CN109182077A - 鹰嘴豆食醋及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食醋酿制技术领域，是一种鹰嘴豆食醋及其制备方法，该鹰嘴豆食醋原料包括鹰嘴豆类物质、麸、食醋曲精、黑曲精、醋醅原料、酒曲、稻壳、醋酸菌、食盐和水，其通过将鹰嘴豆类物质进行蒸煮后发酵得到熟麸曲，再将醋醅原料和鹰嘴豆类物质蒸煮后与熟麸曲、酒曲和水混合得到鹰嘴豆醪液，鹰嘴豆醪液、麸、稻壳、醋酸菌和食盐陈酿后套淋、灭菌，得到鹰嘴豆食醋。本发明首次以鹰嘴豆为主要原料经发酵而制备得到鹰嘴豆食醋，该鹰嘴豆食醋蛋白质含量丰富，鹰嘴豆经发酵后味道鲜美，作为日常调味剂营养价值高，易于人体消化吸收，同时，本发明制备方法简便，发酵周期短，生产成本低，易于工业化生产。

Description

鹰嘴豆食醋及其制备方法
技术领域
本发明涉及食醋酿制技术领域，是一种鹰嘴豆食醋及其制备方法。
背景技术
鹰嘴豆为豆科草本植物，起源于亚洲西部和近东地区。是世界上栽培面积较大的豆类植物，因形状如鹰嘴，而得名的鹰嘴豆，又叫桃儿豆、鸡头豆，属野豌豆族，是豆科植物中的稀有品种，许多古文献中都记载有。资料显示，鹰嘴豆在蛋白质功效比值、氨基酸含量和消化率等指标上，远远高于其他各种豆类，被誉为“黄金豆”“珍珠果仁”。鹰嘴豆属于低糖食物，对高血压、高血脂和糖尿病人群很有益处。鹰嘴豆被世界各国列为营养食品。经临床证实：鹰嘴豆可治疗70多种，严重营养不良疾病，是世界素食界公认的素食明星。
新疆鹰嘴豆，由于新疆特有的地理生态环境，是大自然赐予人类的珍品，是一种珍贵的稀有种质资源，而且属于高营养豆类植物，富含多种植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成份。其中纯蛋白质含量高达28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纤维4%至6%，鹰嘴豆含有10多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全部具备，而且含量比燕麦还要高出2倍以上。我国新疆和田地区是国际公认的世界四大长寿地区之一，维吾尔族人日常饮食中，通常以牛羊肉、奶制品、高糖瓜果为主，如此高蛋白高脂肪高热量的食物摄入，当地却很少有人患糖尿病和心脏血管疾病。联合国卫生组织科考后发现，因为在他们的主食--手抓饭里掺有食物鹰嘴豆，正是鹰嘴豆起了平衡膳食的关键作用，让他们远离糖尿病及“三高症”。当地食用鹰嘴豆的人群除了寿命极长外，他们的生育能力也极强，当地男性70岁、80岁依旧可以生儿育女。同时，鹰嘴豆对儿童智力发育、骨骼生长以及中老年人强骨健体有很大作用。
鹰嘴豆在医学领域的药用价值越来越被人们重视，新疆理化所科研人员通过与外国专家合作，对鹰嘴豆的化学成份进行了分析研究，研究结果证明，鹰嘴豆的全豆或纤维部分成份很适合制做低血糖指数食品，而目前在中国鹰嘴豆食品的工厂主要生产鹰嘴豆小吃和零食，而且炒熟的鹰嘴豆口感稍微偏硬，嚼碎有点费力，主要为广大年轻人群喜爱。
发明内容
本发明提供了一种鹰嘴豆食醋及其制备方法，克服了上述现有技术之不足，其制备得到的鹰嘴豆食醋既能增加饭食的美味口感，使食物色泽好看，提高食欲，又能补充人体植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成份的问题。
本发明的技术方案之一是通过以下措施来实现的：一种鹰嘴豆食醋，原料包括鹰嘴豆类物质、醋醅原料、酒曲、糖化曲、麸、稻壳、醋酸菌和食盐。
下面是对上述发明技术方案之一的进一步优化或/和改进：
上述鹰嘴豆类物质为鹰嘴豆或/和含有鹰嘴豆的制品，醋醅原料为淀粉质原料或/和含糖瓜果蔬菜，糖化曲为大曲、小曲、麸曲和酶中的一种。
上述按照下述步骤得到：第一步，将醋醅原料、鹰嘴豆类物质和水按照60至99:1至40:20至80的比例混合均匀，并在常压下蒸煮2h至5h后，保温焖1h至2h，得到蒸煮物；第二步，将蒸煮物、酒曲和水按照100：0.05:400的比例均匀混合后的混合物与糖化曲混合并搅拌，得到鹰嘴豆醪液；第三步，每天至少搅拌鹰嘴豆醪液一次，鹰嘴豆醪液上部变清且有香味时，将麸、稻壳、醋酸菌与鹰嘴豆醪液按照300:60:0.02:600的比例混合均匀，得到鹰嘴豆醅；第四步，将鹰嘴豆醅保温14日至16日，当鹰嘴豆醅温度下降时，将食盐与鹰嘴豆醅混合后陈酿，陈酿六个月后，套淋淋出食醋并灭菌，得到鹰嘴豆食醋。
上述第一步中，常压下蒸煮温度为80℃至100℃；第三步中，鹰嘴豆醪液的温度为30℃至36℃，鹰嘴豆醅保温的温度为30℃至42℃。
上述第四步中，食盐的重量为鹰嘴豆醅重量的1.5%至2.5%。
上述第二步中，混合物与糖化曲混合时，每克蒸煮物中糖化曲酶活力为80u/g至120u/g。
本发明的技术方案之二是通过以下措施来实现的：一种鹰嘴豆食醋的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：第一步，将醋醅原料、鹰嘴豆类物质和水按照60至99:1至40:20至80的比例混合均匀，并在常压下蒸煮2h至5h后，保温焖1h至2h，得到蒸煮物；第二步，将蒸煮物、酒曲和水按照100：0.05:400的比例均匀混合后的混合物与糖化曲混合并搅拌，得到鹰嘴豆醪液；第三步，每天至少搅拌鹰嘴豆醪液一次，鹰嘴豆醪液上部变清且有香味时，将麸、稻壳、醋酸菌与鹰嘴豆醪液按照300:60:0.02:600的比例混合均匀，得到鹰嘴豆醅；第四步，将鹰嘴豆醅保温14日至16日，当鹰嘴豆醅温度下降时，将食盐与鹰嘴豆醅混合后陈酿，陈酿六个月后，套淋淋出食醋并灭菌，得到鹰嘴豆食醋。
下面是对上述发明技术方案之二的进一步优化或/和改进：
上述第一步中，常压下蒸煮温度为80℃至100℃；第三步中，鹰嘴豆醪液的温度为30℃至36℃，鹰嘴豆醅保温的温度为30℃至42℃。
上述第四步中，食盐的重量为鹰嘴豆醅重量的1.5%至2.5%。
上述第二步中，混合物与糖化曲混合时，每克蒸煮物中糖化曲酶活力为80u/g至120u/g。
本发明首次以鹰嘴豆为主要原料经发酵而制备得到鹰嘴豆食醋，该鹰嘴豆食醋蛋白质含量丰富，鹰嘴豆经发酵后味道鲜美，作为日常调味剂营养价值高，易于人体消化吸收，同时，本发明制备方法简便，发酵周期短，生产成本低，易于工业化生产。
具体实施方式
本发明不受下述实施例的限制，可根据本发明的技术方案与实际情况来确定具体的实施方式。本发明中所提到各种化学试剂和化学用品如无特殊说明，均为现有技术中公知公用的化学试剂和化学用品；本发明中的百分数如没有特殊说明，均为质量百分数；本发明中的溶液若没有特殊说明，均为溶剂为水的水溶液，例如，盐酸溶液即为盐酸水溶液；本发明中的常温、室温一般指15℃到25℃的温度，一般定义为25℃。
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
实施例1：该鹰嘴豆食醋，原料包括鹰嘴豆类物质、醋醅原料、酒曲、糖化曲、麸、稻壳、醋酸菌和食盐。
实施例2：作为上述实施例的优化，鹰嘴豆类物质为鹰嘴豆或/和含有鹰嘴豆的制品，醋醅原料为淀粉质原料或/和含糖瓜果蔬菜，糖化曲为大曲、小曲、麸曲和酶中的一种。
