CN101019679A - 红薯汁营养饮品及工艺方法 - Google Patents

Abstract

一种应用于食品技术领域中的一种红薯汁营养饮品及工艺方法，产品生产工艺方法是，选择充分成熟红薯块根，清洗干净，红薯用破碎机破碎；菌种保存在低温潮湿的红薯淀粉中，在室温条件下发酵；将发酵种池的发酵液泵入红薯淀粉浆储藏池中发酵；经过后发酵的红薯细胞液上清液泵入饮料车间暂存罐，蔗糖经化糖锅溶化，经双联过滤器泵入调配罐，增稠剂等配料调配好加入调配罐；将调配的料液经过精密过滤器过滤，灌装得到成品。该饮料用红薯淀粉分离出来的红薯细胞液、利用酸浆法分离沉降红薯淀粉乳中的淀粉、利用红薯细胞液中的可溶性糖发酵产酸、减少了红薯淀粉生产中的废液排放，保护环境。

Description

红薯汁营养饮品及工艺方法

技术领域：本发明涉及食品技术领域中的红薯汁营养饮品及工艺方法。

背景技术：红薯营养丰富，具有特殊的营养保健功能，被世界卫生组织推荐为冠军蔬菜。红薯种植分布广，在我省的辽南、辽西和中部地区均有较大面积的种植。近年来，大连英那河食品有限公司不断扩大红薯淀粉、粉丝产品的生产规模，产品出口日本、韩国、加拿大等国，在国内外市场享有盛誉。公司红薯加工产业的发展带动了当地3000多农户致富，已成为辽宁省农业产业化重点龙头企业。据初步统计，每加工1吨红薯可产生1.5-2吨红薯细胞液水，该公司每年加工红薯80多万吨，可产生120-160万吨红薯细胞液水，这些红薯细胞液水的充分利用，将会产生巨大的经济效益和生态效益。该项技术推广到其他各个红薯加工企业，其作用不可估量。红薯汁饮品推向市场，为广大消费者提供出新型的营养保健饮品，必将为饮料市场带来新的繁荣，为提高饮料的质量和档次作出新的贡献。

红薯细胞液中富含多种营养成分，淀粉含量高，一般块根中淀粉含量占鲜重的15％-26％，高的可达30％。除淀粉外，每100克鲜薯中含可溶性糖29克、蛋白质2.3克、脂肪0.2克、粗纤维0.5克、无机盐0.9克(其中钙18毫克、磷20毫克、铁0.4毫克)。此外，红薯的维生素含量丰富，每千克鲜薯含维生素C 300毫克、维生素B₂10.4毫克、尼克酸5毫克。维生素B₁和维生素B₂含量为面粉的2倍，维生素E为小麦的9.5倍，纤维素为面粉的10倍，维生素A和维生素C的含量较高，各种维生素含量之高是其他粮食作物所不及的。

利用红薯细胞液制备饮料，具有很好的营养学基础。但是到目前为止还没有对利用红薯细胞液制备饮料的产品开发，因此研制一种红薯汁营养饮品及工艺方法一直是国内外急待解决的新课题。

发明内容：本发明的目地是提供一种构思科学、配方合理、工艺简单、解决了首次利用红薯淀粉生产过程中分离出来的红薯细胞液成功地研制出红薯汁营养饮品、利用酸浆法分离沉降红薯淀粉乳中的淀粉、利用红薯细胞液中的可溶性糖发酵产酸、形成饮品中独特的酸味成分、真正实现了红薯加工的综合利用、减少了红薯淀粉生产中的废液排放、保护环境、造福子孙、对人体安全无害、使用方便、成本较低的红薯汁营养饮品及工艺方法。

