CN103099190B - 一种辣味番茄辣酱及其制作方法 - Google Patents

一种辣味番茄辣酱及其制作方法 Download PDF

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本发明涉及一种辣味番茄辣酱及其制作方法,其原料组成及重量份数为:番茄酱480~520份,辣椒380~420份,紫苏子20~30份,决明子10~20份,薏苡仁15~25份,食用植物油480~520份,生姜4~6份,食盐1~2份,味精0.2~0.5份;主要包括以下步骤:(1)辣椒酱制备;(2)油炒辣椒;(3)保健食物制备;(4)混合炒制;(5)分装灭菌。本发明与现有技术中的番茄辣酱相比,含有更多的番茄红素、辣椒红素,具有更强的抗氧化活性和营养保健性,加入紫苏子、决明子和薏苡仁,增强了润肠健脾、降脂降糖、抗菌消炎的保健作用;其成分绿色天然,无任何添加剂,无油脂哈败异味;制作方法合理,操作方便,成本较低。

Description

一种辣味番茄辣酱及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种辣味番茄辣酱及其制作方法。
背景技术
[0002] 番茄辣酱的普通做法是将番茄洗净后切粒,将红椒洗净后切碎,两者与姜、蒜、盐等辅料混合,通过炒制或者机器搅匀即可。现有技术中的经炒制的番茄辣酱容易因为温度等原因而氧化变质,产生哈喇味。而且采用普通的辣椒制成的番茄辣酱,由于辣味不够而风味不足。
[0003] 植物油主要是不饱和油脂,它们易与氧气反应,引起氧化变质。这种氧化反应会导致细胞膜和DNA的破坏,促进人体老化,引发高血压和癌症等。在油炸制品中,由于油脂等成分的氧化,会导致食品变色、维生素破坏、油脂哈败变质,即人们所说的有“哈喇味”,以至不能食用。油脂的哈败,是油炸制品变质常见的原因。油脂变质后,各种理化指标都发生变化,食品不仅失去固有的香味,而且还带有哈味或酸、苦、涩、辣等异味,并降低了热量,有时产生毒性,并有恶臭味。
[0004] 抗氧化剂是添加于食品中能阻止或延缓食品氧化,从而提高食品质量稳定性和延长贮存期的食品添加剂。辛香料是天然的抗氧化剂。油脂分子中存在不饱和键,容易和氧发生自动氧化反应生成过氧化物,此过氧化物具催化作用,使氧化反应加速进行,生成具有臭味的醛和裂解成碳链较短的羧酸。尽早使用抗氧化剂就可能及时切断其连锁反应。
[0005] CN100553487C公开了一种酸辣酱及其生产工艺,是用鲜红辣椒、食盐、姜、蒜、白酒、白砂糖、番爺、味精和水制成;CN1026696637A公开了一种复合调味番爺酱,是以番爺酱为主料,加入桂皮、花椒、八角、生姜片、丁香、胡椒和肉豆蘧萃取液,配以大蒜浆、洋葱浆、孜然粉、食盐、蔗糖和柠檬酸调配而得;CN101720912A公开的一种番茄辣酱,是以番茄、彩椒、大蒜、尖椒、食盐、醋酸为主要原料,将番茄、辣子和大蒜用绞肉机绞碎,加入食盐和醋酸制成。上述方案中的番茄营养流失大,且水分渗入辣椒中,不利于产品的抗氧化性;使用过多的调料,遮盖了番茄天然的原味。
发明内容
[0006] 本发明的目的在于提供一种辣味番茄辣酱及其制作方法,既有利于防止番茄辣酱的氧化变质,提升保健效果,又增加了番茄辣酱的营养和风味。
[0007] 本发明的目的是通过以下技术方案来实现的:
[0008] 一种辣味番茄辣酱及其制作方法,其特征在于:其原料组成及重量份数为:
[0009] 番茄酱480-520份,辣椒380-420份,紫苏子20_30份,决明子10-20份,薏苡仁15-25份,食用植物油480-520份,生姜4-6份,食盐1-2份,味精0.2-0.5份。
[0010] 进一步的,本发明所用原料的重量份数可以采用为:
[0011] 番茄酱490-510份,辣椒390-410份,紫苏子23_27份,决明子13-17份,薏苡仁18-12份,食用植物油490-510份,生姜4.5-5.5份,食盐1.5-1.8份,味精0.2-0.5份。[0012] 更进一步的,本发明所用原料的重量份数可以采用为:
[0013] 番茄酱500份,辣椒400份,紫苏子25份,决明子15份,薏苡仁20份,食用植物油400份,生姜5份,食盐I份,味精0.2份。
[0014] 本发明中所述食用植物油为葵花籽油、花生油、大豆油、菜籽油、苏子油、橄榄油中的任一种或几种。优选为沙棘子油、苏子油,与葵花籽油或橄榄油的混合油;混合油中沙棘子油、苏子油与葵花籽油或橄榄油的比例为1:3_8。
[0015] 本发明中所述辣椒为糍粑辣椒。
[0016] 本发明番茄辣酱的制备方法主要包括以下步骤:
[0017] (I)辣椒酱制备:将辣椒经胶体磨绞得到辣椒酱;
[0018] (2)油炒辣椒:加热食用植物油,将油温控制在100°C _150°C,取辣椒酱,迅速将已制好的热油淋于辣椒上,并不停搅拌辣椒至辣椒皮开始呈黄色为止,制得油辣椒酱;
[0019] (3)保健食物制备:将紫苏子、决明子、薏苡仁去除杂质后,取处方量进行粉碎,过筛,然后充分混合备用;
[0020] (4)混合炒制:在油辣椒酱中加入番茄酱、食盐、味精、生姜、步骤⑶制得的混合粉一起炒制搅拌均匀,在起锅前,温度控制在80°C _100°C,起锅后得到辣味番茄辣酱;
