CN107874155A - 一种水果味发酵醋蛋咀嚼片及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种水果味发酵醋蛋咀嚼片及其制备方法，按重量份，包括以下原料：发酵醋蛋粉30～40、水果提取物10～20、其它辅料40～60；所述发酵醋蛋粉是以禽蛋为原料，经醋浸提，乳酸菌发酵后干燥处理所得；所述其它辅料包括填充剂、润滑剂和调味剂。本发明通过添加水果提取物结合乳酸菌发酵的方法来改善醋蛋片的刺激性的气味，同时伴随发酵后的香味以及水果天然的香味，增加了醋蛋片的风味，改善了咀嚼时的口感。本产品以片剂的形式存在，富含水果的香味和奶香，便于携带和贮藏，易被市场和群众接受。

Description

一种水果味发酵醋蛋咀嚼片及其制备方法
技术领域
本发明涉及咀嚼片食品领域，具体地说涉及一种水果味发酵醋蛋咀嚼片及其制备工艺。
背景技术
醋蛋是传统的食疗保健品，在民间流传甚广。中医认为，食醋性湿，味酸苦，有开胃、养肝、散瘀、止痛等功效。鸡蛋味甘，性平，有补中益气、养阴定惊等作用。古代医学家采用醋蛋治疗咽疼、心绞痛、胃疼等多种疾病。
传统醋蛋酸味过浓，同时具有很浓的腥味。食用时即使添加蜂蜜，对口腔和胃仍然有很大刺激，且自己制作，不易携带，不利于这一保健品的推广普及。
苹果富含纤维物质，可降低心脏病发病率，还可以减肥。另外，还有补心润肺、生津解毒、益气和胃、醒酒平肝的功效。梨的水分充足，富含维生素a、b、c、d、e和微量元素(微量元素食品)碘，能维持细胞组织的健康状态，帮助器官排毒、净化，还能软化血管，促使血液将更多的钙(钙食品)质运送到骨骼。但吃梨时一定要细嚼慢咽才能较好的吸收。西柚含有的果胶能降低低密度脂蛋白，减轻动脉血管壁的损伤，维护血管功能，预防动脉硬化和心脏病。研究者还发现吃8只柚子能明显促进运动(运动食品)中受伤的组织器官恢复健康。水果含有许多人体所需的营养和保健成分，它对人体的有利作用已经被越来越多的人所认同，随着社会的不断发展，人们生活水平的提高，水果已经成为人们日常生活中的必需品了。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种食用方便，成分更加安全，营养丰富且具有多种口味的水果味发酵醋蛋咀嚼片及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种水果味发酵醋蛋的咀嚼片，按重量份数有以下配方组成：
发酵醋蛋粉：30～40份；
水果原料：10～35份；
稀释剂：20-30份；
润滑剂：1-2份；
调味剂：10-20份。
所述发酵醋蛋粉是以禽蛋为原料，经醋浸提，乳酸菌发酵后干燥处理所得；
进一步地，所述发酵醋蛋粉的制备包括以下步骤：
禽蛋洗净，用氯水溶液将鲜蛋浸泡10min；禽蛋破壳，取蛋清及蛋黄，并将其搅拌均匀，于20MPa下均质，50～70℃下杀菌2～4min，冷却至40～45℃后；加入5～10％的发酵种子液，于40～45℃下培养发酵3～6h；将醋与发酵3～6h后的发酵蛋液混合，在25～35℃条件下，放置2～4天，过滤后得发酵醋蛋液；低温喷雾干燥后得到发酵醋蛋粉。
更进一步地，所述禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹌鹑蛋等其他的新鲜禽蛋中的任意一种；所述氯水溶液的浓度为10mg/kg；使用的醋为米醋或白醋，酸度为5～9克/100ml；发酵蛋液与醋的比例m/v为1:1～1:5；发酵种子液为嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌或保加利亚乳杆菌中的一种或几种的组合发酵的鲜奶。
更进一步地，所述低温喷雾干燥，吹入温度50～90℃，排气温度小于100℃，干燥气体流量0.5～2.5m3/min。
