JP2005341950A - チューブ入り味付け粒々数の子の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】数の子を扱いやすくするためにゲル化した調味料と混合しチューブに挿入したものを供給する。
【解決手段】ばらばらにした塩漬け保存されている数の子を塩抜きし、ゲル化剤と調合する。味付けだしを作製する際は常温水約３３０ｃｃに対して、かつお節、発酵調味料、甘味料、アミノ酸等、食塩、キサンタンガムを約１５ｃｃ、砂糖約７ｇ、塩約２ｇ、醤油約７ｇ、グルタミン酸約１ｇ、澱粉、ブドウ糖、寒天、増粘多糖類を約８ｇ、を攪拌混合させて９０℃〜１００℃約１０分沸騰冷却した物を数の子と調合する。
【効果】凍結・解凍時の離水を抑え、柔らかく、咀嚼機能の弱い者は勿論のこと、咀嚼困難者や嚥下困難者であっても食べ易く、外観も良好で盛り付け性の高い数の子の製造方法である。
【選択図】なし

Description

チューブに入れるための粒状の数の子の作り方に関するものである。

チューブ入りゼリー状調味料、容器入りゲル状食品、ゼリー状ダイエット用サプリメント、数の子醤油漬、味付数の子、お刺身数の子、子持ち昆布、などはあるが、数の子に粘度のあるゼラチンと澱粉やコラーゲンを加え、冷蔵や冷凍に耐えられるチューブに入れた形態のものはない。
特許公開２００２−３２０４６２ 特許公開２００２−１５３２３４ 特許公開平１１−１６９１０５ 特許公開２００４−６５０６２

数の子は体に悪いとされているが、実は非常にいいという事が言われている。数の子はコレステロールを多く含んでいるが、それに負けない働きをするＥＰＡを含んでいる。コレステロールには善玉と悪玉の２つがあり、悪玉は血管壁にへばりつき動脈硬化の原因を作るが、善玉は脂肪を消化吸収し、血管についた余分な脂肪を排泄するなどの働きをする身体に必要な成分である。使用しているゼラチンやコラーゲンの認知もまだまだで、今は多くの女性にも高く評価されつつあり、健康促進、腰やひざの痛みを治す、肌を若返らせるなどの効能もある。こういうチューブ入り数の子を提供することが課題である。

発明を解決するための手段

数の子は人体に悪影響を及ぼすという概念を覆すような発明である。一般的な商品ではなかった数の子を誰にでも簡単に食することが出来て、体にいいということを訴えるひとつの手段として考える。数の子は、たんぱく質、ビタミンＥなどを豊富に含む栄養豊富な食品である。さらにＤＨＡ，ＥＰＡも多く含まれている。魚卵はコレステロールの固まりで人体に悪影響を及ぼすと気にしている方が結構多いが、これは大きな認識不足である。数の子をはじめイクラ、たらこなどはコレステロールを多く含んでいるが、それに負けない働きをするＥＰＡを含んでいる。コレステロールには善玉と悪玉の２つがあり、悪玉は血管壁にへばりつき動脈硬化の原因を作るが、善玉は脂肪を消化吸収し、血管についた余分な脂肪を排泄するなどの働きをする身体に必要な成分である。ＥＰＡは、コレステロールが高くなったとき悪玉を減らし善玉を助ける働きをする。期待できる治癒的恩恵として血液の粘度を下げる。血管を損傷から守る。凝血を抑制する（抗血栓作用と言う）。血中の中性脂肪値を下げる。悪玉コレステロールを減らす。血圧を下げる。心臓発作と脳卒中のリスクを下げる。 リウマチ性関節炎の症状を和らげる。偏頭痛を改善する。抗炎症物質として働く。免疫系を調整する動物のガンを予防する。気管支喘息をやわらげる。初期の腎臓病を抑える。精神的なエネルギーを高める。数の子の栄養機能について数の子により摂取期待できる栄養素はたんぱく質の質、量ともに充実したアミノ酸を組成する。脂質はリン脂質・ＤＨＡ，ＥＰＡが豊富である。ビタミンＥは微量な栄養素がある。亜鉛は体機能調節にたいする栄養素である。たんぱく質の中の必須アミノ酸は人体に必要であるが、体内合成はできない。 アミノ酸スコアが非常に高い。たんぱく質を合成しているアミノ酸の質量が非常に高い。人間の体は、水分とアミノ酸で８１％アミノ酸は生命の源である。合成分解は、２４時間休みはない。アミノ酸不足で起こる症状は物質代謝障害、生体防衛機能低下、肝臓解毒力低下である。脂質はｎ−３系の脂質が非常に多く含まれている（ＤＨＡ・ＥＰＡ）魚（魚卵）を食べてもコレステロールは上昇しない。魚卵のＤＨＡ・ＥＰＡが肝臓でのコレステロールの製造を抑える。ＤＨＡは老人性痴呆症予防、学習機能向上、視力低下抑制、乳ガン・大腸ガン・肺ガンの予防、血液中の脂質を減らす、血圧降下、抗アレルギー、糖尿病予防、胎児乳幼児の脳発育へ関与する。ＥＰＡは動脈硬化の予防、血中コレステロールの低下、血栓が凝固するのを防ぎ、血栓予防する、脳血栓の予防、血小板を凝固しにくくする、血圧低下、血液をさらさらにする、精神的なエネルギーを高める。コレステロールの働きとして脳や筋肉の神経細胞膜の一部を構成する重要な脂質である。低ければ良いというものでない。コレステロールが 低過ぎても、逆にガンや脳卒中、感染症に罹りやすくなる。肝臓へのコレステロールの関与としてコレステロールの製造、コレステロールの破壊、腸への廃棄処分となっている。コレステロールの知識としてＨＤＬコレステロール（Ｈｉｇｈ ｄｅｎｓｉｔｙ Ｉｉｐｏｐｒｏｔｅｉｎ）善玉。高比重リポタンパク コレステロールたんぱく質とリン脂質が多い。ＬＤＬコレステロール（Ｌｏｗ ｄｅｎｓｉｔｙ Ｉｉｐｏｐｒｏｔｅｉｎ）悪玉。低比重リポタンパク。コレステロールの多く含まれるリポタンパク。ＶＬＤＬコレステロール（Ｖｅｒｙ Ｉｏｗ ｄｅｎｓｉｔｙ Ｉｉｐｏｐｒｏｔｅｉｎ）超低比重リポタンパク コレステロール。ビタミンＥの機能性として抗酸化作用がある。細胞の酸化を抑える、老化防止、体内で合成される過酸化脂質・活性酸素を抑える、生殖機能を高める、血行促進する。１日の摂取量は男子８ｍｇ、女子７ｍｇ（数の子１００ｇあたりの含有量 約５．１ｍｇ）亜鉛の機能性として体内の調節機能酵素・ビタミン、ホルモンを代謝させるための役割、細胞の新陳代謝に関与する。亜鉛欠乏症、味覚異常・皮膚炎・脱毛・鬱病、精子の奇形（不妊）一日の必要摂取量（アメリカ）成人 １５ｍｇ。五感の重要性としては、情報化社会、感性の時代、快適さを求める時代、ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆｌｉｆｅ、個性の時代、全身疾患のアンテナ機能。五感への刺激としては、資格、ファミコンＶＤＴ症候群。聴覚、ロック難聴、ヘッドホン難聴。味覚、激辛・エスニック・５００円症候群（ファーストフード）。嗅覚、香り商品の氾濫となる。平衡覚、新幹線通勤・超高層ビル職場。五感の低下がもたらすものとして、充実感、行動力の低下、疎外感、孤独感、社会適応の低下、生きる意欲の低下、老化の進。ゼラチンの効能としてゼラチンは、動物の骨や皮に含まれるコラーゲンというたん白質から作られたものである。コラーゲンの構造をミクロにみると、らせん状の細長い分子が３本より合わさって、三つ編みのような形になっている。このコラーゲン分子に熱をかけると、３本の分子がはずれ、バラバラの状態になる。これをゼラチンと呼ぶ。ゼラチンの主成分は、コラーゲン由来のたん白質で、全体の８６％以上を占めている。水分（約１２％）、灰分の順となっている。ゼラチン中のたん白質は１８種のアミノ酸で構成されており、しかも、トリプトファンを除く全ての必須アミノ酸を含んでいる。特にリジンが多く含まれ、栄養面において大変優れた特性を持っている。ゼラチンは、熱すると溶解して液体（ゾル）になっている。しかし、冷やすと、固まってゼリー（ゲル）となる。このゾルゲル変化は、加熱・冷却によって繰り返すことができる。この性質はゼラチンの最も基本的な特性で、食品をはじめ、さまざまな分野で生かされている。ゼラチン溶液を乾燥すると、強い皮膜を形成する。このゼラチン皮膜は、内容物の酸化吸湿を防ぐ強固なものになる。また、水に浸漬されると水を吸収し、温めると容易に溶け、ゾルとなる。この性質は、薬のカプセルなど様々な分野に活用されている。ゼラチン溶液は強い起泡性を持ち、また泡の安定性も良好である。この性質はマシュマロやババロアなどのふわふわ菓子に応用されている。というようなゼラチンや数の子のさまざまな効果を得るために、食べやすくしてたくさんの人の利用に共する数の子を提供するものである。

数の子の塩抜きをする。その方法として数の子約１５０ｇに対して水約１Ｌ、かつお節、発酵調味料、甘味料、調味料アミノ酸等、食塩、糊料キサンタンガムの混合物おおよそ２０ｃｃ、塩約５ｇ、砂糖約５ｇを９０℃以上にて１０分以上加熱した物をの冷却し水溶液とする。それに約１２時間以上漬け込み塩抜きする。常温の水約１Ｌ、かつお節、発酵調味料、甘味料、調味料アミノ酸等、食塩、糊料キサンタンガムの混合物２０ｃｃ、塩５ｇ、砂糖５ｇ、混合し過熱する。加熱の際は５分以上９０℃から１００℃の状態を保つ。味付けだしを作製する方法は水約３３０ｃｃに対して、液体混合だし、かつお節、発酵調味料、甘味料、調味料、アミノ酸等、食塩、キサンタンガムを約１５ｃｃ、砂糖約７ｇ、塩約２ｇ、醤油約７ｇ、グルタミン酸約１ｇ、ゼラチン澱粉を配合したもの、澱粉、ブドウ糖、寒天、増粘多糖類、約８ｇを攪拌混合させて９０℃〜１００℃約１０分沸騰冷却した物を数の子と調合する。味付けの種類はさまざまであるが、本発明においてはだし味、わさび味、梅味、昆布味、明太子味、ごま味、かつお味、クリームチーズ味、ペペロン味などである。それぞれ基本の味付けだしに約１０％の味付け材料を調合することにより味付け数の子とする。その調合した数の子をチューブに詰めて冷凍又は冷蔵して提供することで課題を解決している。

発明の効果

数の子の一粒一粒をばらばらにすることにより食べやすくした。それをチューブに挿入することでさらに扱いやすさを実現した。ただほぐしただけでは口ざわりも悪いためにゼラチンとコラーゲンなどのたんぱく質を注入することでまとまりのよいしかもしっとりとした触感を得た。数の子をチューブに入れることで、使用の際は手を汚さず、しかも食品に直接手を触れずに食べられることから、衛生面でも認知されるということ。味付け面でも現在単純な加工しかなされていないことから、今回たくさんの味付けをしているため年齢を問わないアイテムを供給できるこということ。
ゼラチンの効果としてゼラチンはタンパク質のすばらしい源であり体のビタミン吸収を増大させる役割を果たすので、人間の体にとって非常に大切な物質である。

数の子の塩抜きをする。その方法として数の子約１５０ｇに対して水約１Ｌ、かつお節、発酵調味料、甘味料、調味料アミノ酸等、食塩、糊料キサンタンガムの混合物おおよそ２０ｃｃ、塩約５ｇ、砂糖約５ｇを９０℃以上にて１０分以上加熱した物をの冷却し水溶液とする。それに約１２時間以上漬け込み塩抜きする。常温の水約１Ｌ、かつお節、発酵調味料、甘味料、調味料アミノ酸等、食塩、糊料キサンタンガムの混合物２０ｃｃ、塩５ｇ、砂糖５ｇ、混合し過熱する。加熱の際は５分以上９０℃から１００℃の状態を保つ。味付けだしを作製する。水約３３０ｃｃに対して、液体混合だし、かつお節、発酵調味料、甘味料、調味料、アミノ酸等、食塩、キサンタンガムを約１５ｃｃ、砂糖約７ｇ、塩約２ｇ、醤油約７ｇ、グルタミン酸約１ｇ、ゼラチン澱粉を配合したもの、澱粉、ブドウ糖、寒天、増粘多糖類、約８ｇを攪拌混合させて９０℃〜１００℃約１０分沸騰冷却した物を数の子と調合する。味付けの種類はさまざまであるが、本発明としてはだし味、わさび味、梅味、昆布味、明太子味、ごま味、かつお味、クリームチーズ味、ぺペロン味などである。それぞれ基本になる味付けだしに約１０％程度の味付け素材を調合することにより味付け加工する。その調合した数の子をチューブに詰めて冷凍又は冷蔵で販売する。

瓶詰め、袋詰め、缶詰、などスプーンですくう。

Claims (1)

1. 数の子約１５０ｇに対して、常温の水約１Ｌ中にかつお節、発酵調味料、甘味料、調味料アミノ酸等、食塩、糊料キサンタンガムの混合物であるかつおだしおおよそ２０ｃｃと塩約５ｇ、砂糖約５ｇを入れて９０℃以上の温度にて１０分以上加熱し、その後冷却する水溶液に前記数の子を約１２時間以上漬け込み塩抜きして脱水し、水約３３０ｃｃに対して、かつお節、発酵調味料、甘味料、調味料アミノ酸等、食塩、キサンタンガムを含む液体混合だし約１５ｃｃ、砂糖約７ｇ、塩約２ｇ、醤油約７ｇ、グルタミン酸約１ｇとゼラチン澱粉、澱粉、ブドウ糖、寒天、増粘多糖類をを含む澱粉質約８ｇを攪拌混合させて９０℃〜１００℃の温度下で約１０分沸騰冷却した溶液に入れて調合して成る粒状チューブ入り数の子の製造方法。