CN115251346A - 一种酶解火锅底料及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体是指一种酶解火锅底料及其制备工艺。包括底料和油料，底料和油料的混合比例为1：3，提出了“酶解牛油”应用于火锅底料炒制过程中物料配方、工艺过程的方法，丰富了牛油火锅的生产工艺手段，不仅在不使用合成色素的前提下，能够使火锅红亮香辣，还能够促进辣椒碱、色素分子的高效溶出；提出的复水辣椒节与糍粑辣椒等比例并用，分批多次添加的工艺，不但降低了能耗加快了辣椒预处理过程，避免火锅浑汤起泡，还能在炒制时快速去掉糍粑辣椒中的水分，底料红油也更红亮。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是指一种酶解火锅底料及其制备工艺。
背景技术
麻辣火锅是川渝地区特色美食，在我国的餐饮经济中有重要地位。随着食品安全监督体系的完善，越来越多的火锅使用一次性火锅牛油进行生产。然而，大多数一次性火锅牛油无法为火锅提供老火锅的浓郁香味，这使得重复使用“老油”的现象仍然存在，危害消费者健康。为了克服一次性油脂风味不足的问题，通常采用两种方式：一种是，在火锅底料生产过程中添加多种食用香精以增加或维持风味；另一种则是，在生产过程中使用大量的洋葱、大葱、香菜等生鲜以增加油脂香气。前者越来越受到消费者的摒弃，而后者大幅度的提高了火锅底料的生产成本。
目前，市场上出现了一类新型的基于生物酶解增香增味工艺的“酶解牛油”。“酶解牛油”为一次性火锅牛油，具有风味浓郁，基本可以达到老火锅牛油的效果，在行业中引起了广泛的关注和应用尝试。据调研，火锅用辣椒处理不当会造成火锅浑汤、生鲜的过量会增加生产成本以及“酶解牛油”的不当应用也可能导致其优势风味的挥发散失。因此，“酶解牛油”这种新型火锅牛油炒制火锅底料需要怎样的物料配方和炒料工艺，如何在火锅底料的应用中发挥“酶解牛油”鲜香巴味的最大价值，众多火锅从业者还莫衷一是。
基于上述问题，亟待一种酶解火锅底料及其制备工艺，旨在充分发挥“酶解牛油”浓郁风味和应用性能，降低生产成本，以期为火锅行业开发得到香气浓郁、滋味丰富的健康火锅底料提供参考。
发明内容
本发明目的在于提供一种酶解火锅底料，用于在不使用合成色素的前提下，能够使火锅红亮香辣；提供一种酶解火锅底料的制备工艺，用于促进辣椒中辣椒碱、色素分子的高效溶出。
本发明通过下述技术方案实现：
一种酶解火锅底料，包括底料和油料，底料和油料的混合比例为1：3，底料包括以重量组分计的：酶解牛油280~310份，辣椒50~60份，花椒7~11份，豆瓣酱12~18份，豆豉2~5份，生姜12~16份，大蒜2~4份，香料3~7份，醪糟1~2份，冰糖2~4份，白酒5~8份，火锅调味料3~7份；油料包括以重量组分计的：酶解牛油280~310份，辣椒35~45份，花椒8~11份，豆瓣酱12~18份，豆豉2~5份，生姜12~16份，大蒜2~4份，香料4~7份，醪糟1~2份，冰糖2~4份，白酒5~8份，火锅调味料1~3份。需要说明的是，现有技术中，火锅用辣椒处理不当会造成火锅浑汤、生鲜的过量会增加生产成本以及“酶解牛油”的不当应用也可能导致其优势风味的挥发散失。在此基础上，提出了一种酶解火锅底料，具体包括底料和油料，并且油料和底料的混合比例为1：3，还需要说明的是，基于上述组分配比，能够在不使用合成色素的前提下，使得火锅红亮香辣。
