CN115820370A - 一种伽师新梅果酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种伽师新梅果酒及其酿造方法，该方法包括如下步骤：先将干果泡发后与纯水混合打浆，然后加入果胶酶进行酶解，随后调整糖度并做防腐处理，之后加入酵母进行发酵，发酵完成后杀菌制得成品果酒。通过本发明提供的酿造方法制备的伽师新梅果酒，保留有伽师新梅原果风味与口感，富含大量营养物质，具有抗氧化的功效。与传统方法制备的新梅果酒相比，解决了食品添加剂过多、酿酒原料保存时间较短、所含营养物质较少等缺点。
Description
技术领域
本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及一种伽师新梅果酒的酿造方法。
背景技术
伽师新梅，属蔷薇科，欧洲李(Prunus domestica L.)(品种，果实形如杏梅，表皮呈紫红色，果肉呈琥珀色。伽师新梅富含维生素C、膳食纤维、多种微量元素与氨基酸。也有研究表明，伽师新梅中富含大量抗氧化物质，对人体有较高的营养价值。
近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们对生活质量的要求也随之增高，果酒因其较好的口感与营养价值逐渐受到人们的喜爱。现有的新梅果酒，大多是以白酒与新梅果汁混合制得的调配型果酒。这种调配型果酒使用多种食用色素、果味香精与其他添加剂，含有的营养成分较少且大量饮用会对人体造成一定程度的危害，并且经过各种食品添加剂的混合，导致伽师新梅原有口感与风味的丧失。因此，为促进伽师新梅的深加工，提高伽师新梅的附加值，如何制备出具有较高营养价值且保留伽师新梅原本风味的果酒是本领域技术人员尚未解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种伽师新梅果酒及其酿造方法，可以在保留伽师新梅原本风味的基础上，留存大量营养物质，并且具有抗氧化功效。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种伽师新梅果酒的酿造方法，向伽师新梅原浆液中加入果胶酶后，接种酵母进行发酵，过滤灭菌后制得成品。
所用酵母为：安琪SY、安琪RW、安琪甜酒曲、拉曼德高档红酒酵母XR、拉曼德优质果酒酵母L13、拉曼德葡萄酒果酒通用型LAB、拉曼德起泡酒冰酒酵母E2F、拉曼德酿酒酵母B2、拉曼德平酸酵母FR、拉曼德果香型酵母SP、拉曼德高酒度酵母PM、春丰本酿果酒酵母中的一种。优选为拉曼德优质果酒酵母L13。
所述酿造方法的步骤包括：
(1)将伽师新梅干果以纯水泡发36h后，经脱核处理，与纯水以6：1的质量比混合打浆制得伽师新梅原浆液；
(2)向原浆液中加入果胶酶进行酶解，调整酶解后溶液的糖度并加入焦亚硫酸钠进行防腐处理；
(3)向步骤2所得溶液中加入酵母进行发酵，发酵完成后过滤杀菌得到伽师新梅果酒。
具体的，步骤2中每100ml原浆液配合0.04286g果胶酶，果胶酶活性为30000u/g，酶解温度为50℃，酶解时间为1.5小时；糖度调整为18°Bx-20°Bx；焦亚硫酸钠的添加量为0.25g/L。
具体的，步骤3中酵母添加量为0.045g/100ml，发酵温度为23-35℃，发酵时间为1-10天。
优选地，步骤3中发酵温度为23℃，发酵时间为4天。
本发明还提供了一种伽师新梅果酒，由上述的酿造方法制备而成。
通过实施本发明的技术方案结合，可以达到以下有益效果：
(1)通过本发明生产的伽师新梅果酒可以保留伽师新梅干果中丰富的维生素C，维C回收率高于90％，充分发挥了其抗氧化功效。
(2)相比于传统酿造的新梅果酒，本发明生产的伽师新梅果酒以伽师新梅干果为原材料，储存时间长，可以保存18个月。
(3)本发明生产的伽师新梅果酒是通过酵母发酵原液制备而成，相比于市面上的调制果酒具有更高的营养价值。
附图说明
图1为伽师新梅果酒的酿造工艺流程。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案清楚、完整地进行描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
附图1给出了本发明“一种伽师新梅果酒及其酿造方法”的工艺流程图。本发明实施例提供了伽师新梅果酒的酿造方法，包括：
①将伽师新梅干果，以纯水泡发36小时后进行脱核处理与纯水以5.9:1～6.1:1的质量比进行打浆处理；
②将获取的伽师新梅干果打浆处理原液加入果胶酶，在50℃酶解1.5小时；
③向伽师新梅原液中加入14-16g白砂糖，调整糖度范围大致位于18°Bx-20°Bx，以便于酵母菌繁殖发酵；
④在调糖度后的伽师新梅原液中加入0.25g/L焦亚硫酸钠，对伽师新梅原液进行防腐处理；
⑤将伽师新梅原液分别加入12种酵母菌(每种酵母至少进行两次重复实验)进一步发酵；
⑥连续13天测量并记录伽师新梅发酵溶液的含糖度；
⑦对伽师新梅发酵溶液进行巴氏杀菌，获取伽师新梅果酒成品；
⑧邀请10人对伽师新梅果酒做出感官评价，筛选出最优酵母菌种与发酵时间；
⑨进行单因素发酵，确定最优发酵温度。
实施例1
本实施例采用单因素试验优化了伽师新梅原液制备过程中果胶酶的酶解温度、酶解浓度、酶解时间，最终通过上述试验的优化条件制备了伽师新梅原液。
本实施例所采用的果胶酶产自山东隆科特酶制剂有限公司。
1.单因素试验
采用单因素试验法分别测量不同酶解温度对透光率、出汁率的影响；不同酶解浓度对透光率、出汁率的影响；不同酶解时间对透光率、出汁率的影响，测量结果分别见表1，表2，表3。
表1，酶解温度对透光率、出汁率的影响
表2，酶解浓度对透光率、出汁率的影响
表3，酶解时间对透光率、出汁率的影响
2.制备伽师新梅原液
将新疆伽师新梅干果以纯水泡发36h后脱核处理，再将脱核后的伽师新梅与纯水以6：1的质量比进行打浆处理获得原浆液。在处理好的原浆液中，以每100ml原浆液配合0.04286g果胶酶的比例，加入产自山东隆科特酶制剂有限公司果胶酶分解伽师新梅果胶后得到含酶浓度0.3％的溶液，依照单因素试验的最优条件，在50℃的环境下酶解1.5小时。
再向酶解后的溶液中加入白砂糖，调整糖度范围于18°Bx-20°Bx，便于后续酵母菌进行繁殖发酵。再向调整糖度后的溶液中加入0.25g/L的焦亚硫酸钠并搅拌均匀，得到经过防腐处理的伽师新梅原液。
实施例2
本实施例采用不同种酵母菌对伽师新梅原液进行发酵，并通过感官评价确定最佳酵母菌种。
1.不同酵母菌种发酵伽师新梅原液的含糖度变化
在实施例1的基础上，向伽师新梅原液中分别加入安琪SY、安琪RW、安琪甜酒曲、拉曼德高档红酒酵母XR、拉曼德优质果酒酵母L13、拉曼德葡萄酒果酒通用型LAB、拉曼德起泡酒冰酒酵母E2F、拉曼德酿酒酵母B2、拉曼德平酸酵母FR、拉曼德果香型酵母SP、拉曼德高酒度酵母PM与春丰本酿果酒酵母12种酵母。进行发酵处理，每种酵母至少进行两次重复实验处理。每种酵母菌的添加量均为0.045g/100ml，发酵温度均为24℃，发酵时间均为10天。连续13天测量并记录不同种酵母菌种发酵溶液的含糖度，记录结果如表4所示。发酵10天后，对发酵溶液进行巴氏杀菌处理，得到伽师新梅果酒成品。
表4，样品含糖度变化
本实施例对上述12中酵母菌种发酵溶液的含糖度的平均数据进行了进一步计算，结果见表5。
表5，样品含糖度变化数据平均值
据表4，表5，12中酵母菌种中拉曼德优质果酒酵母L13，发酵速度即糖度变化最快，第4天时已基本完成发酵。通过上述13天含糖度监测，发现发酵10天糖度已满足需求，因而实际生产中伽师新梅原液发酵10天即可。
2.发酵菌种的感官评价
邀请10人(记录为测试人员A-I)对成品的伽师新梅果酒进行感官评价，评价标准如表6所示，评分结果如表7所示。
表6，感官评价表
表7，伽师新梅果酒感官评价综合评分表
据表7，拉曼德优质果酒酵母L13的综合评价最高，表明其发酵果酒口感最佳。
实施例3
本实施例通过实验确定了用拉曼德优质果酒酵母L13发酵伽师新梅果酒的最佳温度。
在实施例1和2的基础上，向伽师新梅原液种加入拉曼德优质果酒酵母L13，设立五个温度梯度分别为23℃、26℃、29℃、32℃、35℃，发酵过程参考实施例2。对发酵产物进行感官评价后得出最优发酵温度为23℃。
本实施例还对所制备的伽师新梅果酒中的维C含量进行了测试，测试结果见表8。
表8，维生素C回收率实验结果
进一步地，本实施例还测试了不同接种量、温度、时间对伽师新梅果酒维C含量的影响，见表9，并针对上述三个因素进行了响应面优化，优化结果见表10。
表9，接种量、温度、时间对伽师新梅果酒维C含量的影响
表10，伽师新梅果酒发酵响应面优化实验数据
据表10，当接种量为0.03％，发酵温度为26℃，发酵时间为4d时，所制备的伽师新梅果酒中维C含量最高。
以上对本发明进行了详述。对于本领域技术人员来说，在不脱离本发明的宗旨和范围，以及无需进行不必要的实验的情况下，可在等同参数、浓度和条件下，在较宽范围内实施本发明。虽然本发明给出了特殊的实施例，应该理解为，可以对本发明作进一步的改进。总之，按本发明的原理，本申请欲包括任何变更、用途或对本发明的改进，包括脱离了本申请中已公开范围，而用本领域已知的常规技术进行的改变。按以下附带的权利要求的范围，可以进行一些基本特征的应用。
Claims (7)
1.一种伽师新梅果酒的酿造方法，其特征在于，向伽师新梅原浆液中加入果胶酶，接种酵母进行发酵，过滤灭菌后制得成品；
所用酵母为：安琪SY、安琪RW、安琪甜酒曲、拉曼德高档红酒酵母XR、拉曼德优质果酒酵母L13、拉曼德葡萄酒果酒通用型LAB、拉曼德起泡酒冰酒酵母E2F、拉曼德酿酒酵母B2、拉曼德平酸酵母FR、拉曼德果香型酵母SP、拉曼德高酒度酵母PM、春丰本酿果酒酵母中的一种。
2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所用酵母为拉曼德优质果酒酵母L13。
3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)将伽师新梅干果以纯水泡发36h后，经脱核处理，与纯水以6：1的质量比混合打浆制得伽师新梅原浆液；
(2)向原浆液中加入果胶酶进行酶解，调整酶解后溶液的糖度并加入焦亚硫酸钠进行防腐处理；
(3)向步骤2所得溶液中加入酵母进行发酵，发酵完成后过滤杀菌得到伽师新梅果酒。
4.根据权利要求3所述的酿造方法，其特征在于，步骤2中每100ml原浆液配合0.04286g果胶酶，果胶酶活性为30000u/g，酶解温度为50℃，酶解时间为1.5小时；糖度调整为18°Bx-20°Bx；焦亚硫酸钠的添加量为0.25g/L。
5.根据权利要求3所述的酿造方法，其特征在于，步骤3中酵母添加量为0.045g/100ml，发酵温度为23-35℃，发酵时间为1-10天。
6.根据权利要求5所述的酿造方法，其特征在于，步骤3中发酵温度为23℃，发酵时间为4天。
7.一种伽师新梅果酒，其特征在于，通过权利要求1-6中任一项所述的酿造方法制备得到。
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