CN104013056A - 一种芦笋地瓜发酵饮料的制备方法 - Google Patents

一种芦笋地瓜发酵饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于功能食品加工领域，特别涉及一种芦笋地瓜发酵饮料的制备方法。该芦笋地瓜发酵饮料的制备方法，其特征在于：将芦笋清洗、杀青、破碎、榨汁、酶解后制成芦笋汁；选用优质地瓜，经清洗去皮、切片、护色、热烫、打浆、熟化、酶解后制成地瓜浆；芦笋汁与地瓜浆混合后加入面包酵母发酵；然后将发酵液分离、过滤，灌装后巴氏杀菌，制成芦笋地瓜发酵饮料。本发明采用发酵技术酿制，将芦笋与地瓜这两种具有较高营养保健价值的农作物产品融合到发酵饮料的生产工艺中，生产出一种具有芦笋香气、味道香甜的优质功能饮料，具有良好的营养和保健作用。

Description

一种芦笋地瓜发酵饮料的制备方法
技术领域
本发明属于功能食品加工领域，特别涉及一种芦笋地瓜发酵饮料的制备方法。
背景技术
近年来，果蔬食品加工有了较快的发展，相应的果蔬发酵饮料的生产工艺也有了一定的进展。果蔬发酵饮料具有天然发酵的醇香味，营养丰富，酒精含量低，可以增强人体消化功能和免疫功能，是极好的保健饮品。
芦笋，又名石刁柏，为百合科天门冬属雌雄异体的多年生草本植物，是世界十大名菜之一，在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称。芦笋以其较高的营养价值、药用价值，深受人们的喜爱，成为国际流行的高档保健蔬菜。芦笋嫩茎可鲜食和加工,根可入药,其味芳香鲜美,柔软可口,能增进食欲,帮助消化；芦笋富含多种维生素和氨基酸及硒、钼、锰等微量元素,能调节人体机体代谢和增强免疫能力,对高血压、心脏病和癌症的预防和治疗有特殊的药理作用，常食有抗疲劳、延年益寿的作用。
地瓜，又名山芋、红薯、甘薯等，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉。具有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。
发明内容
本发明采用现代生物发酵技术，弥补了现有技术的不足，提供了一种风味独特、品质优良、营养保健的芦笋地瓜发酵饮料的制备方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种芦笋地瓜发酵饮料的制备方法，其特征在于：将芦笋清洗、杀青、破碎、榨汁、酶解后制成芦笋汁；选用优质地瓜，经清洗去皮、切片、护色、热烫、打浆、熟化、酶解后制成地瓜浆；将芦笋汁与地瓜浆混合后加入面包酵母发酵；然后将发酵液分离、过滤，灌装后巴氏杀菌，制成芦笋地瓜发酵饮料。
本发明主要包括以下步骤：
（1）将芦笋置于水中添加维生素C和柠檬酸清洗，清洗后用加热的柠檬酸水杀青；
（2）将杀青冷却后的芦笋破碎为1~15mm的颗粒，同时添加占芦笋总质量0.006%的浸渍酶，然后将其榨汁、过滤；
（3）将过滤后的汁液打入酶解罐内，加入果胶酶进行酶解；
（4）酶解完成后先脱气，然后80~95℃预加热，预加热后超高温杀菌，冷却至28~32℃后低温贮存，得到芦笋汁；
（5）地瓜预处理：选用优质地瓜，水洗除去杂质，用热的氢氧化钠溶液软化和松弛地瓜表皮，使其表面熟化与果肉分离，然后将表皮去掉；
（6）去皮后的地瓜用切片机切成3~5mm厚的薄片，然后蒸煮，使其熟化，熟化后榨成泥浆；
（7）调整地瓜泥浆温度在55~65℃，加入中温淀粉酶，酶解；酶解后加入糖化酶，糖化得到地瓜浆；
（8）将芦笋汁与地瓜浆按比例混合，然后加入适量热水，持续煮沸1小时之后冷却；
（9）接入已活化24小时的面包酵母，发酵；
（10）发酵完成后，进行分离、过滤、灌装、巴氏杀菌，得到产品。
所述步骤（1）中，芦笋清洗时水中添加占液体总质量0.7~1‰的维生素C和0.4‰的柠檬酸，清洗后的原料用90℃、质量分数为0.4%的柠檬酸水杀青5分钟。
所述步骤（3）中，酶解澄清时添加占液体总质量0.02%的果胶酶，持续搅拌2小时。