进一步地，香料包括：八角、小茴香、草寇、肉豆蔻、香叶、香茅草、白芷、砂仁、桂皮、甘松、排草、陈皮、丁香中的一种或多种。基于上述香辣组合，能够有效提高火锅底料的香味。
进一步地，辣椒为去籽辣椒节，长度为1.5cm~2cm，底料中的辣椒包括：新一代、石柱红以及满天星，以重量组分计的比例为：22~26：13~17：13~17；油料中的辣椒包括：新一代、印度椒、石柱红以及满天星，以重量组分计的比例为：17~25：3~8：3~8：8~13。基于上述辣椒的组分配比，实现了不同种类干辣椒的优势互补，分别起到提香、提色、提辣的作用，其中，新一代提供香味，石柱红赋予红亮度，印度椒提供辣味，满天星提供辣味和香味。
进一步地，生姜的粒度为2 mm ~3mm，大蒜的粒度为1 mm ~2mm。辣椒与大蒜的粒度与炒制时间息息相关，若粒度过小，则炒制时可能发焦发苦，若粒度过大，则水分可能过多，其香味不易溶出。
一种酶解火锅底料的制备工艺，对于底料，包括以下步骤：步骤1-1，将4/5的酶解牛油加入锅中熔化，在油温烧至120℃~140℃时加入预处理后的香料，炒至香料断生后，加入生姜，炒至表面金黄；步骤1-2，保持步骤1-1中的炒制温度不变，加入豆瓣酱和豆豉，当豆瓣酱炒至翻沙后分批加入复水后的辣椒；步骤1-3，步骤1-2完成后分批加入糍粑辣椒炒制，再加入花椒，当炒干花椒水分、产生麻香味时，依次加入大蒜、冰糖、醪糟以及白酒，炒制水分完全蒸发后停火加入火锅调味料并混合均匀；步骤1-4，步骤1-3完成后加入步骤1-1中剩余的1/5酶解牛油，待混合均匀后在60 ℃~80 ℃焖制3h~8h，制得底料；
对于油料，包括以下步骤：步骤2-1，将4/5的酶解牛油加入锅中熔化，在油温烧至120℃~150℃时加入预处理后的香料，炒至香料断生后，加入生姜，炒至表面金黄；步骤2-2，保持步骤2-1中的炒制温度不变，加入豆瓣酱和豆豉炒制，当豆瓣酱炒制翻沙后，分批加入糍粑辣椒炒制，加入过程中保持油温为100℃~110℃；步骤2-3，当步骤2-2中油脂变为深红棕色时，加入花椒，当炒干花椒水分、产生麻香味后，依次加入大蒜、冰糖、醪糟以及白酒，炒制水分完全蒸发后停火，停火后加入火锅调味料并混合均匀；步骤2-4，步骤2-3完成后加入步骤2-1中剩余的1/5酶解牛油，待混合均匀后在60 ℃~80 ℃焖制3h~8h，再将焖制后的物料通过离心机进行油料分离并使用80目~120目的筛网进行过滤，得到油料。需要说明的是，将酶解牛油应用于火锅底料炒制过程中的物料配方、工艺过程，能够丰富其生产工艺手段。现有技术中，辣椒都需要全部处理成“糍粑辣椒”的形式来使用，不仅增加了处理工序与能耗，并且其处理不当还会使火锅浑汤气泡，区别于现有技术，在本申请中，将复水辣椒节与糍粑辣椒等比例并用，分批次添加的工艺，不仅降低了能耗，加快了辣椒的预处理过程，而且避免了火锅浑汤气泡，从而在炒制时快速去掉糍粑辣椒中的水分，底料红油也更为红亮，步骤1-2中炒制豆瓣酱和豆豉的时间一般为5min~10min。
进一步地，步骤1-1与步骤2-1中香料的预处理为：50~55 Vol白酒浸润25 min~35min。通过白酒浸润过的香料，能够有效提高香料中香味分子的析出。
进一步地，步骤1-2中辣椒的复水处理为：将辣椒与水按照1：2.8~1：3.3的比例浸泡，进行辣椒复水，使辣椒复水比在2.5~2.8之间，沥干水分后冷却，当冷却至42℃~48℃时加入2~3份生物酶液，混合均匀后，在38℃~45℃下酶解1h~3h，其中，复水比为复水后质量与复水前质量的比值；在辣椒选用上，使用多种不同特性干辣椒的复配，达到了不同干辣椒的优势互补，分别起到提香、提色、提辣的作用。其中，新一代提供香味，石柱红赋予底料红亮度，印度椒提供辣味，满天星提供辣味和香味。
进一步地，步骤1-3中的糍粑辣椒为步骤1-2中复水辣椒在破碎机中进行破碎至2mm~5mm制得，且糍粑辣椒占底料中辣椒的1/2。将复水辣椒节与糍粑辣椒等比例并用，分批次添加的工艺，不仅降低了能耗，加快了辣椒的预处理过程，而且避免了火锅浑汤起泡，从而在炒制时快速去掉糍粑辣椒中的水分，底料红油也更为红亮。
进一步地，步骤2-2中的糍粑辣椒处理方法为：将辣椒与水按照1：2.8~1：3.3的比例浸泡，进行辣椒复水，使辣椒复水比在2.6~3之间，沥干水分后冷却，当冷却至42℃~48℃时加入2~3份生物酶液，混合均匀后，在38℃~45℃下酶解1h~3h，酶解后，进行破碎至1mm~3mm制得糍粑辣椒。作为优选，生物酶为纤维素酶，纤维素酶的用量以辣椒用量计为0.2 wt%~0.4wt%。通过生物酶解工艺，辣椒细胞壁被破坏，存在于辣椒细胞内的辣椒碱、色素分子以及风味成分更高效溶出，提高了物质的利用率。
作为优选，步骤1-3中，加入前，花椒的含水量为15%~20%；步骤2-3中，花椒在破碎后用白酒浸润。通过白酒浸润过的花椒，能够有效提高花椒中香味分子的析出。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
1、本发明通过对火锅牛油产品“酶解牛油”的火锅底料应用研究，提出了“酶解牛油”应用于火锅底料炒制过程中物料配方、工艺过程的方法，丰富了牛油火锅的生产工艺手段，不仅在不使用合成色素的前提下，能够使火锅红亮香辣，还能够促进辣椒中辣椒碱、色素分子的高效溶出；
2、本发明中对于辣椒的处理工艺达到了不同干辣椒的优势互补，分别起到提香、提色、提辣的作用，其中，新一代提供香味，石柱红赋予底料红亮度，印度椒提供辣味，满天星提供辣味和香味，并且，通过生物酶酶解工艺，辣椒细胞壁被破坏，存在于辣椒细胞内的辣椒碱、色素分子以及风味成分更高效溶出，提高了物质的利用率；
3、本发明提出的复水辣椒节与糍粑辣椒等比例并用，分批多次添加的工艺，不但降低了能耗加快了辣椒预处理过程，避免火锅浑汤起泡，还能在炒制时快速去掉糍粑辣椒中的水分，底料红油也更红亮；
4、本发明提出的火锅底料炒制配方和炒制方法减少了“拉生鲜”步骤，这样在较少物料成本的同时还能避免高温油炸带来的健康风险，以及高温引起的油脂风味损失；
5、本发明提出的炒料工艺将牛油分批次使用，在炒制完成后再将1/5的牛油投入炒料锅，在降低物料温度，避免低沸点香气成分挥发损失，达到降温锁香作用的同时，补充炒制中牛油特有的烯醛类风味成分的损失达到香味回填的目的；
6、本发明中油料与底料分开炒制，提高以辣椒为代表的香辛料中风味物质的溶出率，提亮红油色泽，此外，不同于底料的炒制，由于油料要求香辛料中风味成分和色素的快速溶出，因此火锅油料中糍粑辣椒等配料破碎程度更大，使之在同等用量的情况下，颜色、香味等能更胜一筹，有效避免了油料底料一锅炒制时出现的发苦、焦糊、颜色暗沉等缺点。
附图说明
此处所说明的附图用来提供对本发明实施例的进一步理解，构成本申请的一部分，并不构成对本发明实施例的限定。在附图中：
图1为本发明的工艺流程图；
图2为实施例中火锅底料的色差差异图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例和附图，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。需要说明的是，本发明已经处于实际研发使用阶段。
实施例1：
一种酶解火锅底料，包括底料和油料，底料包括以重量组分计的：酶解牛油300份，辣椒55份，花椒9份，豆瓣酱15份，豆豉4份，生姜15份，大蒜3份，香料4份，醪糟1.5份，冰糖2.5份，白酒6份，火锅调味料5份；
油料包括以重量组分计的：酶解牛油300份，辣椒45份，花椒10份，豆瓣酱15份，豆豉4份，生姜15份，大蒜4份，香料5份，醪糟1.5份，冰糖2.5份，白酒6份，火锅调味料2份。
其中，酶解牛油为经动物检验检疫合格的按照清真屠宰的牛中提取的牛脂肪组织为原料，通过生物酶解、熔炼、油渣分离、精炼等处理，符合食品要求的牛油。
其中，香料选择无霉烂变质、无异味的复合香料破碎，用50~55 Vol白酒浸润30min，备用。所述香料包括八角、小茴香、草寇、肉豆蔻、香叶、香茅草、白芷、砂仁、桂皮、甘松、排草、陈皮、丁香等的一种或多种，在本实施例中，香料配方为：小茴香0.8份，山奈0.3份，灵草0.4份，草果0.4份，白蔻0.4份，砂仁0.4份，甘草0.2份，桂皮0.4份，丁香0.3份，八角0.5份，香叶0.6份，陈皮0.3份。
其中，生姜的处理为：清洗后的生姜破碎机破碎，粒度2 mm；大蒜的处理为：大蒜剥皮后破碎机破碎，粒度1.5 mm。
其中，火锅调味料为香膏或香精。
其中，辣椒的选取为：颜色暗红、籽少、肉厚、无霉变且干净的去籽干辣椒节，干辣椒节长度1.5cm。
其中，底料用辣椒的处理为：
新一代、石柱红以及满天星的用量比例为25：15：15。将干辣椒节与水按1：2.8的比例浸泡，进行辣椒复水，使辣椒复水比达到2.5。复水并沥干多余后水分后冷却，当冷却至45℃时加入2份纤维素酶液，具体地，纤维素酶量为干辣椒用量的0.3wt%，混合均匀后，在40℃下酶解1.5小时。最后，将1/2的复水辣椒在粉碎机中进行破碎，得到糍粑辣椒；1/2的复水辣椒不进行破碎，糍粑辣椒与复水辣椒备用。
油料用辣椒的处理为：
新一代、印度椒、石柱红以及满天星，其用量比例为20：5：5：10。将干辣椒节与水按1：2.9的比例浸泡，进行辣椒复水，使辣椒复水比达到2.6；复水并沥干多余后水分后，复水并沥干多余后水分后冷却，当冷却至45 ℃时加入2.5份纤维素酶液，其中，纤维素酶量为干辣椒用量的0.3 wt%，混合均匀后，在40 ℃下酶解1.5小时；最后，所有复水辣椒在粉碎机中进行破碎，得糍粑辣椒，备用。
其中，对于花椒的处理，对于底料的炒制，使用温水喷淋花椒，使花椒湿润，花椒的含水量在18%，备用；对于油料的炒制，在花椒轻度破碎后，使用52 Vol白酒浸润花椒，备用。
对于制备工艺，
底料炒制的工艺为：
