KR101728295B1 - 도가니탕을 제조하는 방법 및 그 방법으로 제조된 도가니탕 - Google Patents
도가니탕을 제조하는 방법 및 그 방법으로 제조된 도가니탕 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 도가니탕을 제조하는 방법과 그 방법으로 제조된 도가니탕에 관한 것이다.
구체적으로는, 도가니, 우양지, 우스지, 우족, 소머리뼈 및 사골을 이용하여 육수와 고기를 획득하되, 종래의 도가니탕과는 차별화된 방법으로 육수를 획득함으로써, 육수가 더 진하고 구수하게 제조되도록 하는, 도가니탕을 제조하는 방법과 그 방법으로 제조된 도가니탕에 관한 것이다.
구체적으로는, 도가니, 우양지, 우스지, 우족, 소머리뼈 및 사골을 이용하여 육수와 고기를 획득하되, 종래의 도가니탕과는 차별화된 방법으로 육수를 획득함으로써, 육수가 더 진하고 구수하게 제조되도록 하는, 도가니탕을 제조하는 방법과 그 방법으로 제조된 도가니탕에 관한 것이다.
Description
본 발명은 도가니탕을 제조하는 방법과 그 방법으로 제조된 도가니탕에 관한 것이다.
구체적으로는, 도가니, 우양지, 우스지, 우족, 소머리뼈 및 사골을 이용하여 육수와 고기를 획득하되, 종래의 도가니탕과는 차별화된 방법으로 육수를 획득함으로써, 육수가 더 진하고 구수하게 제조되도록 하는, 도가니탕을 제조하는 방법과 그 방법으로 제조된 도가니탕에 관한 것이다.
도가니탕은, 무릎 등의 뼈를 강화시키는 보양음식으로 알려져 있으며, 우슬(牛膝)과 소의 무릎 연골로 만드는 음식으로 칼슘이 많아 어린이와 임산부, 노인 등에 효과적이다. 특히 무릎이나 물렁뼈가 닿았을 때 먹으면 좋은 것으로 알려져 있다.
이러한 도가니탕은, 통상적으로 도가니와 힘줄은 약 3cm 정도 길이로 자른 다음, 사태와 함께 찬물에 담가 핏물을 빼주고, 끓는 물에 도가니와 사태를 한 번 데쳐서 낸 뒤, 냄비에 물을 붓고 대파, 무, 마늘, 생강을 넣어 끓이다가, 사태와 도가니를 넣고 한시간 정도 끓인 뒤, 국물이 우러나면 사태를 건져서 한입 크기로 썰고, 남은 뼈는 다시 국물에 넣고 푹 곤 후, 고기를 그릇에 담고 국물을 부은 다음, 썰어 놓은 파를 얹어내는 과정으로 제조된다.
이와 같이 제조되는 도가니탕은, 음식이 귀했던 예전에는 상술된 바와 같이 대표적인 보양음식으로 분류되어 정통방식으로 제조되고 있었으나, 근래에는 다양한 음식이 개발되고 출시됨에 따라 흔히 접할 수 있는 음식이 되었다.
따라서, 다양한 방법으로 제조되는 도가니탕도 출시되고 있는 실정이다.
관련된 기술로서, 등록특허공보 제10-1673288호에는 도가니와 스지를 이용한 탕류 제조방법이 기재되어 있다.
상기 기술은, 절단된 삶은 도가니, 스지를 혼합한 혼합물 100g을 기준으로, 느타리 버섯 45g, 대파 10g, 우거지 30g, 다대기 20g, 혼합 육수를 넣고 센불로 5분간 끓여서 제조됨을 특징으로 하는 소 부산물을 이용한 스찌개 제조방법을 제공하며, 가열한 도가니, 스지 혼합물 100g을 기준으로, 느타리 버섯 45g, 대파 10g, 우거지 30g, 다대기 20g, 간마늘 10g, 당면 15g에 혼합 육수를 넣고 센 불로 5분간 끓여서 제조하되, 상기 혼합 육수는 물에 생강, 월계수잎, 통후추, 파뿌리를 첨가하여 끓는 물에 도가니,스지와 꼬리반골을 넣고 삶은 후 내용물을 분리하고 남은 육수에 대파, 무우, 양파를 넣고 끓인 후 여과한 육수 A에, 다시마, 멸치, 뒤포리를 넣고 끓인 염도 1.4의 육수 B가 중량으로 5:1로 혼합된 것을 기재하고 있다.
