CN111575143A - 一种青梅果酵醋饮料及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工酿造技术领域，尤其涉及一种青梅果酵醋饮料及其制作方法，青梅果酵醋饮料的原料中包含有果胶酶、蔗糖、食盐和杏仁提取物；其制作方法采用液体深层发酵工艺生产青梅果醋，大大缩短了生产周期，且所用人工减少一半以上，提高了劳动生产率。通过加入银杏提取物和食盐，所得的青梅果酵醋饮料呈现清亮的淡黄色，质地澄清透亮，风味清香浓郁，果香与醋香和谐统一，不含任何有害物质，饮用方便，能促进生命活力，老少皆宜，对体质薄弱者特别是中老年人有很好的保健作用，加入枸杞、山楂、仙灵脾和决明子，能够进一步提高保健疗效，能够增强机体免疫力，恢复体力，消除疲劳，美容养颜等综合性滋补保健作用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工酿造技术领域，尤其涉及一种青梅果酵醋饮料及其制作方法。
背景技术
食醋是应用较早的酿造调味品，具有开胃消食、防腐杀菌等功效，在我国的生产和食用已有相当长的历史。现代医学研究表明，食醋除了调味以外还具有保健和医疗作用，经常食用能够维持肠道的菌群平衡，提高肝脏的解毒功能，改善孕妇缺铁性贫血状况，清除体内垃圾，促进血液循环，增强钙质吸收，提高免疫力，预防高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病，是集营养、保健、食疗等功能为一体的特色食品与保健品。
果醋是以水果全果或果汁为主要原料发酵而成的特色食醋品种，与传统的粮食醋相比，果醋的风味更清香，营养成分更丰富，富含各种有机酸、氨基酸、维生素及生物活性物质，口感清爽，风味浓郁，经适当调配可以作为饮料直接饮用。果醋中的Vc可以阻止亚硝基盐的形成，果胶可以防止胆固醇的增加，降低血糖，对糖尿病患者十分有利；其多酚物质具有很强的抗氧化性，可以清除自由基，保护肠道不受过氧化物的损害，延缓衰老。
青梅属蔷薇科李属，是我国亚热带地区名优特产，以清冽酸爽的口味独树一帜。青梅及其加工制品营养丰富，具有杀菌、解毒、净化血液、增强肝脏机能的功效，能够有效预防高血压、脑溢血以及多种肿瘤。青梅果汁清香宜人，但因富含各种有机酸，生食口感酸涩，国内主要是加工成盐渍制品，或者经过简单的浸泡、调配，制作青梅酒，加工工艺技术含量低，精深加工力度不够，大部分果实以半成品的方式出口日本。
利用青梅加工成果醋，可以扬长避短，保留其所含的多种有机酸、维生素等营养物质，得到特色风味果醋。但目前青梅加工成果醋的饮料的口感和保健方面的效果较差，无法得到市场的认可，使得该产品难以推广。
发明内容
本发明的目的在于提供一种青梅果酵醋饮料及其制作方法，解决现有果酸饮料在口感和保健方面效果较差，难以推广的问题。
本发明提供了一种青梅果酵醋饮料，原料中包含有果胶酶、蔗糖、食盐和杏仁提取物；其原料与青梅果醋的成分配比为：
作为本发明一种优选的技术方案，原料中还包含有枸杞5-10g/L和山楂5-10g/L。
作为本发明一种优选的技术方案，原料中还包含有仙灵脾3-5g/L和决明子3-5g/L。
本发明还提供一种青梅果酵醋饮料的制作方法，该方法包括以下步骤：
1)青梅果浆的制备与处理：选择色泽黄绿色，尚未变软香气较浓的青梅，经清洗、去核、打浆制备成青梅果浆；以水稀释2-8倍，添加果胶酶至500-2000U/mL处理2h后，添加蔗糖至30g/L，调节pH值至4.0-5.5，制备成青梅原液以备用；
2)将青梅原液中加入银杏叶和/或银杏果20-50g，加热煎煮2h，捞出固体沉淀，加入200g/L的蔗糖搅拌混匀按液体深层厌氧发酵方式，在25-32℃下，培养3-8d至酒精含量达到90-125mL/L后，得青梅果酒；
3)青梅原果醋的制备：将巴氏醋杆菌接种于酵母膏10g/L、葡萄糖10g/L，经121℃灭菌15min的培养基上，转接二次至菌体密度≥2×109CFU/mL，以此为菌种液；按10-50mL/L接种量接入步骤2)所制得的青梅果酒中，在发酵罐通氧量1：0.12-1：0.06，27-35℃下，进行液体深层好氧发酵3-6d，至酒精浓度低于5mL/L时结束发酵，过滤，得青梅原果醋；
4)青梅果酵醋饮料的制备：取1L的青梅原果醋，在青梅原果醋内加入蔗糖30g，食盐2-3g和2L的水；
