JP2016140271A

JP2016140271A - にんじん飲料

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Publication number: JP2016140271A
Application number: JP2015016957A
Authority: JP
Inventors: 良亮田島; Ryosuke Tajima; 林田　英士; Eiji Hayashida; 英士林田
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 2015-01-30
Filing date: 2015-01-30
Publication date: 2016-08-08
Anticipated expiration: 2035-01-30
Also published as: JP6513408B2

Abstract

【課題】なるべく余計な製造工程や添加物を加えることなく、風味が良好で保存安定性の良好なにんじん濃縮液及びその製造方法の提供。【解決手段】にんじん搾汁液の１２９〜１７１％濃縮液であって、Ｂｒｉｘ値が９〜１２で平均粒子径１〜４０μｍの粒子を含有するにんじん濃縮液。得られるにんじん濃縮液が、Ｂｒｉｘ値９〜１２であり、平均粒子径１〜４０μｍの粒子を含有するにんじん濃縮液の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、にんじん濃縮液及びその製造方法に関する。

従来、にんじん飲料には、にんじんのストレート搾汁（１００％）を使用したものや、濃縮還元タイプのもの（濃縮したにんじん搾汁液に水を加えて、濃縮前の濃度に戻したもの）等が存在する。例えばにんじん搾汁液を高濃度（６〜７倍）に濃縮し、これに加水して、にんじんのストレート搾汁換算で１００％の濃度のにんじん飲料を製造している。また、一般的に、にんじん飲料としてはにんじんのストレート搾汁換算で１００％以下の飲料しか販売されていない。

また、風味の良いにんじん飲料の製造方法としては、にんじんを破砕又は切断し、加熱により酵素失活した後、二軸異方向回転型エクストルーダーに供して搾汁する方法（特許文献１）、にんじんのペクチンエステラーゼ活性及びペクチナーゼ活性を失活させるため、７０〜８０℃にブランチングした後搾汁する方法（特許文献２）等が報告されている。

特開平０６−２１７７４４号公報特開平１０−３１３８３５号公報

しかしながら、従来の高濃度のにんじん濃縮液に加水して製造したにんじん飲料は、搾汁液の濃縮工程における過度の加熱により土臭さを感じやすくなって風味が低下するとともに、沈殿が発生して保存安定性が低下する問題がある。また、酵素失活させるために過度な加熱工程を経て得られたにんじん飲料は、加熱臭が生じ、風味が低下する問題がある。また、健康志向の高まりから、なるべく添加物を加えないことが求められていた。

従って、本発明の課題は、なるべく余計な製造工程や添加物を加えることなく、風味が良好で保存安定性の良好なにんじん濃縮液及びその製造方法を提供することにある。

そこで本発明者は、前記課題を解決すべく種々検討した結果、にんじん搾汁液を低度に濃縮することにより、粒子径が増大せず、平均粒子径１〜４０μｍの小さな粒子を含有するにんじん濃縮液が得られ、得られたにんじん濃縮液は土臭さがなく、にんじんの爽やかさを有し、保存しても風味の変化が少なく、且つ、沈殿の発生も抑制できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、次の〔１〕〜〔６〕を提供するものである。
〔１〕にんじん搾汁液の１２９〜１７１％濃縮液であって、平均粒子径１〜４０μｍの粒子を含有するにんじん濃縮液。
〔２〕Ｂｒｉｘ値が９〜１２である〔１〕記載のにんじん濃縮液。
〔３〕〔１〕又は〔２〕記載のにんじん濃縮液を含有する飲料。
〔４〕にんじん搾汁液を１２９〜１７１％に濃縮する工程を含むことを特徴とするにんじん濃縮液の製造方法。
〔５〕得られるにんじん濃縮液が、Ｂｒｉｘ値９〜１２であり、平均粒子径１〜４０μｍの粒子を含有する〔４〕記載のにんじん濃縮液の製造方法。
〔６〕〔４〕又は〔５〕記載の製造方法で得られたにんじん濃縮液を用いて製造することを特徴とする飲料の製造方法。

