CN111500402A - 一种木耳青稞麸皮醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种木耳青稞麸皮醋及其制备方法，属于酿造食品技术领域。本发明是以如下步骤实现的：1)将青稞麸皮用含有磷酸二氢钾和硫酸镁的溶液润湿，蒸煮熟透；2)冷却后接种木耳种子液；3)待其长出0.5cm以上的菌丝后将其与酒醪、青稞麸皮和稻壳混合并接种醋酸菌进行固态醋酸发酵；4)醋酸发酵结束后淋醋，灭菌，罐装得到木耳青稞麸皮醋。本发明利用青稞麸皮替代传统的小麦麸皮酿造固态发酵食醋，提高了青稞麸皮的附加值，延长了青稞加工的产业链；此外，用木耳发酵青稞麸皮，不仅可以产生多种氨基酸、维生素、木耳多糖和腺苷类物质，木耳的丰富酶系还能促进青稞麸皮的分解，使其中富含的多酚和黄酮类物质释放出来，提高食醋的抗氧化效果。
Description
技术领域
本发明属于酿造食品技术领域，具体涉及一种木耳青稞麸皮醋及其制备方法。
背景技术
黑木耳，又名黑菜、木耳、云耳，属木耳科，木耳属，为我国珍贵的药食兼用胶质真菌，也是世界上公认的保健食品。据现代科学分析，黑木耳干品中蛋白质、维生素和铁的含量很高，此外还有较为丰富的木耳多糖和腺苷等物质，具有提高免疫力、抗血小板聚集、降血糖和血脂的作用。
青稞，也叫裸大麦、米大麦、元麦、淮麦，是大麦的一种特殊类型，是青藏高原上的一种重要粮食作物。青稞中的营养成分以淀粉和蛋白质为主，但青稞麸皮中却含有大量的多酚和黄酮类抗氧化活性物质，以及β-葡聚糖和γ-氨基丁酸等活性成分。目前青稞主要被加工为青稞面粉供藏民食用，因此会产生大量的青稞麸皮，青稞麸皮只有极少量被精加工后供食用，剩下大量的青稞麸皮是用作动物饲料或燃料，造成了大量的浪费。
通过检索国内外文献发现，一种木耳菌黑蒜醋(中国专利，CN105005735B)、一种富硒木耳桑葚保健黑醋(中国专利，CN105695287B)和一种富含γ-氨基丁酸的木耳桑汁保健黑醋(中国专利，CN105567543B)公开了一种用黑木耳进行液态发酵，再添加白酒进行液态醋酸发酵酿醋的方法，但这些发酵过程全部是以液态发酵的方式进行的，由于发酵时间短，酿造菌种单一，因此液态发酵食醋的不挥发酸含量很低，口感和风味都较差。目前尚未见到用青稞麸皮酿造食醋的相关报道，仅有以青稞酿造食醋的报道，如一种青稞老陈醋及其生产方法(中国专利，CN111004703A)报道了一种将青稞麸皮膨化，然后用于食醋酿造的方法，该发明主要是为了解决青稞不易糖化糊化的问题，但青稞中含有的抗氧化活性物质主要存在于青稞麸皮中，该发明未实现这些物质的充分释放与富集。
发明内容
针对现有技术中存在的由于液态发酵导致的食醋不挥发酸含量低，风味口感较差，及青稞中的抗氧化活性物质不能充分的释放与富集等现状，本发明提供了一种木耳青稞麸皮醋的制备方法，本发明的方法采用固态发酵方法，利用木耳发酵青稞麸皮产生木耳多糖和腺苷，并充分释放青稞麸皮中的多酚和黄酮类物质，使其富集在食醋中；以该方法生产的木耳青稞麸皮醋不仅口感风味佳，还具有提高免疫力、降血压血脂、抗氧化等功能。
本发明通过如下技术方案实现：
一种木耳青稞麸皮醋的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)、配制含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液；
(2)、采用步骤(1)中的混合溶液将青稞麸皮润湿；
(3)、将步骤(2)中已润湿的青稞麸皮置于115-121℃蒸15-30分钟；
(4)、将步骤(3)中已蒸熟的青稞麸皮冷却至30℃以下，然后接种黑木耳种子液，所述黑木耳种子液的质量为步骤(2)中青稞麸皮质量的5-8‰，在25℃下通风培养，至其长出0.5cm以上的木耳菌丝；
(5)、将步骤(4)中已长出木耳菌丝的青稞麸皮与酒醪、青稞麸皮、稻壳混匀，其质量比为1-1.2：7-7.5：1-1.2：1，然后接种上述混合原料总质量1-1.5‰的醋酸菌菌粉进行醋酸发酵；
(6)、醋酸发酵结束后，淋醋、灭菌、罐装得到木耳青稞麸皮醋。