5)灭菌与陈化：将混合液80-85℃灭菌10-15min后，灌装，置于10-20℃、避光处陈化15-30d后即成青梅果酵醋饮料。
在步骤2)中青梅原液中加入银杏叶和/或银杏果20-50g的同时还加入有枸杞5-10g和山楂5-10g。
在步骤4)中，青梅原果醋内加入蔗糖30g，食盐2-3g的同时还加入有仙灵脾3-5g和决明子3-5g。
本发明的有益效果：本发明所述的一种青梅果酵醋饮料及其制作方法，采用液体深层发酵工艺生产青梅果醋，可在7-14d之内完成从原料到原果醋的生产，大大缩短了生产周期，且所用人工减少一半以上，提高了劳动生产率。通过加入银杏提取物和食盐，所得的青梅果酵醋饮料呈现清亮的淡黄色，酸味适宜，入口柔和，质地澄清透亮，风味清香浓郁，果香与醋香和谐统一，不含任何有害物质，饮用方便，能促进生命活力，老少皆宜，对体质薄弱者特别是中老年人有很好的保健作用，加入枸杞、山楂、仙灵脾和决明子，能够进一步提高保健疗效，能够增强机体免疫力，恢复体力，消除疲劳，美容养颜等综合性滋补保健作用。
具体实施例
以下对本发明进行进一步说明：
本具体实施例采用以下技术方案：
实施例1
一种青梅果酵醋饮料的制作方法：
1)青梅果浆的制备与处理：选择色泽黄绿色，尚未变软香气较浓的青梅，经清洗、去核、打浆制备成青梅果浆；以水稀释5倍，添加果胶酶至2000U/mL处理2h后，添加蔗糖至30g/L，调节pH值至5，制备成青梅原液以备用；
2)将青梅原液中加入银杏叶和/或银杏果40g，加热煎煮2h，捞出固体沉淀，加入200g/L的蔗糖搅拌混匀按液体深层厌氧发酵方式，在30℃下，培养7d至酒精含量达到100mL/L后，得青梅果酒；
3)青梅原果醋的制备：将巴氏醋杆菌接种于酵母膏10g/L、葡萄糖10g/L，经121℃灭菌15min的培养基上，转接二次至菌体密度≥2×109CFU/mL，以此为菌种液；按40mL/L接种量接入步骤2)所制得的青梅果酒中，在发酵罐通氧量1：1：0.06，30℃下，进行液体深层好氧发酵3-6d，至酒精浓度低于5mL/L时结束发酵，过滤，得青梅原果醋；
4)青梅果酵醋饮料的制备：取1L的青梅原果醋，在青梅原果醋内加入蔗糖30g，食盐3g和2L的水；
5)灭菌与陈化：将混合液85℃灭菌15min后，灌装，置于20℃、避光处陈化30d后即成青梅果酵醋饮料。
实施例2
一种青梅果酵醋饮料的制作方法：
1)青梅果浆的制备与处理：选择色泽黄绿色，尚未变软香气较浓的青梅，经清洗、去核、打浆制备成青梅果浆；以水稀释8倍，添加果胶酶至500U/mL处理2h后，添加蔗糖至30g/L，调节pH值至5.5，制备成青梅原液以备用；
2)将青梅原液中加入银杏叶和/或银杏果50g，同时还加入有枸杞5g和山楂5g，加热煎煮2h，捞出固体沉淀，加入200g/L的蔗糖搅拌混匀按液体深层厌氧发酵方式，在25℃下，培养3-8d至酒精含量达到90mL/L后，得青梅果酒；
3)青梅原果醋的制备：将巴氏醋杆菌接种于酵母膏10g/L、葡萄糖10g/L，经121℃灭菌15min的培养基上，转接二次至菌体密度≥2×109CFU/mL，以此为菌种液；按10mL/L接种量接入步骤2)所制得的青梅果酒中，在发酵罐通氧量1：0.12：0.06，35℃下，进行液体深层好氧发酵3d，至酒精浓度低于5mL/L时结束发酵，过滤，得青梅原果醋；
4)青梅果酵醋饮料的制备：取1L的青梅原果醋，在青梅原果醋内加入蔗糖30g，食盐2g和2L的水；
5)灭菌与陈化：将混合液80℃灭菌10min后，灌装，置于10℃、避光处陈化15d后即成青梅果酵醋饮料。
实施例3
一种青梅果酵醋饮料的制作方法：
1)青梅果浆的制备与处理：选择色泽黄绿色，尚未变软香气较浓的青梅，经清洗、去核、打浆制备成青梅果浆；以水稀释8倍，添加果胶酶至2000U/mL处理2h后，添加蔗糖至30g/L，调节pH值至4.0，制备成青梅原液以备用；
2)将青梅原液中加入银杏叶和/或银杏果20-50g，加热煎煮2h，捞出固体沉淀，加入200g/L的蔗糖搅拌混匀按液体深层厌氧发酵方式，在32℃下，培养3-8d至酒精含量达到125mL/L后，得青梅果酒；