本発明のにんじん濃縮液は、にんじんの甘さや爽やかさを有し風味が良好で、保存による風味の変化が少なく、かつ沈殿が生じない。また、本発明のにんじん濃縮液は、余計な製造工程を含まず、添加物を加えていないため、新鮮なニンジンの風味が活かされている。

実施例１における５５℃７日間保存後の粒度分布測定結果を示す。比較例１における５５℃７日間保存後の粒度分布測定結果を示す。

本発明のにんじん濃縮液は、にんじん搾汁液の１２９〜１７１％濃縮液であって、平均粒子径１〜４０μｍの粒子を含有することを特徴とする。

本発明のにんじん濃縮液は、にんじん搾汁液を１２９〜１７１％に濃縮したものである。濃縮率が１２９％未満では、濃厚感が弱く感じる。一方、濃縮率が１７１％を超えると、甘さが強くなりすぎ、後口でにんじんの甘味が残るようになる。特に好ましい濃縮率は１４０〜１６０％である。

本発明のにんじん濃縮液のブリックス値（以下、Ｂｒｉｘ値）は、にんじんの甘さや濃厚感を得る点から、９〜１２であることが好ましい。特に好ましいＢｒｉｘ値は９．８〜１１．２である。
ここでＢｒｉｘ値は、２０％のショ糖溶液の質量百分率に相当する値であり、Ｂｒｉｘ屈折計で測定される糖度であり、固形分濃度の目安となる。

本発明のにんじん濃縮液には、にんじんの粒子が含まれ、その平均粒子径は１〜４０μｍであることが、保存安定性と風味の点で重要である。ここで、平均粒子径とは、レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２２００（株式会社島津製作所製）により測定した粒子の粒度分布のメディアン径を指す。平均粒子径が１μｍ未満のにんじん濃縮液は、通常のにんじん搾汁製造では得難く、平均粒子径が４０μｍを超えると、沈殿を生じる傾向がある。また、平均粒子径が４０μｍを超えることがにんじんの土臭さを感じやすくし、保存による芋っぽさや加熱臭を生じさせる要因となっていることが本発明者らの研究により明らかとなった。より好ましい平均粒子径は１〜３０μｍであり、さらに好ましくは１〜２０μｍであり、さらに好ましくは１〜１０μｍである。
本発明のにんじん濃縮液中のにんじん粒子の粒子分布は０．１〜３０μｍであり、より好ましくは０．１〜２０μｍであり、０．２〜１０μｍであることがさらに好ましい。沈殿が発生しやすくなって保存安定性が低下し、にんじんの土臭さを感じ易くなり、保存による芋っぽさや加熱臭を生じ易くさせると考えられるため、濃縮液中のにんじん粒子の粒子分布は４０μｍ以上の粒子を含まないことが好ましく、４０〜３００μｍの粒子を含まないことがさらに好ましい。

本発明のにんじん濃縮液は、にんじんの搾汁液を１２９〜１７１％に濃縮する工程を含む製造方法により得られる。

まず、にんじんの搾汁液は、常法例えば、生のにんじんを必要により剥皮、洗浄し、手作業で余分な部分のトリミングを行い、スライサーでカットし、ブランチング槽でブランチングした後、ハンマークラッシャーで破砕し、ダブルカントデカンターやパルパーフィニッシャー等の搾汁装置により搾汁することで得られる。ここで得られる１００％にんじん搾汁液のＢｒｉｘ値は、通常６〜９（収穫時期、品種、にんじんの生産場所の影響等により異なる）である。なお、にんじんとしては、特に限定されないが、例えば、五寸にんじん、金時にんじん、ミニキャロット、紫にんじん、黄色いにんじん、スティックタイプニンジン等の種類を用いることができる。