优选的，步骤(1)中所述含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液中，磷酸二氢钾的质量浓度为0.25-0.35％，硫酸镁的质量浓度为0.08-0.12％。
优选的，步骤(2)中所述的混合溶液和青稞麸皮的质量比为1.8-2.5：1。
优选的，步骤(2)中青稞麸皮为不能透过20目筛网的粗麸皮，青稞品种为杜里黄。
优选的，步骤(4)中所述的黑木耳种子液由黑木耳菌(中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号3.7676)培养得到，具体如下：液体培养基：马铃薯200g切成边长1.5cm的小块，加1000mL水煮沸后维持5分钟，过滤得到马铃薯浸出汁，往其中加入葡萄糖20g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.5g，补水至1000ml，PH值自然；斜面培养基：在液体培养基的基础上添加2％的琼脂粉；将保藏的黑木耳菌接种到斜面培养基28℃培养4天，取3cm2的菌丝块接种到50mL液体培养基，28℃培养2天得到黑木耳种子液。
优选的，步骤(5)中所述的酒醪，其是以糯米、大米、高粱中的1-3种为原料，经液态发酵酿造而成，其酒精度为8-10％V/V。
优选的，步骤(5)中所述的醋酸菌为巴氏醋杆菌(中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号1.61)。
本发明的木耳青稞麸皮醋总酸为3.5-6.5g/100mL，游离氨基酸浓度大于3.0g/100mL，总多酚含量大于1000mg/100mL，总黄酮含量大于400mg/100mL，腺苷含量大于10mg/100mL。
与现有技术相比，本发明的优点如下：
1.本发明的原材料采用青稞麸皮，延长了青稞加工产业链，增加了青稞麸皮的附加值；
2.本发明通过在青稞麸皮上接种黑木耳种子液，木耳发酵使得食醋中富含多种氨基酸、维生素和木耳多糖以及腺苷等物质，赋予了食醋营养和保健功能；
3.通过木耳发酵青稞麸皮，木耳分泌的多种酶使得青稞麸皮分解，多酚和黄酮类物质更容易释放出来，溶解于食醋中，提高食醋的抗氧化效果。
具体实施方式
下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述，以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。
实施例1
本发明下述采用的酒醪，其是以糯米、大米、高粱中的1-3种为原料，经液态发酵酿造而成，其酒精度为8-10％V/V。
本发明下述采用的黑木耳种子液由黑木耳菌(中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号3.7676)培养得到，具体如下：液体培养基：马铃薯200g切成边长1.5cm的小块，加1000mL水煮沸后维持5分钟，过滤得到马铃薯浸出汁，往其中加入葡萄糖20g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.5g，补水至1000ml，PH值自然；斜面培养基：在液体培养基的基础上添加2％的琼脂粉；将保藏的黑木耳菌接种到斜面培养基28℃培养4天，取3cm2的菌丝块接种到50mL液体培养基，28℃培养2天得到黑木耳种子液。
所采用的醋酸菌为巴氏醋杆菌(中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号1.61)。
一种木耳青稞麸皮醋的制备方法，具体包括如下步骤：
1)配制含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液，其质量浓度分别为0.3％和0.1％；
2)用1)中的混合溶液将青稞麸皮润湿，混合溶液和青稞麸皮的质量比为1.8：1；
3)将2)中已润湿的青稞麸皮置于115℃蒸30分钟；
4)将3)中已蒸熟的青稞麸皮冷却至30℃以下，接种木耳(中国普通微生物保藏管理中心，保藏编号为3.7676)种子液，木耳种子液的质量为2)中青稞麸皮质量的5‰，在25℃下通风培养，至其长出0.5cm以上的菌丝；