[0021] (5)分装灭菌:将步骤(4)所得番茄辣酱分装后于100°C下灭菌15min,即可。
[0022] 本发明的有益效果:与现有技术中的番茄辣酱相比,含有更多的番茄红素、辣椒红素,具有更强的抗氧化活性和营养保健性,加入紫苏子、决明子和薏苡仁,增强了润肠健脾、降脂降糖、抗菌消炎的保健作用;其成分绿色天然,无任何添加剂,无油脂哈败异味;制作方法合理,操作方便,成本较低。
[0023] 番茄本身含有的番茄红素具有很强的抗氧化活性,其清除自由基的功效远胜于其它类胡萝卜素和维生素E,其粹灭单线态氧的速率常数是维生素E的100倍,是迄今为止自然界中被发现的最强抗氧化剂之一。采用辣椒,尤其是糍粑辣椒,并增大其用量,不仅使番茄辣酱的辣味和香味更加醇厚,其含有的辣椒红素还具有抗氧化和抗癌的作用。本发明增加番茄酱和辣椒在原料中的比例,使辣味番茄辣酱具有更强的抗氧化性。本发明中还加入了具有降脂、降血压、抗菌、抗氧化、润肠健脾作用的紫苏子和决明子,以及具有健脾去湿、降血糖、增强免疫力的薏苡仁,提高了保健效果。本发明产品采用食用油高温炒制,产品香味浓郁,比简单混合蒸煮产品更能促进食欲,且油制品中番茄红素的生物利用度更高;采用加入苏子油和橄榄油的混合油,由于其具有软化血管和降脂的效果,更增强了成品的保健作用。葵花籽油是稳定性较高的油脂,生姜是具有强抗氧化作用的辛香料,采用葵花籽油和生姜有利于防止番茄辣酱出现油脂哈败味。
[0024] 本发明采用食用植物油,尤其是其中的葵花籽油中生理活性最强的α -生育酚的含量比一般植物油高,亚油酸和生育酚的比例比较均衡,便于人体吸收利用,同时具有一定的抗氧化性。温度和光照都能引起葵花籽油的氧化稳定性变差,但温度的影响作用远大于光照的影响,因此在炒制番茄辣酱时,在启锅前,温度控制在80°C -100°C,有利于避免引起葵花籽油的氧化稳定性变差。生姜中的姜辣醇、姜酮、10—姜M酮、姜辣烯酮、6—姜M酮具有抗氧化作用,姜酚类物质、姜脑类物质具有抗氧化和清除超氧阴离子和DPPH自由基能力,姜酮是生姜中清除自由基的一种有效成分,和脱氢姜酮都可以有效清除超氧阴离子和DPPH自由基,有效防止番茄辣酱的氧化,避免油脂哈败味的出现。[0025] 以下采用效果实验来进一步阐述本发明所述番茄辣酱的有益效果:
[0026] 试验1:配方及稳定性研究
[0027] 1.选择不同处方配比(分别按照本发明实施例1、6、7制得的样品1、2和3),以组织状态,滋味与口感,色泽,紫苏子浸出物、大黄酚含量、甘油三油酸酯含量为指标,评价配方合理性,结果见表1。
[0028] 2.将样品I在第0、1、3、6个月末进行检测,评价产品的稳定性,结果见表2。
[0029] 表1不同处方配比对照结果表
[0030]
Figure CN103099190BD00051
[0031 ] 表2稳定性研究结果表
[0032]
Figure CN103099190BD00052
[0033] 以上结果表明,依本发明所述的配方和制作方法制得的产品具备润肠健脾、降脂降糖、抗菌消炎的保健作用且用量合理,紫苏子、决明子和薏苡仁的用量过高则有益作用不会增强,过低则起不到作用;另外低配方中口感及风味不理想,高配方中味道过于浓郁,口感也不佳。稳定性试验说明本发明制得的产品经过长期保存后稳定性强,无油哈败异味,口感风味保持良好。因此,采用本发明所述的配方和制作方法,提高了产品在润肠健脾、降脂降糖、抗菌消炎方面的效果,采用食用植物油,尤其是葵花籽油,提高了番茄红素、辣椒红素、大蒜辣素的含量和生物利用度,且辣椒红素、大蒜辣素、硒元素等含量稳定,同时有效降低了维生素C及其他有效成分的流失,使得本发明产品高效的保留了保健成分,制作工艺简单可行,保健作用增强。具体实施方式
[0034] 下面结合实施例进一步解释本发明,但本发明内容不局限于所述。
[0035] 实施例1
[0036] 取番茄酱500kg,糍粑辣椒400kg,紫苏子25kg,决明子15kg,薏苡仁20kg,葵花籽油400kg,生姜5kg,食盐1kg,味精0.2kg。
[0037] (I)辣椒酱制备:将糍粑辣椒取处方量进行胶体磨绞制,得到辣椒酱;
[0038] (2)油炒辣椒:加热混合食用油,将油温控制在130°C,其中混合油比例为苏子油:橄榄油=1: 5,取辣椒酱,迅速将已制好的热油淋于辣椒上,并不停搅拌糍粑辣椒至辣椒皮开始呈黄色为止,制得油辣椒醫;
[0039] (3)保健食物制备:将紫苏子、决明子、薏苡仁去除杂质后,取处方量进行粉碎,过筛,然后充分混合备用;
[0040] (4)混合炒制:在油辣椒酱中加入番茄酱、食盐、味精、生姜、步骤(3)制得的混合粉一起炒制搅拌均匀,在起锅前,温度控制在90°C,起锅后得到辣味番茄辣酱;
[0041] (5)分装灭菌:将步骤(4)所得番茄辣酱分装后于100°C下灭菌15min,即可。
[0042] 实施例2
[0043] 取番茄酱520kg,辣椒420kg,紫苏子20kg,决明子20kg,薏苡仁15kg,食用植物油520kg,生姜 6kg,食盐 2kg,味精 0.5kg。
[0044] (I)辣椒酱制备:将辣椒清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制,得到辣椒酱;
