CN109329853A - 一种低盐火锅底料及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐火锅底料及其制备工艺，按质量份计，包括食用牛油60‑66份、辣椒6‑10份、生姜6‑10份、食用香精4.6‑5.0份、大蒜3.5‑4.5份、豆瓣酱2.9‑3.5份、鸡精调味料3.0‑3.4份、豆豉3.0‑3.3份、香辛料2.2‑3.0份、辣椒红0‑0.1份；其制备工艺如下，将辣椒煮制成糍粑辣椒，将干辣椒、生姜、大蒜进行粉碎；再将食用牛油温度加热至110‑130℃时，加入豆瓣酱、糍粑辣椒进行炒制，当锅中出现气泡和蒸汽后加入干辣椒和豆豉，生姜、大蒜后继续炒制，待再次出现气泡和蒸汽后，加入香辛料和鸡精调味料，搅拌均匀后关火，再添加食用香料和辣椒红，出锅后进行灌装和冷却成型。本发明解决了现在市场上火锅底料中盐分含量过高，避免人们在食用火锅的过程中盐分摄入量过高导致人们身体受到损害的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体是涉及一种低盐火锅底料及其制备工艺。
背景技术
世界卫生组织建议：一个正常成年人的每天钠盐的摄入量应该控制在6g左右，然而我国人民的日常饮食过程中所添加的豆瓣、酱油等佐料中均含有钠盐，导致我国的每天人均钠盐的摄入量超过世界卫生组织标准，过量的摄入钠盐不但导致人体的淀粉酶的活性增加，还会容易引发支气管哮喘，增加胃炎、胃癌的发病率，容易引起骨质疏松，加重糖尿病病情以及导致罹患高血压的几率增加。
火锅作为大众十分喜爱的食物，但是现在火锅底料都比较重口味，通过抽样调查发现，市场上的火锅底料盐分含量在6-11％，因此，人们食用现在的火锅底料烹煮的食物会导致人们的钠盐摄入量明显超过世界卫生组织标准，长此以往，会对人们的身体健康造成损害。因此，为了满足大众对食品健康的要求，本发明旨在研究一种低盐火锅底料及其制备工艺。
发明内容
针对现有技术中的上述问题，本发明提出了一种低盐火锅底料及其制备工艺，解决了现在市场上火锅底料盐分含量过高，满足人们对美食需求的同时会对人们的身体健康造成损害等技术问题。
本发明的技术方案为：一种低盐火锅底料，按质量份计，包括食用牛油60-66份、辣椒6-10份、生姜6-10份、食用香精)4.6-5.0份、大蒜3.5-4.5份、豆瓣酱2.9-3.5份、鸡精调味料3.0-3.4份、豆豉3.0-3.3份、香辛料2.2-3.0份、辣椒红0-0.1份。
作为优化地，按质量份计，包括食用牛油62-64份、辣椒7-9份、生姜7-9份、食用香精4.7-4.9份、大蒜3.8-4.2份、豆瓣酱3.0-3.4份、鸡精调味料3.1-3.3份、豆豉3.1-3.2份、香辛料2.4-2.8份、辣椒红0.02-0.08份。
作为优化地，按质量份计，包括食用牛油63份、辣椒8份、生姜8份、食用香精4.8份、大蒜4.0份、豆瓣酱3.2份、鸡精调味料3.2份、豆豉3.15份、香辛料2.6份、辣椒红0.05份。
作为优化地，所述香辛料包括三奈0.22-0.30份、香果0.33-0.45份、香叶0.088-0.12份、砂仁0.44-0.6份、八角0.308-0.42份、甘草0.154-0.21份、小茴香0.33-0.45份、桂皮0.33-0.45份。
作为优化地，所述香辛料包括三奈0.26份、香果0.39份、香叶0.104份、砂仁0.52份、八角0.364份、甘草0.182份、小茴香0.39份、桂皮0.39份。
如权利要求1-3所述的低盐火锅底料的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤:
1)将一半的辣椒煮制成糍粑辣椒，控制糍粑辣椒的水分含量在50-60％之间；
