CN108359573A

CN108359573A - 荔枝白兰地及其制备方法

Info

Publication number: CN108359573A
Application number: CN201810510393.9A
Authority: CN
Inventors: 王海东
Original assignee: GUANGXI YUNHENG WINERY CO Ltd
Current assignee: GUANGXI YUNHENG WINERY CO Ltd
Priority date: 2018-05-24
Filing date: 2018-05-24
Publication date: 2018-08-03

Abstract

本发明公开了荔枝白兰地及其制备方法，包括如下步骤：1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入0.8‑1.0w/w％果胶酶，向汁液中加入2.5‑3.0w/w％的稔子果提取液，混合均匀，酶解温度20‑22℃，酶解pH 3.2‑3.5，酶解时间6‑8h，结束后转移到发酵罐中；3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，然后加入高活性酵母液，高活性酵母液的添加量为发酵液重量的5％，发酵温度20‑21℃，发酵5‑7天；4)蒸馏；5)陈酿：将蒸馏出的荔枝白兰地转入橡木桶进行陈酿，贮存温度为15‑25℃，湿度为70‑85％；6)调配、过滤、罐装、灭菌得成品。

Description

荔枝白兰地及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酒，具体的说是荔枝白兰地，本发明还涉及这种酒的制备方法。

背景技术

白兰地，最初来自荷兰文Brandewijn，意为“烧制过的酒”。狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成白兰地，应加上水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。

荔枝与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝(Litchi chinensisSonn.)是无患子科(Sapindaceae)荔枝属(Litchi)常绿乔木，是热带、亚热带重要的果树，我国有2000多年的栽培历史，荔枝栽培面积和产量约占世界的80％以上，其主要产地在我国广东、福建等省。荔枝原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木，高约10米。果皮有鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。荔枝柔嫩多汁、香味浓郁、富含多种人体必需的营养成分，具有滋补和药用价值，被誉为中华之珍品。荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；核具有理气、散结、止痛的功效；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。但荔枝性热，多食易上火，并可引起“荔枝病”,而且，荔枝不耐储藏，因“一日而色变，二日而香变，三日而味变”的特性而影响远运及商品价值，采后极易褐变及腐烂，难以贮藏保鲜。所以开展荔枝鲜果加工与开发利用，以解决当前面临的产品加工率低、附加值低、保鲜时间短、无法开拓远期荔枝市场等系列问题，从而达到充分发挥荔枝采收后的经济效益和社会效益的目的。

现有技术中，荔枝果汁的发酵中，要控制酸度，在酸度很高的溶液中，致病微生物不能繁殖，而酵母能正常地繁殖；反之，在酸性很低的溶液中，有害微生物却能蓬勃生长，结果会抑制酵母的活性。滴定酸度5-10g/L的酸性溶液适合酵母的生长及发酵，而有害微生物则不适宜这个条件，能抑制它们的繁殖，荔枝汁的pH值在6.1左右，接近中性。为了防止杂菌的生长，改善原酒的风味，分别添加柠檬酸4、6、8、10g/L，所得pH值分别为3.34、3.20、3.01、2.91，进行发酵，但是得到的口感并不好。

现有技术中，酵母接种量的高低直接影响荔枝酿的色、香和风味，接种量过高时，发酵过快，不利于原酒风味的形成，并且荔枝酿的酵母味较重，不利于荔枝原洒的澄清和调配工作；接种量过低时，发酵缓慢，发酵时间延长，但易于杂菌的生长，可以得出最适当的接种量应为8-10％，从控制成本的角度，希望减少酵母接种量。

因此，研究探索荔枝深加工产业化道路，对增加农民收入，提高水果产业的竞争力有着重要意义。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供荔枝白兰地的制备方法，可以较少的酵母接种量达到好的效果，得到的荔枝白兰地的口感厚实。

本发明荔枝白兰地的制备方法，包括如下步骤：

1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；

2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入0.8-1.0w/w％果胶酶，向汁液中加入2.5-3.0w/w％的稔子果提取液，混合均匀，酶解温度20-22℃，酶解pH 3.2-3.5，酶解时间6-8h，结束后转移到发酵罐中；

3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，然后加入高活性酵母液，高活性酵母液的添加量为发酵液重量的5％，发酵温度20-21℃，发酵5-7天；

4)蒸馏：将上步骤得到发酵液进行蒸馏，粗馏原酒酒精度控制在26-29vol％，精蒸馏时，按照装釜原酒体积的1.5％切取酒头，然后开始接一级酒，控制釜内温度在88-90℃，当出酒酒度降至58vol％时，开始切取二级酒，当出酒酒度降到30％后，停止接主体酒，开始接取酒尾，蒸至馏出液酒度低于4vol％时，停止蒸馏，接酒过程中保持出酒温度在15-16℃；

5)陈酿：将蒸馏出的荔枝白兰地转入橡木桶进行陈酿，贮存温度为15-25℃，湿度为70-85％；

6)调配、过滤、罐装、灭菌得成品；

步骤2)所述的稔子果提取液，通过以下制备方法得到：

①前处理：将新鲜的稔子果清洗干净，晾干，然后破碎得果浆；

②压榨：将步骤①得到果浆进行压榨，得到毛油和油饼，分离；

③酶解：将步骤②得到的油饼，加入等重的纯净水，调pH为4-5，加入0.05-0.1重量份的果胶酶-纤维素酶-蔗糖酶复合酶和0.001重量份的甘露醇进行酶解40-60分钟，得到酶解液；

④去油：将步骤③得到的酶解液，加热至70℃浸提60分钟，得上层浮油液与下层液、渣混合物，分离，得到上层液体。

本发明步骤3)所述的高活性酵母液，是将高活性干酵母加入到10倍重量份33-35℃的纯净水中，溶解活化30分钟后得到。

步骤5)所述的陈酿，当荔枝白兰地贮存时，先将荔枝白兰地原度贮存，然后降至50vol％贮存，最后调整到42vol％装瓶出厂，在降度前先制备低度的荔枝白兰地，即将同品种荔枝白兰地加水软化稀释至25-27vol％，然后贮存，在荔枝白兰地降度时加入，以缓减直接加浆对荔枝白兰地的刺激。

步骤6)中，所述的调配，是选择可调配的不同年份、不同桶藏荔枝白兰地半成品，进行品评筛选，从理化指标到口感均进行检验和平衡，新老酒搭配优选2：1。

步骤6)中，所述的灭菌优选巴氏灭菌。

本发明还涉及上述制备方法得到的荔枝白兰地。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1、申请人通过实验发现，为了防止杂菌的生长，改善荔枝白兰地的风味，添加柠檬酸8g/L，所得pH值为3.0，进行发酵，是最好的，如果添加4g/L柠檬酸的样品极易染菌，而添加10g/L柠檬酸的样品发酵缓慢，主要原因是过量的柠檬酸抑制了酵母的生长。在pH值为3.0进行发酵，这个酸度适合发酵，但是得到产品，喝起来口感单薄。而本发明加入的稔子果提取液，加入后，不仅让荔枝白兰地的口感厚实。

2、本发明所使用的稔子果提取液，刚好是本申请人其他产品的废弃物。稔子果的种籽内含有大量的油脂和挥发油：油脂主要由成分为甘油三酯的化合物组成的混合物，这些油脂以油粒和油体原生质体形式、呈不连续颗粒状、与颗粒蛋白体一起无规则地分散在细胞内等存在形式存在；挥发油成分较复杂，已鉴定出的50种化合物占挥发油总质虽的99.98％，化合物类型以萜类为主，其中以单萜与倍半萜居多，含量最高的是石竹烯(13.96％)，其他含量较高的是石竹烯氧化物(13.15％)，2，4，5-三甲基苯甲醛(9.15％)，2-十二烯醛醇(8.55％)，1，1，4，8-四甲基-4，7，10-环十一三烯(5.05％)。油脂和挥发油的存在，在前期破碎的时候，细胞中的油脂和挥发油会出来，从而影响后续工艺，增加了工序的处理难度，同时严重影响最终产品的口感、色泽和保质期。在制作稔子果产品的时候，先采用果胶酶-纤维素酶-蔗糖酶复合酶去除细胞壁，释放植物细胞中的油脂和挥发油，加入甘露醇，可以保持渗透压，利于油脂的释放，利用非油成分对油和水的亲和力差异及油水比重不同而将油和非油成分分离，利用非油部分，会弃去含油部分，而本发明，刚好利用了含油部分，既增加了稔子果的价值，又减少了废物排放，一举两得。

