CN105831617B - 一种猪干肠衣台式烤肠增脆方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种猪干肠衣台式烤肠增脆方法。该增脆方法包括将干燥、蒸煮后的烤肠进行预油炸和水喷淋处理；预油炸的具体方法为：将干燥、蒸煮后的烤肠在180~185℃油温下预油炸50~55秒；水喷淋的具体方法为：将预油炸处理后的烤肠采用水雾化喷淋50~60秒。本发明利用高温短时间油炸，破坏肠衣表皮韧性，使肠衣表皮变脆，再经过水雾化喷淋，使油炸变白后的肠体色泽快速复原。经本发明处理后的台式烤肠在烤肠机上烤制后，肠衣皮薄香脆、口感极佳，经长时间烤制，肠衣皮硬问题得到有效解决。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种猪干肠衣台式烤肠增脆方法。
背景技术
台式烤肠又称“台湾烤香肠”，是一种以猪、鸡肉为主要原料，经绞切、加辅料和香辛料腌制、灌装、蒸煮、包装、冷冻保存，具有中国传统风味速冻肉制品，台式烤肠在食用时，提前先解冻，用专用烤肠机在120~150℃左右温度范围内滚动烤制而成，台式烤肠自中国台湾引进大陆后以其方便、快捷、美味之特点迅速席卷国内肉制品行业，被年轻消费者所接受，现已成为车站、学校、街边、旅游景点几乎随处可见的休闲美食。台式烤肠灌装使用的肠衣一般分为胶原蛋白合成肠衣和天然猪肠衣，随着人们消费水平的提高和食品安全意识的增强，天然猪肠衣以其纯天然性和独特的口感，逐渐成为消费主流。
猪干肠衣是用猪小肠剥去肠管外面的油脂、浆膜及筋膜剩下一层坚韧半透明的薄膜，经腌制、漂洗后自然风干或烘干而成，是天然猪肠衣中的一种类型，与盐渍猪肠衣相比，猪干肠衣是在盐渍猪肠衣的基上经处理后风干而成，无论在贮运或加工性能上都具有极大的便利性。使用时经浸泡复水，肠衣皮质坚韧、滑润、柔软，有弹性，肠体呈网状纤维，纵横交错，纵向拉力、横向拉力均较强，适合自动扭结灌装香肠。猪干肠衣台式烤肠食用时一般经烤肠机在120~150℃左右温度范围内滚动烤制，烤制时间一般30分钟以上，随着烤制时间延长，台式烤肠中水份逐渐损失，肠衣表面脱水，皮质变硬，食用时台式烤肠口感脆度下降，烤制时间越长口感越硬，如果烤制后在1小时之内食用，口感基本影响不大，而一但终端销售量不佳，烤制时间超过1个小时以后，台烤肠皮硬、皮厚特别明显，最终影响消费。
由此，如何提高猪干肠衣台式烤肠的脆度口感成为了目前台式烤肠研究的主要方向，如中国专利CN101816319A公开了一种使香肠肠衣增脆的加工方法，将动物肠衣用35~45℃的温水浸泡40~60分钟，灌装后用0.8~1.2%浓度的木瓜蛋白酶水溶液浸泡2~3小时。该公开的方法操作复杂，而且需要额外添加使用木瓜蛋白酶，增加制作成本，延长制作周期，不适于工业化推广应用，同时此公开专利仅适用于盐渍类肠衣，不适合风干类猪肠衣。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种猪干肠衣台式烤肠的增脆方法，该方法处理后的台式烤肠在烤肠机上烤制后肠衣皮薄香脆、口感极佳，解决了现有猪干肠衣台式烤肠长时间烤制肠衣皮硬的问题，同时该方法操作简便，适于工业化推广应用。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种猪干肠衣台式烤肠增脆方法，包括将干燥、蒸煮后的烤肠依次进行预油炸和水喷淋处理；其中预油炸的具体方法为：将干燥、蒸煮后的烤肠在180~185℃条件下油炸50~55秒；水喷淋的具体方法为：将预油炸处理后的烤肠采用水雾化喷淋50~60秒。