进一步地，所述水果原料包括新鲜蔬果制成的水果提取物、浓缩果汁、水果粉；所述水果为苹果、梨、葡萄、西瓜、柚子、橙子、芒果、蓝莓、猕猴桃、草莓等水果中的一种或几种的组合。
更进一步地，所述水果提取物制备方法如下：
选取新鲜蔬果，洗净，经过破碎处理后，用10～15倍体积的水进行浸提，温度70～90℃，时间60～90min，浸提完后重复一次；浸提结束后，将浸提液进行浓缩后喷雾干燥，即得水果提取物；
所述浓缩果汁制备方法如下：
选取新鲜水果，洗净，经过粉碎处理后，打浆，使得果浆细腻均匀。浆料在85-90℃温度下热处理10min,然后冷却至45-50℃，加入0.1-0.5g/L果胶酶，50℃下酶解1-2h，最后将酶解好的浆加热至75℃，保持5min灭酶，冷却，过滤，澄清。然后0.1MPa真空度、60-70℃下浓缩60-120min，即得浓缩果汁；
所述水果粉制备方法如下：
选取选取籽粒饱满、大小适中新鲜水果，去杂，搅拌机打浆8min，至果浆细腻、均匀，浆料在85-90℃温度下热处理10min,然后冷却至45-50℃，加入0.1-0.5g/L果胶酶，50℃下酶解1-2h，最后将酶解好的浆加热至75℃，保持5min灭酶，冷却，过滤，澄清。然后0.1MPa真空度、60-70℃下浓缩60-120min，高压均质后喷雾干燥即得水果粉。
进一步地，所述填充剂为淀粉、奶粉、甘露醇、麦芽糊精或卡拉胶中的一种或几种的组合，润滑剂为硬脂酸镁或微晶纤维素中的一种或两种的组合，调味剂为柠檬酸、山梨糖醇、葡萄糖、木糖醇、白糖或蛋白糖中的一种或几种的组合。
一种水果味发酵醋咀嚼片的制备方法，方法之一，包括以下步骤：
(1)禽蛋洗净，用氯水溶液将鲜蛋浸泡10min；
(2)禽蛋破壳，取蛋清及蛋黄，并将其混合均匀，50～70℃下杀菌1～4min，冷却至40～45℃后；加入5～10％的发酵种子液，加入水果提取物或/和浓缩果汁，于40～45℃下培养发酵3～12h；
(3)将醋与发酵3～6h后的发酵蛋液混合，在25～35℃条件下，放置2～4天，过滤后得发酵醋蛋液；低温喷雾干燥后得到发酵醋蛋粉；
(4)将上述发酵醋蛋粉、水果原料崩解剂、润滑剂、稀释剂及调味剂后，搅拌均匀，采用直接压片法，即得水果味发酵醋咀嚼片。
一种水果味发酵醋咀嚼片的制备方法，方法之二，包括以下步骤：
(1)禽蛋洗净，用氯水溶液将鲜蛋浸泡10min；
(2)禽蛋破壳，取蛋清及蛋黄，并将其混合均匀，50～70℃下杀菌1～4min，冷却至40～45℃后；加入5～10％的发酵种子液，于40～45℃下培养发酵3～12h；
(3)将醋与发酵3～6h后的发酵蛋液混合，加入水果提取物或/和浓缩果汁，在25～35℃条件下，放置2～4天，过滤后得发酵醋蛋液；低温喷雾干燥后得到发酵醋蛋粉；
(4)将上述发酵醋蛋粉、崩解剂、润滑剂、稀释剂及调味剂后，搅拌均匀，采用直接压片法，即得水果味发酵醋咀嚼片。
一种水果味发酵醋咀嚼片的制备方法，方法之三，包括以下步骤：
(1)禽蛋洗净，用氯水溶液将鲜蛋浸泡10min；
(2)禽蛋破壳，取蛋清及蛋黄，并将其混合均匀，50～70℃下杀菌1～4min，冷却至40～45℃后；加入5～10％的发酵种子液，于40～45℃下培养发酵3～12h；
(3)将醋与发酵3～6h后的发酵蛋液混合，在25～35℃条件下，放置2～4天，过滤后得发酵醋蛋液；低温喷雾干燥后得到发酵醋蛋粉；
(4)将上述发酵醋蛋粉、水果粉混合后，加入崩解剂、润滑剂、稀释剂及调味剂后，搅拌均匀，采用直接压片法，即得水果味发酵醋咀嚼片。
本发明的有益效果体现在：
1.采用生物发酵技术，从根本上改善了醋蛋液的风味和营养构成，不仅有效去除了禽蛋的蛋腥味，而且通过发酵转化，将蛋白质降解为肽和氨基酸，使得更好吸收，提高机体免疫力，缓解疲劳，降低胆固醇含量，减少部分人群对禽蛋胆固醇的忧虑。
2.采用的低温喷雾干燥技术，较之普通喷雾干燥技术与冷冻干燥技术，具有能耗低，无污染等优点。且得到的产品粉产率高，稳定性好，有效保持了产品的营养成分和功能成分。
3.通过添加水果提取物，不仅增加了醋蛋片的营养价值，而且利用水果的天然口味和香味来改善醋蛋片的口感和气味。
4.制备方法简单，容易实施，各原料能够充分发挥其营养保健功能，具有很好的应用前景。
具体实施方式
以下通过实施例进一步说明本发明。应该理解的是，这些实施例是本发明的阐释和举例，并不以任何形式限制本发明的范围。
实施例1～3是本发明的一种水果味发酵醋蛋咀嚼片的制备方法的具体实施方式。
实施例1
发酵醋蛋粉：40份；
水果原料：20份；
稀释剂25份；
润滑剂：2份；
调味剂：13份
本发明的一种水果味发酵醋蛋咀嚼片的制备方法，包括如下步骤：
(1)发酵醋蛋粉的制备
新鲜鸡蛋洗净，用氯水溶液将鲜蛋浸泡10min；禽蛋破壳，取蛋清及蛋黄，并将其搅拌均匀，于20MPa下均质，65℃下杀菌1min，冷却至42℃后；加入10％的发酵种子液，于42℃下培养发酵4h；将米醋与发酵4h后的发酵蛋液混合，在25℃条件下，放置4天，过滤后得发酵醋蛋液；喷雾干燥醋蛋液后得到发酵醋蛋粉。
所述发酵种子液为加入嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌混合发酵剂发酵2h的鲜奶。
所述喷雾干燥为低温喷雾干燥，吹入温度50℃，排气温度小于80℃，干燥气体流量0.5m3/min。
(2)苹果提取物的制备
新鲜苹果洗净，经过破碎处理后，用10倍体积的水进行浸提，温度70℃，时间90min，浸提完后重复一次；浸提结束后，将浸提液进行浓缩后喷雾干燥，得水果提取物。
所述喷雾干燥为低温喷雾干燥，吹入温度50℃，排气温度小于80℃，干燥气体流量0.5m3/min。
(3)水果味发酵醋蛋片的制备
将上述发酵醋蛋粉、苹果提取物按30：20混合后，加入其它辅料包括填充剂、润滑剂和调味剂后，搅拌均匀，采用直接压片法，得苹果味发酵醋蛋片。
所用填充剂为淀粉、奶粉和卡拉胶。所述的润滑剂为硬脂酸镁和微晶纤维素。所述调味剂为柠檬酸、山梨糖醇、木糖醇和白糖。
实施例2
发酵醋蛋粉：35份；
水果原料：18份；
稀释剂30份；
润滑剂：1份；
调味剂：16份
本发明的一种水果味发酵醋蛋咀嚼片的制备方法，包括如下步骤：
(1)发酵醋蛋粉的制备
新鲜鸭蛋洗净，用氯水溶液将鲜蛋浸泡10min；禽蛋破壳，取蛋清及蛋黄，并将其搅拌均匀，于20MPa下均质，65℃下杀菌2min，冷却至42℃后；加入5％的发酵种子液，于42℃下培养发酵6h；将白醋与发酵6h后的发酵蛋液混合，在25℃条件下，放置2天，过滤后得发酵醋蛋液；喷雾干燥醋蛋液后得到发酵醋蛋粉。
所述发酵种子液为加入嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌混合发酵剂发酵1h的鲜奶。
所述喷雾干燥为低温喷雾干燥，吹入温度60℃，排气温度小于80℃，干燥气体流量1.5m3/min。
(2)葡萄粉的制备
选取选取籽粒饱满、大小适中葡萄，去杂，搅拌机打浆8min，至果浆细腻、均匀，浆料在85-90℃温度下热处理10min,然后冷却至45-50℃，加入0.1-0.5g/L果胶酶，50℃下酶解1-2h，最后将酶解好的浆加热至75℃，保持5min灭酶，冷却，过滤，澄清。然后0.1MPa真空度、60-70℃下浓缩60-120min，高压均质后喷雾干燥即得葡萄果粉(3)水果味发酵醋蛋片的制备
将上述发酵醋蛋粉、水果提取物按20：20混合后，加入其它辅料包括填充剂、润滑剂和调味剂后，搅拌均匀，采用直接压片法，得葡萄味发酵醋蛋片。
