CN109055124A - 一种木瓜黄酒的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种木瓜黄酒的加工方法，包括以下步骤：木瓜预处理、木瓜皮添加于黄酒初发酵、木瓜籽添加于黄酒后发酵、木瓜浆添加于常温储酒和取酒灌装。本发明将木瓜果实的所有部分添加于黄酒的酿造，使黄酒增添了木瓜的风味和营养，产品新颖，具有良好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种木瓜黄酒的加工方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
黄酒又称老酒，是我国汉族的特产，属于酿造酒，为世界四大酿造酒（白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒）之一。黄酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存而成的酿造酒。黄酒以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量为14-20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸；其中，人体自身不能合成必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸，黄酒都具备，故黄酒又被誉为“液体蛋糕”。
木瓜为蔷薇科植物贴梗海棠的成熟果实，距今已有两千多年的栽培历史，以安徽省宣城市所产的“宣木瓜”最为著名。木瓜含有19种氨基酸、18种矿物微量元素、大量维生素C，同时还含有皂甙、黄酮、苹果酸、齐墩果酸、枸橼酸、柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸、反丁烯二酸、鞣质等，含有过氧化氢酶、酚氧化酶、氧化酶，其中超氧化物岐化酶（SOD）的含量高达3227国际单位/g。木瓜具有清除体内过剩自由基，促进机体细胞更新，提高免疫，辅助降血脂和血糖等作用。国家卫生和计划生育委员会公布的“药食同源”名单中，木瓜属于既是食品又是药品的物品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种木瓜黄酒的加工方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种木瓜黄酒的加工方法，包括以下步骤：
第一步：向浸泡2~3天的黄酒发酵原料中添加粒径为0.5-1.5cm的由木瓜皮切割形成的木瓜皮小块，混合均匀后得到木瓜黄酒发酵原料；然后对所述木瓜黄酒发酵原料进行蒸煮至所述黄酒发酵原料和木瓜皮小块均熟化，得到木瓜皮米饭；将60-65重量份的水、30-35重量份的木瓜皮米饭和0.4-0.6重量份的黄酒活性干酵母混合均匀后加入黄酒前发酵设备中，在发酵温度为27-31℃条件下，发酵5-6d，得到黄酒前发酵液；
第二步：向所述黄酒前发酵液中添加其质量0.25-0.50%的超高压处理后的破碎木瓜籽，在黄酒后发酵罐进行后发酵，在发酵温度为15-25℃条件下，发酵25-30d，得到发酵液；
所述超高压处理后的破碎木瓜籽的制备方法为：将木瓜籽破碎至20-40目，装入塑料袋中后抽真空并封口，然后将塑料袋置于超高压处理设备中进行超高压处理，处理结束后取出塑料袋内的物料，得到超高压处理后的破碎木瓜籽；
第三步：对发酵液进行过滤，收集得到的滤液在10-20℃条件下，静置澄清48-60h，弃去沉淀，得到上层清澈酒液；将酒液经过板式灭菌机杀菌45-60s，然后降温至室温；向杀菌后的酒液中添加0.5-0.75%的木瓜桨，混合均匀后，注入储酒罐，封罐储酒60d以上得到酒液；
所述木瓜浆的制备方法包括：将木瓜果肉，装入塑料袋中后抽真空并封口，然后将真空包装的木瓜果肉置于超高压处理设备中，在2-30℃温度下，以水为压媒，采用300-400MPa超高压处理，保压时间8-10min；将超高压处理后的木瓜果肉从塑料袋中取出，然后向其添加其质量0.5-0.75%的海藻糖、0.1-0.2%的抗坏血酸钠和0.5-0.75%的茶多酚，混合均匀后研磨至细度为5-10µm；接着将研磨后的物料通过20-30PMa高压均质循环加工2-4次，得到木瓜桨；
第四步：将酒液取出，用超滤膜过滤后得到的滤液即为木瓜黄酒。
优选的技术方案为：在第二步中，所述超高压处理的工艺条件为：在2-30℃条件下，以水为压媒，采用350-500MPa超高压处理，保压时间为10-15min。
优选的技术方案为：将摘得的新鲜木瓜果实，清洗后沥水，然后在5-25℃的食品级洁净环境中，分割木瓜果实，得到木瓜籽、木瓜果肉、木瓜皮；所述木瓜籽、木瓜果肉、木瓜皮暂存在0-6℃的食品级洁净环境中，暂存时间为0-168h。
优选的技术方案为：所述黄酒发酵原料为糯米、粳米、籼米中的至少一种。
优选的技术方案为：向所述黄酒发酵原料中添加其质量5-10%的木瓜皮小块。
优选的技术方案为：所述黄酒前发酵设备为开放式的不锈钢槽、不锈钢罐或不锈钢缸。
优选的技术方案为：所述黄酒后发酵罐为密闭的不锈钢槽，该不锈钢槽内设有供循环冷水流过的降温盘管。
优选的技术方案为：所述超滤膜的孔径0.05-0.08µm，采用超滤膜过滤时的压力为0.25-0.35Mpa。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
本发明将木瓜果实的所有部分添加于黄酒的酿造，使黄酒增添了木瓜的风味和营养，产品新颖，具有良好的市场前景。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本实施例所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
本文中使用的术语的目的仅在于说明特别实施例，并不意图对本发明做限制。除非上下文明确显示，否则本文中使用的单数形式“一”、“一个”亦包括复数形式。
在说明较佳实施例时，可能基于清楚的目的而使用特别的术语；然而，本说明书所揭露者并不意图被限制在所选择的该特别术语；并且应当理解，每一个特定元件包括具有相同功能、以相似方式操作并达成相似效果的所有等效技术。
实施例一：一种木瓜黄酒的加工方法
一种木瓜黄酒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤。
（1）木瓜预处理
精选成熟的木瓜果实，清洗后沥水，备用。
在15℃的食品级洁净环境中，分割木瓜，得到木瓜籽、木瓜果肉、木瓜皮，分别收集，备用。木瓜籽、木瓜果肉、木瓜皮可暂存在3℃的食品级洁净环境中，暂存时间为84h。
（2）木瓜皮添加于黄酒初发酵
将新鲜或低温暂存的木瓜皮，均匀切成粒径1cm的小块，按7m%添加量与浸泡2.5d后的浸泡米混合均匀。所述浸泡米的原料，为糯米。
将添加了木瓜皮的浸泡米蒸煮20min，至米粒和木瓜皮完全熟化，得到木瓜皮米饭；将木瓜皮米饭用低温的食品级纯化水，自上而下喷淋，使其温度降低至32℃。
将62重量份的食品级纯化水、33重量份的木瓜皮米饭、0.5重量份的黄酒活性干酵母，加入洁净的黄酒前发酵设备中，采用低速搅拌和夹套循环冷水的方式，控制发酵温度为29℃，发酵5.5d。所述的黄酒前发酵设备为开放式的不锈钢槽。
（3）木瓜籽添加于黄酒后发酵
将新鲜或低温暂存的木瓜籽，采用组织捣碎机破碎至30目；将破碎后的木瓜籽装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.095MPa环境中真空包装并热封口，然后将真空包装的破碎木瓜籽置于食品超高压处理设备中，在16℃温度下，以水为压媒，采用425MPa超高压处理，保压时间12min。
将超高压处理后的破碎木瓜籽从食品级塑料袋中取出，按035m%添加量与发酵5d后的黄酒前发酵液混合，然后将混合物移入黄酒后发酵罐进行后发酵，控制发酵温度20℃，静置发酵28d。所述的黄酒后发酵罐为密闭的不锈钢槽，罐内设有循环冷水的降温盘管。
（4）木瓜浆添加于常温储酒
将新鲜或低温暂存的木瓜果肉，装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.095MPa环境中真空包装并热封口，然后将真空包装的木瓜果肉置于食品超高压处理设备中，在16℃温度下，以水为压媒，采用350MPa超高压处理，保压时间9min。
将超高压处理后的木瓜果肉从食品级塑料袋中取出，添加0.6%海藻糖、0.15%抗坏血酸钠、0.62%茶多酚等辅料，充分混合；采用胶体磨将添加辅料后的木瓜果肉，研磨至细度为7µm；然后，将胶体磨研磨后的物料通过5PMa高压均质循环加工3次，得到木瓜桨，备用。
将后发酵完成后的发酵液，经过滤网为110目的压滤机过滤，收集滤液；滤液在15℃温度下澄清54h，弃去沉淀，得到上层清澈酒液；将酒液经过92℃板式杀菌52s，然后降温至室温；向杀菌后的酒液中添加0.65%的木瓜桨，混合均匀后，注入储酒罐，封罐常温储酒75d。
（5）取酒灌装
将添加了木瓜桨并常温储酒60d以上的酒液取出，经过孔径0.06µm、压力0.3MPa的超滤膜设备过滤，然后定量灌装入玻璃瓶或陶瓷瓶中，采用封盖或旋盖完成酒瓶密封。灌装后的酒瓶，置入水浴式杀菌设备中，80℃杀菌17min，然后降温至室温，得到木瓜黄酒产品。
实施例二：一种木瓜黄酒的加工方法
一种木瓜黄酒的加工方法，包括以下步骤：
第一步：向浸泡3天的黄酒发酵原料中添加粒径为1.5cm的由木瓜皮切割形成的木瓜皮小块，混合均匀后得到木瓜黄酒发酵原料；然后对所述木瓜黄酒发酵原料进行蒸煮至所述黄酒发酵原料和木瓜皮小块均熟化，得到木瓜皮米饭；将65重量份的水、35重量份的木瓜皮米饭和0.6重量份的黄酒活性干酵母混合均匀后加入黄酒前发酵设备中，在发酵温度为31℃条件下，发酵6d，得到黄酒前发酵液；
第二步：向所述黄酒前发酵液中添加其质量0.50%的超高压处理后的破碎木瓜籽，在黄酒后发酵罐进行后发酵，在发酵温度为25℃条件下，发酵30d，得到发酵液；
所述超高压处理后的破碎木瓜籽的制备方法为：将木瓜籽破碎至40目，装入塑料袋中后抽真空并封口，然后将塑料袋置于超高压处理设备中进行超高压处理，处理结束后取出塑料袋内的物料，得到超高压处理后的破碎木瓜籽；
第三步：对发酵液进行过滤，收集得到的滤液在20℃条件下，静置澄清60h，弃去沉淀，得到上层清澈酒液；将酒液经过板式灭菌机杀菌60s，然后降温至室温；向杀菌后的酒液中添加0.75%的木瓜桨，混合均匀后，注入储酒罐，封罐储酒61d得到酒液；
所述木瓜浆的制备方法包括：将木瓜果肉，装入塑料袋中后抽真空并封口，然后将真空包装的木瓜果肉置于超高压处理设备中，在30℃温度下，以水为压媒，采用400MPa超高压处理，保压时间10min；将超高压处理后的木瓜果肉从塑料袋中取出，然后向其添加其质量0.75%的海藻糖、0.2%的抗坏血酸钠和0.75%的茶多酚，混合均匀后研磨至细度为10µm；接着将研磨后的物料通过30PMa高压均质循环加工4次，得到木瓜桨；
