CN108570398A - 一种米醋的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种米醋的技术领域，具体为一种米醋的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：（1）原料处理；（2）蒸煮大米；（3）添加酒饼混合物；（4）酒甏内经糖化发酵，即得8～10度的米醋。本发明所采取的制备方法简练、操作简单方便，所制得米醋口感醇香，能解酒、软化血管和美容养颜，还能有效降低甲醇含量，安全可靠等特点。

Description

一种米醋的制作方法

技术领域

本发明涉及一种米醋的技术领域，具体涉及一种米醋的制备方法。

背景技术

我国食醋具有悠久的历史，四大名醋各有特点。目前的食醋生产是以粮食为原料及菌种发酵，经过液化、糖化、酒化、醋化及后续消毒灭菌、加工包装而得。随着机械工业及食品生物技术的发展，食醋的酿造操作逐步机械化，酿造所用微生物及酶功能专一高效化。虽然机械化实现了劳动强度的降低，效率的提升，微生物及酶的专一高效化，提高了原料的利用率，缩短了作用时间，提升了产能得率。但先进的设备及生物技术的提升，并没有提升产品的品质，反而有下降的趋势，产品的香气、滋味及口感均不同程度的下降。

经检索到有关的专利文献，列举一些如下：

1、中国专利<申请号> 201611129470.3<发明名称>一种纯米醋的生产方法<摘要>一种纯米醋的生产方法，其步骤依次包括糯米制浆、液化、糖化、酒化和醋化，所述酒化步骤中，加入混合增香种曲及增香酵母进行发酵，发酵温度维持在30～35℃，发酵30～40天得到香气浓郁、滋味醇厚的酒醪，酒醪过滤后得到米酒清液。该方法改进了现有的米醋机械化生产工艺，获得的纯米醋具有明显的香气，具有传统米醋特有的滋味，口感柔和，品质优于现有的机械化生产的米醋产品。

2、中国专利 <申请号>201510220867.2<发明名称>一种鲜甜玉米醋<摘要>一种鲜甜玉米醋及其的制备方法。具体包括：选择无虫害、新鲜的甜玉米为原料，接着将甜玉米打成浆汁，然后将甜玉米浆汁、红糖、乳酸菌、醋酸菌混合并搅拌均匀，最后进行发酵、浆渣分离、勾兑、分装于盛装容器中并灭菌而得甜玉米醋成品。通过实施本发明，采用甜玉米为原料，甜玉米醋制备过程没有参杂醋精、香精等辅助原料，所添加的醋酸菌加速醋酸的生成，制备出来的甜玉米醋口感纯正、柔和爽口。

3、中国专利 <申请号>201410257255.6<发明名称>一种9度小米醋生产工艺<摘要> 一种9度小米醋生产工艺，属于食醋技术领域；采用的技术方案为：一种9度小米醋生产工艺，包括以下步骤：1）将原料小米粉碎成40目以上，按水料比3：1加水调浆，制成浆料；2）向浆料中加入淀粉酶，搅拌均匀后升温至92℃保温20-30min后开始碘试，待碘试红棕色至无色后将料温升至100℃煮沸10-25min得到待发酵液；3）将待发酵液温度降至60-65℃后加入糖化酶，继续降温至28-30℃，保温进行酒精发酵72-192h，得到酒醪；4）接入醋酸菌转入醋酸发酵48-72h；发酵结束得到成品醋。

从检索到的文献我们可以了解到，酿造工艺的差异，能取得不同口感的米醋；但是，还是不能消除米醋存在的缺陷，是需要对现有的酿造技术进行改进创新。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中的缺陷，而提供一种米醋的制备方法，该方法所制得米醋口感醇香，入喉顺爽，无呛人气味，还能有效消除甲醇残留，安全可靠；本红曲米醋生产工艺简单，生产成本低，具有健脾燥胃、活血化瘀、暖宫散寒、美容养颜的功效。