2)将另一半辣椒粉碎成粒度为5-10目的颗粒，将生姜和大蒜粉碎成粒度为5目的颗粒，将香辛料粉碎成粒度为10-20目的颗粒；
3)将食用牛油温度加热至110-130℃时，加入豆瓣酱炒制出香味之后，再加入糍粑辣椒继续进行炒制，当锅中出现大量气泡和蒸汽后继续加入干辣椒和豆豉，然后继续加入生姜颗粒和大蒜颗粒后继续炒制，待再次出现大量气泡和蒸汽后，加入香辛料和鸡精调味料，搅拌均匀之后关火，最后添加食用香料和辣椒红，最后搅拌均匀之后出锅；
4)使用自动灌装机进行灌装，然后在0℃-4℃冷库中冷却成型。
作为优化地，所述步骤1)中糍粑辣椒的水分含量控制在55％。这样能够防止糍粑辣椒中辣椒味、各种营养物质的流失，这样也使得糍粑辣椒的制作时长更短；并且控制糍粑辣椒的含水量，这样可以实现疏松糍粑辣椒组织的作用，有利于保留辣椒的味道；另外，这样可以保证糍粑辣椒在炒制过程中，避免糍粑辣椒突然受热出现焦糊的情况，使得糍粑辣椒在炒制过程中受热均衡，保证炒制的火锅底料色泽红亮，色鲜味醇。
作为优化地，所述步骤2)中干辣椒颗粒的粒度为8目，香辛料颗粒的粒度为15目。这样使得能够将配料中的味道尽量炒制到牛油中去，使得火锅底料味道更香；而且也能防止配料的粒度太细，导致炒制过程的控制不方便出现焦糊的情况，也防止配料过细会粘附在烹煮食物上影响烹煮食物的口感。
作为优化地，所述步骤3)中食用牛油加热至120℃。这样不仅能够防止糍粑辣椒下锅时瞬间温度过高出现焦糊的情况，而且能够使得糍粑辣椒中的辣椒素尽量的分散到牛油中去，这样能够避免对火锅底料的香味和口感造成影响；另外也方便炒制其他配料时严格控制温度。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明首先通过分析甜味、酸味、苦味、鲜味、麻味以及辣味对咸味口感的影响发现，使咸味变浓的因素有苦味和鲜味，苦味和咸味一起时，口感上苦味往咸味倾斜，咸味与鲜味有协同作用；使咸味变淡的因素有甜味、酸味和辣味，其中甜味和酸味在接触口腔味蕾时，优先于咸味产生感知，辣味引起咸味口感变淡的原因是辣味刺激变强后影响了味觉神经的传递速率；麻味对咸味影响不明显。研究甜味和鲜味复配的情况下对咸味的影响发现，随着蔗糖含量逐渐增加，咸味口感逐渐降低，随着味精含量逐渐增加，咸味口感逐渐降低；当蔗糖浓度大于味精浓度时，咸味口感最低，当味精浓度大于蔗糖浓度，差值越大，咸味口感越高；通过分析豆瓣酱、豆豉、鸡精调味料、食用香精里的含盐量为10％-20％；在上述研究基础上通过大量火锅底料的调配得到本发明中的低盐火锅底料的配料和配比，通过对低盐火锅底料进行检测，辣度检测结果在36°-38°，符合李氏辣度要求，水分含量在13％-18％，色泽(红值)7.0-8.0，盐分含量为2.4％-2.7％；本发明在能够满足人们对火锅的味道要求，也能够基本满足人们对火锅辣度的最低要求，并且产品能够达到各项合格标准；另外本发明能够保证火锅正常口味的情况下，盐分的含量在2.4％-2.7％之间，与现在市场上的火锅底料相比，本发明的含盐量降低了2-5倍左右，使得人们在食用火锅的过程中盐分的摄入量大幅度的降低，使得盐分摄入量可以达到世界卫生组织标准；本发明使得人们在对火锅美食的追求过程中，不会对人们的身体造成损害，能够实现人们对食品健康的追求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明中的技术方案进一步说明。
实施例1
一种低盐火锅底料，其特征在于：按质量份计，包括食用牛油60份、辣椒6份、生姜6份、食用香精4.6份、大蒜3.5份、豆瓣酱2.9份、鸡精调味料3.0份、豆豉3.0份、三奈0.22份、香果0.33份、香叶0.088份、砂仁0.44份、八角0.308份、甘草0.154份、小茴香0.33份、桂皮0.33份、辣椒红0份。
实施例2