次に、にんじん搾汁液を１２９〜１７１％に濃縮する。ここで、一度高度濃縮（例えば６００％）した後に、１２９〜１７１％になるように希釈してもよいが、高度濃縮するとにんじん濃縮液中の粒子径が増大するので、高度濃縮はしないことが望ましい。また、高度濃縮すると濃縮液に過度の熱負荷がかかり、にんじんの土臭さや加熱臭が生じるので、低度濃縮することが好ましく、直接所望の濃度まで濃縮することがさらに好ましい。にんじん搾汁液を直接１２９〜１７１％に濃縮するか、又は３００％以下に濃縮した後に１２９〜１７１％に希釈するのが好ましく；にんじん搾汁液を直接１２９〜１７１％に濃縮するか、又は２００％以下に濃縮した後に１２９〜１７１％に希釈するのがより好ましく；にんじん搾汁液を直接１２９〜１７１％に濃縮するのがさらに好ましい。また、所望の濃度まで直接濃縮するため、にんじん濃縮液には加水しないことが好ましい。
ここで濃縮法としては、蒸発濃縮法、凍結濃縮法、逆浸透膜濃縮法等が挙げられ、簡便で製造効率の良い点から、蒸発濃縮法が好ましい。蒸発濃縮に用いる装置としては、減圧濃縮機が挙げられ、濃縮条件として、蒸気圧を０〜１．２kg／cm²に設定することが好ましく、蒸気の流量を５０００〜６０００kg／ｈに設定することが好ましい。特に、蒸気圧を０．９kg／cm²、蒸気の流量を５０００kg／ｈに設定するのが好ましい。

また、本発明のにんじん濃縮液及び／又は当該にんじん濃縮液を含むにんじん飲料は、粒子径の安定化、繊維質の微細化、のどごしの改善等の目的で均質化処理を施してもよい。ただし、均質化処理の程度によっては、にんじんの土臭さが生じることがあるので、均質化処理の程度は低いほうが好ましく、均質化処理をしないことがさらに好ましい。均質化処理に用いる装置としては高圧ホモゲナイザー、コロイドミル、ホモミキサー、超音波ホモゲナイザー等が挙げられ、これらの均質化処理装置による処理は、例えば高圧ホモゲナイザーの圧力を合計２０ＭＰａ（一次圧１５ＭＰａ、二次圧５ＭＰａ）以下とするのが好ましく、合計１５ＭＰａ（一次圧１０ＭＰａ、二次圧５ＭＰａ）以下とするのが好ましく、合計５ＭＰａ（一次圧５ＭＰａ、二次圧０ＭＰａ）以下とするのがさらに好ましい。

本発明のにんじん濃縮液には、添加物は不要に添加しないことが望ましい。にんじん濃縮液のpHとしては５．４〜６．０が好ましい。

得られたにんじん濃縮液は、そのまま飲料とすることもできるが、pHを調整する目的で酸性成分、例えばアスコルビン酸、クエン酸、りんご酸、酒石酸、乳酸、酢酸、グルコン酸等の酸味料、レモン、白ブドウ、アップル、グレープ、グレープフルーツ、オレンジ、うめ、ピーチ、パイナップル等の有機酸を含んだ果汁、またはこれらの濃縮果汁等を添加してもよい。なお、これらの酸性成分は単独で用いても良いし、複数組み合わせて用いても良い。なお、にんじん濃縮液と酸性成分を混合したにんじん飲料のpHとしては４．３以下が好ましく、pH４．０〜４．３とするのがさらに好ましい。また、にんじん飲料を製造する際には、にんじん濃縮液の良好な風味が水によって薄まってしまうので、加水工程を含まないことが好ましい。

また、にんじん濃縮液は、さらに他の成分、例えばトマト汁、果実汁、野菜汁と混合して野菜ジュース、野菜・果実ミックスジュース、にんじんミックスジュース、にんじん飲料としてもよい。また、乳やはっ酵乳等と混合して乳飲料、乳性飲料、発酵乳飲料、通常飲料に配合される種々の成分と混合して清涼飲料としてもよい。これらのような飲料は紙パック、ＰＥＴボトル、スチール缶等に充填することにより容器詰飲料とすることができる。