鹰嘴豆作为一种高蛋白食物，经发酵而制成的鹰嘴豆食醋，为人们增添了一种优良的植物蛋白食品来源。鹰嘴豆食醋与日常饭食搭配食用，既能增加饭食的美味口感，提高食欲，又能补充人体植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成份。鹰嘴豆食醋作为每天日常炒菜不可缺少的调味剂，不仅可以使食物色泽好看、味道鲜美，也能补充人体植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成分。同时，鹰嘴豆食醋一般老少年龄的人群均可使用，让人们既能享受到发酵产品特有的香气和美味，又能实现鹰嘴豆对人体独有的营养价值。
实施例3：该鹰嘴豆食醋按照下述步骤得到：第一步，将醋醅原料、鹰嘴豆类物质和水按照60至99:1至40:20至80的比例混合均匀，并在常压下蒸煮2h至5h后，保温焖1h至2h，得到蒸煮物；第二步，将蒸煮物、酒曲和水按照100：0.05:400的比例均匀混合后的混合物与糖化曲混合并搅拌，得到鹰嘴豆醪液；第三步，每天至少搅拌鹰嘴豆醪液一次，鹰嘴豆醪液上部变清且有香味时，将麸、稻壳、醋酸菌与鹰嘴豆醪液按照300:60:0.02:600的比例混合均匀，得到鹰嘴豆醅；第四步，将鹰嘴豆醅保温14日至16日，当鹰嘴豆醅温度下降时，将食盐与鹰嘴豆醅混合后陈酿，陈酿六个月后，套淋淋出食醋并灭菌，得到鹰嘴豆食醋。
实施例4：该鹰嘴豆食醋按照下述步骤得到：第一步，将醋醅原料、鹰嘴豆类物质和水按照60或99:1或40:20或80的比例混合均匀，并在常压下蒸煮2h或5h后，保温焖1h或2h，得到蒸煮物；第二步，将蒸煮物、酒曲和水按照100：0.05:400的比例均匀混合后的混合物与糖化曲混合并搅拌，得到鹰嘴豆醪液；第三步，每天至少搅拌鹰嘴豆醪液一次，鹰嘴豆醪液上部变清且有香味时，将麸、稻壳、醋酸菌与鹰嘴豆醪液按照300:60:0.02:600的比例混合均匀，得到鹰嘴豆醅；第四步，将鹰嘴豆醅保温14日或16日，当鹰嘴豆醅温度下降时，将食盐与鹰嘴豆醅混合后陈酿，陈酿六个月后，套淋淋出食醋并灭菌，得到鹰嘴豆食醋。
实施例5：作为上述实施例的优化，第一步中，常压下蒸煮温度为80℃至100℃；第三步中，鹰嘴豆醪液的温度为30℃至36℃，鹰嘴豆醅保温的温度为30℃至42℃。
实施例6：作为上述实施例的优化，第四步中，食盐的重量为鹰嘴豆醅重量的1.5%至2.5%。
实施例7：作为上述实施例的优化，第二步中，混合物与糖化曲混合时，每克蒸煮物中糖化曲酶活力为80u/g至120u/g。
实施例8：该鹰嘴豆食醋按照下述步骤得到：第一步，将醋醅原料、鹰嘴豆类物质和水按照40:40:20的比例混合均匀，并在常压下蒸煮3h后，保温焖2h，得到蒸煮物；第二步，将蒸煮物、酒曲和水按照100：0.05:400的比例均匀混合后的混合物与糖化曲混合并搅拌，得到鹰嘴豆醪液；第三步，每天至少搅拌鹰嘴豆醪液一次，鹰嘴豆醪液上部变清且有香味时，将麸、稻壳、醋酸菌与鹰嘴豆醪液按照300:60:0.02:600的比例混合均匀，得到鹰嘴豆醅；第四步，将鹰嘴豆醅保温15日，当鹰嘴豆醅温度下降时，将食盐与鹰嘴豆醅混合后陈酿，陈酿六个月后，套淋淋出食醋并灭菌，得到鹰嘴豆食醋，其中，食盐的重量为鹰嘴豆醅重量的2%。
每100g鹰嘴豆中，蛋白质20g，非蛋白氮0.35g，灰分3g，脂肪5.2g，碳水化合物60.5g，粗纤维1.7g，食用纤维17g，维生素0.52g，核黄素0.5g，尼克2.5g，铁0.45g，磷0.34g，钙0.5g，镁0.11g，锌1.6g，铜0.11g。