还包括将水喷淋处理后的烤肠进行吹干冷却至常温。
还包括将吹干冷却至室温的烤肠进行包装、速冻、装箱入库处理。
其中所述包装的具体方法为：将吹干冷却至常温的烤肠进行真空包装，确保袋内每根烤肠的弯曲方向保持一致、长短相同、外观整齐，标签上打印生产日期。
其中所述速冻的具体方法为：将包装完成的烤肠放入-30℃环境下冷冻至产品中心温度达到-18℃以下。
其中装箱入库的具体方法为：将速冻后的烤肠装箱，贮存在-18℃冷冻库内冷藏销售。
所述干燥、蒸煮的具体方法为：设定干燥温度65℃，干燥时间60分钟；蒸煮温度80℃，蒸煮时间25分钟；干燥蒸煮完成后排气3分钟。
所述干燥、蒸煮前还依次包括原料绞制、搅拌、腌制、灌装的操作步骤。
所述原料绞制的具体方法为：取处理后的原料肉采用φ10mm孔板绞制，绞制后的肉温控制在0~4℃。
所述搅拌的具体方法为：称取各原料混合搅拌15~20分钟，得肉馅。
将搅拌处理制备的肉馅装入料斗车内，肉馅表面压平整，并用塑料薄膜覆盖在肉馅表面，放入0~4℃温度下腌制24小时。
所述灌装的具体方法为：将腌制后的肉馅装入灌装机中，将猪干肠衣放入水中浸泡复水后套入灌肠机管进行真空灌装、自动扭结，扭结后进行挂杆上架。
所述干燥、蒸煮后预油炸处理前还包括将干燥、蒸煮后的烤肠进行自然冷却至常温后，进行剪节为所需的长度。
本发明猪干肠衣台式烤肠增脆方法，在干燥蒸煮结束后增加了预油炸和水雾化喷淋的操作步骤，一方面，控制预油炸的温度为180~185℃，油炸时间为50~55秒，利用高温油炸美拉德反应原理，瞬时破坏干燥蒸煮后的猪干肠衣的韧性和结构，使其肠衣组织变脆，有利于后期烤制咀嚼，适口性增强；另一方面，由于高温油炸肠衣表面色泽变白、变黄，影响烤制时产品外观，本发明预油炸后进行水雾化喷淋操作，并控制喷淋时间为55~60秒，使得猪干肠衣瞬时降温，复原猪干肠衣原有的色泽，保障了短时高温油炸处理后烤肠外观色泽不受影响；另外，短时高温油炸的烤肠，在美拉德反应下，可以去除猪干肠衣表皮固有的不良味道，同时增加了烤肠烤制时香味和烤制时外观的油亮度，刺激消费者的食欲。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种猪干肠衣台式烤肠增脆方法，具体操作步骤为：
1）原料绞制：取处理后的原料肉采用φ10mm孔板绞制，绞制后的肉温控制在2℃；
2）搅拌：称取各原料混合搅拌17分钟，得肉馅；
3）腌制：取步骤2）制备的肉馅装入料斗车内，肉馅表面压平整，并用塑料薄膜覆盖肉表面，放入2℃环境下腌制24小时；
4）灌装：将步骤3）腌制后的馅料装入灌肠机，将猪干肠衣放入水中浸泡复水，待猪干肠衣柔韧有弹性时套入灌肠机管进行真空灌装、自动扭结，扭结后的台式烤肠进行挂杆上架；
