CN112931830A - 一种牛油火锅底料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种牛油火锅底料及其制备方法，所述牛油火锅底料包括以下质量份数的组分：牛油40～45份、复配盐10～12份、葱5～6份、干姜4.8～5份、蒜4.8～5份、花椒8～10份、辣椒18～20份、十三香4～5份、酵母提取物2～2.5份、料酒6～7份以及味精5～6份，其中，所述复配盐包括氯化钾和氯化钠，所述氯化钾和氯化钠在所述复配盐中的质量分数分别为15～30％和70～85％。本发明在保证牛油火锅独特风味的基础上，降低了火锅底料中钠盐含量，同时还适当增加了微量元素钾的含量，为消费者提供了更健康、美味的牛油火锅底料，丰富了牛油火锅底料产品的种类。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种牛油火锅底料及其制备方法。
背景技术
火锅是我国一类历史悠久的传统美食，火锅底料是煮制火锅的重要原料，有多种不同的口味，例如牛油火锅底料、清油火锅底料、菌汤火锅底料等等，以适应不同的消费需求，其中以牛油火锅底料最为受到广大消费者的喜爱，经其熬煮后的食材具有风味独特、口感浓郁、回味足等特点。牛油火锅底料是将用以配制牛油火锅底料的个原材料经合理调配之后，经过炒制、冷却等工艺制备而成，然而传统牛油火锅底料制品存在口感过重、盐含量较高等缺陷，不利于适应具有不同需求的消费群体。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种牛油火锅底料及其制备方法，旨在提供一种盐含量较低的牛油火锅底料，以适应更多不同消费群体的需求。
为实现上述目的，本发明提出一种牛油火锅底料，包括以下质量份数的组分：
牛油40～45份、复配盐10～12份、葱5～6份、干姜4.8～5份、蒜4.8～5份、花椒8～10份、辣椒18～20份、十三香4～5份、酵母提取物2～2.5份、料酒6～7份以及味精5～6份，其中，所述复配盐包括氯化钾和氯化钠，所述氯化钾和氯化钠在所述复配盐中的质量分数分别为15～30％和70～85％。
本发明还提出一种牛油火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
将牛油放入锅中加热至熔化，然后向锅内加入葱、干姜、蒜、花椒、辣椒、十三香、酵母提取物、复配盐、料酒和味精，翻炒后冷却，制得牛油火锅底料。
可选地，将牛油放入锅中加热至熔化，然后向锅内加入葱、干姜、蒜、花椒、辣椒、十三香、酵母提取物、复配盐、料酒和味精，翻炒后冷却，制得牛油火锅底料的步骤，包括：
将牛油放入锅中，在功率设置为2000～2200W的电磁炉上加热；
待所述牛油全部熔化后，向锅中依次加入葱、干姜、蒜、花椒、辣椒、十三香、酵母提取物、复配盐、料酒和味精，并将电磁炉的功率设置为1600～1900W，翻炒12～18min，得炒制料；
将所述炒制料于3～5℃下冷却35～45min，得牛油火锅底料。
可选地，将牛油放入锅中，在功率设置为2000～2200W的电磁炉上加热的步骤中：
所述电磁炉的功率设置为2100W。
可选地，待所述牛油全部熔化后，向锅中依次加入葱、干姜、蒜、花椒、辣椒、十三香、酵母提取物、复配盐、料酒和味精，并将电磁炉的功率设置为1600～1900W，翻炒12～18min，得炒制料的步骤中：
所述电磁炉的功率设置为1800W，翻炒时间为15min。
可选地，将所述炒制料于3～5℃下冷却35～45min，得牛油火锅底料的步骤中：
所述冷却温度为4℃，冷却时间为40min。
可选地，将所述炒制料于3～5℃下冷却35～45min，得牛油火锅底料的步骤之后，还包括：
对冷却后的牛油火锅底料进行真空包装，然后辐照杀菌。
可选地，所述辐照杀菌的辐照剂量为5～20kGy、辐照时间为10～20min。
本发明提供的技术方案中，牛油火锅底料包括牛油40～45份、复配盐10～12份、葱5～6份、干姜4.8～5份、蒜4.8～5份、花椒8～10份、辣椒18～20份、十三香4～5份、酵母提取物2～2.5份、料酒6～7份以及味精5～6份，其中，所述复配盐包括氯化钾和氯化钠，所述氯化钾和氯化钠在所述复配盐中的质量分数分别为15～30％和70～85％，通过各原料的合理搭配以及选用添加有一定含量氯化钾的复配盐作为火锅底料中的食盐，在保证牛油火锅独特风味的基础上，降低了火锅底料中钠盐含量，同时还适当增加了微量元素钾的含量，为消费者提供了更健康、美味的牛油火锅底料，丰富了牛油火锅底料产品的种类，更能适应更多消费者的多样化需求。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提出一种牛油火锅底料，包括以下质量份数的组分：牛油40～45份、复配盐10～12份、葱5～6份、干姜4.8～5份、蒜4.8～5份、花椒8～10份、辣椒18～20份、十三香4～5份、酵母提取物2～2.5份、料酒6～7份以及味精5～6份，其中，所述复配盐包括氯化钾和氯化钠，所述氯化钾和氯化钠在所述复配盐中的质量分数分别为15～30％和70～85％。