所用填充剂为淀粉、奶粉和卡拉胶。所述的润滑剂为硬脂酸镁。所述调味剂为柠檬酸、山梨糖醇。
实施例3
发酵醋蛋粉：33份；
水果原料：25份；
稀释剂20份；
润滑剂：2份；
调味剂：20份
本发明的一种水果味发酵醋蛋咀嚼片的制备方法，包括如下步骤：
(1)水果味发酵醋蛋粉的制备
新鲜鸡蛋洗净，用氯水溶液将鲜蛋浸泡10min；禽蛋破壳，取蛋清及蛋黄，并将其搅拌均匀，于20MPa下均质，70℃下杀菌2min，冷却至42℃后；加入5％的发酵种子液，于42℃下培养发酵6h；将米醋与发酵6h后的发酵蛋液混合，在25℃条件下，放置4天，过滤后得发酵醋蛋液；将发酵醋蛋液与浓缩西柚果汁以30：15混合均匀后，喷雾干燥得到水果味发酵醋蛋粉。
所述发酵种子液为加入两歧双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌混合发酵剂发酵2h的鲜奶。
所述喷雾干燥为低温喷雾干燥，吹入温度70℃，排气温度小于80℃，干燥气体流量2.5m3/min。
(1)西柚果汁的制备
选取新鲜西柚，去皮去杂，经过粉碎处理后，打浆，使得果浆细腻均匀。浆料在85-90℃温度下热处理10min,然后冷却至45-50℃，加入0.1-0.5g/L果胶酶，50℃下酶解1-2h，最后将酶解好的浆加热至75℃，保持5min灭酶，冷却，过滤，澄清。然后0.1MPa真空度、60-70℃下浓缩60-120min，即得浓缩果汁
(2)水果味发酵醋蛋片的制备
将上述水果味发酵醋蛋粉，加入其它辅料包括填充剂、润滑剂和调味剂后，搅拌均匀，采用直接压片法，得西柚味发酵醋蛋片。
所用填充剂为淀粉和奶粉。所述的润滑剂为硬脂酸镁。所述调味剂为柠檬酸、山梨糖醇和白糖。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims (10)

1.一种水果味发酵醋蛋的咀嚼片，其特征在于，按重量份数计由以下配方组成：
发酵醋蛋粉：30～40份；
水果原料：10～35份；
稀释剂：20-30份；
润滑剂：1-2份；
调味剂：10-20份；
所述发酵醋蛋粉是以禽蛋为原料，经醋浸提，乳酸菌发酵后干燥处理所得。
2.根据权利要求1所述的水果味发酵醋蛋的咀嚼片，其特征在于，所述发酵醋蛋粉的制备包括以下步骤：
禽蛋洗净，用氯水溶液将鲜蛋浸泡10min；禽蛋破壳，取蛋清及蛋黄，并将其搅拌均匀，于20MPa下均质，50～70℃下杀菌2～4 min，冷却至40～45℃后；加入5～10%的发酵种子液，于40～45℃下培养发酵3～6h；将醋与发酵3～6h后的发酵蛋液混合，在25～35℃条件下，放置2～4天，过滤后得发酵醋蛋液；低温喷雾干燥后得到发酵醋蛋粉。
3.根据权利要求2所述的水果味发酵醋蛋咀嚼片，其特征在于：所述禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹌鹑蛋等其他的新鲜禽蛋中的任意一种；所述氯水溶液的浓度为10mg/kg；使用的醋为米醋或白醋，酸度为5～9克/100ml；发酵蛋液与醋的比例m/v为1:1～1:5；发酵种子液为嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌或保加利亚乳杆菌中的一种或几种的组合发酵的鲜奶。
4.根据权利要求2所述的水果味发酵醋蛋咀嚼片，其特征在于：所述低温喷雾干燥，吹入温度50～90℃，排气温度小于100℃，干燥气体流量0.5～2.5 m3/min。
5.根据权利要求1所述的水果味发酵醋蛋的咀嚼片，其特征在于，所述水果
原料包括新鲜蔬果制成的水果提取物、浓缩果汁、水果粉；所述水果为苹果、梨、葡萄、西瓜、柚子、橙子、芒果、蓝莓、猕猴桃、草莓等水果中的一种或几种的组合。
6.根据权利要求5所述的水果味发酵醋蛋的咀嚼片，其特征在于，所述水果提取物制备方法如下：