5）干燥、蒸煮：将步骤4）灌装后的台式烤肠推入炉内进行干燥蒸煮，设定干燥温度为65℃，干燥时间为60分钟，蒸煮温度为80℃，蒸煮时间为25分钟；干燥蒸煮完成后排气3分钟；
6）剪节：将步骤5）干燥蒸煮完成后的台式烤肠出炉后自然冷却至常温，逐根剪节为所需的长度；
7）预油炸：将油炸机油温设定为182℃，将步骤6）剪节后的台式烤肠平铺放入油炸机输送带，相互不得重叠，使油与香肠充分接触确保烤肠油炸均匀，油炸时间控制为52秒，油炸后的烤肠表皮全部发白、微黄色出机；
8）水喷淋：将步骤7）预油炸处理后的台式烤肠采用水自动雾化喷淋55秒，确保烤肠喷淋均匀，肠衣附带的多余油脂冲洗干净，喷淋后烤肠肠衣色泽变红；
9）冷却：将步骤8）水喷淋后的台式烤肠采用风机吹干冷却至常温；
10）包装：将步骤9）吹干冷却至常温的烤肠进行真空包装，确保袋内每根烤肠的弯曲方向保持一致、长短相同、外观整齐，标签上打印生产日期；
11）速冻：将步骤10）包装完成的烤肠放入-30℃环境下冷冻至产品中心温度达到-18℃以下；
12）装箱入库：将步骤11）速冻后的台式烤肠装箱，贮存在-18℃冷冻库内冷藏销售。
实施例2
一种猪干肠衣台式烤肠增脆方法，具体操作步骤为：
1）原料绞制：取处理后的原料肉采用φ10mm孔板绞制，绞制后的肉温控制在0℃；
2）搅拌：称取各原料混合搅拌15分钟，得肉馅；
3）腌制：取步骤2）制备的肉馅装入料斗车内，肉馅表面压平整，并用塑料薄膜覆盖肉表面，放入0℃环境下腌制24小时；
4）灌装：将步骤3）腌制后的馅料装入灌肠机，将猪干肠衣放入水中浸泡复水，待猪干肠衣柔韧有弹性时套入灌肠机管进行真空灌装、自动扭结，扭结后的台式烤肠进行挂杆上架；
5）干燥、蒸煮：将步骤4）灌装后的台式烤肠推入炉内进行干燥蒸煮，设定干燥温度为65℃，干燥时间为60分钟，蒸煮温度为80℃，蒸煮时间为25分钟；干燥蒸煮完成后排气3分钟；
6）剪节：将步骤5）干燥蒸煮完成后的台式烤肠出炉后自然冷却至常温，逐根剪节为所需的长度；
7）预油炸：将油炸机油温设定为180℃，将步骤6）剪节后的台式烤肠平铺放入油炸机输送带，相互不得重叠，使油与香肠充分接触确保烤肠油炸均匀，油炸时间控制为55秒，油炸后的烤肠表皮全部发白、微黄色出机；
8）水喷淋：将步骤7）预油炸处理后的台式烤肠采用水自动雾化喷淋50秒，确保烤肠喷淋均匀，肠衣附带的多余油脂冲洗干净，喷淋后烤肠肠衣色泽变红；
9）冷却：将步骤8）水喷淋后的台式烤肠采用风机吹干冷却至常温；
10）包装：将步骤9）吹干冷却至常温的烤肠进行真空包装，确保袋内每根烤肠的弯曲方向保持一致、长短相同、外观整齐，标签上打印生产日期；
11）速冻：将步骤10）包装完成的烤肠放入-30℃环境下冷冻至产品中心温度达到-18℃以下；
12）装箱入库：将步骤11）速冻后的台式烤肠装箱，贮存在-18℃冷冻库内冷藏销售。
实施例3
一种猪干肠衣台式烤肠增脆方法，具体操作步骤为：
1）原料绞制：取处理后的原料肉采用φ10mm孔板绞制，绞制后的肉温控制在4℃；
2）搅拌：称取各原料混合搅拌20分钟，得肉馅；
3）腌制：取步骤2）制备的肉馅装入料斗车内，肉馅表面压平整，并用塑料薄膜覆盖肉表面，放入4℃环境下腌制24小时；