一种低盐火锅底料，按质量份计，包括食用牛油62份、辣椒7份、生姜7份、食用香精4.7份、大蒜3.8份、豆瓣酱3.0份、鸡精调味料3.1份、豆豉3.1份、三奈0.24份、香果0.36份、香叶0.096份、砂仁0.48份、八角0.336份、甘草0.168份、小茴香0.36份、桂皮0.36份、辣椒红0.02份。
实施例3
一种低盐火锅底料，按质量份计，包括食用牛油63份、辣椒8份、生姜8份、食用香精4.8份、大蒜4.0份、豆瓣酱3.2份、鸡精调味料3.2份、豆豉3.15份、三奈0.26份、香果0.39份、香叶0.104份、砂仁0.52份、八角0.364份、甘草0.182份、小茴香0.39份、桂皮0.39份、辣椒红0.05份。
实施例4
一种低盐火锅底料，按质量份计，包括食用牛油64份、辣椒9份、生姜9份、食用香精4.9份、大蒜4.2份、豆瓣酱3.4份、鸡精调味料3.3份、豆豉3.2份、三奈0.28份、香果0.42份、香叶0.112份、砂仁0.56份、八角0.392份、甘草0.196份、小茴香0.42份、桂皮0.42份、辣椒红0.08份。
实施例5
一种低盐火锅底料，其特征在于：按质量份计，包括食用牛油66份、辣椒10份、生姜10份、食用香精5.0份、大蒜4.5份、豆瓣酱3.5份、鸡精调味料3.4份、豆豉3.3份、三奈0.30份、香果0.45份、香叶0.12份、砂仁0.6份、八角0.42份、甘0.21份、小茴香0.45份、桂皮0.45份、辣椒红0.1份。
将实施例1-5中的配料按照相应的配比进行称取，然后分别按照实施例7中的火锅制备工艺进行制备得到火锅底料样品1、2、3、4、5，随机选取试吃人20位，试吃人对样品1、2、3、4、5进行试吃后反馈，火锅的香味和口感与现在的火锅无差别，只是的辣感稍微偏清淡；通过对火锅底料样品1、2、3、4、5的盐分含量分别进行检测，火锅底料样品1、2、3、4、5的盐分含量为2.6％、2.5％、2.4％、2.6％、2.7％；因此，本发明在不影响火锅原有味道和口感的基础上，使得火锅底料中盐分含量降低了2-5倍，使得人们能够更加健康的食用火锅。
实施例6
一种低盐火锅底料的制备工艺，包括如下步骤:
1)将一半的辣椒煮制成糍粑辣椒，控制糍粑辣椒的水分含量在50％之间；
2)将另一半辣椒粉碎成粒度为5目的颗粒，将生姜和大蒜粉碎成粒度为5目的颗粒，将香辛料粉碎成粒度为10目的颗粒；
3)将食用牛油温度加热至110℃时，加入豆瓣酱炒制出香味之后，再加入糍粑辣椒继续进行炒制，当锅中出现大量气泡和蒸汽后继续加入干辣椒和豆豉，然后继续加入生姜颗粒和大蒜颗粒后继续炒制，待再次出现大量气泡和蒸汽后，加入香辛料和鸡精调味料，搅拌均匀之后关火，最后添加食用香料和辣椒红，最后搅拌均匀之后出锅；
4)使用自动灌装机进行灌装，然后在0℃冷库中冷却成型。
实施例7
一种低盐火锅底料的制备工艺，包括如下步骤:
1)将一半的辣椒煮制成糍粑辣椒，控制糍粑辣椒的水分含量在55％之间；
2)将另一半辣椒粉碎成粒度为8目的颗粒，将生姜和大蒜粉碎成粒度为5目的颗粒，将香辛料粉碎成粒度为15目的颗粒；
3)将食用牛油温度加热至120℃时，加入豆瓣酱炒制出香味之后，再加入糍粑辣椒继续进行炒制，当锅中出现大量气泡和蒸汽后继续加入干辣椒和豆豉，然后继续加入生姜颗粒和大蒜颗粒后继续炒制，待再次出现大量气泡和蒸汽后，加入香辛料和鸡精调味料，搅拌均匀之后关火，最后添加食用香料和辣椒红，最后搅拌均匀之后出锅；
4)使用自动灌装机进行灌装，然后在0℃冷库中冷却成型。
实施例8
低盐火锅底料的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤:
1)将一半的辣椒煮制成糍粑辣椒，控制糍粑辣椒的水分含量在60％之间；
2)将另一半辣椒粉碎成粒度为10目的颗粒，将生姜和大蒜粉碎成粒度为5目的颗粒，将香辛料粉碎成粒度为20目的颗粒；