选取新鲜蔬果，洗净，经过破碎处理后，用10～15倍体积的水进行浸提，温度70～90℃，时间60～90min，浸提完后重复一次；浸提结束后，将浸提液进行浓缩后喷雾干燥，即得水果提取物；
所述浓缩果汁制备方法如下：
选取新鲜水果，洗净，经过粉碎处理后，打浆，使得果浆细腻均匀；浆料在85-90℃温度下热处理10min,然后冷却至45-50℃，加入 0.1-0.5g/L 果胶酶，50℃下酶解 1 -2h，最后将酶解好的浆加热至 75℃，保持 5 min 灭酶，冷却，过滤，澄清；然后0.1MPa 真空度 、60-70℃下浓缩60-120 min，即得浓缩果汁；
所述水果粉制备方法如下：
选取选取籽粒饱满、大小适中新鲜水果，去杂，搅拌机打浆8 min，至果浆细腻、均匀，浆料在85-90℃温度下热处理10min,然后冷却至45-50℃，加入0.1-0.5g/L 果胶酶，50℃下酶解 1 -2 h，最后将酶解好的浆加热至 75℃，保持 5 min 灭酶，冷却，过滤，澄清；10. 然后0.1MPa 真空度 、60-70℃下浓缩60-120 min，高压均质后喷雾干燥即得水果粉。
7.根据权利要求1所述的水果味发酵醋蛋咀嚼片，其特征在于：所述填充剂为淀粉、奶粉、甘露醇、麦芽糊精或卡拉胶中的一种或几种的组合，润滑剂为硬脂酸镁或微晶纤维素中的一种或两种的组合，调味剂为柠檬酸、山梨糖醇、葡萄糖、木糖醇、白糖或蛋白糖中的一种或几种的组合。
8.一种水果味发酵醋咀嚼片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）禽蛋洗净，用氯水溶液将鲜蛋浸泡10min；
（2）禽蛋破壳，取蛋清及蛋黄，并将其混合均匀，50～70℃下杀菌1～4min，冷却至40～45℃后；加入5～10%的发酵种子液，加入水果提取物或/和浓缩果汁，于40～45℃下培养发酵3～12h；
（3）将醋与发酵3～6h后的发酵蛋液混合，在25～35℃条件下，放置2～4天，过滤后得发酵醋蛋液；低温喷雾干燥后得到发酵醋蛋粉；
（4）将上述发酵醋蛋粉、水果原料崩解剂、润滑剂、稀释剂及调味剂后，搅拌均匀，采用直接压片法，即得水果味发酵醋咀嚼片。
9.一种水果味发酵醋咀嚼片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）禽蛋洗净，用氯水溶液将鲜蛋浸泡10min；
（2）禽蛋破壳，取蛋清及蛋黄，并将其混合均匀，50～70℃下杀菌1～4min，冷却至40～45℃后；加入5～10%的发酵种子液，于40～45℃下培养发酵3～12h；
（3）将醋与发酵3～6h后的发酵蛋液混合，加入水果提取物或/和浓缩果汁，在25～35℃条件下，放置2～4天，过滤后得发酵醋蛋液；低温喷雾干燥后得到发酵醋蛋粉；
（4）将上述发酵醋蛋粉、崩解剂、润滑剂、稀释剂及调味剂后，搅拌均匀，采用直接压片法，即得水果味发酵醋咀嚼片。
10.一种水果味发酵醋咀嚼片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）禽蛋洗净，用氯水溶液将鲜蛋浸泡10min；
（2）禽蛋破壳，取蛋清及蛋黄，并将其混合均匀，50～70℃下杀菌1～4min，冷却至40～45℃后；加入5～10%的发酵种子液，于40～45℃下培养发酵3～12h；
（3）将醋与发酵3～6h后的发酵蛋液混合，在25～35℃条件下，放置2～4天，过滤后得发酵醋蛋液；低温喷雾干燥后得到发酵醋蛋粉；
（4）将上述发酵醋蛋粉、水果粉混合后，加入崩解剂、润滑剂、稀释剂及调味剂后，搅拌均匀，采用直接压片法，即得水果味发酵醋咀嚼片。
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