本发明的目的是这样实现的：红薯汁营养饮品的生产工艺方法是，选择充分成熟红薯块根，清洗干净，红薯用破碎机破碎，用2分钟完成红薯从破碎开始到除渣后进入储浆池；菌种保存在低温潮湿的红薯淀粉中，淀粉含水量30-40％，温度5-10℃，扩大繁殖前，应进行镜检，在显微镜下观察菌落特征，保证优势菌为益生菌，将菌种接入特定的发酵种池内，进行扩大培养，在室温条件下，发酵48小时；将发酵种池的发酵液泵入红薯淀粉浆储藏池中发酵，发酵时间24小时，当淀粉沉淀，上清液澄清时，用泵将上清液泵入集中储液池中；红薯加工季节在气温降至10-15℃气候条件下，可自然进行低温后发酵，进一步产酸，形成风味成分，后发酵时间一般在20-30天，随着料液中可溶性糖被消耗净，后发酵自然停止，形成稳定的酸性红薯细胞液，pH值保持在3-5；将经过后发酵的红薯细胞液上清液泵入饮料车间暂存罐，再经双联过滤器定量泵入调配罐，蔗糖经化糖锅溶化，经双联过滤器泵入调配罐，羧甲基纤维素、卡拉胶配料溶化后，调配好加入调配罐，氯化钾溶解加入调配罐，维生素C溶解加入调配罐，在搅拌下，加热到85℃；乙基麦芽酚、香蕉香精加入到料液中，搅拌5分钟，将调配的料液经过精密过滤器过滤，经过130℃高温瞬时灭菌，降温至90℃打入高位罐，在洗瓶、灌装、封罐一体设备中进行热灌装，灌装温度保持85-90℃；灌装后，经过倒瓶杀菌、冷却，倒瓶杀菌时间13分钟，冷却至室温，经灯检、套标、打码、装箱、得到成品；它的产品配方是，红薯细胞液上清液1000公斤、蔗糖90公斤、维生素C1公斤、羧甲基纤维素1.2公斤、乙基麦芽酚0.08公斤、卡拉胶0.7公斤、氯化钾0.5公斤、香蕉香精0.03公斤。

本发明的要点在于它的工艺方法及配方。其工艺原理是，红薯营养饮料研制是基于充分利用红薯营养成分，为人们提供一种新型的天然营养饮料的原则，利用酸浆法分离沉降红薯淀粉乳中的淀粉和红薯细胞液中的可溶性糖发酵产酸，形成饮品中独特的酸味成分，在红薯淀粉提取的过程中实现红薯细胞的破碎，得到淀粉与细胞液混合的红薯淀粉浆；通过在红薯淀粉浆液中接种能利用红薯细胞液中可溶性糖自然发酵的菌种，发酵产酸沉降淀粉，获得基本澄清的含有可溶性红薯蛋白、氨基酸、维生素、矿物质等多种营养成分的酸性红薯细胞营养液；在15℃以下低温储藏窖中贮藏红薯细胞液，进一步进行低温发酵，增加酸含量，获得良好的风味；红薯淀粉浆中富含可溶性糖，可为微生物发酵提供碳源，适当接种适合在红薯淀粉浆中发酵的益生菌，可以形成发酵液。接种的益生菌为菌系群，经过鉴别，优势菌包括乳酸菌、醋酸菌、芽孢菌和酵母菌，在发酵后期，特别是在低温发酵过程中，随着可溶性糖含量的降低，发酵液中菌体出现自溶，菌量减少，发酵液总酸含量稳定在0.15％左右；自然发酵产酸不仅形成良好的酸味，还可形成以清香红薯风味为基础的特色风味。产酸适量，酸味柔和适口，具有鲜红薯的清香，风味独特，发酵产酸促进淀粉与蛋白分离，加快淀粉沉降的速度，获得纯净洁白的红薯淀粉，淀粉沉降后，红薯细胞液澄清度好；发酵产酸过程有效地抑制了红薯细胞液中多酚氧化酶的活性，避免了酶促褐变，保持了红薯细胞液的良好色泽，适合制作饮料；为了充分开发利用在红薯淀粉提取过程中产生的排放液，并有效利用新鲜红薯细胞液的营养价值及其特有的保健功能，本课题以辽南特色红薯主要原料，进行深加工综合利用研究，通过饮料生产使红薯淀粉生产中的排放液变废为宝，一举两得，既有经济效益，又有社会和生态效益。

红薯汁营养饮品及工艺方法与现有技术相比，具有构思科学、配方合理、工艺简单、采用微生物自然发酵产酸、酸味柔和、不加任何酸味剂、饮料全部由红薯淀粉加工中分离出来的红薯细胞液成分制备、在饮料生产中不再加水、饮料中不加任何防腐剂、色素、卫生安全、含有红薯糖蛋白、氨基酸、维生素、矿物质、可溶性糖等营养成分、产品色泽自然柔和、状态稳定、口感细腻、适合广大消费者饮用、老少皆宜等优点，将广泛地应用于食品技术领域中。