5)将4)中已长出木耳菌丝的青稞麸皮与酒醪、青稞麸皮、稻壳混匀，其质量比为1：7：1：1，然后接种上述混合原料总质量1‰的巴氏醋杆菌(中国普通微生物保藏管理中心，保藏编号为1.61)菌粉进行醋酸发酵；
6)醋酸发酵结束后，淋醋，灭菌，罐装得到木耳青稞麸皮醋。
实施例2
1)配制含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液，其质量浓度分别为0.3％和0.1％；
2)用1)中的混合溶液将青稞麸皮润湿，混合溶液和青稞麸皮的质量比为2.5：1；
3)将2)中已润湿的青稞麸皮置于115℃蒸30分钟；
4)将3)中已蒸熟的青稞麸皮冷却至30℃以下，接种黑木耳种子液，黑木耳种子液的质量为2)中青稞麸皮质量的8‰，在25℃下通风培养，至其长出0.5cm以上的菌丝；
5)将4)中已长出木耳菌丝的青稞麸皮与酒醪、青稞麸皮、稻壳混匀，其质量比为1：7：1：1，然后接种上述混合原料总质量1.5‰的巴氏醋杆菌(中国普通微生物保藏管理中心，保藏编号为1.61)菌粉进行醋酸发酵；
6)醋酸发酵结束后，淋醋，灭菌，罐装得到木耳青稞麸皮醋。
对比例1：
1)配制含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液，其质量浓度分别为0.3％和0.1％；
2)用1)中的混合溶液将青稞麸皮润湿，混合溶液和青稞麸皮的质量比为1.8：1；
3)将2)中已润湿的青稞麸皮置于115℃蒸30分钟；
4)将3)中已蒸熟的青稞麸皮冷却至30℃以下；
5)将4)中已蒸熟冷却的青稞麸皮与酒醪、青稞麸皮、稻壳混匀，其质量比为1：7：1：1，然后接种上述混合原料总质量1‰的巴氏醋杆菌(中国普通微生物保藏管理中心，保藏编号为1.61)菌粉进行醋酸发酵；
6)醋酸发酵结束后，淋醋，灭菌，罐装得到青稞麸皮醋。
本发明的木耳青稞麸皮醋总酸为3.5-6.5g/100mL，游离氨基酸浓度大于3.0g/100mL，总多酚含量大于1000mg/100mL，总黄酮含量大于400mg/100mL，腺苷含量大于10mg/100mL。
对比例2
1)配制含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液，其质量浓度分别为0.3％和0.1％；
2)用1)中的混合溶液将小麦麸皮润湿，混合溶液和小麦麸皮的质量比为2.5：1；
3)将2)中已润湿的小麦麸皮置于115℃蒸30分钟；
4)将3)中已蒸熟的小麦麸皮冷却至30℃以下，接种黑木耳种子液，黑木耳种子液的质量为2)中青稞麸皮质量的8‰，在25℃下通风培养，至其长出0.5cm以上的菌丝；
5)将4)中已长出木耳菌丝的小麦麸皮与酒醪、小麦麸皮、稻壳混匀，其质量比为1：7：1：1，然后接种上述混合原料总质量1.5‰的巴氏醋杆菌(中国普通微生物保藏管理中心，保藏编号为1.61)菌粉进行醋酸发酵；
6)醋酸发酵结束后，淋醋，灭菌，罐装得到木耳小麦麸皮醋。
参考《GB/T 5009.41—2003食醋卫生标准的分析方法》、《GB 5009.124-2016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》、《T/AHFIA 005-2018植物提取物及其制品中总多酚含量的测定分光光度法》、《NY/T 1295-2007荞麦及其制品中总黄酮含量的测定》、《NY/T2116-2012虫草制品中虫草素和腺苷的测定高效液相色谱法》和《NY/T 2006-2011谷物及其制品中β-葡聚糖含量的测定》等检测表1中的各项指标，结果见表1。
表1各对比例与实施例所制备食醋的指标分析
从表1可以看出，接种黑木耳种子液发酵青稞麸皮，由于黑木耳的丰富酶系使得青稞麸皮部分分解，使得青稞麸皮中富含的氨基酸、多酚、黄酮、β-葡聚糖和γ-氨基丁酸等物质游离出来，由于小麦麸皮中这些物质的含量较低，因此醋中这些成分的含量也较低；另外黑木耳发酵还产生了腺苷，提高了食醋营养成分和功能性成分的含量，使得木耳青稞麸皮醋具有较好的抗氧化活性和保健功能。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。