次に実施例を挙げて本発明を詳細に説明する。

実施例１
（１）五寸にんじん（１００％搾汁液中のＢｒｉｘ値は７）を剥皮、洗浄した。これをスライサーでカットし、トリミングして、ブランチング槽(９５℃)で１５分間ブランチングした。次にハンマークラッシャーにて破砕し、ダブルカントデカンター（ダム：１２mm）により搾汁し、にんじん搾汁液（Ｂｒｉｘ値７）を得た。次いで、にんじん搾汁液を減圧濃縮機（APV社製、蒸気圧０．９kg／cm²、蒸気の流量５０００kg／ｈ）でＢｒｉｘ値１０．５（濃縮率１５０％）まで低度に濃縮した。得られたにんじん濃縮液に濃縮レモン果汁（Ｂｒｉｘ値４４）を添加しpHを４．２に調整し、にんじん飲料を得た。

比較例１
五寸にんじんを剥皮、洗浄した。これをスライサーでカットし、トリミングして、ブランチング槽(９５℃)で１５分間ブランチングした。次にハンマークラッシャーにて破砕し、ダブルカントデカンター（ダム：１２mm）により搾汁し、にんじん搾汁液（Ｂｒｉｘ値７）を得た。次いでにんじん搾汁液を減圧濃縮機（APV社製、蒸気圧４．０kg／cm²、蒸気の流量５０００kg／ｈ）でＢｒｉｘ値４２（濃縮率６００％）まで高度に濃縮した。さらにこれに水を加えてＢｒｉｘ値１０．５（濃縮率１５０％）に調整し、濃縮レモン果汁（Ｂｒｉｘ値４４）を添加しpHを４．２に調整し、にんじん飲料を得た。

試験例１
実施例１及び比較例１で得られたにんじん飲料について製造日の粒子径、液状（沈殿の有無）、風味を評価した。さらに、これらのにんじん飲料の５５℃で３日間及び７日間保存後の前記性状も評価した。粒子径は（１）に示す方法で測定し、液状、風味はそれぞれ（２）、（３）に示す基準で判断した。得られた結果を表１〜表３に示す。また、粒子径の測定により得られた粒度分布測定結果で実施例１の５５℃７日間保存後の結果を図1、比較例１の５５℃７日間保存後の結果を図２に示す。なお図中の左側縦軸Q_３は積算分布（％）であり、右側縦軸ｑ_３は頻度分布（％）である。ここで、５５℃３日間保存は室温で２〜３ヶ月程度、５５℃７日間保存は室温で半年程度の保存に相当する。

（１）粒子径の測定
液温を２０℃にしたサンプルを十分に攪拌して、均一にした後、レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２２００（株式会社島津製作所製）を用いて屈折率（１．６０−０．１０ｉ）の条件で、１０００μｍまでのにんじん飲料中の粒子について測定した。

（２）液状の判断基準
− ：沈殿は一切見られず良好な状態
＋：沈殿はごくわずかに見られる、問題はない
＋＋：沈殿はわずかに見られる、問題はない
＋＋＋：沈殿が確認され、やや多い
＋＋＋＋：沈殿は多量に確認される

（３）風味
にんじんの風味として、土臭さや加熱臭が生じているか否かを評価した。

表１〜表３より、高度に濃縮することにより粒子径の増大化が生じ、平均粒子径が４０μｍを超える粒子を有するにんじん飲料は、土臭さがあり、保存により芋っぽい臭いや加熱臭が生じ、また沈殿が発生した。これに対し、Ｂｒｉｘ値１０．５（濃縮率１５０％）に直接濃縮したにんじん濃縮液を用いた平均粒子径１〜４０μｍのにんじん飲料は、風味が良好で、保存後も風味の変化が少なく、沈殿も発生しないことが明らかになった。

図１，２より、実施例１ではにんじん粒子の分布は０．２〜１０μｍの範囲にしか存在していないが、比較例１では粒子径が０．２〜２０μｍの範囲と、４０〜３００μｍの範囲ににんじん粒子が分布していた。粒子径が４０μｍ以上のにんじん粒子の分布が多いことにより、風味の低下や保存安定性の低下が生じたと考えられるため、粒子の分布は４０μｍ以下であることが好ましいことが明らかになった。

