CN107760549A - 发酵型甘蔗茶醋饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种发酵型甘蔗茶醋饮料的制备方法，涉及食品加工技术领域。包括制备茶叶浸提液、调配甘蔗果酒、发酵、调配和灌装。采用甘蔗果酒和茶叶浸提液经醋酸菌发酵制备而得甘蔗茶醋，能够更好地保存甘蔗和茶的营养成分以及特有的风味。茶香浓郁，酸甜可口，口感新颖，营养丰富，是一种全新的保健营养饮料，可作为解渴、消暑、旅游等大众喜爱的新型饮料。

Description

发酵型甘蔗茶醋饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵型甘蔗茶醋饮料的制备方法。

背景技术

甘蔗是一种多年生的经济作物，也是最主要的糖料作物，其蔗茎含有15-18％的蔗糖成分。除了制造蔗糖，甘蔗汁对人体健康非常有益，它含有丰富的糖、酸、氨基酸、维生素、钙、镁、磷、锰、锌等营养物质。因为这些营养成分，甘蔗汁具有较高的保健价值和药用价值，现代医学研究表明，甘蔗具有抗菌、降血糖、抗肿瘤、降低血糖指数等药理作用，对喉咙痛、感冒和流感，畅通尿路、肾脏等症状有一定的预防和治疗功效。

广西是全国最大的甘蔗种植生产基地，制糖业一直是广西主要的经济支柱产业和重要优势产业，常年种植面积约80多万亩，产糖600t，占全国总产糖量的65％左右，对中国食糖产业有着重大影响。广西甘蔗加工产业目前尚面临技术创新能力弱、工艺技术及装备水平待提高；资源消耗大，循环发展和综合利用水平低；品种单一，市场竞争能力低下等问题。因此利用先进的加工工艺和现代化设备对甘蔗进行综合开发利用迫在眉睫。

随着人们对甘蔗汁研究的深入以及生物技术水平的提高，目前对甘蔗汁进行高附加值加工的产品逐渐被开发出来。甘蔗汁富含蔗糖，还含有一定的维生素、无机盐及氨基酸，具有浓厚的蔗香风味，适宜酿造食醋，因此，人们开发了甘蔗果醋及其各种风味饮品。随着人们生活水平的提高，人们对健康理念的加强，时尚的健康食品被不断开发推向消费市场以满足人们的需求，现有的甘蔗醋饮品有效成分含量较低，口味较单一，已经无法满足人们的需求。为了满足更多消费者的选择，仍然需要研发制备工艺简单、生产成本低的有关甘蔗醋的消费产品。

茶果醋就是以茶叶为主要原料，经过发酵或配制而成的各种饮用醋的统称。它是一种集营养、保健、调味等功能于一体的保健醋，作为新兴的茶叶保健产品，茶果醋具有广阔的市场发展空间、保健功效及医疗价值。茶果醋中不仅含有茶叶的功能性成分还含有水果的营养成分。茶叶中的多酚类、生物碱、多糖类化合物以及矿物质、维生素等在茶果醋加工过程中会很好的保留在茶果醋中，不仅具有很好的营养作用，还有多种药效功能，可以预防多种疾病，如高血压、糖尿病、心脑血管疾病等；茶果醋中富含醋酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸等有机酸，能有效维持体内的酸碱平衡，调节体内代谢。茶果醋中还含有各种氨基酸和多种维生素、矿物质和生物活性物质，研究表明，醋中的氨基酸和挥发性物质能刺激大脑神经中枢，使胃部分泌大量消化液，能够促进消化和吸收。

申请号201310722719.1的中国专利，公开了一种茶醋的酿制工艺，所得茶醋充分发挥了醋的调味功能和茶叶的保健功效，但是口味较浓，且成分较单一。且申请号201610919190.6 的中国专利，公开了一种甘蔗果醋饮料及其制备方法，虽然添加了茶和甘蔗醋，但是成分较多，且添加多种添加剂，没有完全体现茶和甘蔗特有的风味。因此，开发一种及休闲和保健为一体，口感细腻、爽口，食用方便，符合现代人的口味和要求的甘蔗茶醋饮料，具有很大的市场发展潜力。

