CN108998313A - 一种玫瑰葡萄酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明创造涉及一种玫瑰葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：1）玫瑰花预处理；2）制备玫瑰酱：将步骤1处理过的玫瑰花瓣放入搅拌机进行深加工，深加工的过程中，加入白砂糖、柠檬酸、氯化钠后搅拌5min～10min得到玫瑰酱，将玫瑰酱入缸封存；3）葡萄预处理：将采摘进厂的葡萄进行人工挑选，去掉不合格葡萄，然后将挑选好的葡萄冲洗干净，放入18℃恒温房内进行不少于8h的控水降温处理；4）葡萄浆的制备；5）发酵；6）沉淀；7）后处理：将步骤6中陈酿好的混合物紫外线杀菌，经真空设备脱醇过滤灌装，得到脱醇玫瑰葡萄酒，进行储存，储存温度为5～20℃；本发明具有制造方便、营养丰富、提高醇度、香气稳定的优点。

Description

一种玫瑰葡萄酒的制备方法

技术领域

本发明属于酿酒的技术领域，具体涉及一种玫瑰葡萄酒的制备方法。

背景技术

我国各地现有的玫瑰酒，大部分都是用白酒酒基泡玫瑰花得到玫瑰酒，称泡制酒，用玫瑰酱和葡萄酱一起混合发酵酿造技术还是一片空白，葡萄酒含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，还有酵母代谢产生的各种风味成分和营养物质，为了顺应市场潮流，出现了越来越多的葡萄酒品种，玫瑰含有槲皮苷、苦味质、鞣质、有机酸等功能物质，中医认为玫瑰花微苦、性温， 有疏肝解郁、理气调中、活血止痛等奇效，药理学研究表明玫瑰有效成分具有较强的镇痛作 用，能促进胆汁分泌，对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌及结核杆菌有抑制作用，玫瑰花苷素具 有抗氧化、抗自由基的功效，将玫瑰用于酿造葡萄酒，酒精度低，营养丰富，更易吸收，与其他酒类相比，保健作用更加明显，发展前景广阔；因此，开发一种制造方便、营养丰富、提高醇度、香气稳定的玫瑰葡萄酒的制备方法具有十分重要的意义。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术的不足，而提供一种制造方便、营养丰富、饮之爽口、香气稳定的玫瑰葡萄酒的制备方法。

本发明的目的是这样实现的：一种玫瑰葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：1）玫瑰花预处理：人工分拣去掉花叶杂物，将分拣后的玫瑰花冲洗后摊开晾至表面无水，然后放入震动分离筛中震动分离，作用是通过震动将花瓣与花蒂、花粉等杂物分离，将分离后的花瓣再次进入人工分拣，作用是去掉花瓣中其它杂物；

2）制备玫瑰酱：将步骤1处理过的玫瑰花瓣放入搅拌机进行深加工，深加工的过程中，加入白砂糖、柠檬酸、氯化钠后搅拌5min～10min得到玫瑰酱，将玫瑰酱入缸封存；

3）葡萄预处理：将采摘进厂的葡萄进行人工挑选，去掉不合格葡萄，然后将挑选好的葡萄冲洗干净，放入18℃恒温房内进行不少于8h的控水降温处理；

4）葡萄浆的制备：将步骤3中预处理好的葡萄放入破碎机内进行破碎除梗，得到葡萄浆；

5）发酵：在所述步骤4中的葡萄浆、所述步骤2制备的玫瑰酱和白砂糖按比例10:1:1.5混合后加酵母入缸进行一次主发酵，一次主发酵温度范围为25℃～30℃，一次主发酵的时间为5～8天，一次主发酵之后进行压榨，去除皮渣，形成酒基；然后加入黑枸杞、八角、肉桂、姜片、大蒜、洛神花调整成分进行二次微发酵，二次微发酵的温度范围为25-28℃，二次微发酵的时间设定为25-30天，发酵完毕进行捞渣处理；

6）沉淀：将步骤5中二次微发酵后的酒基进行一次沉淀处理，温度范围是20～25℃，时间设定为25～30天，一次沉淀完成后进行捞籽处理换新缸进行二次沉淀，二次沉淀的温度控制在20～25℃，二次沉淀的时间为25-30天，二次沉淀完成后过滤并加入山梨酸钾换桶进入陈酿阶段，陈酿温度控制在5～18℃，时间不少于3个月；

7）后处理：将步骤6中陈酿好的混合物紫外线杀菌，经真空设备脱醇过滤灌装，得到脱醇玫瑰葡萄酒，进行储存，储存温度为5～18℃。

所述红葡萄用山葡萄替换之后，得到的产品是玫瑰山葡萄酒。

所述一次主发酵、二次微发酵中加入黑枸杞、八角、肉桂、姜片、大蒜、洛神花，对玫瑰葡萄酒或者玫瑰山葡萄酒的成分进行调整。

所述一次主发酵、二次微发酵、一次沉淀、二次沉淀、三次沉淀、真空脱醇的过程中，均可以产生可转换为有机肥料的酒脚，所述酒脚为混合物。

所述步骤3的葡萄预处理中采用18℃恒温。

下面用中医理论对成分进行分析：

食用玫瑰：玫瑰花中含有丰富的蛋白质、维生素、单宁、胡萝卜素、香叶醇、氨基酸等微量元素；李时珍本草纲目记载：玫瑰花性微凉，味甘，入肺、肾经。芳香行散，具有舒肝解郁、和血调经之功效。可消炎养颜、活血散瘀、柔肝醒胃、缓解乳房胀痛等。

优质葡萄：葡萄味美营养价值高，含矿物质钙、钾、磷、铁以及维生素B1、B2、B6和维生素C、P等，还含有多种人体所需的氨基酸、果酸、葡萄糖等，全身是宝；中医认为葡萄性平、味甘酸，入肺、脾、肾经，有补气血、益肝肾、生津强筋、止咳除烦、通利小便的功效；葡萄皮中的白藜芦醇、葡萄籽中的原花青素具有极高的药用价值，已经成为世界性的重要营养兼药用的商品；葡萄酒因其文化内涵而成为一种高品位的消费品。

野生黑枸杞：生长于2700-3000米高度的高原大漠，是真正的纯天然绿色食品，科学检测黑枸杞药用价值比普通枸杞高100倍以上，被誉为高原“软黄金”；所含钙、镁、铜、锰、铁、镍、钴、铬、钾、钠等多种微量元素，有丰富的还原糖、维生素、花色甙素、花色素、花青素，可入药入酒入茶，对维持人体正常的生理代谢具有重要作用，补肾益精、养肝明目、补血安神、生津止渴、润肺止咳；所含花色甙素具有清除自由基、抗氧化功能。

八角：八角含芳香油、脂肪油、蛋白质、树脂等，为著名的调味香料，味香甜，有杀菌、祛风理气、和胃调中的功能，用于中寒呕逆、腹部冷痛、胃部胀闷等；可用有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功用。

肉桂：广东民间叫“阴香”属樟科肉桂之一种；用作芳香调味品，肉桂有温中补肾、散寒止痛功能、治腰膝冷痛、虚寒胃痛、慢性消化不良、腹痛吐泻、受寒经闭的作用。

姜片：生姜含有姜油酮、姜酚等姜辣素活性物质，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素，集营养、调味、保健于一身，自古被医学家视为药食同源的保健品，具有杀菌、祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能。姜辣素有很强的抗氧化和清除自由基有作用。

大蒜：大蒜中的某些功能活性物质具有一定的杀菌作用，大蒜中含有的含硫化合物和含硒化合物对防癌也有一定的积极效果，大蒜能促进血液循环，减缓血管与皮肤老化；大蒜中的精油具有抑制血小板凝聚的作用，达到预防血栓形成的效果。

洛神花：洛神花不仅含有天然的维生素C，还含有柠檬酸、酒石酸、苹果酸，其中的天然果酸成分还可以融化角质、收缩毛孔，这让皮肤变得更为细致，有美容、瘦身、降压之功效。柠檬酸、酒石酸具有抑制细菌繁殖的作用。有益于平衡血脂，增进钙吸收，促进消化，解毒利水，能解除身体的倦怠感。

以上原料成分融合一体，可起以下三个作用：1）所含玫瑰花、黑枸杞、肉桂、八角可使所酿造的玫瑰葡萄酒达到酒体层次丰富，香味浓厚，饮之爽口；2）姜片、大蒜、八角、洛神花具有抗氧化，抑制细菌繁殖，起到植物杀菌作用；3）玫瑰酱是一种色素丰满，芳香味浓的物质，在酒的一次主发酵中可起到促使氧化、稳定发酵的作用；八角、肉桂所含的浓烈香味在二次微发酵中还可以保障酒体自然稳定发酵。

本发明的有益效果：本发明玫瑰葡萄酒制备方法操作简便，成本低，不添加化学试剂，操作条件温和，可有效防止生物大分子及风味物质分子的变性、失活、自溶等，从而最大限度上保障酒产品的品质和风味达到最优要求，改善产品香气稳定性、酒体稳定性，提高酒体的醇厚感；因此，本发明具有制造方便、营养丰富、饮之爽口、香气稳定的优点。

附图说明

图1是本发明一种玫瑰葡萄酒的制备方法的生产工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的说明。

实施例1

如图1所示，一种玫瑰葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：1）玫瑰花预处理：人工分拣去掉花叶杂物，将分拣后的玫瑰花冲洗后摊开晾至表面无水，然后放入震动分离筛中震动分离，作用是通过震动将花瓣与花蒂、花粉等杂物分离，将分离后的花瓣再次进入人工分拣，作用是去掉花瓣中其它杂物；2）制备玫瑰酱：将步骤1处理过的玫瑰花瓣放入搅拌机进行深加工，深加工的过程中，加入白砂糖、柠檬酸、氯化钠后搅拌5min～10min得到玫瑰酱，将玫瑰酱入缸封存；3）葡萄预处理：将采摘进厂的葡萄进行人工挑选，去掉不合格葡萄，然后将挑选好的葡萄冲洗干净，放入18℃恒温房内进行不少于8h的控水降温处理；4）葡萄浆的制备：将步骤3中预处理好的葡萄放入破碎机内进行破碎除梗，得到葡萄浆；5）发酵：在所述步骤4中的葡萄浆、所述步骤2制备的玫瑰酱和白砂糖按比例10:1:1.5混合后加酵母入缸进行一次主发酵，一次主发酵温度范围为25℃～30℃，一次主发酵的时间为5～8天，一次主发酵之后进行压榨，去除皮渣，形成酒基；然后加入黑枸杞、八角、肉桂、姜片、大蒜、洛神花调整成分进行二次微发酵，二次微发酵的温度范围为25-28℃，二次微发酵的时间设定为25-30天，发酵完毕进行捞渣处理；6）沉淀：将步骤5中二次微发酵后的酒基进行一次沉淀处理，温度范围是20～25℃，时间设定为25～30天，一次沉淀完成后进行捞籽处理换新缸进行二次沉淀，二次沉淀的温度控制在20～25℃，二次沉淀的时间为25-30天，二次沉淀完成后过滤并加入山梨酸钾换桶进入陈酿阶段，陈酿温度控制在5～18℃，时间不少于3个月；7）后处理：将步骤6中陈酿好的混合物紫外线杀菌，经真空设备脱醇过滤灌装，得到脱醇玫瑰葡萄酒，进行储存，储存温度为5～18℃，所述红葡萄用山葡萄替换之后，得到的产品是玫瑰山葡萄酒，所述一次主发酵、二次微发酵中加入黑枸杞、八角、肉桂、姜片、大蒜、洛神花，对玫瑰葡萄酒或者玫瑰山葡萄酒的成分进行调整，所述一次主发酵、二次微发酵、一次沉淀、二次沉淀、三次沉淀、真空脱醇的过程中，均可以产生可转换为有机肥料的酒脚，所述酒脚为混合物，所述步骤3的葡萄预处理中采用18℃恒温。

本实施例中详细说明了从原料选取到发酵、以及沉淀过滤，最终到灌装储存的过程；从生产过程中可以得到采用的是低温发酵，低温发酵的好处是最大限度保留了原料有效营养成分和微量元素，提高了葡萄酒的营养价值，保持了葡萄酒的风味的同时引入了玫瑰花的特有香气；制备过程添加一定量的玫瑰花瓣发酵产物，本发明玫瑰葡萄酒制备方法操作简便，成本低，不添加化学试剂，操 作条件温和，可有效防止生物大分子及风味物质分子的变性、失活、自溶等，从而最大限度上保障酒产品的品质和风味达到最优要求，改善产品香气稳定性、酒体稳定性，提高酒体的醇厚感；因此，本发明具有制造方便、营养丰富、饮之爽口、香气稳定的优点。

具体实施方式是对本发明的进一步说明而非限制，对本领域普通技术人员来说在不脱离本发明实质内容的情况下对结构做进一步变换，而所有这些变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (5)

1.一种玫瑰葡萄酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1）玫瑰花预处理：人工分拣去掉花叶杂物，将分拣后的玫瑰花冲洗后摊开晾至表面无水，然后放入震动分离筛中震动分离，作用是通过震动将花瓣与花蒂、花粉等杂物分离，将分离后的花瓣再次进入人工分拣，作用是去掉花瓣中其它杂物；

2）制备玫瑰酱：将步骤1处理过的玫瑰花瓣放入搅拌机进行深加工，深加工的过程中，加入白砂糖、柠檬酸、氯化钠后搅拌5min～10min得到玫瑰酱，将玫瑰酱入缸封存；

3）葡萄预处理：将采摘进厂的葡萄进行人工挑选，去掉不合格葡萄，然后将挑选好的葡萄冲洗干净，放入18℃恒温房内进行不少于8h的控水降温处理；

4）葡萄浆的制备：将步骤3中预处理好的葡萄放入破碎机内进行破碎除梗，得到葡萄浆；

5）发酵：在所述步骤4中的葡萄浆、所述步骤2制备的玫瑰酱和白砂糖按比例10:1:1.5混合后加酵母入缸进行一次主发酵，一次主发酵温度范围为25℃～30℃，一次主发酵的时间为5～8天，一次主发酵之后进行压榨，去除皮渣，形成酒基；然后加入黑枸杞、八角、肉桂、姜片、大蒜、洛神花调整成分进行二次微发酵，二次微发酵的温度范围为25-28℃，二次微发酵的时间设定为25-30天，发酵完毕进行捞渣处理；

6）沉淀：将步骤5中二次微发酵后的酒基进行一次沉淀处理，温度范围是20～25℃，时间设定为25～30天，一次沉淀完成后进行捞籽处理换新缸进行二次沉淀，二次沉淀的温度控制在20～25℃，二次沉淀的时间为25-30天，二次沉淀完成后过滤并加入山梨酸钾换桶进入陈酿阶段，陈酿温度控制在5～18℃，时间不少于3个月；

7）后处理：将步骤6中陈酿好的混合物紫外线杀菌，经真空设备脱醇过滤灌装，得到脱醇玫瑰葡萄酒，进行储存，储存温度为5～18℃。

2.根据权利要求1所述的一种玫瑰葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述红葡萄用山葡萄替换之后，得到的产品是玫瑰山葡萄酒。

3.根据权利要求1所述的一种玫瑰葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述一次主发酵、二次微发酵中加入黑枸杞、八角、肉桂、姜片、大蒜、洛神花，对玫瑰葡萄酒或者玫瑰山葡萄酒的成分进行调整。

4.根据权利要求1所述的一种玫瑰葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述一次主发酵、二次微发酵、一次沉淀、二次沉淀、三次沉淀、真空脱醇的过程中，均可以产生可转换为有机肥料的酒脚，所述酒脚为混合物。

5.根据权利要求1所述的一种玫瑰葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤3的葡萄预处理中采用18℃恒温。