3)将食用牛油温度加热至130℃时，加入豆瓣酱炒制出香味之后，再加入糍粑辣椒继续进行炒制，当锅中出现大量气泡和蒸汽后继续加入干辣椒和豆豉，然后继续加入生姜颗粒和大蒜颗粒后继续炒制，待再次出现大量气泡和蒸汽后，加入香辛料和鸡精调味料，搅拌均匀之后关火，最后添加食用香料和辣椒红，最后搅拌均匀之后出锅；
4)使用自动灌装机进行灌装，然后在0℃冷库中冷却成型。
采用实施例5-8中的火锅底料制备工艺按照实施例3中的配比称取配料制备火锅底料得到样品6、7、8，20位试吃人对样品6、7、8进行试吃，经过试吃人反馈，大家一致反馈样品7的香味和口感与现在市场上的火锅底料无差异，与样品7比较，样品6的香味较淡，口味也稍显清淡；而样品8的香味更为浓郁，但是火锅底料长时间煮制之后，火锅底料中出现微苦和稍咸的口感。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种低盐火锅底料，其特征在于：按质量份计，包括食用牛油60-66份、辣椒6-10份、生姜6-10份、食用香精4.6-5.0份、大蒜3.5-4.5份、豆瓣酱2.9-3.5份、鸡精调味料3.0-3.4份、豆豉3.0-3.3份、香辛料2.2-3.0份、辣椒红0-0.1份。
2.如权利要求1所述的一种低盐火锅底料，其特征在于：按质量份计，包括食用牛油62-64份、辣椒7-9份、生姜7-9份、食用香精4.7-4.9份、大蒜3.8-4.2份、豆瓣酱3.0-3.4份、鸡精调味料3.1-3.3份、豆豉3.1-3.2份、香辛料2.4-2.8份、辣椒红0.02-0.08份。
3.如权利要求2所述的一种低盐火锅底料，其特征在于：按质量份计，包括食用牛油63份、辣椒8份、生姜8份、食用香精4.8份、大蒜4.0份、豆瓣酱3.2份、鸡精调味料3.2份、豆豉3.15份、香辛料2.6份、辣椒红0.05份。
4.如权利要求1所述的一种低盐火锅底料，其特征在于：所述香辛料包括三奈0.22-0.30份、香果0.33-0.45份、香叶0.088-0.12份、砂仁0.44-0.6份、八角0.308-0.42份、甘草0.154-0.21份、小茴香0.33-0.45份、桂皮0.33-0.45份。
5.如权利要求3所述的一种低盐火锅底料，其特征在于：所述香辛料包括三奈0.26份、香果0.39份、香叶0.104份、砂仁0.52份、八角0.364份、甘草0.182份、小茴香0.39份、桂皮0.39份。
6.如权利要求1-5所述的低盐火锅底料的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤:
1)将一半的辣椒煮制成糍粑辣椒，控制糍粑辣椒的水分含量在50-60％之间；
2)将另一半辣椒粉碎成粒度为5-10目的颗粒，将生姜和大蒜粉碎成粒度为5目的颗粒，将香辛料粉碎成粒度为10-20目的颗粒；
3)将食用牛油温度加热至110-130℃时，加入豆瓣酱炒制出香味之后，再加入糍粑辣椒继续进行炒制，当锅中出现大量气泡和蒸汽后继续加入干辣椒和豆豉，然后继续加入生姜颗粒和大蒜颗粒后继续炒制，待再次出现大量气泡和蒸汽后，加入香辛料和鸡精调味料，搅拌均匀之后关火，最后添加食用香料和辣椒红，最后搅拌均匀之后出锅；
4)使用自动灌装机进行灌装，然后在0℃-4℃冷库中冷却成型。
7.如权利要求6所述的一种低盐火锅底料的制备工艺，其特征在于，所述步骤1)中糍粑辣椒的水分含量控制在55％。
8.如权利要求6所述的一种低盐火锅底料的制备工艺，其特征在于，所述步骤2)中干辣椒颗粒的粒度为8目，香辛料颗粒的粒度为15目。
9.如权利要求6所述的一种低盐火锅底料的制备工艺，其特征在于，所述步骤3)中食用牛油加热至120℃。
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