发明内容

本发明的发明目的是，针对上述问题，提供一种发酵型甘蔗茶醋饮料的制备方法，采用甘蔗果酒和茶叶浸提液经醋酸菌发酵制备而得甘蔗茶醋，能够更好地保存甘蔗和茶的营养成分以及特有的风味。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种发酵型甘蔗茶醋饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1.制备茶叶浸提液

1)将茶叶烘干并粉碎，然后通过50～70目筛，得到茶叶粉；

2)按照1:40～80的比例向茶叶粉中加入80～100℃的去离子水，于80～100℃下浸提1～ 3h，浸提后冷却至室温，用80～100目的滤布过滤，得到茶叶浸提液。

S2.调配甘蔗果酒

酿造甘蔗果酒，并调配pH为4.0～4.5，酒精度为4～6°。

S3.发酵

1)将调配好的果酒和茶叶浸提液按照1:2～3的比例混合，搅拌均匀得混合液；

2)向混合液中添加醋酸菌种，在温度30～34℃的条件下发酵5～10d得到茶醋；然后茶醋换罐，进行30d以上的陈酿。

S4.调配

将陈酿好的茶醋加入水、甜味剂、护色剂进行口感调配。

S5.灌装

将调配好的茶醋进过滤、杀菌、灌装，得到发酵型甘蔗茶醋饮料成品。

作为一种优选的方案，步骤S1中，将茶叶在55～65℃下烘干，时间控制在2～4h。

作为一种优选的方案，步骤S2中，所述果酒的酿造过程包括以下步骤：

1)榨取甘蔗原粗汁，过滤后并杀菌得到甘蔗汁；

2)调节甘蔗汁的糖度为18～25°Bx，得到待发酵液；

3)向待发酵液中加入已活化的酿酒酵母并混合均匀，在发酵罐中进行发酵，发酵温度为 15～30℃，发酵液的酒精度数达到8以上，即停止发酵，得到发酵液；

4)将发酵液过滤，得到甘蔗果酒原液，将所述甘蔗果酒原液进行15天以上的陈酿，即得甘蔗果酒。

作为一种优选的方案，步骤S2中，调配甘蔗果酒时，使用柠檬酸和碳酸钙调节甘蔗果酒的pH；使用无菌水和酒精调配甘蔗果酒的酒精度。

作为一种优选的方案，步骤S3中，所述醋酸菌种为活化好的0.10％的LB醋酸菌种。

作为一种优选的方案，步骤S4中，调配时，按照占茶醋重量比加入以下组分：水40～ 80％、白糖4～10％、抗坏血酸0.01～0.03％、蜂蜜0.1～0.3％。

作为一种优选的方案，步骤S5中，使用中空纤维过滤，滤孔径为0.4μm。

作为一种优选的方案，步骤S5中，采用超高压瞬时灭菌，灭菌温度115～130℃、灭菌时间4s～6s，蒸汽压力<0.78MPa。

由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：

1.本发明的发酵型甘蔗茶醋饮料，采用甘蔗果酒和茶叶浸提液经醋酸菌发酵制备而得甘蔗茶醋，能够更好地保存甘蔗和茶的营养成分以及特有的风味。茶香浓郁，酸甜可口，口感新颖，营养丰富，是一种全新的保健营养饮料，可作为解渴、消暑、旅游等大众喜爱的新型饮料。

甘蔗果酒是甘蔗汁经生物酶发酵作用制备而成，甘蔗含糖量最为丰富，其中的蔗糖、葡萄糖及果糖，含量达12％，甘蔗还含有丰富的氨基酸、维生素和微量元素等营养物质，甘蔗的含铁量在各种水果中，雄踞“冠军”宝座，具有补益功效，具有益气补脾，和中下气，滋养保健功效。茶多酚对人体作用非常大，概括起来有降低血脂、抑制人体动脉硬化、增强毛细血管功能、降低血糖、抗氧化、抗衰老、抗辐射、杀菌、消炎、抗癌、抗突变等。该发酵型甘蔗茶醋饮料不仅口感细腻、爽口，且具有较好的保健作用。