한편, 도가니는 소의 식용 부위 중 하나로서, 상기와 같이 도가니탕이 일반화되어 감에 따라서 도가니 역시 다양한 음식에 사용되어 도가니탕에서의 기능을 하고 있다.
이에 관련된 기술로서, 등록특허공보 제10-1606784호에는 신선탕의 제조방법 및 그 신선탕이 기재되어 있다.
상기 기술은, 오골계, 도가니, 사태, 자라, 전복, 건해삼, 관자, 대하, 민물장어로 되는 주재료를 손질하는 단계와, 상기 손질된 오골계를 이용하여 1차 육수를 제조하는 단계와, 상기 손질된 도가니와 사태를 이용하여 2차 육수를 제조하는 단계와, 상기 손질된 자라를 이용하여 3차 육수를 제조하는 단계와, 상기 오골계, 도가니, 사태, 자라와 1차 육수, 2차 육수, 3차 육수와 함께, 상기 준비된 전복, 해삼, 관자, 대하, 민물장어와, 자연 송이, 능이 버섯, 동충하초, 홍삼, 배추, 청경채, 잣, 호두, 안동소주, 천일염을 뚜껑이 있는 찜 용기에 투입하는 단계와, 상기 찜 용기를 스팀기능이 있는 오븐 또는 찜솥에서 쪄내는 단계로 이루어진다.
구체적으로는, 오골계, 도가니, 사태, 자라, 전복, 건해삼, 관자, 대하, 민물장어로 되는 주재료를 손질하는 제1 단계와, 상기 손질된 오골계 100중량부에, 물 100~500중량부, 홍삼 5~15중량부, 무 10~30중량부, 대파 2~5중량부, 마늘 3~8중량부, 양파 2~6중량부, 생강 0.5~3중량부, 통후추 1~8중량부를 투입하여 80∼100℃에서 80~120분간 가열하고, 이로부터 오골계를 분리한 후, 여과하여 1차 육수를 제조하는 제2 단계와, 상기 손질된 도가니 100중량부와 사태 50~150중량부에, 물 500~1500중량부, 무 30~300중량부, 대파 5~30중량부, 마늘 5~30중량부, 통후추 0.1~5중량부를 투입하여 80∼100℃에서 120~180분간 가열하고, 이로부터 도가니와 사태를 분리한 후, 여과하여 2차 육수를 제조하는 제3 단계와, 상기 손질된 자라 100중량부에, 물 100~500중량부, 녹각 0.5~2중량부, 황기 0.5~2중량부, 숙지황 0.5~2중량부, 당귀 0.5~2중량부, 백수오 0.5~2중량부, 마늘 0.5~2중량부, 생강 0.5~2중량부를 투입하여 압력솥에서 20~40분간 삶고, 이로부터 자라를 분리한 후, 여과하여 3차 육수를 제조하는 제4 단계와, 상기 육수를 제조하는 단계를 통해 분리된 오골계, 도가니, 사태, 자라와 1차 육수, 2차 육수, 3차 육수와 함께, 상기 준비된 전복, 해삼, 관자, 대하, 민물장어와, 자연 송이, 능이 버섯, 동충하초, 홍삼, 배추, 청경채, 잣, 호두, 안동소주, 천일염을 뚜껑이 있는 찜 용기에 투입하는 제5 단계와, 상기 각 재료가 투입된 찜 용기를 스팀기능이 있는 오븐 또는 찜 솥에서 90∼100℃를 유지하면서 100~150분간 쪄내는 제6 단계를 포함하며, 상기 각 재료를 찜 용기에 투입하는 제5 단계에서, 상기 분리하여 둔 오골계 100중량부를 기준으로, 도가니 50~150중량부, 사태 50~150중량부, 전복 50~150중량부, 해삼 50~150중량부, 관자 50~150중량부, 대하 50~150중량부, 자라 50~150중량부, 민물장어 50~150중량부, 자연 송이 50~150중량부, 능이 버섯 50~150중량부, 동충하초 30~100중량부, 홍삼 50~150중량부, 배추 50~150중량부, 청경채 50~150중량부, 잣 30~100중량부, 호두 50~150중량부, 1차 육수 300~500중량부, 2차 육수 300~500중량부, 3차 육수 300~500중량부, 안동소주 50~150중량부, 천일염 30~100중량부를 투입한다.
즉, 도가니와 이를 비롯한 고기의 다른 부위도 포함되어 있으나, 도가니탕에 직접적으로 연관된 것은 아니다. 음식은 그 각각마다 고유의 풍미와 특징이 있기 때문에 제조되는 방법이 모두 상이하다.
따라서, 본 발명에서는 도가니탕을 제조하는 또 다른 새로운 방법을 제시하고자 한다.
본 발명의 목적은, 도가니탕을 제조하는 방법과 그 방법으로 제조된 도가니탕을 제공하는데 있어서, 도가니, 우양지, 우스지, 우족, 소머리뼈 및 사골을 이용하여 육수와 고기를 획득하되, 종래의 도가니탕과는 차별화된 방법으로 육수를 획득함으로써, 육수가 더 진하고 구수하게 제조되도록 하는, 도가니탕을 제조하는 방법과 그 방법으로 제조된 도가니탕을 제공하는데 있다.
상술된 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 도가니탕을 제조하는 방법은, 전처리단계; 익힘단계; 사골 핏물 제거단계; 사골 불순물 제거단계; 기초육수 제조단계; 살처리 및 기름 제거단계; 도가니/우족 육수 제조단계; 혼합육수 제조단계; 도가니탕육수 제조단계; 도가니탕 제조단계; 및 도가니탕 마무리단계;를 포함하되,
상기 전처리단계는,
도가니, 우양지, 우스지, 우족 및 소머리뼈를 6시간 동안 흐르는 물에 담가 핏물을 제거하고, 끓는 물에 5분 동안 데쳐내어 불순물을 제거하며, 흐르는 물에 헹구고,
상기 익힘단계는,
"우양지", "우스지와 우족", "도가니와 소머리뼈"를 각각 물이 담긴 솥에 담궈 각각 대파, 무, 통마늘, 통생강, 통후추를 넣고, 우양지는 150~180분, 우스지와 우족은 240~270분, 도가니와 소머리뼈는 210~240분 동안 70~80℃의 온도에서 은은하게 끓여 익히며,
상기 사골 핏물 제거단계는,
사골을 흐르는 물에 담궈 핏물을 제거하고,
상기 사골 불순물 제거단계는,
핏물이 제거된 사골을 90℃ 이상의 온도를 갖는 물에 데쳐내어 불순물을 제거하며,
상기 기초육수 제조단계는,
불순물까지 제거된 사골을 끓여 육수를 제조하되, 3일 동안 1일마다 6~8시간 동안 끓여 하나의 사골로 1일차, 2일차 및 3일차의 3회 육수를 우려내며, 1일차에는 뼈와 살이 포함된 사골을 사용하고, 2일차 및 3일차에는 살이 발라진 뼈만 남은 사골을 이용하여 우려내며, 상기 3회의 육수는 매회마다 열전도율이 높은 알루미늄 재질의 냄비에서 매회 동일한 양의 물을 사용하여 우려내되, 우려낸 육수는 매회마다 분리하여 별도로 보관하며, 다음 회차에는 새로운 물을 투입시켜 다시 우려내고,
상기 살처리 및 기름 제거단계는,
익혀진 "우양지", "우스지와 우족", "도가니와 소머리뼈"에서 살을 발라내는 살처리를 수행하여 우양지는 결 반대로 얇게 슬라이스 하며, 우족, 도가니 및 우스지는 기름을 제거하여 살을 발라낸 뒤, 소정의 크기로 절단하고,
상기 1일차 육수가 우려진 뒤 발라진 살의 기름을 제거하여 살만 발라낸 뒤, 소정의 크기로 절단하여, 상기 우양지를 제외한 우스지, 우족, 도가니 및 사골의 살은 끓는 물에 데쳐 2차적으로 뜨는 기름을 제거하며, 상온에서 식히되,
식히기 전에 이쑤시개를 다수 개 꽂은 상태로 식혀 상기 우스지, 우족, 도가니 및 사골의 살에 육수가 스며들기 쉬운 구멍을 형성하고,
상기 우양지는 끓는 기름에 3~5초 동안 튀긴 후, 기름종이를 이용하여 1차적으로 기름을 제거하고, 끓는 물에 2~3초 담갔다가 꺼내어 기름기가 뜨거운 물로 빠지도록함으로써, 상기 우양지가 속은 부드럽고 겉은 바삭한 별미가 되도록 하며,
상기 도가니/우족 육수 제조단계는,
살이 발라져 뼈만 남은 도가니와 우족의 뼈를 한번에 넣어서 6시간 동안 90~100℃의 온도에서 끓여내어 "도가니/우족 육수"를 제조하고,
상기 혼합육수 제조단계는,
상기 "도가니/우족 육수"에 상기 기초육수 제조단계에서 사골의 살과 뼈를 함께 우려낸 1일차 육수를 혼합하여 혼합육수를 제조하며,
상기 도가니탕육수 제조단계는,
상기 "혼합육수"에 사골의 뼈만 갖고 우려낸 2일차 및 3일차 육수를 순서대로 혼합하고, 우유, 다진마늘, 소금 및 후추를 가미함으로써, 최종적으로 도가니탕육수를 제조하되,
2일차 육수를 혼합한 뒤, 3시간 후 3일차 육수를 혼합함으로써 맑고 진한 육수를 제조하여, 제조된 도가니탕육수를 소창을 통해 거름 작업을 수행하며,
상기 도가니탕 제조단계는,
우양지, 우스지, 우족, 도가니 및 사골의 살의 고기류와, 대추, 표고버섯, 다진 마늘 및 은행을 뚝배기에 넣고, 도가니탕육수를 부어 끓임으로써 도가니탕을 제조하고,
상기 도가니탕 마무리단계는,
도가니탕이 끓기 직전에 슬라이스된 대파와 미리 삶아진 소면을 넣고, 끓으면 도가니탕의 제조를 마무리하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 익힘단계는 "우양지", "우스지와 우족", "도가니와 소머리뼈"를 익힐 때 각각 소금 및 후추를 "우양지", "우스지와 우족", "도가니와 소머리뼈" 각각의 100중량부를 기준으로 소금 5중량부 및 후추 3중량부를 각각 가미하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 도가니탕 제조단계는 상기 "우양지" : "우스지, 우족, 도가니 및 사골의 살"을 1:5의 중량 비율로 투입하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 우스지, 우족, 도가니 및 사골의 살은 각각 우스지 20중량%, 우족 20중량%, 도가니 55중량% 및 사골의 살 5중량%를 사용하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은, 위의 방법들로 제조된 도가니탕을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 도가니탕을 제조하는 방법과 이 방법으로 제조된 도가니탕에 의하면, 종래 도가니탕과 전혀 다른 새로운 레시피를 제공하는 한편, 특히 육수를 내는데 주요 특징점이 있어서, 더욱 구수하고 진하면서도, 동시에 맑은 국물을 제공할 수 있는 효과를 보유한다.
도 1은 본 발명에 따른 도가니탕을 제조하는 방법을 흐름도로 나타낸 것이다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실시 예와 도면에 도시된 사항은 본 발명의 가장 바람직한 실시 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
이하, 도면을 참조하여 설명하기에 앞서, 본 발명의 요지를 드러내기 위해서 필요하지 않은 사항 즉 통상의 지식을 가진 당업자가 자명하게 부가할 수 있는 공지 구성에 대해서는 도시하지 않거나, 구체적으로 기술하지 않았음을 밝혀둔다.
본 발명은 도가니탕을 제조하는 방법과 그 방법으로 제조된 도가니탕에 관한 것이다.
구체적으로는, 도가니, 우양지, 우스지, 우족, 소머리뼈 및 사골을 이용하여 육수와 고기를 획득하되, 종래의 도가니탕과는 차별화된 방법으로 육수를 획득함으로써, 육수가 더 진하고 구수하게 제조되도록 하는, 도가니탕을 제조하는 방법과 그 방법으로 제조된 도가니탕에 관한 것이다.
이러한 본 발명을 첨부된 도면을 통해 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 도가니탕을 제조하는 방법을 흐름도로 나타낸 것이다.
1. 전처리단계
전처리단계는, 도가니, 우양지, 우스지, 우족 및 소머리뼈를 핏물을 제거하고 데쳐내어 불순물을 제거하고 흐르는 물에 헹구는 단계이다.
구체적으로는, 도가니, 우양지, 우스지, 우족 및 소머리뼈를 6시간 동안 흐르는 물에 담가 핏물을 제거하고, 끓는 물에 5분 동안 데치고, 흐르는 물에 헹궈 불순물을 제거하고 세척한다.
이때 핏물을 빼는 시간은 6시간을 초과하여도 더 많은 핏물이 빠지지 않고, 6시간 미만 동안 핏물을 빼면 특히, 우양지, 우스지, 우족 등에서 핏물이 많이 제거되지 않는다.