第四步：将酒液取出，用超滤膜过滤后得到的滤液即为木瓜黄酒。
优选的实施方式为：在第二步中，所述超高压处理的工艺条件为：在30℃条件下，以水为压媒，采用500MPa超高压处理，保压时间为15min。
优选的实施方式为：将摘得的新鲜木瓜果实，清洗后沥水，然后在25℃的食品级洁净环境中，分割木瓜果实，得到木瓜籽、木瓜果肉、木瓜皮；所述木瓜籽、木瓜果肉、木瓜皮暂存在6℃的食品级洁净环境中，暂存时间为168h。
优选的实施方式为：所述黄酒发酵原料为糯米、粳米按照1：2的质量比例构成的混合物。
优选的实施方式为：向所述黄酒发酵原料中添加其质量10%的木瓜皮小块。
优选的实施方式为：所述黄酒前发酵设备为开放式的不锈钢罐。
优选的实施方式为：所述黄酒后发酵罐为密闭的不锈钢槽，该不锈钢槽内设有供循环冷水流过的降温盘管。
优选的实施方式为：所述超滤膜的孔径0.08µm，采用超滤膜过滤时的压力为0.35Mpa。
实施例三：一种木瓜黄酒的加工方法
一种木瓜黄酒的加工方法，包括以下步骤：
第一步：向浸泡2天的黄酒发酵原料中添加粒径为0.5cm的由木瓜皮切割形成的木瓜皮小块，混合均匀后得到木瓜黄酒发酵原料；然后对所述木瓜黄酒发酵原料进行蒸煮至所述黄酒发酵原料和木瓜皮小块均熟化，得到木瓜皮米饭；将60重量份的水、30重量份的木瓜皮米饭和0.4重量份的黄酒活性干酵母混合均匀后加入黄酒前发酵设备中，在发酵温度为27℃条件下，发酵5d，得到黄酒前发酵液；
第二步：向所述黄酒前发酵液中添加其质量0.25%的超高压处理后的破碎木瓜籽，在黄酒后发酵罐进行后发酵，在发酵温度为15℃条件下，发酵25-30d，得到发酵液；
所述超高压处理后的破碎木瓜籽的制备方法为：将木瓜籽破碎至20目，装入塑料袋中后抽真空并封口，然后将塑料袋置于超高压处理设备中进行超高压处理，处理结束后取出塑料袋内的物料，得到超高压处理后的破碎木瓜籽；
第三步：对发酵液进行过滤，收集得到的滤液在10℃条件下，静置澄清48h，弃去沉淀，得到上层清澈酒液；将酒液经过板式灭菌机杀菌45s，然后降温至室温；向杀菌后的酒液中添加0.5%的木瓜桨，混合均匀后，注入储酒罐，封罐储酒65d得到酒液；
所述木瓜浆的制备方法包括：将木瓜果肉，装入塑料袋中后抽真空并封口，然后将真空包装的木瓜果肉置于超高压处理设备中，在2℃温度下，以水为压媒，采用300MPa超高压处理，保压时间8min；将超高压处理后的木瓜果肉从塑料袋中取出，然后向其添加其质量0.5%的海藻糖、0.1%的抗坏血酸钠和0.5%的茶多酚，混合均匀后研磨至细度为5µm；接着将研磨后的物料通过20PMa高压均质循环加工2次，得到木瓜桨；
第四步：将酒液取出，用超滤膜过滤后得到的滤液即为木瓜黄酒。
优选的实施方式为：在第二步中，所述超高压处理的工艺条件为：在2℃条件下，以水为压媒，采用350MPa超高压处理，保压时间为10min。
优选的实施方式为：将摘得的新鲜木瓜果实，清洗后沥水，然后在5℃的食品级洁净环境中，分割木瓜果实，得到木瓜籽、木瓜果肉、木瓜皮；所述木瓜籽、木瓜果肉、木瓜皮暂存在0℃的食品级洁净环境中，暂存时间为1h。
优选的实施方式为：所述黄酒发酵原料为糯米、粳米、籼米按照1：1：1的质量比例构成的混合物。
优选的实施方式为：向所述黄酒发酵原料中添加其质量5%的木瓜皮小块。
优选的实施方式为：所述黄酒前发酵设备为开放式的不锈钢槽、不锈钢罐或不锈钢缸。
优选的实施方式为：所述黄酒后发酵罐为密闭的不锈钢槽，该不锈钢槽内设有供循环冷水流过的降温盘管。