2.本发明茶醋饮料的制备方法，区别于现有茶醋饮料的简单调配，将甘蔗果酒和茶叶浸提液混合后进行发酵和陈酿，在制备甘蔗果酒时，利用甘蔗本身糖分进行发酵，生成的酯类物质香味更加突出，口感更加醇香；然后将甘蔗果酒和茶叶浸提液进行二次发酵和陈酿，醋味浓郁，具有明显的茶香，口感更好。

3.本发明茶醋饮料的制备方法，原料种类少，工艺简单，易于工业化生产，是甘蔗的一种新的副展品，具有良好的市场前景。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种发酵型甘蔗茶醋饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1.制备茶叶浸提液

1)将茶叶烘干，将茶叶在60℃下烘干，时间控制在3h。然后粉碎并通过60目筛，得到茶叶粉；

2)按照1:60的比例向茶叶粉中加入90℃的去离子水，于90℃下浸提2h，浸提后冷却至室温，用100目的滤布过滤，得到茶叶浸提液。

S2.调配甘蔗果酒

将甘蔗果酒调配pH为4.5，酒精度为6°。调配甘蔗果酒时，使用柠檬酸和碳酸钙调节甘蔗果酒的pH；使用无菌水和酒精调配甘蔗果酒的酒精度。

S3.发酵

1)将调配好的果酒和茶叶浸提液按照1:2的比例混合，搅拌均匀得混合液；

2)向混合液中添加醋酸菌种，所述醋酸菌种为活化好的0.10％的LB醋酸菌种。在温度 30～34℃的条件下发酵8d得到茶醋；然后茶醋换罐，进行30d以上的陈酿。

S4.调配

将陈酿好的茶醋进行口感调配。按照占茶醋重量比加入以下组分：水70％、白糖6％、抗坏血酸0.02％、蜂蜜0.2％

S5.灌装

将调配好的茶醋使用中空纤维过滤，滤孔径为0.4μm。采用超高压瞬时灭菌，灭菌温度 120℃、灭菌时间5s，蒸汽压力<0.78MPa。最后灌装，得到发酵型甘蔗茶醋饮料成品。

使用该方法制备的发酵型甘蔗茶醋饮料，酸度(以乙酸计)为0.43％，茶多酚为0.26％，具有甘蔗和茶的典型香味，醋味浓郁，略显茶香；酸甜爽口柔和，澄清透亮，呈浅黄色；无异味和刺激性气味存在。

实施例2

一种发酵型甘蔗茶醋饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1.制备茶叶浸提液

3)将茶叶烘干，将茶叶在65℃下烘干，时间控制在4h。然后粉碎并通过70目筛，得到茶叶粉；

4)按照1:80的比例向茶叶粉中加入80℃的去离子水，于80℃下浸提3h，浸提后冷却至室温，用90目的滤布过滤，得到茶叶浸提液。

S2.调配甘蔗果酒

1)榨取甘蔗原粗汁，过滤后并杀菌得到甘蔗汁；

2)调节甘蔗汁的糖度为20°Bx，得到待发酵液；

3)向待发酵液中加入已活化的酿酒酵母并混合均匀，在发酵罐中进行发酵，发酵温度为 20℃，发酵液的酒精度数达到8以上，即停止发酵，得到发酵液；

4)将发酵液过滤，得到甘蔗果酒原液，将所述甘蔗果酒原液进行20天的陈酿，即得甘蔗果酒。

5)酿造甘蔗果酒，并调配pH为4.2，酒精度为5°。调配甘蔗果酒时，使用柠檬酸和碳酸钙调节甘蔗果酒的pH；使用无菌水调配甘蔗果酒的酒精度。

S3.发酵

3)将调配好的果酒和茶叶浸提液按照1:3的比例混合，搅拌均匀得混合液；

4)向混合液中添加醋酸菌种，所述醋酸菌种为活化好的0.10％的LB醋酸菌种。在温度 30℃的条件下发酵10d得到茶醋；然后茶醋换罐，进行30d以上的陈酿。

S4.调配

将陈酿好的茶醋进行口感调配。按照占茶醋重量比加入以下组分：水80％、白糖4％、抗坏血酸0.03％、蜂蜜0.3％

S5.灌装

将调配好的茶醋使用中空纤维过滤，滤孔径为0.4μm。采用超高压瞬时灭菌，灭菌温度 115℃、灭菌时间4s，蒸汽压力<0.78MPa。最后灌装，得到发酵型甘蔗茶醋饮料成品。

使用该方法制备的发酵型甘蔗茶醋饮料，酸度(以乙酸计)为0.38％，茶多酚为0.29％，具有甘蔗和茶的典型香味，醋味浓郁，茶香明显；酸甜爽口柔和，澄清透亮，呈黄色；无异味和刺激性气味存在。

实施例3

一种发酵型甘蔗茶醋饮料的制备方法，包括以下步骤：

调配甘蔗果酒时，将甘蔗果酒调配pH为4.0，酒精度为4°。调配甘蔗果酒时，使用柠檬酸和碳酸钙调节甘蔗果酒的pH；使用无菌水和酒精调配甘蔗果酒的酒精度。其他步骤同实施例1。

使用该方法制备的发酵型甘蔗茶醋饮料，酸度(以乙酸计)为0.45％，茶多酚为0.32％，具有甘蔗和茶的典型香味，醋味浓郁，茶香明显；酸甜爽口柔和，偏酸型；澄清透亮，呈栗黄色；无异味和刺激性气味存在。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围。凡本发明所提示的技术构思下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (8)

1.发酵型甘蔗茶醋饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1.制备茶叶浸提液

1)将茶叶烘干并粉碎，然后通过50～70目筛，得到茶叶粉；

2)按照1:40～80的比例向茶叶粉中加入80～100℃的去离子水，于80～100℃下浸提1～3h，浸提后冷却至室温，用80～100目的滤布过滤，得到茶叶浸提液；

S2.调配甘蔗果酒

酿造甘蔗果酒，并调配pH为4.0～4.5，酒精度为4～6°；

S3.发酵

1)将调配好的果酒和茶叶浸提液按照1:2～3的比例混合，搅拌均匀得混合液；

2)向混合液中添加醋酸菌种，在温度30～34℃的条件下发酵5～10d得到茶醋；然后茶醋换罐，进行30d以上的陈酿；

S4.调配

将陈酿好的茶醋加入水、甜味剂、护色剂进行口感调配；

S5.灌装

将调配好的茶醋进过滤、杀菌、灌装，得到发酵型甘蔗茶醋饮料成品。

2.根据权利要求1所述的发酵型甘蔗茶醋饮料的制备方法，其特征在于，步骤S1中，将茶叶在55～65℃下烘干，时间控制在2～4h。

3.根据权利要求1所述的发酵型甘蔗茶醋饮料的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述果酒的酿造过程包括以下步骤：

1)榨取甘蔗原粗汁，过滤后并杀菌得到甘蔗汁；

2)调节甘蔗汁的糖度为18～25°Bx，得到待发酵液；

3)向待发酵液中加入已活化的酿酒酵母并混合均匀，在发酵罐中进行发酵，发酵温度为15～30℃，发酵液的酒精度数达到8以上，即停止发酵，得到发酵液；

4)将发酵液过滤，得到甘蔗果酒原液，将所述甘蔗果酒原液进行15天以上的陈酿，即得甘蔗果酒。

4.根据权利要求1所述的发酵型甘蔗茶醋饮料的制备方法，其特征在于，步骤S2中，调配甘蔗果酒时，使用柠檬酸和碳酸钙调节甘蔗果酒的pH；使用无菌水和酒精调配甘蔗果酒的酒精度。

5.根据权利要求1所述的发酵型甘蔗茶醋饮料的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述醋酸菌种为活化好的0.10％的LB醋酸菌种。

6.根据权利要求1所述的发酵型甘蔗茶醋饮料的制备方法，其特征在于，步骤S4中，调配时，按照占茶醋重量比加入以下组分：水40～80％、白糖4～10％、抗坏血酸0.01～0.03％、蜂蜜0.1～0.3％。

7.根据权利要求1所述的发酵型甘蔗茶醋饮料的制备方法，其特征在于，步骤S5中，使用中空纤维过滤，滤孔径为0.4μm。

8.根据权利要求1所述的发酵型甘蔗茶醋饮料的制备方法，其特征在于，步骤S5中，采用超高压瞬时灭菌，灭菌温度115～130℃、灭菌时间4s～6s，蒸汽压力<0.78MPa。