2.
익힘단계
익힘단계는, 전처리단계 후 "우양지", "우스지와 우족", "도가니와 소머리뼈"를 각각 물이 담긴 솥에 담궈 각각 대파, 무, 통마늘, 통생강, 통후추를 넣고, 우양지는 150~180분, 우스지와 우족은 240~270분, 도가니와 소머리뼈는 210~240분 동안 70~80℃의 온도에서 은은하게 끓여 익히는 단계이다.
이때, "우양지", "우스지와 우족", "도가니와 소머리뼈"와 같이 나누는 이유는, 부위마다 익혀지는 시간이 다르기 때문에, 살점(고기)이 뼈에서 쉽게 분리될 정도로 익는 시간이 우스지와 우족이 동일했고, 도가니와 소머리뼈가 동일했기 때문이다.
또한, 익히는 온도는 70℃의 온도 미만에서는 시간이 더 걸리고, 익히는데 걸리는 시간이 더 걸림에 따라 살점(고기)의 부드러움이 사라지는 문제점이 있었으며, 80℃의 온도를 초과하면 상기 시간 범위에서 고기의 질이 질겨지는 문제점이 있었다.
설계 조건에 따라서는, 위와 같이 익힘단계를 수행하는데 있어서, 소금과 후추를 "우양지", "우스지와 우족", "도가니와 소머리뼈" 각각의 100중량부 기준으로 소금 5중량부, 후추 3중량부를 각각 더 가미할 수도 있다.
이 경우, 완성된 도가니탕의 맛을 증진시킬 수 있는데, 상술된 중량부 범위를 초과하는 경우, 짠맛과 간이 너무 강해지는 문제점이 있다.
다만, 상술된 중량부 범위 미만으로는 0중량부까지 하여도 관계없다. 왜냐하면 추후 도가니탕을 시식할 때 소금과 후추 간을 별도로 하기 때문이다.
3. 사골 핏물 제거단계
사골 및 핏물 제거단계는, 사골의 핏물을 제거하는 단계로서, 구체적으로는 사골을 6시간 이상 흐르는 물에 담궈 핏물을 제거한다.
이때, 사골 및 핏물 제거단계는, 이의 전처리단계 이전, 익힘단계 이후 또는 전처리단계에서 익힘단계가 수행되는 사이에 아무때나 수행되어도 무방하다.
4. 사골 불순물 제거단계
사골 불순물 제거단계는, 사골 핏물 제거단계를 통해 핏물이 제거된 사골을 90℃ 이상의 온도를 갖는 물에 데쳐내어 불순물을 제거하는 단계이다.
5.
기초육수
제조단계
기초육수 제조단계는, 사골 불순물 제거단계를 통해 불순물까지 제거된 사골을 끓여 육수를 제조하는 단계이다.
구체적으로는, 3일 동안 6~8시간 동안 끓이는데 1일, 2일, 3일마다 하나의 사골로 3회 육수를 우려낸다. 즉, 1일째 사골을 통해 육수를 내어 보관하고, 2일째 같은 사골을 통해 다시 육수를 내어 보관하며, 3일째 같은 사골을 통해 또 다시 육수를 내어 보관한다.
이때, 1일째 육수를 낼 때는, 살점이 붙은 사골을 우려낸 뒤 살점을 발라내고, 2일차부터는 뼈만 우려내도록 한다.
이와 같이, 3회에 걸쳐 우려낸 육수를 각각 보관하는 이유는, 사골은 여러 번 우려낼 수 있는데 비해, 한번 끓여진 육수에 사골을 다시 우려내면 사골 특유의 감칠맛과 구수함이 진해지면서 느끼함이 강해지기 때문이다.
그리고 사골을 끓일 때는 스테인레스 재질의 냄비보다는 열전도율이 높은 알루미늄 재질의 냄비를 사용한다.
또한, 물의 양은 항상 사골 100중량부를 기준으로 250중량부를 투입한다.
이와 같이, 3회 육수를 우려내는 과정에서 물의 양은 매회 항상 동일하게 하는데, 그 이유는 이후에 육수를 혼합하여야 하므로 육수가 갖는 농도가 달라야 하기 때문이다.
6.
살처리
및 기름 제거단계
살처리 및 기름 제거단계는, 상기 익힘단계를 통해 익혀진 "우양지", "우스지와 우족", "도가니와 소머리뼈"에서 살을 발라내는 살처리를 수행하고, 우양지는 결 반대로 얇게 슬라이스 하며, 우족, 도가니 및 우스지는 기름을 제거하여 살을 발라낸 뒤, 소정의 크기(예를 들면 1~2cm)로 절단한다.
그리고, 기초육수 제조단계 중 1일째 육수를 내어진 뒤 발라진 살에서도 기름을 제거하고, 살만 발라낸 뒤, 상기 우족, 도가니 및 우스지와 동일한 크기로 절단한다.
이후, 우양지를 제외한, 우스지, 우족, 도가니, 사골의 살은 끓는 물에 데쳐서 2차적으로 뜨는 기름을 제거하고, 상온에서 식힌다.
그리고, 상온에서 식히는 과정에서 우스지, 우족, 도가니 및 사골의 살은 통상의 이쑤시개를 일정 간격마다 복수 개 사용하여 각각에 꽂아서 식히도록 한다.
이에 따라 이쑤시개가 꽂힌 상태에서 식혀져, 식힌 이후에도 이쑤시개를 제거해도 이쑤시개에 의한 구멍이 없어지지 않으며, 이로 인해 도가니탕을 제조하는 경우 육수가 고기 내부에 유입되어 고기의 풍미를 향상시킴은 물론, 고기의 질도 부드럽게 할 수 있다.
그리고 우양지는, 끓는 기름에 3~5초 동안 잠깐 튀겨준다. 이후, 튀김기름을 기름종이 등으로 눌러주어 기름을 1차적으로 제거하고, 100℃ 이상에서 끓는 물에 2~3초 담갔다가 꺼내어 기름기가 뜨거운 물로 빠지도록 한다.
위와 같이 우양지를 튀기는 이유는, 우양지가 도가니탕에 장식 겸 별미로 제공되도록 하기 위해, 잠깐 튀겼다가 기름을 뺌으로써 튀김층이 코팅 기능을 해서 다른 고기(우스지, 우족, 도가니 및 사골의 살 등)에 비해 익혀지는 정도가 낮아 더욱 고기 자체는 부드러움을 유발하는 한편, 표면은 약간의 튀김으로 인해 바삭함도 같이 느낄 수 있도록 하여, 부드러운 식품인 도가니탕의 별미가 될 수 있기 때문이다.
7. 도가니/
우족
육수 제조단계
도가니/족 육수 제조단계는, 살처리 및 기름 제거단계 후, 살이 발라져 뼈만 남은 도가니와 우족의 뼈를 한번에 넣어서 6시간 동안 90~100℃의 온도에서 끓여내어 "도가니/우족 육수"를 내는 단계이다.
이때, 위와 같이 "도가니/우족 육수"와 같이 육수에 이름을 지칭하는 이유는, 본 발명에서 육수를 여러 번 우려내고, 상기 육수를 혼합하여 사용하므로, 본 발명을 이해하는데 혼란이 없도록 하기 위함이다.
8.
혼합육수
제조단계
혼합육수 제조단계는, 도가니/우족 육수 제조단계에서 제조된 "도가니/우족 육수"에 상기 기초육수 제조단계에서 사골의 살과 뼈를 함께 우려낸 1일째에 제조된 육수를 혼합하여 혼합육수를 제조하는 단계이다.
9.
도가니탕육수
제조단계
도가니탕육수 제조단계는, 혼합육수 제조단계에서 제조된 "혼합육수"에 상기 기초육수 제조단계에서 사골의 뼈만 갖고 우려낸 2일째 및 3일째에 제조된 육수를 순차적으로 혼합하고, 여기에 우유, 다진마늘, 소금 및 후추를 가미함으로써, 최종적으로 도가니탕육수를 제조하는 단계이다.
이때, 2일째 육수를 혼합한 이후에 3일째 육수를 혼합하도록 한다. 왜냐하면, 3일째 육수의 경우 우려진 정도가 2일째 육수에 비해 육수가 진하지 않아서, 2일째보다 상대적으로 구수함이 덜하고 맑은 형태이므로, 3일째 육수를 먼저 혼합하는 경우 2일째 육수가 나중에 혼합되면서 사골의 풍미가 진해져 맛과 향에서 느끼함이 발생될 수 있다. 즉, 2일째 육수를 먼저 혼합시켜 사골의 풍미를 증진시켰다가, 3시간 정도가 경과한 이후에 3일째 육수를 혼합시킴으로써 사골의 진한 풍미가 어느 정도 증발된 시점에서 맑은 육수인 3일째 육수를 혼합시킴이 바람직하다.
이때 3시간이 넘어서면 사골 고유의 풍미가 너무 많이 증발되어 구수한 맛이 사라지고, 3시간이 경과되지 않으면 느끼함이 강조될 수 있다.
최종적으로 제조된 도가니탕육수는 소창(면 방적사가 평직으로 성글게 짜여 있는 면직물)을 통해 거름 작업을 수행한다.
10. 도가니탕 제조단계
도가니탕 제조단계는, 도가니탕육수 제조단계까지 수행되면, 우양지, 우스지, 우족, 도가니 및 사골의 살의 고기류와, 대추, 표고버섯, 다진 마늘 및 은행을 뚝배기에 넣고, 도가니탕육수를 부어 끓임으로써 도가니탕을 제조하는 단계이다.
이때, 상기 고기류는 "우양지" : "우스지, 우족, 도가니 및 사골의 살"을 1:5의 중량 비율로 투입한다. 또한, 우스지, 우족, 도가니 및 사골의 살은, 각각 우스지 20중량%, 우족 20중량%, 도가니 55중량% 및 사골의 살 5중량%가 된다.
11. 도가니탕 마무리단계
도가니탕 마무리단계는, 도가니탕 제조단계에서 끓기 직전에 슬라이스된 대파와 미리 삶아진 소면을 넣어 끓으면 도가니탕의 제조를 마무리하는 단계이다.
상기에서 도면을 이용하여 서술한 것은, 본 발명의 주요 사항만을 서술한 것으로, 그 기술적 범위 내에서 다양한 설계가 가능한 만큼, 본 발명이 도면의 구성에 한정되는 것이 아님은 자명하다.
Claims (5)
- 전처리단계; 익힘단계; 사골 핏물 제거단계; 사골 불순물 제거단계; 기초육수 제조단계; 살처리 및 기름 제거단계; 도가니/우족 육수 제조단계; 혼합육수 제조단계; 도가니탕육수 제조단계; 도가니탕 제조단계; 및 도가니탕 마무리단계;를 포함하되,
상기 전처리단계는,
도가니, 우양지, 우스지, 우족 및 소머리뼈를 6시간 동안 흐르는 물에 담가 핏물을 제거하고, 끓는 물에 5분 동안 데쳐내어 불순물을 제거하며, 흐르는 물에 헹구고,
상기 익힘단계는,
"우양지", "우스지와 우족", "도가니와 소머리뼈"를 각각 물이 담긴 솥에 담궈 각각 대파, 무, 통마늘, 통생강, 통후추를 넣고, 우양지는 150~180분, 우스지와 우족은 240~270분, 도가니와 소머리뼈는 210~240분 동안 70~80℃의 온도에서 끓여 익히며,
상기 사골 핏물 제거단계는,
사골을 흐르는 물에 담궈 핏물을 제거하고,
상기 사골 불순물 제거단계는,
핏물이 제거된 사골을 90℃ 이상의 온도를 갖는 물에 데쳐내어 불순물을 제거하며,
상기 기초육수 제조단계는,
불순물까지 제거된 사골을 끓여 육수를 제조하되, 3일 동안 1일마다 6~8시간 동안 끓여 하나의 사골로 1일차, 2일차 및 3일차의 3회 육수를 우려내며, 1일차에는 뼈와 살이 포함된 사골을 사용하고, 2일차 및 3일차에는 살이 발라진 뼈만 남은 사골을 이용하여 우려내며, 상기 3회의 육수는 매회마다 열전도율이 높은 알루미늄 재질의 냄비에서 매회 동일한 양의 물을 사용하여 우려내되, 우려낸 육수는 매회마다 분리하여 별도로 보관하며, 다음 회차에는 새로운 물을 투입시켜 다시 우려내고,
상기 살처리 및 기름 제거단계는,
익혀진 "우양지", "우스지와 우족", "도가니와 소머리뼈"에서 살을 발라내는 살처리를 수행하여 우양지는 결 반대로 얇게 슬라이스 하며, 우족, 도가니 및 우스지는 기름을 제거하여 살을 발라낸 뒤, 소정의 크기로 절단하고,
상기 1일차 육수가 우려진 뒤 발라진 살의 기름을 제거하여 살만 발라낸 뒤, 소정의 크기로 절단하여, 상기 우양지를 제외한 우스지, 우족, 도가니 및 사골의 살은 끓는 물에 데쳐 2차적으로 뜨는 기름을 제거하며, 상온에서 식히되,
식히기 전에 이쑤시개를 다수 개 꽂은 상태로 식혀 상기 우스지, 우족, 도가니 및 사골의 살에 육수가 스며들기 쉬운 구멍을 형성하고,
상기 우양지는 끓는 기름에 3~5초 동안 튀긴 후, 기름종이를 이용하여 1차적으로 기름을 제거하고, 끓는 물에 2~3초 담갔다가 꺼내어 기름기가 뜨거운 물로 빠지도록함으로써, 상기 우양지가 속은 부드럽고 겉은 바삭한 별미가 되도록 하며,
상기 도가니/우족 육수 제조단계는,
살이 발라져 뼈만 남은 도가니와 우족의 뼈를 한번에 넣어서 6시간 동안 90~100℃의 온도에서 끓여내어 "도가니/우족 육수"를 제조하고,
상기 혼합육수 제조단계는,
상기 "도가니/우족 육수"에 상기 기초육수 제조단계에서 사골의 살과 뼈를 함께 우려낸 1일차 육수를 혼합하여 혼합육수를 제조하며,
상기 도가니탕육수 제조단계는,
상기 "혼합육수"에 사골의 뼈만 갖고 우려낸 2일차 및 3일차 육수를 순서대로 혼합하고, 우유, 다진마늘, 소금 및 후추를 가미함으로써, 최종적으로 도가니탕육수를 제조하되,
2일차 육수를 혼합한 뒤, 3시간 후 3일차 육수를 혼합함으로써 맑고 진한 육수를 제조하여, 제조된 도가니탕육수를 소창을 통해 거름 작업을 수행하며,
상기 도가니탕 제조단계는,
우양지, 우스지, 우족, 도가니 및 사골의 살의 고기류와, 대추, 표고버섯, 다진 마늘 및 은행을 뚝배기에 넣고, 도가니탕육수를 부어 끓임으로써 도가니탕을 제조하고,
상기 도가니탕 마무리단계는,
도가니탕이 끓기 직전에 슬라이스된 대파와 미리 삶아진 소면을 넣고, 끓으면 도가니탕의 제조를 마무리하는 것을 특징으로 하는, 도가니탕을 제조하는 방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 익힘단계는,
"우양지", "우스지와 우족", "도가니와 소머리뼈"를 익힐 때 각각 소금 및 후추를 "우양지", "우스지와 우족", "도가니와 소머리뼈" 각각의 100중량부를 기준으로 소금 5중량부 및 후추 3중량부를 각각 가미하는 것을 특징으로 하는 도가니탕을 제조하는 방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 도가니탕 제조단계는,
상기 "우양지" : "우스지, 우족, 도가니 및 사골의 살"을 1:5의 중량 비율로 투입하는 것을 특징으로 하는 도가니탕을 제조하는 방법.
- 청구항 3에 있어서,
상기 우스지, 우족, 도가니 및 사골의 살은,
각각 우스지 20중량%, 우족 20중량%, 도가니 55중량% 및 사골의 살 5중량%를 사용하는 것을 특징으로 하는 도가니탕을 제조하는 방법.
- 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 기재된 방법으로 제조된 도가니탕.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020170018993A KR101728295B1 (ko) | 2017-02-10 | 2017-02-10 | 도가니탕을 제조하는 방법 및 그 방법으로 제조된 도가니탕 |
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| KR1020170018993A KR101728295B1 (ko) | 2017-02-10 | 2017-02-10 | 도가니탕을 제조하는 방법 및 그 방법으로 제조된 도가니탕 |
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| KR101728295B1 true KR101728295B1 (ko) | 2017-04-18 |
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| KR1020170018993A KR101728295B1 (ko) | 2017-02-10 | 2017-02-10 | 도가니탕을 제조하는 방법 및 그 방법으로 제조된 도가니탕 |
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102056380B1 (ko) | 2017-07-10 | 2019-12-16 | 이재형 | 소뼈와 장어를 이용한 곰탕 제조방법 |
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| KR100869429B1 (ko) | 2008-03-04 | 2008-11-21 | 백석문화대학 산학협력단 | 콜레스테롤을 저하시킨 기능성 설렁탕의 제조방법 |
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2017
- 2017-02-10 KR KR1020170018993A patent/KR101728295B1/ko active IP Right Grant
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