以接受。结果表明该方法加工的饮料能够被大多数人接受。
本领域技术人员将会认识到，在不偏离本发明的保护范围的前提下，可以对上述实施方式进行各种修改、变化和组合，并且认为这种修改、变化和组合是在独创性思想的范围之内的。
Claims (1)
1.一种含蒜饮料的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）挑选新鲜的蒜瓣，清洗干净，搁入清水中浸泡2-3小时，捞出后晾晒至表面无水渍；
2）利用穿孔机械在蒜瓣表面穿透孔，孔径控制在2-3mm，每瓣蒜上至少具有一个孔；
3）将蒜瓣铺开，用55℃热风吹蒜瓣20-30分钟，然后再常温风吹20-30分钟；
4）挑选新鲜的橘皮和橘瓣，将两者以1:3的重量比混合后搁入打浆机中打成浆体，之后检测浆体的含水率，并通过加热蒸发或加水的方法将浆体的含水率控制在70-72%之间；
5）将步骤3）中经过处理的蒜瓣及步骤4）得到的浆体以1:7的重量比搁入到容器中，然后接种占浆体重量3-5%的乳酸菌，密闭发酵16h，发酵温度保持在26-28℃；
6）发酵完成后，将容器中浆体过滤，过滤液进行离心后取上清液，得到饮料原浆；
7）将茶叶与水以1:120的重量比混合后加热，在90℃浸泡10分钟后将茶叶过滤，冷却至室温后得到茶汁；
8）将饮料原浆与茶汁以1:3的重量比例混合，然后均质；
9）高温消毒；
10）包装，运输，贮藏。
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Effective date of registration: 20190115 Address after: 266000 No. 7 Hengyang Road, Licang District, Qingdao City, Shandong Province Applicant after: Qingdao Ming Eye Health Science & Technology Co., Ltd. Address before: 235100 No. 43, Zhong Jia Nan lane, new town, Suixi, Huaibei, Anhui. Applicant before: Zhu Cailing |
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| TA01 | Transfer of patent application right | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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Granted publication date: 20190226 Termination date: 20210512 |
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| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |