CN102660422A - 红枣干红葡萄酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明为一种红枣干红葡萄酒的制备方法，解决了国人对现有干红葡萄酒的泔水味的酸度和涩度的不习惯，以及现有干红葡萄酒因含蔗糖不仅酿酒成本高而且还不适于糖尿病患者饮用等问题。本发明包括原配料选取、除梗破碎、接种发酵、后发酵、陈酿、勾兑调配、过滤杀菌分装等步骤，酿得的酒液酒精度为13-15°、总糖≤2.5g/L、总酸为4.5-5.5g/L。红枣中的果糖等糖类可以有效地代替蔗糖来提高酒精度，既降低了酿酒的成本，又减轻了现代人低糖的要求，更主要的是，由于红枣的加入，大大减轻了国人不习惯的干红葡萄酒的涩，去除了干红葡萄酒中的泔水味儿的酸度，符合了国人的饮食口味，进一步完善干红葡萄酒的营养和口感。

Description

红枣干红葡萄酒的制备方法

技术领域

本发明涉及果酒类领域，具体是一种红枣干红葡萄酒的制备方法。

背景技术

干红葡萄酒是以葡萄为原料，经破碎去梗、成分调节、发酵、陈酿而成。干红葡萄酒含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以其具有抗老防病、美容养颜、软化血管等功效，因此，干红葡萄酒风靡世界，成为了人们最喜爱的饮品，同时也成为了占据我国葡萄酒市场的主要产品。尽管干红葡萄酒有很多优良的品质和功效，但是其也存在一定的不足，比如：干红葡萄酒的酿造成本较高，而且因其内含有蔗糖，不适于糖尿病人饮用；此外，由于国人的饮食口味的不同，很多人不习惯干红葡萄酒的泔水味儿的酸度和涩度，难以适应。所以，我们可以对干红葡萄酒的生产工艺方法进行进一步地改进和完善，从而制造出符合国人饮食口味的中国式的干红葡萄酒。

目前，人们饮用的干红葡萄酒，大都仅以葡萄为原料制成。而李时珍在《本草纲目》中记载，枣是百果之冠，有保健美容、香身、神仙不饥之功效。枣的营养价值高，经化验，仅维生素含量就高出葡萄。苹果等果品100-140倍。此外，枣更是具有补血补气、保护肝脏、抗过敏、镇静安神、抗癌抗突变等各种功效。

发明内容

本发明的目的是为了解决国人对现有干红葡萄酒的泔水味的酸度和涩度不习惯以及现有干红葡萄酒因含蔗糖不仅造成成本高而且还不适于糖尿病患者饮用等问题，而提供一种红枣干红葡萄酒的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种红枣干红葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：

（1）、原、配料的选取：原料选取优质熟透的干红枣、新鲜熟透的含糖量达到18%以上的葡萄；配料选取干酵母，亚硫酸；

（2）、洗涤：将葡萄与干红枣置于流动的清水中冲洗至少10分钟，把其表面的尘土、残余的农药冲洗干净，沥干水分待用；

（3）、破碎：将洗净的葡萄去除果梗和葡萄籽，并将葡萄肉破碎得到葡萄浆，将洗净的红枣去除枣核，并将红枣肉破碎得到红枣碎块；

（4）、接种发酵：将葡萄浆置于容器中，并在容器中加入占葡萄浆重量0.004-0.005%的亚硫酸，搅拌均匀，接着再向容器中加入破碎好的红枣碎块使葡萄浆的含糖量达到20-25%，然后再向容器中接种占葡萄浆和红枣碎块总重量0.15-0.25%的干酵母，在室温下进行发酵，并通过循环泵令容器中的发酵酒液不断地循环流动以此来控制发酵酒液的发酵温度不超过29℃，容器口盖住却不密封，每天搅拌3到5次，把皮渣（皮渣指葡萄皮、红枣皮及其它沉淀物等）压入溶液中使其色素及可溶物充分释放在溶液当中；

（5）、分离酒液：当容器中的发酵酒液温度降到室温25℃时，进行倒桶、澄清、过滤处理，分离皮渣得到原酒；

（6）、后发酵：在原酒中加入占原酒重量0.001-0.002%的亚硫酸以防霉变，并灌入储酒容器密封保存，温度控制在10-25℃，进入后发酵期，后发酵时间为15-25天；

（7）、皮渣蒸馏：将皮渣放入蒸馏器中，将残留在皮渣中的酒精蒸馏得到白兰地，以备调节酒精度使用；

（8）、陈酿：后发酵结束后，将原酒液温度控制在12.5-13.5℃，相对湿度90-95%，陈酿3-6个月；

（9）、勾兑调配：测定原酒液的酒精度（使用上述步骤中蒸馏得到的白兰地来调节酒精度）并按照成品酒的理化指标分别调配到规定值，之后密封储存20到30天；

（10）、过滤杀菌分装：将酒液精虑，杀菌，酒瓶清洗杀菌然后将酒液装瓶密封，检验合格贴商标，装箱，入库。

本发明酿造出的红枣干红葡萄酒的酒精度为13-15°、总糖（以葡萄糖计）为≤2.5g/L、总酸为4.5-5.5g/L。

本发明红枣干红葡萄酒不仅保留了原干红葡萄酒中的各种营养成分，延续了原干红葡萄酒的各种有益功效，而且由于红枣的加入，也使本发明红枣干红葡萄酒具有了红枣的的各种有益功效，如增加了红枣的核黄素、硫胺素等，以及红枣的补血功能、保护肝脏功能、抗过敏功能、镇静安神功能（红枣所含黄铜———双—葡萄糖甙A有镇静、催眠与降压作用、，其中被分离出的柚配质C糖甙类有抑制作用，即降低自发运动及刺激反射作用、强直木僵作用）、抗癌抗突变功能（大枣富含多种三核类化合物，其中桦木酸、缮制酸均发现有抗癌活性，对S—180有抑制作用。对防癌抗癌和维持人体脏腑功能都有一定效果）。

此外，红枣中含有大量的糖类，可以有效地代替蔗糖来提高酒精度，既降低了酿酒的成本，又减轻了现代人低糖的要求，因为经科学考证发现果糖对糖尿病并不会造成影响。更主要的是，本发明的酿造技术，由于红枣的加入，不仅能减轻干红葡萄酒的涩度，还能把国人不习惯的干红葡萄酒中的泔水味儿的酸度去除，以符合国人的饮食口味，进一步完善干红葡萄酒的口感。再进一步地，红枣中所富含的果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等，以及大量的维生素C、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等多种维生素，给干红酒增添了较强的营养作用，提高了人体免疫功能，增强了抗病能力，这样能使干红葡萄酒的对人体的增益更加完美。

进一步地，本发明所选用的红枣是山西同川优质红枣。因山西同川地区的干旱少雨，日照时间长，昼夜温差大，所以长出的红枣糖分含量更高，口感更甜，品质更好。

综上所述，本发明酿造出的红枣干红葡萄酒不仅去除了酒中原有的泔水味的酸度和涩度，使其甘醇可口，而且还改善了现有酿造技术中利用蔗糖提高酒精度成本高的问题，同时，因本发明红枣干红葡萄酒无蔗糖，所以也适合糖尿病患者饮用。总之，本发明酿造制得的红枣干红葡萄酒不仅营养丰富、保健功效强，而且口感甘醇、色泽澄清透明，适宜各种人群饮用，是干红葡萄酒中的上上佳品，值得推广饮用。

本发明酿造出的红枣干红葡萄酒具有以下优点：

1、富含糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营养物质，对人体发育有不同补益。

2、为碱性酒精性饮品，可以中和人体食入酸性食物，降低血中的胆固醇，促进消化功能。

3、富含抗氧化成分及酚类化合物，可预防动脉硬化、血小板的凝结，可以起到保护心脏、防止中风的作用。大量的抗氧化成分，能消除对抗氧自由基，能起到抗老防病的作用。

4、葡萄皮中的白藜芦醇和红枣中的三核类化合物都可以防止正常细胞的癌变，抑制癌细胞的扩散。葡萄酒中的单宁酸，可预防蛀牙、抗辐射可以养气活血、，使皮肤有弹性。

具体实施方式

实施例1

一种红枣干红葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：

（1）、原、配料的选取：原料选取优质熟透的干红枣、新鲜熟透的含糖量达到18%以上的葡萄；配料选取干酵母，亚硫酸；

（2）、洗涤：将葡萄与干红枣置于流动的清水中冲洗10分钟，把其表面的尘土、残余的农药冲洗干净，沥干水分待用；

（3）、破碎：将洗净的葡萄去除果梗和葡萄籽，并将葡萄肉破碎得到葡萄浆，将洗净的红枣去除枣核，并将红枣肉破碎得到红枣碎块；

（4）、接种发酵：将葡萄浆置于容器中，并在容器中加入占葡萄浆重量0.005%的亚硫酸，搅拌均匀，接着再向容器中加入破碎好的红枣碎块使葡萄浆的含糖量达到22%，然后再向容器中接种占葡萄浆和红枣碎块总重量0.15%的干酵母，在室温下进行发酵，并通过循环泵令容器中的发酵酒液不断地循环流动以此来控制发酵酒液的发酵温度不超过29℃，容器口盖住却不密封，每天搅拌3到5次，把皮渣（葡萄皮、红枣皮等沉淀物）压入溶液中使其色素及可溶物充分释放在溶液当中；

（5）、分离酒液：当容器中的发酵酒液温度降到室温25℃时，进行倒桶、澄清、过滤处理，分离皮渣得到原酒；

（6）、后发酵：在原酒中加入占原酒重量0.0015%的亚硫酸以防霉变，并灌入储酒容器密封保存，温度控制在25℃，进入后发酵期，后发酵时间为22天；

（7）、皮渣蒸馏：将皮渣放入蒸馏器中，将残留在皮渣中的酒精蒸馏得到白兰地，以备调节酒精度使用；

（8）、陈酿：后发酵结束后，将原酒液温度控制在12.5℃，相对湿度93%，陈酿6个月；

（9）、勾兑调配：测定原酒液的酒精度（使用上述步骤中蒸馏得到的白兰地来调节酒精度）并按照成品酒的理化指标分别调配到规定值，之后密封储存28天；

（10）、过滤杀菌分装：将酒液精虑，杀菌，酒瓶清洗杀菌然后将酒液装瓶密封，检验合格贴商标，装箱，入库。

实施例2

一种红枣干红葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：

（1）、原、配料的选取：原料选取优质熟透的干红枣、新鲜熟透的含糖量达到18%以上的葡萄；配料选取干酵母，亚硫酸；

（2）、洗涤：将葡萄与干红枣置于流动的清水中冲洗13分钟，把其表面的尘土、残余的农药冲洗干净，沥干水分待用；

（3）、破碎：将洗净的葡萄去除果梗和葡萄籽，并将葡萄肉破碎得到葡萄浆，将洗净的红枣去除枣核，并将红枣肉破碎得到红枣碎块；

（4）、接种发酵：将葡萄浆置于容器中，并在容器中加入占葡萄浆重量0.004%的亚硫酸，搅拌均匀，接着再向容器中加入破碎好的红枣碎块使葡萄浆的含糖量达到25%，然后再向容器中接种占葡萄浆和红枣碎块总重量0.25%的干酵母，在室温下进行发酵，并通过循环泵令容器中的发酵酒液不断地循环流动以此来控制发酵酒液的发酵温度不超过29℃，容器口盖住却不密封，每天搅拌3到5次，把皮渣（葡萄皮、红枣皮等沉淀物）压入溶液中使其色素及可溶物充分释放在溶液当中；

（5）、分离酒液：当容器中的发酵酒液温度降到室温25℃时，进行倒桶、澄清、过滤处理，分离皮渣得到原酒；

（6）、后发酵：在原酒中加入占原酒重量0.002%的亚硫酸以防霉变，并灌入储酒容器密封保存，温度控制在20℃，进入后发酵期，后发酵时间为15天；

（7）、皮渣蒸馏：将皮渣放入蒸馏器中，将残留在皮渣中的酒精蒸馏得到白兰地，以备调节酒精度使用；

（8）、陈酿：后发酵结束后，将原酒液温度控制在13.5℃，相对湿度95%，陈酿4个月；

（9）、勾兑调配：测定原酒液的酒精度（使用上述步骤中蒸馏得到的白兰地来调节酒精度）并按照成品酒的理化指标分别调配到规定值，之后密封储存20天；

（10）、过滤杀菌分装：将酒液精虑，杀菌，酒瓶清洗杀菌然后将酒液装瓶密封，检验合格贴商标，装箱，入库。

实施例3

一种红枣干红葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：

（1）、原、配料的选取：原料选取优质熟透的干红枣、新鲜熟透的含糖量达到18%以上的葡萄；配料选取干酵母，亚硫酸；

（2）、洗涤：将葡萄与干红枣置于流动的清水中冲洗12分钟，把其表面的尘土、残余的农药冲洗干净，沥干水分待用；

（3）、破碎：将洗净的葡萄去除果梗和葡萄籽，并将葡萄肉破碎得到葡萄浆，将洗净的红枣去除枣核，并将红枣肉破碎得到红枣碎块；

（4）、接种发酵：将葡萄浆置于容器中，并在容器中加入占葡萄浆重量0.0045%的亚硫酸，搅拌均匀，接着再向容器中加入破碎好的红枣碎块使葡萄浆的含糖量达到20%，然后再向容器中接种占葡萄浆和红枣碎块总重量0.2%的干酵母，在室温下进行发酵，并通过循环泵令容器中的发酵酒液不断地循环流动以此来控制发酵酒液的发酵温度不超过29℃，容器口盖住却不密封，每天搅拌3到5次，把皮渣（葡萄皮、红枣皮等沉淀物）压入溶液中使其色素及可溶物充分释放在溶液当中；

（5）、分离酒液：当容器中的发酵酒液温度降到室温25℃时，进行倒桶、澄清、过滤处理，分离皮渣得到原酒；

（6）、后发酵：在原酒中加入占原酒重量0.001%的亚硫酸以防霉变，并灌入储酒容器密封保存，温度控制在10℃，进入后发酵期，后发酵时间为18天；

（7）、皮渣蒸馏：将皮渣放入蒸馏器中，将残留在皮渣中的酒精蒸馏得到白兰地，以备调节酒精度使用；

（8）、陈酿：后发酵结束后，将原酒液温度控制在13℃，相对湿度90%，陈酿3个月；

（9）、勾兑调配：测定原酒液的酒精度（使用上述步骤中蒸馏得到的白兰地来调节酒精度）并按照成品酒的理化指标分别调配到规定值，之后密封储存23天；

（10）、过滤杀菌分装：将酒液精虑，杀菌，酒瓶清洗杀菌然后将酒液装瓶密封，检验合格贴商标，装箱，入库。

实施例4

一种红枣干红葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：

（1）、原、配料的选取：原料选取优质熟透的干红枣、新鲜熟透的含糖量达到18%以上的葡萄；配料选取干酵母，亚硫酸；

（2）、洗涤：将葡萄与干红枣置于流动的清水中冲洗11分钟，把其表面的尘土、残余的农药冲洗干净，沥干水分待用；

（3）、破碎：将洗净的葡萄去除果梗和葡萄籽，并将葡萄肉破碎得到葡萄浆，将洗净的红枣去除枣核，并将红枣肉破碎得到红枣碎块；

（4）、接种发酵：将葡萄浆置于容器中，并在容器中加入占葡萄浆重量0.005%的亚硫酸，搅拌均匀，接着再向容器中加入破碎好的红枣碎块使葡萄浆的含糖量达到24%，然后再向容器中接种占葡萄浆和红枣碎块总重量0.23%的干酵母，在室温下进行发酵，并通过循环泵令容器中的发酵酒液不断地循环流动以此来控制发酵酒液的发酵温度不超过29℃，容器口盖住却不密封，每天搅拌3到5次，把皮渣（葡萄皮、红枣皮等沉淀物）压入溶液中使其色素及可溶物充分释放在溶液当中；