所述步骤（4）中，在40~45℃、400~500mm汞柱的真空度下对浓缩芦笋汁进行脱气；超高温杀菌温度为137℃，时间为15~20秒；低温贮存温度为0~5℃。
所述步骤（5）中，氢氧化钠溶液质量分数为15%~25%，温度为90~98℃，软化时间为25~40秒。
所述步骤（7）中，中温淀粉酶用量：20单位/100g地瓜泥浆，酶解时间为30分钟；糖化酶用量：5单位/100g地瓜泥浆，糖化时间为20分钟；糖化后升温至90~100℃，保温5分钟。
所述步骤（8）中，芦笋汁与地瓜浆混合质量比为1：2.5，持续煮沸1小时，冷却温度为24~28℃。
所述步骤（9）中，面包酵母接种量为发酵液重质量的1.5%，发酵温度为24~28℃，发酵时间为12小时。
所述步骤（10）中，发酵液先经过碟式分离机分离，将滤液进行超微过滤，利用超微过滤膜过滤5~100nm的粒子和大分子，操作静压差为0.2~1MPa。
本发明的有益效果是：本发明采用发酵技术酿制，将芦笋与地瓜这两种具有较高营养保健价值的农作物产品融合到发酵饮料的生产工艺中，生产出一种具有芦笋香气、味道香甜的优质功能饮料，具有良好的营养和保健作用。
附图说明
下面结合附图对本发明作进一步的说明。
附图1为本发明制备芦笋汁的工艺流程图；
附图2为本发明制备地瓜浆的工艺流程图；
附图3为本发明芦笋地瓜发酵饮料的工艺流程图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的一个具体实施例；该芦笋地瓜发酵饮料的制备方法，以芦笋和地瓜为原料，采用以下步骤：
（1）芦笋预处理：
清洗：选取无腐烂变质的新鲜芦笋作原料，对原料进行严格洗涤，以保证产品的质量。
清洗液中加入占液体总质量0.7~1‰的维生素C和0.4‰的柠檬酸，以提高洗净效果。
杀青：清洗后的原料要用90℃、质量分数为0.4‰的柠檬酸水杀青3分钟，该杀青过程可以保持原汁颜色以防止在以后各道加工工序中出现褐变和微生物腐败现象，同时可除去部分苦味。
（2）破碎榨汁：
破碎：杀青冷却后的物料要及时进行破碎，破碎细度为1~15mm,并在破碎过程中同时加入占芦笋总质量0.006%的浸渍酶，有效分解芦笋中的胶体物质，降低粘度，提高出汁率。
榨汁：原料用破碎机破碎后用带式榨汁机进行榨汁。
（3）酶解澄清：将过滤后的汁液迅速泵入酶解罐内，加入占液体总质量0.02%的果胶酶，持续搅拌2小时，溶解果胶。
硅藻土过滤：将酶解澄清的芦笋汁液打入硅藻类过滤机进行过滤，过滤完毕后的芦笋汁技术指标为，透光度（625nm）96%，色值（425nm）50%，浊度4.5NTU。
（4）脱气、灭菌：在40~45℃，400~500mm汞柱的真空度下对浓缩的芦笋汁进行脱气。脱气后的芦笋汁通过80~95℃的预加热，采用137℃的超高温杀菌，持温时间为15~20秒，冷却过程为经55~65℃的预冷却后再冷却至28~32℃。灭菌结束后转入贮存罐0~5℃低温贮存备用。
（5）地瓜预处理：选用个体肥大、无霉烂、无发芽的地瓜，进行水洗，除去杂质，用90~98℃，质量分数为15~25%的氢氧化钠溶液软化和松弛地瓜表皮，使其表面熟化与果肉分离，然后将表皮去掉，软化时间为25~40秒。
（6）去皮后的地瓜用切片机切成3~5mm厚的薄片，然后蒸煮，使其熟化，将熟化的地瓜压榨成泥浆。
（7）调整地瓜泥浆温度在55~65℃，加入中温淀粉酶，加入量为20单位/100g地瓜泥浆，30分钟后再加入糖化酶，加入量为5单位/100g地瓜泥浆，20分钟后升温至90~100℃，保温5分钟。
（8）将芦笋汁与地瓜浆按1：2.5混合，补适量的热水，之后持续煮沸1小时，冷却至24~28℃。
（9）发酵：接种占发酵液总质量1.5%的已活化24小时的面包酵母，在24~28℃下发酵12小时。
（10）发酵完成后，先经过碟式分离机分离，将滤液进行超微过滤，利用超微过滤膜过滤5~100nm的粒子和大分子，操作静压差为0.2~1MPa，然后灌装，灌装完成后进行巴氏杀菌，得到产品。

