CN110050939A - 一种烧鸡及其加工工艺 - Google Patents

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焦裕昌
张跃军
刘强仁
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Abstract

本发明提供了一种烧鸡及其加工工艺，原料包括三黄鸡、高汤、食盐、冰糖、味精、蜂蜜等，本发明通过优化原料配比及加工工艺，加工得到的烧鸡色泽金黄、油润光亮、烟香浓郁、咀嚼上口、鲜香适口、肉香回味，不易上火等优点。

Description

一种烧鸡及其加工工艺
技术领域
本发明涉及食品领域，更具体地说，涉及一种烧鸡及其加工工艺。
背景技术
鸡肉是一种肉质细嫩、营养丰富和清润温补食品，鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
我国对鸡肉的加工已经有几千年的历史了，是人们很喜爱的食品。其中，烧鸡就是一种重要的烹制方法，但是现有烧鸡存在以下问题：肉质不够鲜美滑嫩，有鸡腥味，多吃容易产生腻味，影响入口感觉。随着人民生活水平的日益提高，人们在饮食上已不仅仅满足于温饱和食品数量的增加，开始讲求营养和美味，如何提升烧鸡的口感风味和质量等问题已越来越引起消费者的关注。
发明内容
本发明为了弥补现有技术的缺陷，提供了一种烧鸡及其加工工艺，目的在于解决现有烧鸡存在肉质不够鲜美滑嫩，有鸡腥味，多吃容易产生腻味，影响入口感觉等问题。
本发明通过以下技术方案实现：
一种烧鸡，其特征在于，按照重量比，包含以下原料：
进一步的，按照重量比，所述的食盐:冰糖:蜂蜜为2:5:1。
在本发明的一个实施方案中，一种烧鸡，其特征在于，按照重量比，包含以下原料：
在本发明的另一个实施方案中，一种烧鸡，其特征在于，按照重量比，包含以下原料：
在本发明的另一个实施方案中，一种烧鸡，其特征在于，按照重量比，包含以下原料：
本发明还提供了一种烧鸡的加工工艺，该加工工艺包括原料的准备、 腌制、晾晒、熟制、熏制、晾晒等步骤。
上述烧鸡的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
①原材料准备：检疫安全的三黄鸡清洗干净；将中药包、调料包用无纺布缝制；配制高汤：水中加入猪大骨、中药包，小火熬制4-6小时，得到高汤。
②焯制：夹层锅中加入水，升温至100℃，三黄鸡投入夹层锅中，使三黄鸡置于液面下，焯制0.5-1分钟，随时去除液面上的血沫杂质。
③配置高汤：将高汤烧开，加入辅料，溶解完全。
④卤制：将三黄鸡放入高汤中，压力为0.16Mpa-0.2MPa，10-15分钟内将高汤加热至沸腾，保持沸腾25-30分钟，停止加热，焖煮0.8-1.2小时后，将煮好的三黄鸡取出。
⑤糖熏：使用烟熏炉进行糖熏，现将熏箱底板加热，在熏箱底撒上后3-5cm的白糖，将三黄鸡推入其中，烟熏0.5-2分钟。
⑥冷却：自然冷却至室温。
⑦打明油：在鸡腹的表面刷一层炸好的明油。
上述烧鸡的加工工艺中：
所述的步骤④中，焖煮1.0小时。
所述的步骤⑤中，烟熏1分钟。
经过大量的原料配比及加工工艺摸索，确定了烧鸡的最终原料组成及加工工艺，加工得到的烧鸡色泽金黄、油润光亮、烟香浓郁、咀嚼上口、鲜香适口、肉香回味，不易上火等优点。
具体实施方式
本发明公开了一种烧鸡及其加工工艺，本领域技术人员可以借鉴本发明的内容，适当改进原料配比及加工工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明范围内。本发明的应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
以下通过实施例来进一步阐述本发明，但实施例不对本发明做任何限定。
下述实施例中的试验方法，如无特殊说明，均为常规方法，下述实施例中所用的原料、材料等，如无特殊说明，均为市售购买产品。
实施例1：烧鸡
原料组成：
加工工艺：
①原材料准备：检疫安全的三黄鸡清洗干净；将中药包、调料包用无纺布缝制；配制高汤：水中加入猪大骨、中药包，小火熬制5小时，得到高汤。
②焯制：夹层锅中加入水，升温至100℃，三黄鸡投入夹层锅中，使三黄鸡置于液面下，焯制1分钟，随时去除液面上的血沫杂质。
③配置高汤：将高汤烧开，加入辅料，溶解完全。
④卤制：将三黄鸡放入高汤中，压力为0.16Mpa-0.2MPa，10分钟内将高汤加热至沸腾，保持沸腾25分钟，停止加热，焖煮1小时后，将煮好的三黄鸡取出。
⑤糖熏：使用烟熏炉进行糖熏，现将熏箱底板加热，在熏箱底撒上后4cm的白糖，将三黄鸡推入其中，烟熏1分钟。
⑥冷却：自然冷却至室温。
⑦打明油：在鸡腹的表面刷一层炸好的明油。
实施例2：烧鸡
原料组成：
加工工艺：
①原材料准备：检疫安全的三黄鸡清洗干净；将中药包、调料包用无纺布缝制；配制高汤：水中加入猪大骨、中药包，小火熬制4小时，得到高汤。
②焯制：夹层锅中加入水，升温至100℃，三黄鸡投入夹层锅中，使三黄鸡置于液面下，焯制0.5分钟，随时去除液面上的血沫杂质。
③配置高汤：将高汤烧开，加入辅料，溶解完全。
④卤制：将三黄鸡放入高汤中，压力为0.16Mpa-0.2MPa，10分钟内将高汤加热至沸腾，保持沸腾25分钟，停止加热，焖煮1.2小时后，将煮好的三黄鸡取出。
