CN107227227A - 一种荔枝果酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种荔枝果酒的制备方法，(1)挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗，将荔枝浸泡于超氧化物歧化酶冷冻液中进行脱壳去皮后，将果壳、果皮与果肉分离；(2)将果皮和果壳置于含有超氧化物歧化酶和乙醇的冷冻液中，采用超声波浸提得到浸提液；向果肉中添加碎冰后榨汁，再添加酶制剂进行酶解；(3)将酶解后的荔枝汁与步骤(2)得到的浸提液混合后添加发酵剂进行发酵；(4)将发酵后的果汁进行澄清和净化处理，并陈酿3～6个月，调配，灭菌后，依次进行冷冻包装后即得产品；本发明荔枝果酒制备方法，可有效的预防荔枝的氧化，有效的保证荔枝的热敏物质不被分解，荔枝果酒香味醇厚浓郁。

Description

一种荔枝果酒的制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种荔枝果酒的制备方法。
背景技术
荔枝味甘，酸，性温，入心、脾、肝经。荔枝果肉具有补脾益肝，理气补血，温中止痛，补心安神的功效；荔枝核具有理气、散结、止痛的功效，具有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。荔枝含有丰富的糖分，蛋白质，碳水化合物，多种维生素，脂肪、柠檬酸、果胶以及磷、铁等，是对人体有益的水果。荔枝酒中保留荔枝中的多种营养物质，同时还赋予酒优雅的芳香物质，是果酒中的佳品。
荔枝酒是将荔枝经过挑拣、自动冲洗、脱壳去核、榨汁、发酵等工序制得。荔枝酒在制备工艺上存在很多技术难题：1、荔枝肉很容易氧化变质，不可长时间暴露在空气中2、荔枝核苦涩，采用压榨果汁的方式取汁容易造成果汁味苦3、荔枝热敏性强不耐热，香味不稳定4、荔枝果汁中单宁的含量较少、口感薄，不耐储存，荔枝陈酿时间长。
目前，华南理工大学已对上述的问题进行研究，并对相关技术申请了专利，如专利号CN1840635A公布的一种冷冻浓缩后超低温发酵荔枝酒的酿造，其将荔枝汁浓缩后在低温下进行长时间发酵制得荔枝酒，又如专利号CN103168828A公布的变频超声波强化提高荔枝冷冻速度与品质的方法，其将荔枝汁进行预冷后在进行浸渍，同时进行变频超声处理。华南理工大学的相关技术在一定程度上解决荔枝热敏性高、不耐热的问题。
发明内容
本发明克服了上述技术问题的缺点，提供可一种荔枝果酒的制备方法。
为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
一种荔枝果酒的制备方法包括以下步骤：
(1)挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗，将荔枝浸泡于含有浓度为10～15g/L的超氧化物歧化酶冷冻液中进行脱壳去皮后，将果壳、果皮与果肉分离；
(2)将果皮和果壳置于含有浓度为1～5g/L的超氧化物歧化酶和0.1～0.5mol\L乙醇的冷冻液中，采用超声波浸提得到浸提液；向果肉中添加碎冰后榨汁，再按0.02～0.05g\L添加酶制剂进行酶解；
(3)将酶解后的荔枝汁与步骤(2)得到的浸提液混合后按0.1～0.2g\L添加发酵剂进行发酵；
(4)将发酵后的果汁进行澄清和净化处理，并置于-10℃～0℃下陈酿3～6个月，调配，灭菌后，依次进行冷冻包装后即得产品。
其中，所述的超氧化物歧化酶冷冻液的的温度为-10℃～-15℃。
其中，所述的酶制剂为β-葡萄糖苷酶和半纤维素酶的复合物。
其中，所述的发酵剂由果酒酵母、抱汉逊酵母、克勒克酵母制成。
其中，所述的步骤(4)采用的灭菌方法为高压脉冲电场灭菌。
优选的，所述的β-葡萄糖苷酶和半纤维素酶的质量之比为3:5。
其中，所述的调配工序为调节酒中的糖含量为10％，单宁含量为12％。
本发明添加超氧化物歧化酶的抗氧化性强，向荔枝汁中添加超氧化物歧化酶可抑制荔枝的氧化变质。
本发明中还添加β-葡萄糖苷酶与半纤维素酶对荔枝汁进行预处理，可促进荔枝中营养物质的分解，提高果汁的香气；
本发明采用高压脉冲电场灭菌，在低温下即可将果汁中的多种微生物进行灭菌，提高食品中的有效物质。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
(1)本发明采用超氧化物歧化酶进行鲜榨果汁，可提高荔枝汁的抗氧化能力，起到保鲜作用；
(2)本发明将果肉与果壳分离后分别处理，对果壳和果皮进行处理提取果壳中的花青素，提高果壳中的单宁物质的含量；
(3)本发明采用超高压脉冲电场灭菌，在低温下条件下灭菌，保证荔枝果酒中的质量；
(4)本发明添加β-葡萄糖苷酶与半纤维素酶对荔枝汁进行预处理，可促进荔枝中营养物质的分解，提高果汁的香气。
具体实施方式
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1
一种荔枝果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗，将荔枝浸泡于含有浓度为15g/L温度为-10℃的超氧化物歧化酶冷冻液中进行脱壳去皮后，将果壳、果皮与果肉分离；
(2)将果皮和果壳置于含有浓度为5g/L的超氧化物歧化酶和0.1mol\L乙醇的冷冻液中，采用超声波浸提得到浸提液；向果肉中添加碎冰后榨汁，再按0.05g\L添加质量之比为3:5的β-葡萄糖苷酶和半纤维素酶进行酶解；
(3)将酶解后的荔枝汁与步骤(2)得到的浸提液混合后按0.2g\L添加由果酒酵母、抱汉逊酵母、克勒克酵母制成的发酵剂发酵；
(4)将发酵后的果汁进行澄清和净化处理，并置于-10℃下陈酿6个月，调节酒中的糖含量为10％，单宁含量为12％，采用高压脉冲电场灭菌，依次进行冷冻包装后即得产品。
实施例2
一种荔枝果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗，将荔枝浸泡于含有浓度为10g/L温度为-15℃的超氧化物歧化酶冷冻液中进行脱壳去皮后，将果壳、果皮与果肉分离；
(2)将果皮和果壳置于含有浓度为1g/L的超氧化物歧化酶和0.5mol\L乙醇的冷冻液中，采用超声波浸提得到浸提液；向果肉中添加碎冰后榨汁，再按0.02g\L添加质量之比为3:5的β-葡萄糖苷酶和半纤维素酶进行酶解；
(3)将酶解后的荔枝汁与步骤(2)得到的浸提液混合后按0.1g\L添加由果酒酵母、抱汉逊酵母、克勒克酵母制成的发酵剂发酵；
(4)将发酵后的果汁进行澄清和净化处理，并置于0℃下陈酿3个月，调节酒中的糖含量为10％，单宁含量为12％，采用高压脉冲电场灭菌，依次进行冷冻包装后即得产品。
实施例3
一种荔枝果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗，将荔枝浸泡于含有浓度为12g/L温度为-12℃的超氧化物歧化酶冷冻液中进行脱壳去皮后，将果壳、果皮与果肉分离；
(2)将果皮和果壳置于含有浓度为3g/L的超氧化物歧化酶和0.3mol\L乙醇的冷冻液中，采用超声波浸提得到浸提液；向果肉中添加碎冰后榨汁，再按0.03g\L添加质量之比为3:5的β-葡萄糖苷酶和半纤维素酶进行酶解；
(3)将酶解后的荔枝汁与步骤(2)得到的浸提液混合后按0.15g\L添加由果酒酵母、抱汉逊酵母、克勒克酵母制成的发酵剂发酵；
(4)将发酵后的果汁进行澄清和净化处理，并置于-5℃下陈酿5个月，调节酒中的糖含量为10％，单宁含量为12％，采用高压脉冲电场灭菌，依次进行冷冻包装后即得产品。
对比例1
对比例1与实施例1采用的荔枝果酒的制备方法基本相同，区别在于，对比例1的步骤(1)中，将清洗后的荔枝在空气中进行脱壳去皮。
对比例2
对比例2与实施例2采用的荔枝果酒的制备方法基本相同，区别在于，对比例2仅采用果肉酿酒。
对比例3
对比例3与实施例3采用的荔枝果酒的制备方法基本相同，区别在于，对比例3采用灭菌方法为超高温瞬时灭菌。
对比例4
对比例4与实施例4
采用的荔枝果酒的制备方法基本相同，区别在于，对比例4采不添加β-葡萄糖苷酶与半纤维素酶进行预处理。
实验案例
采用本发明的实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3提供的荔枝果酒的制备方法酿造2L荔枝果酒，并对其进行感官评价检测，对果酒的色泽、口感、香味三个方面评价，并检测果酒中酚类物质的含量，检测结果如下：
实施例1、实施例2、实施例3中酿制的荔枝酒呈微红色，清亮透明状口感醇厚，酸甜爽口醇厚浓郁，具有荔枝果酒独特的果香，其多酚含量均高达0.094mg/L；对比例1的荔枝果酒颜色呈微红色，清亮透明状口感清薄，酸甜爽口香味清淡，具有淡淡的荔枝果香，多酚含量为0.043mg/L；对比例2的荔枝果酒颜色呈微红色，清亮透明状口感清薄，酸甜爽口香味清淡，具有浓郁的荔枝果香，多酚含量为0.015mg/L；对比例3的荔枝果酒颜色呈微红色，清亮透明状口感清薄，酸甜适中香味清淡，多酚含量为0.028mg/L；对比例4的荔枝果酒颜色呈微红色，清亮透明状口感清薄，酸甜爽口香味清淡，多酚含量为0.020mg/L。
由上述的实验案例可知，本发明采用在超氧化物歧化酶冷冻液将果肉与果壳进行分离的方法可有效的预防荔枝的氧化变质，保证荔枝果酒的口感与香味，采用的超高温瞬时灭菌不破坏果酒中的热敏性物质，果酒香味浓郁，仅采用荔枝果肉酿造果酒时，果酒香味浓郁，但果酒口味清薄，说明果皮与果肉一起酿造果酒进可给果酒带来浓郁存后的口感；本发明还添加β-葡萄糖苷酶与半纤维素酶进行酶解，可分解果肉和果壳中的高分子化合物，提升果酒的香味。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (7)

1.一种荔枝果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗，将荔枝浸泡于含有浓度为10～15g/L的超氧化物歧化酶冷冻液中进行脱壳去皮后，将果壳、果皮与果肉分离；
(2)将果皮和果壳置于含有浓度为1～5g/L的超氧化物歧化酶和0.1～0.5mol\L乙醇的冷冻液中，采用超声波浸提得到浸提液；向果肉中添加碎冰后榨汁，再按0.02～0.05g\L添加酶制剂进行酶解；
(3)将酶解后的荔枝汁与步骤(2)得到的浸提液混合后按0.1～0.2g\L添加发酵剂进行发酵；
(4)将发酵后的果汁进行澄清和净化处理，并置于-10℃～0℃下陈酿3～6个月，调配，灭菌后，依次进行冷冻包装后即得产品。
2.根据权利要求1所述的一种荔枝果酒的制备方法，其特征在于，所述的超氧化物歧化酶冷冻液的的温度为-10℃～-15℃。
3.根据权利要求1所述的一种荔枝果酒的制备方法，其特征在于，所述的酶制剂为β-葡萄糖苷酶和半纤维素酶的复合物。
4.根据权利要求1所述的一种荔枝果酒的制备方法，其特征在于，所述的发酵剂由果酒酵母、抱汉逊酵母、克勒克酵母制成。
5.根据权利要求1所述的一种荔枝果酒的制备方法，其特征在于，所述的步骤(4)采用的灭菌方法为高压脉冲电场灭菌。
6.根据权利要求3所述的一种荔枝果酒的制备方法，其特征在于，所述的β-葡萄糖苷酶和半纤维素酶的质量之比为3:5。
7.根据权利要求1所述的一种荔枝果酒的制备方法，其特征在于，所述的调配工序为调节酒中的糖含量为10％，单宁含量为12％。
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