Claims (10)

1.一种芦笋地瓜发酵饮料的制备方法，其特征在于：将芦笋清洗、杀青、破碎、榨汁、酶解后制成芦笋汁；选用优质地瓜，经清洗去皮、切片、护色、热烫、打浆、熟化、酶解后制成地瓜浆；将芦笋汁与地瓜浆混合后加入面包酵母发酵；然后将发酵液分离、过滤，灌装后巴氏杀菌，制成芦笋地瓜发酵饮料。
2.根据权利要求1所述的芦笋地瓜发酵饮料的制备方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
（1）将芦笋置于水中添加维生素C和柠檬酸清洗，清洗后用加热的柠檬酸水杀青；
（2）将杀青冷却后的芦笋破碎为1~15mm的颗粒，同时添加占芦笋总质量0.006%的浸渍酶，然后将其榨汁、过滤；
（3）将过滤后的汁液打入酶解罐内，加入果胶酶进行酶解；
（4）酶解完成后先脱气，然后80~95℃预加热，预加热后超高温杀菌，冷却至28~32℃后低温贮存，得到芦笋汁；
（5）地瓜预处理：选用优质地瓜，水洗除去杂质，用热的氢氧化钠溶液软化和松弛地瓜表皮，使其表面熟化与果肉分离，然后将表皮去掉；
（6）去皮后的地瓜用切片机切成3~5mm厚的薄片，然后蒸煮，使其熟化，熟化后榨成泥浆；
（7）调整地瓜泥浆温度在55~65℃，加入中温淀粉酶，酶解；酶解后加入糖化酶，糖化得到地瓜浆；
（8）将芦笋汁与地瓜浆按比例混合，然后加入适量热水，持续煮沸1小时之后冷却；
（9）接入已活化24小时的面包酵母，发酵；
（10）发酵完成后，进行分离、过滤、灌装、巴氏杀菌，得到产品。
3.根据权利要求2所述的芦笋地瓜发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，芦笋清洗时水中添加占液体总质量0.7~1‰的维生素C和0.4‰的柠檬酸，清洗后的原料用90℃、质量分数为0.4%的柠檬酸水杀青5分钟。
4.根据权利要求2所述的芦笋地瓜发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，酶解澄清时添加占液体总质量0.02%的果胶酶，持续搅拌2小时。
5.根据权利要求2所述的芦笋地瓜发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中，在40~45℃、400~500mm汞柱的真空度下对浓缩芦笋汁进行脱气；超高温杀菌温度为137℃，时间为15~20秒；低温贮存温度为0~5℃。
6.根据权利要求2所述的芦笋地瓜发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中，氢氧化钠溶液质量分数为15%~25%，温度为90~98℃，软化时间为25~40秒。
7.根据权利要求2所述的芦笋地瓜发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）中，中温淀粉酶用量：20单位/100g地瓜泥浆，酶解时间为30分钟；糖化酶用量：5单位/100g地瓜泥浆，糖化时间为20分钟；糖化后升温至90~100℃，保温5分钟。
8.根据权利要求2所述的芦笋地瓜发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（8）中，芦笋汁与地瓜浆混合质量比为1：2.5，持续煮沸1小时，冷却温度为24~28℃。
9.根据权利要求2所述的芦笋地瓜发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（9）中，面包酵母接种量为发酵液重质量的1.5%，发酵温度为24~28℃，发酵时间为12小时。
10.根据权利要求2所述的芦笋地瓜发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（10）中，发酵液先经过碟式分离机分离，将滤液进行超微过滤，利用超微过滤膜过滤5~100nm的粒子和大分子，操作静压差为0.2~1MPa。
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