Claims (8)
1.一种木耳青稞麸皮醋的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)、配制含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液；
(2)、采用步骤(1)中的混合溶液将青稞麸皮润湿；
(3)、将步骤(2)中已润湿的青稞麸皮置于115-121℃蒸15-30分钟；
(4)、将步骤(3)中已蒸熟的青稞麸皮冷却至30℃以下，然后接种黑木耳种子液，所述黑木耳种子液的质量为步骤(2)中青稞麸皮质量的5-8‰，在25℃下通风培养，至其长出0.5cm以上的木耳菌丝；
(5)、将步骤(4)中已长出木耳菌丝的青稞麸皮与酒醪、青稞麸皮、稻壳混匀，其质量比为1-1.2：7-7.5：1-1.2：1，然后接种上述混合原料总质量1-1.5‰的醋酸菌菌粉进行醋酸发酵；
(6)、醋酸发酵结束后，淋醋、灭菌、罐装得到木耳青稞麸皮醋。
2.如权利要求1所述的一种木耳青稞麸皮醋的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液中，磷酸二氢钾的质量浓度为0.25-0.35％，硫酸镁的质量浓度为0.08-0.12％。
3.如权利要求1所述的一种木耳青稞麸皮醋的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的混合溶液和青稞麸皮的质量比为1.8-2.5：1。
4.如权利要求1所述的一种木耳青稞麸皮醋的制备方法，其特征在于，步骤(2)中青稞麸皮为不能透过20目筛网的粗麸皮，青稞品种为杜里黄。
5.如权利要求1所述的一种木耳青稞麸皮醋的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述的黑木耳种子液由黑木耳菌培养得到，中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号3.7676，具体如下：液体培养基：马铃薯200g切成边长1.5cm的小块，加1000mL水煮沸后维持5分钟，过滤得到马铃薯浸出汁，往其中加入葡萄糖20g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.5g，补水至1000ml，PH值自然；斜面培养基：在液体培养基的基础上添加2％的琼脂粉；将保藏的黑木耳菌接种到斜面培养基28℃培养4天，取3cm2的菌丝块接种到50mL液体培养基，28℃培养2天得到黑木耳种子液。
6.如权利要求1所述的一种木耳青稞麸皮醋的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述的酒醪，其是以糯米、大米、高粱中的1-3种为原料，经液态发酵酿造而成，其酒精度为8-10％V/V。
7.如权利要求1所述的一种木耳青稞麸皮醋的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述的醋酸菌为巴氏醋杆菌，中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号1.61。
8.如权利要求1-7任一一项所述的制备方法制备得到的木耳青稞麸皮醋，其特征在于，所述木耳青稞麸皮醋的总酸为3.5-6.5g/100mL，游离氨基酸浓度大于3.0g/100mL，总多酚含量大于1000mg/100mL，总黄酮含量大于400mg/100mL，腺苷含量大于10mg/100mL。
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| CN111004703A (zh) * | 2019-12-30 | 2020-04-14 | 山西紫林醋业股份有限公司 | 一种青稞老陈醋及其生产方法 |
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