[0045] (2)油炒辣椒:加热混合食用油,将油温控制在150°C,其中混合油比例为沙棘子油:葵花籽油=1:8,取辣椒酱,迅速将已制好的热油淋于辣椒上,并不停搅拌辣椒至辣椒皮开始呈黄色为止,制得油辣椒醫;
[0046] (3)保健食物制备:将紫苏子、决明子、薏苡仁去除杂质后,取处方量进行粉碎,过筛,然后充分混合备用;
[0047] (4)混合炒制:在油辣椒酱中加入番茄酱、食盐、味精、生姜、步骤(3)制得的混合粉一起炒制搅拌均匀,在起锅前,温度控制在100°c,起锅后得到辣味番茄辣酱;
[0048] (5)分装灭菌:将步骤(4)所得番茄辣酱分装后于100°C下灭菌15min,即可。
[0049] 实施例3
[0050] 取番茄酱490kg,辣椒390kg,紫苏子30kg,决明子10kg,薏苡仁25kg,食用植物油490kg,生姜 4.5kg,食盐 1.5kg,味精 0.2kg。
[0051] (I)辣椒酱制备:将辣椒清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制,得到辣椒酱;
[0052] (2)油炒辣椒:加热食用植物油,将油温控制在110°C,其中混合油比例为苏子油:葵花籽油=1:3,取辣椒酱,迅速将已制好的热油淋于辣椒上,并不停搅拌辣椒至辣椒皮开始呈黄色为止,制得油辣椒醫;
[0053] (3)保健食物制备:将紫苏子、决明子、薏苡仁去除杂质后,取处方量进行粉碎,过筛,然后充分混合备用;
[0054] (4)混合炒制:在油辣椒酱中加入番茄酱、食盐、味精、生姜、步骤⑶制得的混合粉一起炒制搅拌均匀,在起锅前,温度控制在85°C,起锅后得到辣味番茄辣酱;
[0055] (5)分装灭菌:将步骤(4)所得番茄辣酱分装后于100°C下灭菌15min,即可。[0056] 实施例4
[0057] 取番茄酱510kg,辣椒410kg,紫苏子24kg,决明子18kg,薏苡仁22kg,食用植物油510kg,生姜 5.5kg,食盐 1.8kg,味精 0.5kg。
[0058] (I)辣椒酱制备:将辣椒清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制,得到辣椒酱;
[0059] (2)油炒辣椒:加热食用植物油,将油温控制在140°C,其中混合油比例为沙棘子油:橄榄油=1:8,取辣椒酱,迅速将已制好的热油淋于辣椒上,并不停搅拌辣椒至辣椒皮开始呈黄色为止,制得油辣椒醫;
[0060] (3)保健食物制备:将紫苏子、决明子、薏苡仁去除杂质后,取处方量进行粉碎,过筛,然后充分混合备用;
[0061] (4)混合炒制:在油辣椒酱中加入番茄酱、食盐、味精、生姜、步骤(3)制得的混合粉一起炒制搅拌均匀,在起锅前,温度控制在95°C,起锅后得到辣味番茄辣酱;
[0062] (5)分装灭菌:将步骤(4)所得番茄辣酱分装后于100°C下灭菌15min,即可。
[0063] 实施例5
[0064] 取番茄酱480kg,辣椒380kg,紫苏子26kg,决明子14kg,薏苡仁18kg,食用植物油480kg,生姜 4kg,食盐 Ikg,味精 0.2kg。
[0065] (I)辣椒酱制备:将辣椒清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制,得到辣椒酱;
[0066] (2)油炒辣椒:加热花生油,将油温控制在100°C,取辣椒酱,迅速将已制好的热油淋于辣椒上,并不停搅拌辣椒至辣椒皮开始呈黄色为止,制得油辣椒酱;
[0067] (3)保健食物制备:将紫苏子、决明子、薏苡仁去除杂质后,取处方量进行粉碎,过筛,然后充分混合备用;
[0068] (4)混合炒制:在油辣椒酱中加入番茄酱、食盐、味精、生姜、步骤(3)制得的混合粉一起炒制搅拌均匀,在起锅前,温度控制在80°C,起锅后得到辣味番茄辣酱;
[0069] (5)分装灭菌:将步骤(4)所得番茄辣酱分装后于100°C下灭菌15min,即可。
[0070] 实施例6
[0071 ] 取番茄酱470kg,糍粑辣椒370kg,紫苏子18kg,决明子9kg,薏苡仁12kg,葵花籽油400kg,生姜 5kg,食盐 Ikg,味精 0.2kg。
[0072] 按照实施例1的方法制备。
[0073] 实施例7
[0074] 取番茄酱530kg,糍粑辣椒430kg,紫苏子33kg,决明子21kg,薏苡仁28kg,葵花籽油400kg,生姜5kg,食盐1kg,味精0.2kg。
[0075] 按照实施例1的方法制备。
[0076] 本发明的辣味番茄辣酱的组织形态为油酱状,色泽为红色,滋味与口感为具有番茄香味,酸辣可口,无油脂哈败异味。经理化检验和微生物检验,实施例1-5所得辣味番茄辣酱的检测结果如表3、表4所示。理化指标检验方法按国家质检总局认监委立项的行业标准执行。
[0077] 表3理化指标
Figure CN103099190BD00081
[0079] 表4微生物指标
Figure CN103099190BD00082
[0081] 由表1、表2可看出,本发明实施例1-5所得辣味番茄辣酱的检验结果符合番茄酱的理化指标和微生物指标的标准要求。