具体实施方式：

本发明实施例是，红薯汁营养饮品生产工艺方法是，选择充分成熟红薯块根，清洗干净，红薯用破碎机破碎，用2分钟完成红薯从破碎开始到除渣后进入储浆池；菌种保存在低温潮湿的红薯淀粉中，淀粉含水量30-40％，温度5-10℃，扩大繁殖前，应进行镜检，在显微镜下观察菌落特征，保证优势菌为益生菌，将菌种接入特定的发酵种池内，进行扩大培养，在室温条件下，发酵48小时；将发酵种池的发酵液泵入红薯淀粉浆储藏池中发酵，发酵时间24小时，当淀粉沉淀，上清液澄清时，用泵将上清液泵入集中储液池中；红薯加工季节在气温降至10-15℃气候条件下，可自然进行低温后发酵，进一步产酸，形成风味成分，后发酵时间一般在20-30天，随着料液中可溶性糖被消耗净，后发酵自然停止，形成稳定的酸性红薯细胞液，pH值保持在3-5；将经过后发酵的红薯细胞液上清液1000公斤泵入饮料车间暂存罐，再经双联过滤器定量泵入调配罐，蔗糖90公斤经化糖锅溶化，经双联过滤器泵入调配罐，羧甲基纤维素1.2公斤、卡拉胶0.7公斤配料溶化后，调配好加入调配罐，氯化钾0.5公斤溶解加入调配罐，维生素C1公斤溶解加入调配罐，在搅拌下，加热到85℃；乙基麦芽酚0.08公斤、香蕉香精0.03公斤加入到料液中，搅拌5分钟，将调配的料液经过精密过滤器过滤，经过130℃高温瞬时灭菌，降温至90℃打入高位罐，在洗瓶、灌装、封罐一体设备中进行热灌装，灌装温度保持85-90℃；灌装后，经过倒瓶杀菌、冷却，倒瓶杀菌时间13分钟，冷却至室温，经灯检、套标、打码、装箱、得到成品。

Claims (2)

1、一种红薯汁营养饮品及工艺方法，其特征是：产品生产工艺方法是，选择充分成熟红薯块根，清洗干净，红薯用破碎机破碎，用2分钟完成红薯从破碎开始到除渣后进入储浆池；菌种保存在低温潮湿的红薯淀粉中，淀粉含水量30-40％，温度5-10℃，扩大繁殖前，应进行镜检，在显微镜下观察菌落特征，保证优势菌为益生菌，将菌种接入特定的发酵种池内，进行扩大培养，在室温条件下，发酵48小时；将发酵种池的发酵液泵入红薯淀粉浆储藏池中发酵，发酵时间24小时，当淀粉沉淀，上清液澄清时，用泵将上清液泵入集中储液池中；红薯加工季节在气温降至10-15℃气候条件下，可自然进行低温后发酵，进一步产酸，形成风味成分，后发酵时间一般在20-30天，随着料液中可溶性糖被消耗净，后发酵自然停止，形成稳定的酸性红薯细胞液，pH值保持在3-5；将经过后发酵的红薯细胞液上清液泵入饮料车间暂存罐，再经双联过滤器定量泵入调配罐，蔗糖经化糖锅溶化，经双联过滤器泵入调配罐，羧甲基纤维素、卡拉胶配料溶化后，调配好加入调配罐，氯化钾溶解加入调配罐，维生素C溶解加入调配罐，在搅拌下，加热到85℃；乙基麦芽酚、香蕉香精加入到料液中，搅拌5分钟，将调配的料液经过精密过滤器过滤，经过130℃高温瞬时灭菌，降温至90℃打入高位罐，在洗瓶、灌装、封罐一体设备中进行热灌装，灌装温度保持85-90℃；灌装后，经过倒瓶杀菌、冷却，倒瓶杀菌时间13分钟，冷却至室温，经灯检、套标、打码、装箱、得到成品。

2、根据权利要求1所述的一种红薯汁营养饮品及工艺方法，其特征是：它的产品配方是，红薯细胞液上清液1000公斤、蔗糖90公斤、维生素C1公斤、羧甲基纤维素1.2公斤、乙基麦芽酚0.08公斤、卡拉胶0.7公斤、氯化钾0.5公斤、香蕉香精0.03公斤。