4）灌装：将步骤3）腌制后的馅料装入灌肠机，将猪干肠衣放入水中浸泡复水，待猪干肠衣柔韧有弹性时套入灌肠机管进行真空灌装、自动扭结，扭结后的台式烤肠进行挂杆上架；
5）干燥、蒸煮：将步骤4）灌装后的台式烤肠推入炉内进行干燥蒸煮，设定干燥温度为65℃，干燥时间为60分钟，蒸煮温度为80℃，蒸煮时间为25分钟；干燥蒸煮完成后排气3分钟；
6）剪节：将步骤5）干燥蒸煮完成后的台式烤肠出炉后自然冷却至常温，逐根剪节为所需的长度；
7）预油炸：将油炸机油温设定为185℃，将步骤6）剪节后的台式烤肠平铺放入油炸机输送带，相互不得重叠，使油与香肠充分接触确保烤肠油炸均匀，油炸时间控制为50秒，油炸后的烤肠表皮全部发白、微黄色出机；
8）水喷淋：将步骤7）预油炸处理后的台式烤肠采用水自动雾化喷淋60秒，确保烤肠喷淋均匀，肠衣附带的多余油脂冲洗干净，喷淋后烤肠肠衣色泽变红；
9）冷却：将步骤8）水喷淋后的台式烤肠采用风机吹干冷却至常温；
10）包装：将步骤9）吹干冷却至常温的烤肠进行真空包装，确保袋内每根烤肠的弯曲方向保持一致、长短相同、外观整齐，标签上打印生产日期；
11）速冻：将步骤10）包装完成的烤肠放入-30℃环境下冷冻至产品中心温度达到-18℃以下；
12）装箱入库：将步骤11）速冻后的台式烤肠装箱，贮存在-18℃冷冻库内冷藏销售。
Claims (9)
1.一种猪干肠衣台式烤肠增脆方法，其特征在于，包括将干燥、蒸煮后的烤肠依次进行预油炸、水喷淋；其中预油炸的具体方法为：将干燥、蒸煮后的烤肠在180~185℃条件下预油炸50~55秒；水喷淋的具体方法为：将预油炸处理后的烤肠采用水雾化喷淋50~60秒。
2.如权利要求1所述的猪干肠衣台式烤肠增脆方法，其特征在于，还包括将水喷淋处理后的烤肠进行吹干冷却至常温。
3.如权利要求1所述的猪干肠衣台式烤肠增脆方法，其特征在于，所述干燥、蒸煮的具体方法为：设定干燥温度65℃，干燥时间60分钟；蒸煮温度80℃，蒸煮时间25分钟；干燥蒸煮完成后排气3分钟。
4.如权利要求1所述的猪干肠衣台式烤肠增脆方法，其特征在于，所述干燥、蒸煮前还依次包括原料绞制、搅拌、腌制、灌装的操作步骤。
5.如权利要求4所述的猪干肠衣台式烤肠增脆方法，其特征在于，所述原料绞制的具体方法为：取处理后的原料肉采用φ10mm孔板绞制，绞制后的肉温控制在0~4℃。
6.如权利要求4所述的猪干肠衣台式烤肠增脆方法，其特征在于，所述搅拌的具体方法为：称取各原料混合搅拌15~20分钟，得肉馅。
7.如权利要求4所述的猪干肠衣台式烤肠增脆方法，其特征在于，将搅拌处理制备的肉馅装入料斗车内，肉馅表面压平整，并用塑料薄膜覆盖在肉馅表面，放入0~4℃温度下腌制24小时。
8.如权利要求4所述的猪干肠衣台式烤肠增脆方法，其特征在于，所述灌装的具体方法为：将腌制后的肉馅装入灌装机中，将猪干肠衣放入水中浸泡复水后套入灌肠机管进行真空灌装、自动扭结，扭结后进行挂杆上架。
9.如权利要求1所述的猪干肠衣台式烤肠增脆方法，其特征在于，所述干燥、蒸煮后预油炸处理前还包括将干燥、蒸煮后的烤肠进行自然冷却至常温后，进行剪节为所需的长度。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |