KR20020076077A

KR20020076077A - 해물 냉면육수 제조방법

Info

Publication number: KR20020076077A
Application number: KR1020010016072A
Authority: KR
Inventors: 권태기; 남영우
Original assignee: 권태기
Priority date: 2001-03-27
Filing date: 2001-03-27
Publication date: 2002-10-09
Also published as: KR100393928B1

Abstract

본 발명은 냉면 육수에 대하여 해물을 사용하여 제조하는 방법에 관한 것으로, 육수의 주재료를 해물로 사용함으로써 해물 특유의 개운한 감칠 맛과 더불어 영양분 및 향미를 더해주고, 특히 해물의 비린 맛을 완전히 제거하여 먹는 사람에게 거부감을 주지 않는 해물 냉면육수에 관한 것이다. 본 발명은 제1해물류와 부재료를 큰 용기에 넣어 센불로 약 30분간 끓이고, 제2해물류인 조개류는 별도의 작은 용기에서 센불로 약 30분간 끓인 뒤 조개류를 걷어내고 끓인 육수는 망사를 사용하여 불순물을 제거하는 제1단계와, 상기 제2해물류인 조개류를 끓인 육수와 제2해물류를 큰 용기에 혼합하여 약 20분간 센불로 끓이는 제2단계와, 그 후 약한불로 약 5분간 가열하면서 육수표면의 거품을 제거하는 제3단계와, 다시 센불로 약 25분간 가열한 뒤 제3해물류를 넣고 가열 후 약 10분 뒤에는 중불로 약 5분간 가열하면서 거품을 재차 제거하는 제4단계와, 다시 센불로 약 20분 가열한 뒤 제2해물류인 조개류를 꺼내면서 약 10분간 중불로 하는 제5단계와, 다시 약 5분간 약한불로 가열한 뒤 불을 끄는 제6단계와, 육수내의 내용물을 모두 걷어낸 뒤 자연상태로 약 6시간 동안 식힌 다음, 망사를 사용하여 육수내의 불순물을 제거하고 다른 용기에 옮기는 과정을 수회 반복하여 육수내의 불순물을 완전히 제거하는 제 7단계와, 그 뒤 영상 1∼4℃에서 숙성재료를 넣고 약 72시간 숙성시키는 제8단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

Description

해물 냉면육수 제조방법{Method of manufacturing a seafood soup for cold noodle}

본 발명은 냉면육수에 대하여 해물을 사용하여 제조하는 방법에 관한 것으로, 육수의 주재료를 해물로 사용함으로써 해물 특유의 개운한 감칠 맛과 더불어 영양분 및 향미를 더해주고, 특히 해물의 비린 맛을 완전히 제거하여 먹는 사람으로 하여금 거부감을 주지 않는 해물 냉면육수에 관한 것이다.

종래 냉면에 사용되는 육수는 주로 쇠고기나 돼지고지 등의 육류와 뼈를 장시간 삶은 것과 쇠고기 추출액에 약간의 향신료와 조미료를 첨가하여 혼합한 다음 냉각하여 사용되는 것으로, 그 맛이나 향면에서 입맛을 돋구는 특이한 점이 적고 제한적이어서 새로운 미각을 돋구는데 한계가 있어 다양한 수요자의 기호를 충족시켜 줄 수 없었다.

또한 찌게류 등에서 해물로 만든 육수가 나오기는 하였으나, 냉면 육수는 차게하여 먹는 식품으로, 해물로 만든 육수를 차갑게 하면 해물의 비린 맛이 발생되어 소비자로 하여금 거부감을 느끼게 하여 냉면의 육수로는 사용할 수 없는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위하여 창안한 것으로서 본 발명의 목적은 냉면육수의 주재료를 해물로 하여 해물 특유의 개운한 맛, 감칠 맛과 더불어 영양분 및 향미를 살리면서, 특히 냉각된 상태에서도 해물의 비린 맛이 나지 않게 하여 먹는 사람에게 거부감을 주지 않아 새로운 미각을 돋구어 주며, 수요자의 다양한 기호를 충족시켜 줄 수 있는 해물 냉면육수를 제공하는데 그 목적이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 해물 냉면육수를 제조방법의 전체 흐름도