Claims (3)

1.一种辣味番茄辣酱,其特征在于:由以下重量份数的原料制成: 番茄酱480-520份,辣椒380-420份,紫苏子20-30份,决明子10_20份,薏苡仁15-25份,食用植物油480-520份,生姜4-6份,食盐1_2份,味精0.2-0.5份;包括以下步骤: (1)辣椒酱制备:将辣椒经胶体磨绞得到辣椒酱; (2)油炒辣椒:加热食用植物油,将油温控制在100°C _150°C,取辣椒酱,迅速将已制好的热油淋于辣椒上,并不停搅拌辣椒至辣椒皮开始呈黄色为止,制得油辣椒酱; (3)保健食物制备:将紫苏子、决明子、薏苡仁去除杂质后,按重量份数进行粉碎,过筛,然后充分混合备用; (4)混合炒制:在油辣椒酱中加入番茄酱、食盐、味精、生姜、步骤(3)制得的混合粉一起炒制搅拌均匀,在起锅前,温度控制在80°C _100°C,起锅后得到辣味番茄辣酱; (5)分装灭菌:将步骤(4)所得辣味番茄辣酱分装后于100°C下灭菌15min,即可。
2.根据权利要求1所述的一种辣味番茄辣酱,其特征在于:所述食用植物油为葵花籽油、花生油、大豆油、菜籽油、苏子油、橄榄油、沙棘子油中的任一种或几种。
3.根据权利要求1-2任一所述的一种辣味番茄辣酱,其特征在于:所述辣椒为糍粑辣椒。
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施发从.风味辣酱三款.《烹调知识》.2008,(第15期),第40页右栏第25-28行.
风味辣酱三款;施发从;《烹调知识》;20081231(第15期);第40页右栏第25-28行 *

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