3)青梅原果醋的制备：将巴氏醋杆菌接种于酵母膏10g/L、葡萄糖10g/L，经121℃灭菌15min的培养基上，转接二次至菌体密度≥2×109CFU/mL，以此为菌种液；按50mL/L接种量接入步骤2)所制得的青梅果酒中，在发酵罐通氧量1：1：0.06，35℃下，进行液体深层好氧发酵6d，至酒精浓度低于5mL/L时结束发酵，过滤，得青梅原果醋；
4)青梅果酵醋饮料的制备：取1L的青梅原果醋，在青梅原果醋内加入蔗糖30g，食盐3g和2L的水；
5)灭菌与陈化：将混合液85℃灭菌15min后，灌装，置于20℃、避光处陈化30d后即成青梅果酵醋饮料。
在步骤2)中青梅原液中加入银杏叶和/或银杏果50g的同时还加入有枸杞10g和山楂10g。
在步骤4)中，青梅原果醋内加入蔗糖30g，食盐3g的同时还加入有仙灵脾5g和决明子5g。
利用盲测方式进行检测，挑选接受过感官检验训练的食品专业人士10位组成评定小组，对实施例1-3所制得的青梅果酵醋饮料与苹果醋酸饮料的身体感官、精力感受、气味以及口感进行打分，满分为25分，取算术平均值，总分满分100分。
表1评分结果
由表1可知，青梅果酵醋饮料的气味与苹果醋酸饮料的气味带来的感觉相同，但青梅果酵醋饮料的口感、身体感官和精力感受均超过苹果醋酸饮料，通过加入银杏提取物和食盐，所得的青梅果酵醋饮料呈现清亮的淡黄色，酸味适宜，入口柔和，质地澄清透亮，风味清香浓郁，果香与醋香和谐统一，不含任何有害物质，饮用方便，能促进生命活力，老少皆宜，对体质薄弱者特别是中老年人有很好的保健作用，加入枸杞、山楂、仙灵脾和决明子，能够进一步提高保健疗效，能够增强机体免疫力，恢复体力，消除疲劳，美容养颜等综合性滋补保健作用。
虽然在上文中已经参考实施例对本发明进行了描述，然而在不脱离本发明的范围的情况下，可以对其进行各种改进并且可以用等效物替换其中的部件。尤其是，只要不存在结构冲突，本发明所披露的实施例中的各项特征均可通过任意方式相互结合起来使用，在本说明书中未对这些组合的情况进行穷举性的描述仅仅是出于省略篇幅和节约资源的考虑。因此，本发明并不局限于文中公开的特定实施例，而是包括落入权利要求的范围内的所有技术方案。
Claims (6)
1.一种青梅果酵醋饮料，其特征在于，原料中包含有果胶酶、蔗糖、食盐和杏仁提取物；其原料与青梅果醋的成分配比为：
2.根据权利要求1所述的一种青梅果酵醋饮料，其特征在于：原料中还包含有枸杞5-10g/L和山楂5-10g/L。
3.根据权利要求2所述的一种青梅果酵醋饮料，其特征在于：原料中还包含有仙灵脾3-5g/L和决明子3-5g/L。
4.一种青梅果酵醋饮料的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
1)青梅果浆的制备与处理：选择色泽黄绿色，尚未变软香气较浓的青梅，经清洗、去核、打浆制备成青梅果浆；以水稀释2-8倍，添加果胶酶至500-2000U/mL处理2h后，添加蔗糖至30g/L，调节pH值至4.0-5.5，制备成青梅原液以备用；
2)将青梅原液中加入银杏叶和/或银杏果20-50g，加热煎煮2h，捞出固体沉淀，加入200g/L的蔗糖搅拌混匀按液体深层厌氧发酵方式，在25-32℃下，培养3-8d至酒精含量达到90-125mL/L后，得青梅果酒；
3)青梅原果醋的制备：将巴氏醋杆菌接种于酵母膏10g/L、葡萄糖10g/L，经121℃灭菌15min的培养基上，转接二次至菌体密度≥2×109CFU/mL，以此为菌种液；按10-50mL/L接种量接入步骤2)所制得的青梅果酒中，在发酵罐通氧量1：0.12-1：0.06，27-35℃下，进行液体深层好氧发酵3-6d，至酒精浓度低于5mL/L时结束发酵，过滤，得青梅原果醋；
4)青梅果酵醋饮料的制备：取1L的青梅原果醋，在青梅原果醋内加入蔗糖30g，食盐2-3g和2L的水；
5)灭菌与陈化：将混合液80-85℃灭菌10-15min后，灌装，置于10-20℃、避光处陈化15-30d后即成青梅果酵醋饮料。
5.根据权利要求4所述的一种青梅果酵醋饮料，其特征在于：在步骤2)中青梅原液中加入银杏叶和/或银杏果20-50g的同时还加入有枸杞5-10g和山楂5-10g。
6.根据权利要求5所述的一种青梅果酵醋饮料，其特征在于：在步骤4)中，青梅原果醋内加入蔗糖30g，食盐2-3g的同时还加入有仙灵脾3-5g和决明子3-5g。
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