본 발명은 해물 냉면육수를 제조하는 방법에 있어서 도 1에 도시된 바와 같이 제1해물류와 부재료를 큰 용기에 넣어 센불(용기의 표면 온도가 350∼400℃)로 약 30분간 끓이고, 제2해물류인 조개류는 별도의 작은 용기에서 센불로 약 30분간 끓이 뒤 조개류를 걷어내고 끓인 육수를 망사를 사용하여 불순물을 제거하는 제1단계와, 상기 제2해물류인 조개류를 끓인 육수와 제2해물류를 큰 용기에 혼합하여 약 20분간 센불로 끓이는 제2단계와, 그 후 약한불(용기의 표면 온도가 230∼270℃)로 약 5분간 가열하면서 육수표면의 거품을 제거하는 제3단계와, 다시 센불로 약 25분간 가열한 뒤 제3해물류를 넣고 가열한 후 약 10분 뒤에는 중불(용기의 표면 온도가 280∼320℃)로 약 5분간 가열하면서 거품을 재차 제거하는 제4단계와, 다시 센 불로 약 20분 가열한 뒤 제2해물류인 조개류를 꺼내면서 약 10분간 중불로 하는제5단계와, 다시 약 5분간 약한불로 가열한 뒤 불을 끄는 제6단계와, 육수내의 내용물을 모두 걷어낸 뒤 자연상태로 약 6시간 동안 식힌 다음 망사를 사용하여 육수내의 불순물을 제거하고 다른 용기에 옮기는 과정을 수회 반복하여 육수내의 불순물을 완전히 제거하는 제7단계와, 그 뒤 영상 1∼4℃에서 숙성재료를 넣고 약 72시간 숙성시키는 제8단계로 이루어진 것을 특징으로 한다. 상기 불순물을 제거하는 망사는 삼베를 두겹으로 겹치게 하여 만들면 위생적으로 불순물을 제거할 수 있다. 또 상기 제7단계에서 육수내의 불순물을 완전히 제거하기 위하여 망사를 사용하여 불순물을 제거하는 반복과정은 대략 5회 정도가 바람직하다.

상기 제1해물류는 일반 해물에서 조개류와 새우류를 제외한 모든 해물재료이고, 상기 제3해물류는 새우류이며, 상기 부재료는 육수의 맛을 살리기 위한 각종 양념 등이다.

본 발명의 실시예로 구체적인 설명을 하면 다음과 같다.

물 50ℓ와 각종 해물류와 부재료를 수용할 수 있는 큰 용기에, 물 45ℓ와 제1해물류인 북어180g, 꽃게2800g와 부재료인 사과1800g, 배2400g, 다시마100g, 생강100g, 마늘150g, 양파1300g, 무800g, 대파600g, 곤소금300g, 진간장420g, 뉴슈가10g, 감초6g, 소주270cc(2홉소주 3/4병)를 넣고 센불(용기의 표면 온도가 350-400℃)로 약 30분간 끓임과, 동시에 다른 작은 용기에 물 5ℓ와 나중에 조개류를 쉽게 꺼낼수 있도록 망사에 담은 제2해물류인 재첩1000g, 홍합2200g, 피맛1000g, 동죽1000g, 모시1000g, 바지락1000g을 넣고 상기 조건과 같이 끓인다. 상기와 같이 하면 조개의 특유한 맛인 개운한 맛을 살릴 수 있다. 그 뒤 작은 용기의 조개류는 걷어내고 조개에서 발생한 불순물을 제거하기 위하여 끓인 육수를 삼베로 된 망사를 사용하여 불순물을 걸러낸다.

그 뒤 상기 제2해물류를 끓인 육수와 제2해물류를 큰 용기에 혼합하여 약 20분간 끓이면 비린 맛을 함유한 거품이 많이 발생하게 된다. 이때 약한불(용기의 표면 온도가 230∼270℃)로 약 5분간 가열하면서 육수표면의 거품을 제거하면 1차로 비린 맛을 제거할 수 있다. 다시 센불로 약 25분간 가열한 뒤 제3해물류인 새우500g을 넣고 약 10분간 가열하면 다시 거품이 발생하게 되고 이를 중불(용기의 표면 온도가 280∼320℃)로 약 5분간 가열하면서 비린 맛을 제거하기 위하여 거품을 재차 제거한다. 계속해서 센불로 약 20분 가열한 뒤 제2해물류인 조개류를 꺼내고 약 10분간 중불, 그 뒤 약 5분간 약한불로 가열한 뒤 불을 끄면 1차적인 육수가 만들어진다. 이렇게 하면 어느 정도 해물의 비린 맛을 제거할 수 있게 된다.

상기 육수내의 모든 내용물을 걷어낸 뒤 자연상태로 약 6시간 동안 식히게 한 다음 삼베와 같은 망사를 만들어 불순물을 제거하여 다른 용기에 옮기는 과정을 5회 반복하면 육수내의 불순물이 완전히 제거된다. 이렇게 함으로서 해물육수를 먹는 사람으로 하여금 불순물로 인한 불쾌감을 주지 않게 된다.

그 뒤 아직까지 남아 있는 비린 맛을 완전히 제거하기 위하여 숙성재료인 다진 생강220g, 다진 마늘280g, 식초40cc, 황귀100g, 대파200g, 양파150g을 넣고 영상 1∼4℃에서 약 72시간 숙성시키면, 해물특유의 시원하고 개운한 맛이 살아있고 차가운 상태에서도 비린 맛이 나지 않는 해물육수가 완성된다.

상기와 같은 방법으로 만들어진 해물 냉면육수는 고단백 저칼로리 식품으로 성인병 예방 및 스테미너 증진에 뛰어난 효과를 발휘하는 영양만점의 식품이며, 특히 차가운 냉면에 적용하기 어려웠던 비린내가 제거되어 해물 특유의 개운한 맛과 감칠 맛의 향미를 살릴 수 있어 먹는 사람에게 거부감을 주지 않고 새로운 미각을 돋구어 주는 효과가 있다.

Claims

해물 냉면육수를 제조하는 방법에 있어서, 제1해물류와 부재료를 큰 용기에 넣어 센불(용기의 표면 온도가 350∼400℃)로 약 30분간 끓이고, 제2해물류인 조개류는 별도의 작은 용기에서 센불로 약 30분간 끓인 뒤 조개류를 걷어내고 끓인 육수는 망사를 사용하여 불순물을 제거하는 제1단계와, 상기 제2해물류인 조개류를 끓인 육수와 제2해물류를 큰 용기에 혼합하여 약 20분간 센불로 끓이는 제2단계와, 그 후 약한불(용기의 표면 온도가 230∼270℃)로 약 5분간 가열하면서 육수표면의 거품을 제거하는 제3단계와, 다시 센불로 약 25분간 가열한 뒤 제3해물류를 넣고 가열 후 약 10분 뒤에는 중불(용기의 표면 온도가 280∼320℃)로 약 5분간 가열하면서 거품을 재차 제거하는 제4단계와, 다시 센불로 약 20분 가열한 뒤 제2해물류인 조개류를 꺼내면서 약 10분간 중불로 하는 제5단계와, 다시 약 5분간 약한불로 가열한 뒤 불을 끄는 제6단계와, 육수내의 내용물을 모두 걷어낸 뒤 자연상태로 약 6시간 동안 식힌 다음, 망사를 사용하여 육수내의 불순물을 제거하고 다른 용기에 옮기는 과정을 수회 반복하여 육수내의 불순물을 완전히 제거하는 제 7단계와, 그 뒤 영상 1∼4℃에서 숙성재료를 넣고 약 72시간 숙성시키는 제8단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 해물 냉면육수 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 제1해물류는 북어, 꽃게 등이고, 상기 제2해물류는 조개류로 재첩, 홍합, 동죽, 모시, 바지락 등이고, 제3해물류는 새우인 것을 특징으로 하는 해물 냉면육수 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 부재료는 사과, 배, 다시마, 생강, 마늘, 양파, 무, 대파, 곤소금, 진간장, 뉴슈가, 감초, 소주 등인 것을 특징으로 하는 해물 냉면육수 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 숙성재료는 생강, 마늘, 식초, 황귀, 대파, 양파 등인 것을 특징으로 하는 해물 냉면육수 제조방법.