根据上述实施例8得到的鹰嘴豆食醋按照食醋食品质量检测标准检测，质量符合GB/T18187标准要求。
综上所述，本发明首次以鹰嘴豆为主要原料经发酵而制备得到鹰嘴豆食醋，该鹰嘴豆食醋蛋白质含量丰富，鹰嘴豆经发酵后味道鲜美，作为日常调味剂营养价值高，易于人体消化吸收，同时，本发明制备方法简便，发酵周期短，生产成本低，易于工业化生产。
以上技术特征构成了本发明的实施例，其具有较强的适应性和实施效果，可根据实际需要增减非必要的技术特征，来满足不同情况的需求。

Claims (10)

1.一种鹰嘴豆食醋，其特征在于原料包括鹰嘴豆类物质、醋醅原料、酒曲、糖化曲、麸、稻壳、醋酸菌和食盐。
2.根据权利要求1所述的鹰嘴豆食醋，其特征在于鹰嘴豆类物质为鹰嘴豆或/和含有鹰嘴豆的制品，醋醅原料为淀粉质原料或/和含糖瓜果蔬菜，糖化曲为大曲、小曲、麸曲和酶中的一种。
3.根据权利要求1或2所述的鹰嘴豆食醋，其特征在于按照下述步骤得到：第一步，将醋醅原料、鹰嘴豆类物质和水按照60至99:1至40:20至80的比例混合均匀，并在常压下蒸煮2h至5h后，保温焖1h至2h，得到蒸煮物；第二步，将蒸煮物、酒曲和水按照100：0.05:400的比例均匀混合后的混合物与糖化曲混合并搅拌，得到鹰嘴豆醪液；第三步，每天至少搅拌鹰嘴豆醪液一次，鹰嘴豆醪液上部变清且有香味时，将麸、稻壳、醋酸菌与鹰嘴豆醪液按照300:60:0.02:600的比例混合均匀，得到鹰嘴豆醅；第四步，将鹰嘴豆醅保温14日至16日，当鹰嘴豆醅温度下降时，将食盐与鹰嘴豆醅混合后陈酿，陈酿六个月后，套淋淋出食醋并灭菌，得到鹰嘴豆食醋。
4.根据权利要求3所述的鹰嘴豆食醋，其特征在于第一步中，常压下蒸煮温度为80℃至100℃；第三步中，鹰嘴豆醪液的温度为30℃至36℃，鹰嘴豆醅保温的温度为30℃至42℃。
5.根据权利要求3或4所述的鹰嘴豆食醋，其特征在于第四步中，食盐的重量为鹰嘴豆醅重量的1.5%至2.5%。
6.根据权利要求3或4或5所述的鹰嘴豆食醋，其特征在于第二步中，混合物与糖化曲混合时，每克蒸煮物中糖化曲酶活力为80u/g至120u/g。
7.一种根据权利要求1至6中任意一项所述的鹰嘴豆食醋的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：第一步，将醋醅原料、鹰嘴豆类物质和水按照60至99:1至40:20至80的比例混合均匀，并在常压下蒸煮2h至5h后，保温焖1h至2h，得到蒸煮物；第二步，将蒸煮物、酒曲和水按照100：0.05:400的比例均匀混合后的混合物与糖化曲混合并搅拌，得到鹰嘴豆醪液；第三步，每天至少搅拌鹰嘴豆醪液一次，鹰嘴豆醪液上部变清且有香味时，将麸、稻壳、醋酸菌与鹰嘴豆醪液按照300:60:0.02:600的比例混合均匀，得到鹰嘴豆醅；第四步，将鹰嘴豆醅保温14日至16日，当鹰嘴豆醅温度下降时，将食盐与鹰嘴豆醅混合后陈酿，陈酿六个月后，套淋淋出食醋并灭菌，得到鹰嘴豆食醋。
8.根据权利要求7所述的鹰嘴豆食醋的制备方法，其特征在于第一步中，常压下蒸煮温度为80℃至100℃；第三步中，鹰嘴豆醪液的温度为30℃至36℃，鹰嘴豆醅保温的温度为30℃至42℃。
9.根据权利要求7或8所述的鹰嘴豆食醋的制备方法，其特征在于第四步中，食盐的重量为鹰嘴豆醅重量的1.5%至2.5%。
10.根据权利要求7或8或9所述的鹰嘴豆食醋的制备方法，其特征在于第二步中，混合物与糖化曲混合时，每克蒸煮物中糖化曲酶活力为80u/g至120u/g。
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