为了实现上述发明的目的，所采取的技术方案为：

一种米醋的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

（1）原料处理，将稻谷脱壳，即得大米，用清水淘大米两遍，放入盆内，加入清水漫过米面，浸泡16～24小时，取出，用清水清洗2～3次，沥水，备用；

（2）蒸煮大米，铁镬安装于柴火灶上，再将沥水后的大米放入铁镬内，用纱布封顶，再盖上盖，用柴火加热，将大米煮熟透，取出放于筛箕，摊凉，米粒干爽即可，得大米饭；

（3）添加酒饼混合物，大米饭上均匀撒上酒饼混合物，喷洒适量清水，搅拌均匀，得混合物料，备用；

（4）酒甏，将混合物料放入酒甏内，酒甏其甏口上铺盖纱布，敞口，经糖化、发酵，检验，合格，即得成品的8～10度米醋；醋的浓度以度表示，如：10度是10g/100ml；以乙酸计算。

优选地，所述酒饼混合物由酒饼和中草药制剂组成，所述酒饼按每公斤添加2～6克的中草药制剂；所述中草药制剂包括丁香和桂皮，所述丁香和桂皮的重量比为1：1；所述中草药制剂在糖化发酵过程中能有效消除甲醇，使得最后所制得的酒糟内甲醇含量比国家卫生指标规定含量还要低得多，甚至能实现甲醇含量为零；中草药制剂在发酵过程中与大米充分发酵，其特性完全融合于发酵物中，并能对其药性有一定的促进作用，使得酿造出来的米醋口感纯正，香气醇香，柔顺，无浓烈烧辣感，饮用后，不上头不头疼口干，胸部或全身无明显的发热感。

优选地，所述酒饼混合物的制备方法为：将丁香和桂皮，净材，晒干，再利用中药粉碎机粉碎，粉碎至200～220目；再与打碎后的酒饼混合均匀，即得酒饼混合物。

优选地，所述步骤（3）中的酒饼混合物与大米的重量比为0.8～1.5：30。

优选地，所述步骤（3）中的清水的量为1～4倍的酒饼混合物量。

优选地，所述步骤（4）中糖化时间为7～15天。

优选地，所述步骤（4）中发酵时间为90～120天。

优选地，所述清水为矿泉水。

优选地，所述步骤（1）中稻谷为一年稻谷或陈年大米，一年大米或陈年大米经一年存放，能将米粒中绝大多少的水分进行挥发，能较为精确的提高大米与酒曲或酒饼混合物的配比，从而能一定程度上提高酒的品质，得出更好的口感，香气醇香。

优选地，所述酒甏采用陶瓷制成；陶瓷经烧制后能大大消除重金属的含量，能耐得起高温，而热酒出锅时温度较高，起到安全酿造作用；还具有无渗漏性，既能保证酒挥发，又能防止空气中的水分进入；也能消除在蒸馏过程中酒中有可能含有的金属生锈味，净化口感和香气；又能有催陈作用，陶瓷中所含的微量元素有助于米醋催陈，利于身体健康。

丁香，拉丁学名是 Syzygium aromaticum（L.）Merr. EtPerry；作为香料和中药用的暴马丁香，其叶可制成茶（见公丁香，桃金娘科蒲桃属，产于坦桑尼亚、马来西亚、印度尼西亚等热带地区）公丁香被用作香料和中药，是桃金娘科蒲桃属的热带植物，原产于印度尼西亚的群岛上。丁香入药历史悠久，是我国传统进口“南药”之一。丁香不仅为主要药用植物，也是世界名贵的香料植物。丁香有公丁香和母丁香之分，处方写丁香应付为公丁香。公丁香又称为丁子香，始载于《药性论》。现代研究表明，丁香含挥发油，油中主要含丁香油酸、乙酰丁香油酸及丁香烯、甲基正戊酮、甲基正庚酮、香荚兰醛等成分。具抑菌及驱虫作用，用作芳香，镇痉驱风剂，治疗胃病，腹痛、呕吐、神经痛、牙痛等疾病。丁香不仅为主要药用植物，也是世界名贵的香料植物，药理作用，丁香为芳香健胃剂，可缓解腹部气胀，增加胃液分泌，增强消化能力，减轻恶心呕吐，水煎剂对葡萄球菌、链球菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌等有抑制作用。

桂皮，学名：柴桂，拉丁学名：Cinnamomum tamala (Bauch.-Ham.) Nees et Eberm，又称：香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。中国广西、广东、福建、浙江、四川等省均产。最好的是广西防城港和玉林地区种植的桂皮，用作芳香调味品，此外还可提取桂皮油，为食品工业之重要香料，亦入药。桂皮，又称香桂，是最早被人类使用的香料之一。本品为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂，约有十余种，均为樟科樟属植物。各地常用的有8种，其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类多为地区用药。各品种在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。桂皮，广东民间叫阴香，属樟科肉桂之一种。

本发明在酒饼中添加丁香和桂皮，将丁香和桂皮参与共同发酵，经发酵，丁香和桂皮的药性得到有效提高，同时丁香能抑制发酵过程中有害菌的产生，特别对于黑曲霉菌的生长起到较好的抑制作用，从而较大降低甲醇含量，保证米醋食用安全，而丁香和桂皮具有独特的香气，在发酵过程，对于米醋的香气进一步提高，使得米醋的香气更加醇香，又能较大提高米醋的食用功效。

本发明与已有技术相比所取得的有益效果：

1、本发明的制作方法简练紧凑，易于操作；所制得米醋口感醇香，还能有效消除甲醇残留，安全可靠；本发明中添加酒饼混合物与大米饭混合糖化发酵，而酒饼混合物是由酒饼和中草药制剂组成；中草药制剂在糖化发酵过程中能有效抑制有害菌生长，又能较大降低甲醇含量，使得最后所制得的酒糟内甲醇含量比国家卫生指标规定含量还要低得多，甚至能实现甲醇含量为零；而且中草药制剂在发酵过程中与大米充分发酵，其特性完全融合于发酵物中，并能对其药性有一定的促进作用，使得酿造出来的米醋口感纯正，香气醇香，柔顺爽口，饮用后，能解酒、美容养颜和软化血管，消除血液中的垃圾，有效防止动脉硬化。

2、本发明所制得的米醋还具有消除疲劳，能增强人体皮肤细胞的功能，延续皮肤老化，并能逐渐消除皮肤上的黑斑；可以平衡血液酸碱度、促进消化、预防衰老、增强肾肝脏功能；儿童食用能帮助身体吸收钙质，有助于牙齿和骨骼发育；老年人食用可预防骨质疏松。

具体实施方式

以下是结合本发明的实施例，对本发明进行详细说明：

实施例1：

一种米醋的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

（1）原料处理，将稻谷脱壳，即得大米，用清水淘大米两遍，放入盆内，加入清水漫过米面，浸泡16～24小时，取出，沥水，备用；

（2）蒸煮大米，铁镬安装于柴火灶上，再将沥水后的大米放入铁镬内，用纱布封顶，再盖上盖，用柴火加热，将大米煮熟透，取出放于筛箕，摊凉，米粒干爽即可，得大米饭；

（3）添加酒饼混合物，大米饭上均匀撒上酒饼混合物，酒饼混合物与大米的重量比为0.8：30，喷洒适量清水，清水的量为1倍的酒饼混合物量，搅拌均匀，得混合物料，备用；

（4）酒甏，将混合物料放入酒甏内，酒甏其甏口上铺盖纱布，敞口，经糖化7天、发酵90天，检验，合格，即得成品的8～10度米醋。

所述酒饼混合物由酒饼和中草药制剂组成，所述酒饼按每公斤添加2克中草药制剂，所述中草药制剂包括丁香和桂皮，所述丁香和桂皮的重量比为1：1；所述中草药制剂在糖化发酵过程中能有效消除甲醇，使得最后所制得的酒糟内甲醇含量比国家卫生指标规定含量还要低得多，甚至能实现甲醇含量为零；所述中草药制剂在发酵过程中与大米充分发酵，其特性完全融合于发酵物中，并能对其药性有一定的促进作用，使得酿造出来的米醋口感纯正，香气醇香，柔顺，无浓烈烧辣感，饮用后，不上头不头疼口干，胸部或全身无明显的发热感。

所述酒饼混合物的制备方法为：将丁香和桂皮，净材，晒干，再利用中药粉碎机粉碎，粉碎至200～220目；再与打碎后的小曲混合均匀，即得酒饼混合物。

所述步骤（1）中稻谷为一年的陈年米，陈年米经一年存放，能将米粒中绝大多少的水分进行挥发，能较为精确的提高大米与酒曲或酒饼混合物的配比，从而能一定程度上提高酒的品质，得出更好的口感，香气醇香。

所述酒甏采用陶瓷制成。

所述清水均为矿泉水，矿泉水从地下深处自然涌出的或者是经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素；夏天时，矿泉水的水温较低，能取得良好的冷却效果。

实施例2：

一种米醋的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

（1）原料处理，将稻谷脱壳，即得大米，用清水淘大米两遍，放入盆内，加入清水漫过米面，浸泡16～24小时，取出，沥水，备用；

（2）蒸煮大米，铁镬安装于柴火灶上，再将沥水后的大米放入铁镬内，用纱布封顶，再盖上盖，用柴火加热，将大米煮熟透，取出放于筛箕，摊凉，米粒干爽即可，得大米饭；

（3）添加酒饼混合物，大米饭上均匀撒上酒饼混合物，酒饼混合物与大米的重量比为1.2：30，喷洒适量清水，清水的量为2倍的酒饼混合物量，搅拌均匀，得混合物料，备用；

（4）酒甏，将混合物料放入酒甏内，酒甏其甏口上铺盖纱布，敞口，经糖化10天、发酵105天，检验，合格，即得成品的8～10度米醋。

所述酒饼混合物由酒饼和中草药制剂组成，所述酒饼按每公斤添加4克中草药制剂，所述中草药制剂包括丁香和桂皮，所述丁香和桂皮的重量比为1：1；所述中草药制剂在糖化发酵过程中能有效消除甲醇，使得最后所制得的酒糟内甲醇含量比国家卫生指标规定含量还要低得多，甚至能实现甲醇含量为零；所述中草药制剂在发酵过程中与大米充分发酵，其特性完全融合于发酵物中，并能对其药性有一定的促进作用，使得酿造出来的米醋口感纯正，香气醇香，柔顺，无浓烈烧辣感，饮用后，不上头不头疼口干，胸部或全身无明显的发热感。

所述酒饼混合物的制备方法为：将丁香和桂皮，净材，晒干，再利用中药粉碎机粉碎，粉碎至200～220目；再与打碎后的酒饼混合均匀，即得酒饼混合物。

所述步骤（1）中稻谷为一年的陈年大米，陈年米经一年存放，能将米粒中绝大多少的水分进行挥发，能较为精确的提高大米与酒曲或酒饼混合物的配比，从而能一定程度上提高酒的品质，得出更好的口感，香气醇香。

所述酒甏采用陶瓷制成。

所述清水均为矿泉水，矿泉水从地下深处自然涌出的或者是经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素；夏天时，矿泉水的水温较低，能取得良好的冷却效果。

实施例3：

一种米醋的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

（1）原料处理，将稻谷脱壳，即得大米，用清水淘大米两遍，放入盆内，加入清水漫过米面，浸泡16～24小时，取出，沥水，备用；

（2）蒸煮大米，铁镬安装于柴火灶上，再将沥水后的大米放入铁镬内，用纱布封顶，再盖上盖，用柴火加热，将大米煮熟透，取出放于筛箕，摊凉，米粒干爽即可，得大米饭；

（3）添加酒饼混合物，大米饭上均匀撒上酒饼混合物，酒饼混合物与大米的重量比为1.5：30，喷洒适量清水，清水的量为4倍的酒饼混合物量，搅拌均匀，得混合物料，备用；

（4）酒甏，将混合物料放入酒甏内，酒甏其甏口上铺盖纱布，敞口，经糖化15天、发酵120天，检验，合格，即得成品的8～10度米醋。

所述酒饼混合物由酒饼和中草药制剂组成，所述酒饼按每公斤添加6克中草药制剂，所述中草药制剂包括丁香和桂皮，所述丁香和桂皮的重量比为1：1；所述中草药制剂在糖化发酵过程中能有效消除甲醇，使得最后所制得的酒糟内甲醇含量比国家卫生指标规定含量还要低得多，甚至能实现甲醇含量为零；所述中草药制剂在发酵过程中与大米充分发酵，其特性完全融合于发酵物中，并能对其药性有一定的促进作用，使得酿造出来的米醋口感纯正，香气醇香，柔顺，无浓烈烧辣感，饮用后，不上头不头疼口干，胸部或全身无明显的发热感。

所述酒饼混合物的制备方法为：将丁香和桂皮，净材，晒干，再利用中药粉碎机粉碎，粉碎至200～220目；再与打碎后的酒饼混合均匀，即得酒饼混合物。

所述步骤（1）中稻谷为一年的稻谷，稻谷经一年存放，能将米粒中绝大多少的水分进行挥发，能较为精确的提高大米与酒曲或酒饼混合物的配比，从而能一定程度上提高酒的品质，得出更好的口感，香气醇香。

所述酒甏采用陶瓷制成。

所述清水均为矿泉水，矿泉水从地下深处自然涌出的或者是经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素；夏天时，矿泉水的水温较低，能取得良好的冷却效果。

本发明所制得的米醋，于2018年5月3日将样品报送至横县食品药品检验所进行检验，检验数量为2瓶，检验项目为甲醇、氰化物（以HCN计）。检验依据：GB 5009.266-2016《食品安全国家标准 食品中甲醇的测定》、GB 5009.36-2016《食品安全国家标准 食品中氰化物的测定》第一法 分光光度法；评价依据：GB 2757-2012《食品安全国家标准 蒸馏酒及配制酒》，检验结果如下表1。

表1：本发明所制得的米醋检测甲醇、氰化物的结果

从表中可知，本发明所制得的米醋，完全符合国家标准要求；从检测结果可得，本发明所制得的米醋品质优良，安全可靠；检测得到的甲醇、氰化物的含量远低于国标规定，而且含量是极极微量。

以上为本发明的其中具体实现方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些显而易见的替换形式均属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种米醋的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：

原料处理，将稻谷脱壳，即得大米，用清水淘大米两遍，放入盆内，加入清水漫过米面，浸泡16～24小时，取出，沥水，备用；

蒸煮大米，铁镬安装于柴火灶上，再将沥水后的大米放入铁镬内，用纱布封顶，再盖上盖，用柴火加热，将大米煮熟透，取出放于筛箕，摊凉，米粒干爽即可，得大米饭；

添加酒饼混合物，大米饭上均匀撒上酒饼混合物，喷洒适量清水，搅拌均匀，得混合物料，备用；

酒甏，将混合物料放入酒甏内，酒甏其甏口上铺盖纱布，敞口，经糖化、发酵，检验，合格，即得成品的8～10度米醋。

2.根据权利要求1所述的米醋的制作方法，其特征在于：所述酒饼混合物由酒饼和中草药制剂组成，所述酒饼按每公斤添加2～6克的中草药制剂；所述中草药制剂包括丁香和桂皮，所述丁香和桂皮的重量比为1：1。

3.根据权利要求2所述的米醋的制作方法，其特征在于：所述酒饼混合物的制备方法为：将丁香和桂皮，净材，晒干，再利用中药粉碎机粉碎，粉碎至200～220目；再与打碎后的酒饼混合均匀，即得酒饼混合物。

4.根据权利要求1所述的米醋的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中的酒饼混合物与大米的重量比为0.8～1.5：30。

5.根据权利要求1所述的米醋的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中的清水的量为1～4倍的酒饼混合物量。

6.根据权利要求1所述的米醋的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中糖化时间为7～15天。

7.根据权利要求1所述的米醋的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中发酵时间为90～120天。

8.根据权利要求1所述的米醋的制作方法，其特征在于：所述清水为矿泉水。

9.根据权利要求1所述的米醋的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中稻谷为一年的稻谷或陈年大米。

10.根据权利要求1所述的米醋的制作方法，其特征在于：所述酒甏采用陶瓷制成。