优选的实施方式为：所述超滤膜的孔径0.05µm，采用超滤膜过滤时的压力为0.25Mpa。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。
Claims (8)
1.一种木瓜黄酒的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
第一步：向浸泡2~3天的黄酒发酵原料中添加粒径为0.5-1.5cm的由木瓜皮切割形成的木瓜皮小块，混合均匀后得到木瓜黄酒发酵原料；然后对所述木瓜黄酒发酵原料进行蒸煮至所述黄酒发酵原料和木瓜皮小块均熟化，得到木瓜皮米饭；将60-65重量份的水、30-35重量份的木瓜皮米饭和0.4-0.6重量份的黄酒活性干酵母混合均匀后加入黄酒前发酵设备中，在发酵温度为27-31℃条件下，发酵5-6d，得到黄酒前发酵液；
第二步：向所述黄酒前发酵液中添加其质量0.25-0.50%的超高压处理后的破碎木瓜籽，在黄酒后发酵罐进行后发酵，在发酵温度为15-25℃条件下，发酵25-30d，得到发酵液；
所述超高压处理后的破碎木瓜籽的制备方法为：将木瓜籽破碎至20-40目，装入塑料袋中后抽真空并封口，然后将塑料袋置于超高压处理设备中进行超高压处理，处理结束后取出塑料袋内的物料，得到超高压处理后的破碎木瓜籽；
第三步：对发酵液进行过滤，收集得到的滤液在10-20℃条件下，静置澄清48-60h，弃去沉淀，得到上层清澈酒液；将酒液经过板式灭菌机杀菌45-60s，然后降温至室温；向杀菌后的酒液中添加0.5-0.75%的木瓜桨，混合均匀后，注入储酒罐，封罐储酒60d以上得到酒液；
所述木瓜浆的制备方法包括：将木瓜果肉，装入塑料袋中后抽真空并封口，然后将真空包装的木瓜果肉置于超高压处理设备中，在2-30℃温度下，以水为压媒，采用300-400MPa超高压处理，保压时间8-10min；将超高压处理后的木瓜果肉从塑料袋中取出，然后向其添加其质量0.5-0.75%的海藻糖、0.1-0.2%的抗坏血酸钠和0.5-0.75%的茶多酚，混合均匀后研磨至细度为5-10µm；接着将研磨后的物料通过20-30PMa高压均质循环加工2-4次，得到木瓜桨；
第四步：将酒液取出，用超滤膜过滤后得到的滤液即为木瓜黄酒。
2.根据权利要求1所述的木瓜黄酒的加工方法，其特征在于：在第二步中，所述超高压处理的工艺条件为：在2-30℃条件下，以水为压媒，采用350-500MPa超高压处理，保压时间为10-15min。
3.根据权利要求1所述的木瓜黄酒的加工方法，其特征在于：将摘得的新鲜木瓜果实，清洗后沥水，然后在5-25℃的食品级洁净环境中，分割木瓜果实，得到木瓜籽、木瓜果肉、木瓜皮；所述木瓜籽、木瓜果肉、木瓜皮暂存在0-6℃的食品级洁净环境中，暂存时间为0-168h。
4.根据权利要求1所述的木瓜黄酒的加工方法，其特征在于：所述黄酒发酵原料为糯米、粳米、籼米中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的木瓜黄酒的加工方法，其特征在于：向所述黄酒发酵原料中添加其质量5-10%的木瓜皮小块。
6.根据权利要求1所述的木瓜黄酒的加工方法，其特征在于：所述黄酒前发酵设备为开放式的不锈钢槽、不锈钢罐或不锈钢缸。
7.根据权利要求1所述的木瓜黄酒的加工方法，其特征在于：所述黄酒后发酵罐为密闭的不锈钢槽，该不锈钢槽内设有供循环冷水流过的降温盘管。
8.根据权利要求1所述的木瓜黄酒的加工方法，其特征在于：所述超滤膜的孔径0.05-0.08µm，采用超滤膜过滤时的压力为0.25-0.35Mpa。
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20181221 |