⑤糖熏：使用烟熏炉进行糖熏，现将熏箱底板加热，在熏箱底撒上后3cm的白糖，将三黄鸡推入其中，烟熏2分钟。
⑥冷却：自然冷却至室温。
⑦打明油：在鸡腹的表面刷一层炸好的明油。
实施例3：烧鸡
原料组成：
加工工艺：
①原材料准备：检疫安全的三黄鸡清洗干净；将中药包、调料包用无纺布缝制；配制高汤：水中加入猪大骨、中药包，小火熬制6小时，得到高汤。
②焯制：夹层锅中加入水，升温至100℃，三黄鸡投入夹层锅中，使三黄鸡置于液面下，焯制1分钟，随时去除液面上的血沫杂质。
③配置高汤：将高汤烧开，加入辅料，溶解完全。
④卤制：将三黄鸡放入高汤中，压力为0.16Mpa-0.2MPa，15分钟内将高汤加热至沸腾，保持沸腾30分钟，停止加热，焖煮0.8小时后，将煮好的三黄鸡取出。
⑤糖熏：使用烟熏炉进行糖熏，现将熏箱底板加热，在熏箱底撒上后5cm的白糖，将三黄鸡推入其中，烟熏0.5分钟。
⑥冷却：自然冷却至室温。
⑦打明油：在鸡腹的表面刷一层炸好的明油。
实施例4：烧鸡
原料组成：
加工工艺：
①原材料准备：检疫安全的三黄鸡清洗干净；将中药包、调料包用无纺布缝制；配制高汤：水中加入猪大骨、中药包，小火熬制4.5小时，得到高汤。
②焯制：夹层锅中加入水，升温至100℃，三黄鸡投入夹层锅中，使三黄鸡置于液面下，焯制1分钟，随时去除液面上的血沫杂质。
③配置高汤：将高汤烧开，加入辅料，溶解完全。
④卤制：将三黄鸡放入高汤中，压力为0.16Mpa-0.2MPa，10分钟内将高汤加热至沸腾，保持沸腾25分钟，停止加热，焖煮1小时后，将煮好的三黄鸡取出。
⑤糖熏：使用烟熏炉进行糖熏，现将熏箱底板加热，在熏箱底撒上后4cm的白糖，将三黄鸡推入其中，烟熏1分钟。
⑥冷却：自然冷却至室温。
⑦打明油：在鸡腹的表面刷一层炸好的明油。
实施例5：烧鸡
原料组成：
加工工艺：
①原材料准备：检疫安全的三黄鸡清洗干净；将中药包、调料包用无纺布缝制；配制高汤：水中加入猪大骨、中药包，小火熬制5.5小时，得到高汤。
②焯制：夹层锅中加入水，升温至100℃，三黄鸡投入夹层锅中，使三黄鸡置于液面下，焯制1分钟，随时去除液面上的血沫杂质。
③配置高汤：将高汤烧开，加入辅料，溶解完全。
④卤制：将三黄鸡放入高汤中，压力为0.16Mpa-0.2MPa，10分钟内将高汤加热至沸腾，保持沸腾25分钟，停止加热，焖煮1小时后，将煮好的三黄鸡取出。
⑤糖熏：使用烟熏炉进行糖熏，现将熏箱底板加热，在熏箱底撒上后4cm的白糖，将三黄鸡推入其中，烟熏1分钟。
⑥冷却：自然冷却至室温。
⑦打明油：在鸡腹的表面刷一层炸好的明油。
实施例6：烧鸡
原料组成：
加工工艺：
①原材料准备：检疫安全的三黄鸡清洗干净；将中药包、调料包用无纺布缝制；配制高汤：水中加入猪大骨、中药包，小火熬制4.2小时，得到高汤。
②焯制：夹层锅中加入水，升温至100℃，三黄鸡投入夹层锅中，使三黄鸡置于液面下，焯制1分钟，随时去除液面上的血沫杂质。
③配置高汤：将高汤烧开，加入辅料，溶解完全。
④卤制：将三黄鸡放入高汤中，压力为0.16Mpa-0.2MPa，10分钟内将高汤加热至沸腾，保持沸腾25分钟，停止加热，焖煮1小时后，将煮好的三黄鸡取出。
⑤糖熏：使用烟熏炉进行糖熏，现将熏箱底板加热，在熏箱底撒上后4cm的白糖，将三黄鸡推入其中，烟熏1分钟。
⑥冷却：自然冷却至室温。
⑦打明油：在鸡腹的表面刷一层炸好的明油。
实施例7：烧鸡
原料组成：
加工工艺：
①原材料准备：检疫安全的三黄鸡清洗干净；将中药包、调料包用无纺布缝制；配制高汤：水中加入猪大骨、中药包，小火熬制5.6小时，得到高汤。
②焯制：夹层锅中加入水，升温至100℃，三黄鸡投入夹层锅中，使三黄鸡置于液面下，焯制1分钟，随时去除液面上的血沫杂质。
③配置高汤：将高汤烧开，加入辅料，溶解完全。
④卤制：将三黄鸡放入高汤中，压力为0.16Mpa-0.2MPa，10分钟内将高汤加热至沸腾，保持沸腾25分钟，停止加热，焖煮1小时后，将煮好的三黄鸡取出。
⑤糖熏：使用烟熏炉进行糖熏，现将熏箱底板加热，在熏箱底撒上后4cm的白糖，将三黄鸡推入其中，烟熏1分钟。
⑥冷却：自然冷却至室温。
⑦打明油：在鸡腹的表面刷一层炸好的明油。
对比例1：烧鸡
原料组成：
加工工艺：同实施例1
对比例2：烧鸡
原料组成：
加工工艺：同实施例1
对比例3：烧鸡
原料组成：
加工工艺：同实施例1
对比例4：烧鸡
原料组成：
加工工艺：同实施例1
实施例8：口感及味道评价
1、试验对象：年龄在25～55岁，志愿者220名，分成11组，分为实施例1-7组、对比例1-4组，每组20名。
2、测试目的： 为了测试实施例1-7、对比例1-4加工的烧鸡的口感及味道，让试用者品尝。
3、测试方法：请试用者品尝，并根据品尝结果打分。
4、评分标准：
取20名试用者的打分结果平均，具体见下表：
数据分析：
（1）实施例1-7加工得到的烧鸡，测试者评价的平均分在3.5分及以上，广受试用者的喜爱和认可，试用者均表示本发明加工得到的烧鸡鲜香适口，回味悠长
咸淡适中，无鸡腥味。
（2）对比分析实施例1-7及对比例1-4，尤其是实施例1与对比例1-4，对原料配比进行了调整，对比例1-4加工得到的烧鸡，测试者评价的平均分2分及以下，味道一般，又较大的鸡腥味，其口感及味道远远差于实施例1-7组。因此，特定的原料配比及特定工艺加工得到的烧鸡，鲜香适口，回味悠长、咸淡适中，无鸡腥味。
本发明实施例1-7加工得到的烧鸡，集营养与美味为一体，是一种食用佳品。