試験例２
風味が良好なにんじん濃縮液の濃度を検討するため、五寸にんじんの高度濃縮にんじん濃縮液(Ｂｒｉｘ値４２)をＢｒｉｘ値８〜１３（濃縮率１１４〜１８６％）までそれぞれ希釈し、濃縮レモン果汁（Ｂｒｉｘ値４４）と混合してpHを４．２に調整したにんじん飲料を用い、風味を評価した。各飲料について、にんじんの濃厚感を５段階で評価した（濃厚感が弱い＋〜＋＋＋＋＋濃厚感が強い）。また、下記基準により風味を評価した。結果を表４に示す。

（官能検査の評価基準）
◎：濃厚感があり、にんじんの甘味が際立ち、良好である
○：濃厚感があり、にんじんの甘味が良い。
△：濃厚感があるが、にんじんの甘味が後口でやや残る。
▲：濃厚感はやや弱いが、にんじんの甘味が良い。
×：濃厚感が弱い、又はにんじんの甘味が弱い。

表４より、濃縮率が１２９〜１７１％のにんじん濃縮液を用いたにんじん飲料は濃厚感があり、にんじんの甘さが良好な飲料であり、濃縮率が１４０〜１６０％のにんじん濃縮液を用いたにんじん飲料はさらに濃厚感と甘味が良好な飲料であった。Ｂｒｉｘ値としては、Ｂｒｉｘ値９〜１２のにんじん濃縮液を用いたにんじん飲料は、濃厚感があり、にんじんの甘さが良好な飲料であり、Ｂｒｉｘ値９．８〜１１．２のにんじん濃縮液を用いたにんじん飲料はさらに濃厚感と甘味が良好な飲料であった。一方、濃縮率１２９％を下回るもの、Ｂｒｉｘ値として９を下回るものでは甘味は良いが、濃厚感が弱かった。また、濃縮率１７１％を超えるもの、Ｂｒｉｘ値として１２を超えるものでは、にんじんの甘味が後口に残ってしまう問題があった。

試験例３
比較例１で得られたにんじん搾汁液（Ｂｒｉｘ値７）に、ホモゲナイザーを用いて合計１５MPa（一次圧１０MPa、二次圧５MPa）の条件で均質化処理を行った後、濃縮し、高度にんじん濃縮液（Ｂｒｉｘ値４２）を得た。この高度にんじん濃縮液に水を添加してＢｒｉｘ値１０．５（濃縮率１５０％）に調整し、濃縮レモン果汁（Ｂｒｉｘ値４４）を添加してpHを４．２に調整し、にんじん飲料を得た（比較例２）。比較例１で得られたにんじん飲料と、比較例２のにんじん飲料を１５名のパネラーにより香り及びおいしさを評価した。その結果、均質化処理をしていない比較例１が、香り及びおいしさが良好であると答えたパネラーが多かった。均質化処理を行うことはにんじん搾汁液や、にんじん濃縮液の風味を低下させると考えられるため、均質化処理の条件は低度であるか、均質化処理を行わない方が風味は損なわれないことが明らかになった。
なお、比較例２は均質化処理を濃縮工程前に行っているので、粒子径が比較例１と同様に増大していると考えられる。

実施例２
実施例１で得られたにんじん飲料をスチール缶（160mL）に充填し、容器詰にんじん飲料を得た。

Claims

にんじん搾汁液の１２９〜１７１％濃縮液であって、平均粒子径１〜４０μｍの粒子を含有するにんじん濃縮液。
Ｂｒｉｘ値が９〜１２である請求項１記載のにんじん濃縮液。
請求項１又は２記載のにんじん濃縮液を含有する飲料。
にんじん搾汁液を１２９〜１７１％に濃縮する工程を含むことを特徴とするにんじん濃縮液の製造方法。
得られるにんじん濃縮液が、Ｂｒｉｘ値９〜１２であり、平均粒子径１〜４０μｍの粒子を含有する請求項４記載のにんじん濃縮液の製造方法。
請求項４又は５記載の製造方法で得られたにんじん濃縮液を用いて製造することを特徴とする飲料の製造方法。