将4/5的酶解牛油加入锅中熔化，在油温烧至130℃左右时加入预处理后的香料，炒至香料断生后，加入姜粒，炒至表面金黄；继续加入豆瓣酱和豆豉炒制，当豆瓣酱和豆豉炒出醇厚酱香后，分批多次加入复水后的辣椒节，之后，再分批多次加入糍粑辣椒炒制，当炒至无大量水蒸气产生、油脂变为深红棕色、清亮后，油温开始明显上升后，加入预处理后的花椒，在炒干花椒水分、麻香味产生后，依次加入大蒜，冰糖、醪糟、白酒，炒制水分完全蒸发、辣椒皮油润捎带透明，颜色略有转色时，停火加入火锅调味料并混合均匀。进行埋油：加入剩余1/5的酶解牛油，底料余温将牛油融化。混合均匀后，70 ℃焖制底料5 h。得到底料。
油料炒制的工艺为：
将4/5的酶解牛油加入锅中熔化，在油温烧至140℃时加入预处理后的香料，炒至香料断生后，加入姜粒，炒至表面金黄；继续加入豆瓣酱和豆豉炒制，当豆瓣酱和豆豉炒出醇厚酱香后，分批多次加入糍粑辣椒炒制，加入过程中保持油温110℃，当炒至无大量水蒸气产生、油脂变为深红棕色、清亮后，油温开始明显上升后，加入预处理后的花椒，在炒干花椒水分，麻香味产生后，依次加入大蒜、冰糖、醪糟、白酒，炒制水分完全蒸发、辣椒皮油润捎带透明，颜色略有转色时，停火加入火锅调味料并混合均匀。进行埋油：加入剩余1/5的酶解牛油，底料余温将牛油融化。混合均匀后，70 ℃焖制底料4 h。焖制的物料通过离心机进行油料分离并使用80~120目的筛网进行过滤，得到油料。
食用兑锅时，将炒制好的底料和油料按1份火锅底料、3份火锅油料、3份纯净水或高汤的比例加入锅中，煮沸使用。
实施例2：
本实施例仅记述区别于实施例1的部分，具体为：
底料中的辣椒为50份，油料中的辣椒为40份，香料为：小茴香0.8份，百里香0.3份，栀子0.8份，草果0.4份，白蔻0.8份，砂仁0.2份，甘草0.2份，丁香0.2份，八角0.7份，香叶0.3份，陈皮0.3份。
对比例1：
本对比例仅记述区别于实施例1的部分，具体为：
底料用辣椒为：新一代、石柱红、满天星，用量比例为25：15：15，将干辣椒节与水按1：2.8的比例浸泡，进行辣椒复水，使辣椒复水比达到2.6。复水并沥干多余后水分后，冷却至室温。复水辣椒在粉碎机中进行破碎，得糍粑辣椒，备用。
油料用辣椒为：新一代、印度椒、石柱红、满天星，用量比例为20：5：5：10。将干辣椒节与水按1：2.9的比例浸泡，进行辣椒复水，使辣椒复水比达到2.6。复水并沥干多余后水分后，冷却至室温。复水辣椒在粉碎机中进行破碎，得糍粑辣椒，备用。
对比例2：
与实施例1相比，除牛油使用市售精炼牛油且炒制完成后不进行“埋油”外，其他与实施例1相同，具体为：
底料炒制工艺为：将300份的精炼牛油加入锅中熔化，在油温烧至140℃时加入预处理后的香料，炒至香料断生后，加入姜粒，炒至表面金黄；继续加入豆瓣酱和豆豉炒制，当豆瓣酱和豆豉炒出醇厚酱香后，分批多次加入复水后的辣椒节，之后，再分批多次加入糍粑辣椒炒制，当炒至无大量水蒸气产生、油脂变为深红棕色、清亮后，油温开始明显上升后，加入预处理后的花椒，在炒干花椒水分、麻香味产生后，依次加入大蒜，冰糖、醪糟、白酒，炒制水分完全蒸发、辣椒皮油润捎带透明，颜色略有转色时，停火加入火锅调味料并混合均匀，70 ℃焖制底料4 h，得到底料。
油料炒制工艺为：300份的精炼牛油加入锅中熔化，在油温烧至150℃时加入预处理后的香料，炒至香料断生后，加入姜粒，炒至表面金黄；继续加入豆瓣酱和豆豉炒制，当豆瓣酱和豆豉炒出醇厚酱香后，分批多次加入糍粑辣椒炒制，加入过程中保持油温为110℃，当炒至无大量水蒸气产生、油脂变为深红棕色、清亮后，油温开始明显上升后，加入预处理后的花椒，在炒干花椒水分，麻香味产生后，依次加入大蒜、冰糖、醪糟、白酒，炒制水分完全蒸发、辣椒皮油润捎带透明，颜色略有转色时，停火加入火锅调味料并混合均匀。混合均匀后，70 ℃焖制底料4 h。闷制的物料通过离心机进行油料分离并使用80~120目的筛网进行过滤，得到油料。
对于指标检测：
以本发明中的实施例1、实施例2、对比例1以及对比例2火锅底料为检测样品，检测火锅底料的主要质量指标：
酸价检测方法：GB 5009.229-2016 食品安全国家标准食品中酸价的测定；
过氧化值检测方法：GB 5009.227-2016 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定；
结果如下表1所示：
表1：火锅底料的主要质量指标检测结果
从上表1中可知，实施例1、实施例2、对比例1以及对比例2中提出的火锅底料的酸价、过氧化值都处于限量值以下，符合安全健康的要求。
对于色泽测定：
使用便携式色差仪测定样品，结果如附图2所示，其中，L表示亮度、a*表示红绿值、b*表示黄蓝值。
从附图2中，可以明确得知，实施例中的火锅底料的亮度L值显著高于对比例的L值（P<0.05），这说明实施例中提出的植物基火锅底料制备方法得到的底料具有更好的红亮程度，即更好色泽；另外，对比例1的a*值高于实施例1、实施例2和对比例2的a*值，这表明对比例1的红色更深，这与感官目视对比例1、2的颜色暗红相应。
对于感官评价：
以本发明实施例1、2制备的火锅底料和对比例1、2制备的火锅底料为样品，再以100名人员对4种底料按照实验室品评方法进行品评，根据火锅食用方法观察其外观、色泽，嗅其气味，品尝其滋味。对品评结果进行了统计，均分值取近似值，保留整数，具体见表2：
表2：感官品评统计结果
由上表2可明确得知，在汤色红亮程度方面，实施例1、2具有更高的得分，这与色泽检测结果相对应。在滋味和气味方面，得益于酶解牛油丰富的香味层次和形成W/O纳米结构，以及“埋油”工艺的达到了降温锁香和香味回填的作用，实施例1、2的火锅底料具有香气浓郁、色泽诱人、口感醇厚等特点，使其风味及色泽稳定性好，各项指标更佳。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种酶解火锅底料，其特征在于：包括底料和油料，底料和油料的混合比例为1：3，
底料包括以重量组分计的：酶解牛油280~310份，辣椒50~60份，花椒7~11份，豆瓣酱12~18份，豆豉2~5份，生姜12~16份，大蒜2~4份，香料3~7份，醪糟1~2份，冰糖2~4份，白酒5~8份，火锅调味料3~7份；
油料包括以重量组分计的：酶解牛油280~310份，辣椒35~45份，花椒8~11份，豆瓣酱12~18份，豆豉2~5份，生姜12~16份，大蒜2~4份，香料4~7份，醪糟1~2份，冰糖2~4份，白酒5~8份，火锅调味料1~3份。
2.根据权利要求1所述的一种酶解火锅底料，其特征在于：辣椒为去籽辣椒节，长度为1.5cm~2cm，底料中的辣椒包括：新一代、石柱红以及满天星，以重量组分计的比例为：22~26：13~17：13~17；油料中的辣椒包括：新一代、印度椒、石柱红以及满天星，以重量组分计的比例为：17~25：3~8：3~8：8~13。
3.一种酶解火锅底料的制备工艺，其特征在于：基于权利要求1或2所述的一种酶解火锅底料，对于底料，包括以下步骤：
步骤1-1，将4/5的酶解牛油加入锅中熔化，在油温烧至120℃~140℃时加入预处理后的香料，炒至香料断生后，加入生姜，炒至表面金黄；
步骤1-2，保持步骤1-1中的炒制温度不变，加入豆瓣酱和豆豉，当豆瓣酱炒至翻沙后分批加入复水辣椒；
步骤1-3，步骤1-2完成后分批加入糍粑辣椒炒制，再加入花椒，当炒干花椒水分、产生麻香味时，依次加入大蒜、冰糖、醪糟以及白酒，炒制水分完全蒸发后停火加入火锅调味料并混合均匀；
步骤1-4，步骤1-3完成后加入步骤1-1中剩余的1/5酶解牛油，待混合均匀后在60 ℃~80 ℃焖制3h~8h，制得底料；
对于油料，包括以下步骤：
步骤2-1，将4/5的酶解牛油加入锅中熔化，在油温烧至120℃~150℃时加入预处理后的香料，炒至香料断生后，加入生姜，炒至表面金黄；
步骤2-2，保持步骤2-1中的炒制温度不变，加入豆瓣酱和豆豉炒制，当豆瓣酱炒制翻沙后，分批加入糍粑辣椒炒制，加入过程中保持油温为100℃~110℃；
步骤2-3，当步骤2-2中油脂变为深红棕色时，加入花椒，当炒干花椒水分、产生麻香味后，依次加入大蒜、冰糖、醪糟以及白酒，炒制水分完全蒸发后停火，停火后加入火锅调味料并混合均匀；
步骤2-4，步骤2-3完成后加入步骤2-1中剩余的1/5酶解牛油，待混合均匀后在60 ℃~80 ℃焖制3h~8h，再将焖制后的物料通过离心机进行油料分离并使用80目~120目的筛网进行过滤，得到油料。
4.根据权利要求3所述的一种酶解火锅底料的制备工艺，其特征在于：步骤1-2中辣椒的复水处理为：
将辣椒与水按照1：2.8~1：3.3的比例浸泡，进行辣椒复水，使辣椒复水比在2.5~2.8之间，沥干水分后冷却，当冷却至42℃~48℃时加入2~3份生物酶液，混合均匀后，在38℃~45℃下酶解1h~3h，即得复水辣椒，其中，复水比为复水后质量与复水前质量的比值；
步骤1-3中的糍粑辣椒为步骤1-2中复水辣椒在破碎机中进行破碎至2mm~5mm制得，且糍粑辣椒占底料中辣椒的1/2。
5.根据权利要求4所述的一种酶解火锅底料的制备工艺，其特征在于：步骤2-2中的糍粑辣椒处理方法为：
将辣椒与水按照1：2.8~1：3.3的比例浸泡，进行辣椒复水，使辣椒复水比在2.6~3之间，沥干水分后冷却，当冷却至42℃~48℃时加入2~3份生物酶液，混合均匀后，在38℃~45℃下酶解1h~3h，酶解后，进行破碎至1mm~3mm制得糍粑辣椒。
6.根据权利要求4或5所述的一种酶解火锅底料的制备工艺，其特征在于：生物酶为纤维素酶，纤维素酶的用量以辣椒用量计为0.2 wt%~0.4wt%。
7.根据权利要求3所述的一种酶解火锅底料的制备工艺，其特征在于：步骤1-3中，加入前，花椒经30℃~40℃的温水喷淋，控制花椒含水量为15%~20%；步骤2-3中，花椒在破碎后用白酒浸润。
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