Claims (7)

1.一种烧鸡，其特征在于，按照重量比，包含以下原料：
。
2.如权利要求1所述的烧鸡，其特征在于，按照重量比，所述的食盐:冰糖:蜂蜜为2:5:1。
3.如权利要求1所述的烧鸡，其特征在于，按照重量比，包含以下原料：
。
4.如权利要求1所述的烧鸡，其特征在于，按照重量比，包含以下原料：
。
5.如权利要求1所述的烧鸡，其特征在于，按照重量比，包含以下原料：
一种权利要求1至5所述的任一烧鸡的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
①原材料准备：检疫安全的三黄鸡清洗干净；将中药包、调料包用无纺布缝制；配制高汤：水中加入猪大骨、中药包，小火熬制4-6小时，得到高汤；
②焯制：夹层锅中加入水，升温至100℃，三黄鸡投入夹层锅中，使三黄鸡置于液面下，焯制0.5-1分钟，随时去除液面上的血沫杂质；
③配置高汤：将高汤烧开，加入辅料，溶解完全；
④卤制：将三黄鸡放入高汤中，压力为0.16Mpa-0.2MPa，10-15分钟内将高汤加热至沸腾，保持沸腾25-30分钟，停止加热，焖煮0.8-1.2小时后，将煮好的三黄鸡取出；
⑤糖熏：使用烟熏炉进行糖熏，现将熏箱底板加热，在熏箱底撒上后3-5cm的白糖，将三黄鸡推入其中，烟熏0.5-2分钟；
⑥冷却：自然冷却至室温；
⑦打明油：在鸡腹的表面刷一层炸好的明油。
6.如权利要求6所述的加工工艺，其特征在于，所述的步骤④中，焖煮1.0小时。
7.如权利要求5所述的加工工艺，其特征在于，所述的步骤⑤中，烟熏1分钟。
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