3、本发明通过在发酵液中增加稔子果提取液，将酵母接种量降低到5％，相比现有技术使用的8-10％作为最适当的接种量，减少了一半接种量，有效降低了成本，同时发酵速度和原来一样，得到的产品，清澈透明。

具体实施方式

下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施例1：

荔枝白兰地的制备方法，包括如下步骤：

2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入0.8w/w％果胶酶，向汁液中加入2.5w/w％的稔子果提取液，混合均匀，酶解温度20-22℃，酶解pH 3.2-3.5，酶解时间6h，结束后转移到发酵罐中；

3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，然后加入高活性酵母液，所述的高活性酵母液，是将高活性干酵母加入到10倍重量份33-35℃的纯净水中，溶解活化30分钟后得到，高活性酵母液的添加量为发酵液重量的5％，发酵温度20-21℃，发酵5天；

5)陈酿：将蒸馏出的荔枝白兰地转入橡木桶进行陈酿，先将荔枝白兰地原度贮存，然后降至50vol％贮存，最后调整到42vol％装瓶出厂，在降度前先制备低度的荔枝白兰地，即将同品种荔枝白兰地加水软化稀释至25-27vol％，然后贮存，贮存温度为15-25℃，湿度为70-85％；

6)调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品；

步骤2)所述的稔子果提取液，通过以下制备方法得到：

实施例2：

荔枝白兰地的制备方法，包括如下步骤：

2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入3.0w/w％果胶酶，向汁液中加入1.0w/w％的稔子果提取液，混合均匀，酶解温度20-22℃，酶解pH 3.2-3.5，酶解时间8h，结束后转移到发酵罐中；

3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，然后加入高活性酵母液，所述的高活性酵母液，是将高活性干酵母加入到10倍重量份33-35℃的纯净水中，溶解活化30分钟后得到，高活性酵母液的添加量为发酵液重量的5％，发酵温度20-21℃，发酵6天；

6)调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品；

步骤2)所述的稔子果提取液，通过以下制备方法得到：

实施例3：

荔枝白兰地的制备方法，包括如下步骤：

2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入1.0w/w％果胶酶，向汁液中加入3.0w/w％的稔子果提取液，混合均匀，酶解温度20-22℃，酶解pH 3.2-3.5，酶解时间8h，结束后转移到发酵罐中；

3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，然后加入高活性酵母液，所述的高活性酵母液，是将高活性干酵母加入到10倍重量份33-35℃的纯净水中，溶解活化30分钟后得到，高活性酵母液的添加量为发酵液重量的5％，发酵温度20-21℃，发酵7天；

6)调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品；

步骤2)所述的稔子果提取液，通过以下制备方法得到：

对比例：

2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入1.0w/w％果胶酶，酶解温度20-22℃，酶解pH 3.2-3.5，酶解时间8h，结束后转移到发酵罐中；

6)调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。

实验例：

Claims

1.荔枝白兰地的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

6)调配、过滤、罐装、灭菌得成品；

步骤2)所述的稔子果提取液，通过以下制备方法得到：

2.根据权利要求1所述的荔枝白兰地的制备方法，其特征在于：步骤3)所述的高活性酵母液，是将高活性干酵母加入到10倍重量份33-35℃的纯净水中，溶解活化30分钟后得到。

3.根据权利要求1所述的荔枝白兰地的制备方法，其特征在于：步骤5)所述的陈酿，当荔枝白兰地贮存时，先将荔枝白兰地原度贮存，然后降至50vol％贮存，最后调整到42vol％装瓶出厂，在降度前先制备低度的荔枝白兰地，即将同品种荔枝白兰地加水软化稀释至25-27vol％，然后贮存，在荔枝白兰地降度时加入。

4.根据权利要求1所述的荔枝白兰地的制备方法，其特征在于：步骤6)中所述的灭菌，为巴氏灭菌。

5.权利要求1-4中任一项所述的制备方法得到的荔枝白兰地。