（5）、分离酒液：当容器中的发酵酒液温度降到室温25℃时，进行倒桶、澄清、过滤处理，分离皮渣得到原酒；

（6）、后发酵：在原酒中加入占原酒重量0.001%的亚硫酸以防霉变，并灌入储酒容器密封保存，温度控制在15℃，进入后发酵期，后发酵时间为25天；

（7）、皮渣蒸馏：将皮渣放入蒸馏器中，将残留在皮渣中的酒精蒸馏得到白兰地，以备调节酒精度使用；

（8）、陈酿：后发酵结束后，将原酒液温度控制在12.5℃，相对湿度94%，陈酿5个月；

（9）、勾兑调配：测定原酒液的酒精度（使用上述步骤中蒸馏得到的白兰地来调节酒精度）并按照成品酒的理化指标分别调配到规定值，之后密封储存30天；

（10）、过滤杀菌分装：将酒液精虑，杀菌，酒瓶清洗杀菌然后将酒液装瓶密封，检验合格贴商标，装箱，入库。

Claims (2)

1.一种红枣干红葡萄酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）、原、配料的选取：原料选取优质熟透的干红枣、新鲜熟透的含糖量达到18%以上的葡萄；配料选取干酵母，亚硫酸；

（2）、洗涤：将葡萄与干红枣置于流动的清水中冲洗至少10分钟，把其表面的尘土、残余的农药冲洗干净，沥干水分待用；

（3）、破碎：将洗净的葡萄去除果梗和葡萄籽，并将葡萄肉破碎得到葡萄浆，将洗净的红枣去除枣核，并将红枣肉破碎得到红枣碎块；

（4）、接种发酵：将葡萄浆置于容器中，并在容器中加入占葡萄浆重量0.004-0.005%的亚硫酸，搅拌均匀，接着再向容器中加入破碎好的红枣碎块使葡萄浆的含糖量达到20-25%，然后再向容器中接种占葡萄浆和红枣碎块总重量0.15-0.25%的干酵母，在室温下进行发酵，并通过循环泵令容器中的发酵酒液不断地循环流动以此来控制发酵酒液的发酵温度不超过29℃，容器口盖住却不密封，每天搅拌3到5次，把皮渣压入溶液中使其色素及可溶物充分释放在溶液当中；

（5）、分离酒液：当容器中的发酵酒液温度降到室温25℃时，进行倒桶、澄清、过滤处理，分离皮渣得到原酒；

（6）、后发酵：在原酒中加入占原酒重量0.001-0.002%的亚硫酸以防霉变，并灌入储酒容器密封保存，温度控制在10-25℃，进入后发酵期，后发酵时间为15-25天；

（7）、皮渣蒸馏：将皮渣放入蒸馏器中，将残留在皮渣中的酒精蒸馏得到白兰地，以备调节酒精度使用；

（8）、陈酿：后发酵结束后，将原酒液温度控制在12.5-13.5℃，相对湿度90-95%，陈酿3-6个月；

（9）、勾兑调配：陈酿结束后，测定原酒液的酒精度并按照成品酒的理化指标调配到规定值，之后密封储存20到30天；

（10）、过滤杀菌分装：将酒液精虑，杀菌，酒瓶清洗杀菌然后将酒液装瓶密封，检验合格贴商标，装箱，入库。

2.根据权利要求1所述的红枣干红葡萄酒的制备方法，其特征在于：所选用的红枣是山西同川优质红枣。