火锅是我一类历史悠久的传统美食，火锅底料是用以煮制火锅的重要原料，具有多种不同的口味，其中以牛油火锅底料最为受到广大消费者的喜爱，其是以牛油与其他原材料经过调配、炒制、冷却等工艺制备而成，经过牛油火锅底料熬煮后的食材具有风味独特、口感浓郁、回味足等特点。然而，市场上的大多数牛油火锅底料存在口感过重、钠盐含量较高等缺陷，不利于适应具有更多不同需求的消费券群体。食盐是人类日常生活中必不可少的一种食用调味料，同时还是人类必须氨基酸、维生素、矿物质的载体，人体细胞的内外渗透压、人体内的酸碱平衡、肌肉神经的传导等都与食盐有关，但是食盐不可过量摄入，过量摄入食盐会大致人体摄入过量的钠，易引起如高血压、心力衰竭、骨质疏松，导致肾结石，诱发胃炎、胃溃疡以及胃癌。加速皮肤老化等许多严重的健康问题。
因此，在本发明提供的技术方案中，牛油火锅底料包括牛油40～45份、复配盐10～12份、葱5～6份、干姜4.8～5份、蒜4.8～5份、花椒8～10份、辣椒18～20份、十三香4～5份、酵母提取物2～2.5份、料酒6～7份以及味精5～6份，其中，所述复配盐包括氯化钾和氯化钠，所述氯化钾和氯化钠在所述复配盐中的质量分数分别为15～30％和70～85％，通过各原料的合理搭配以及选用添加有一定含量氯化钾的复配盐作为火锅底料中的食盐，在保证牛油火锅独特风味的基础上，降低了火锅底料中的钠盐含量，同时还适当增加了微量元素钾的含量，为消费者提供了更健康、美味的牛油火锅底料，丰富了牛油火锅底料产品的种类，能适应更多消费者的多样化需求，更符合现代人对“营养、美味、健康、安全”食品的追求。更优选地，所述氯化钾和氯化钠在所述复配盐中的质量分数分别为30％和70％，如此，在保证所述牛油火锅底料自身品质的前提下，能够最大程度的降低其中的钠盐含量。
基于上述提供的牛油火锅底料，本发明还提出一种牛油火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
步骤S100、将牛油放入锅中加热至熔化，然后向锅内加入葱、干姜、蒜、花椒、辣椒、十三香、酵母提取物、复配盐、料酒和味精，翻炒后冷却，制得牛油火锅底料。
在进行加工之前，优选为对待加工的原材料进行检验筛选，检查牛油色泽是否光亮、有无异味，检查辣椒、花椒、葱、姜、蒜及香辛料等色泽是否正常、有无异味，剔除感官不合格的原材料，然后再进行炒制。本发明提供的牛油火锅底料的制备方法是一种火锅底料深加工的方法，所制备的牛油火锅底料配方更为科学合理，钠盐含量更低，且色泽鲜艳、风味独特，能够适应更多不同需求的消费群体。
进一步地，步骤S100中的翻炒过程可以是在明火加热或者是电磁加热的条件下进行，在本发明的一些实施例中，优选为在电磁加热的条件下进行，更有利于控制翻炒时的加热温度和翻炒时间。另外，所述冷却可以是自然冷却，也可以采用风冷或者在低温下冷却的方式，可以加速冷却速率，同时也有利于提高牛油火锅底料制品的外观品质等。具体地，在本发明的一具体实施方式中，步骤S100包括：
步骤S101、将牛油放入锅中，在功率设置为2000～2200W的电磁炉上加热；
步骤S102、待所述牛油全部熔化后，向锅中依次加入葱、干姜、蒜、花椒、辣椒、十三香、酵母提取物、复配盐、料酒和味精，并将电磁炉的功率设置为1600～1900W，翻炒12～18min，得炒制料；
步骤S103、将所述炒制料于3～5℃下冷却35～45min，得牛油火锅底料。
将选好的牛油切块、称重，将蒜切块，葱切段，姜切丝，清洗并晾干至表面无水，准确称重，并称取其他香辛料等原材料备用。首先，将块状牛油放入锅中，将电磁炉的加热功率设置为2000～2200W，更优选为设置为2100W，待块状牛油完全熔化后，再向锅内依次加入备好的葱、干姜、蒜、花椒、辣椒、十三香、酵母提取物、复配盐、料酒和味精，并将电磁炉的功率设置为1600～1900W，反复翻炒12～18min，得到炒制料；较佳地，翻炒过程中电磁炉的加热功率优选设置为1800W，翻炒时间为15min。然后，将炒制料从锅中取出，在3～5℃的温度下冷却35～45min，即制得牛油火锅底料；较佳地，所述冷却温度优选为4℃，冷却时间为40min。本发明实施例提供的牛油火锅底料的制备方法中，将炒制和冷却的工艺参数具体化，解决了传统牛油火锅底料技术参数模糊、不易于实现产业化生产的问题。
更进一步地，在经过步骤S103制得牛油火锅底料之后，还包括对其进行灭菌和包装的步骤，灭菌可以是高温灭菌。也可以是辐照灭菌等，在本发明实施例中优选为辐照灭菌，灭菌效果更佳且对牛油火锅底料的质量影响较小。具体地，在步骤S103之后，还包括：
步骤S104、对冷却后的牛油火锅底料进行真空包装，然后辐照杀菌。
优选地，所述辐照杀菌的辐照剂量为5～20kGy、辐照时间为10～20min，能够有效杀灭牛油火锅底料中的微生物，安全性高，操作简便。通过本发明提供的方法制备所得的牛油火锅底料风味独特，营养健康，针对各类食材均能够煮制出风味较佳的食品，以几种典型的火锅烫煮食材为例，对本发明制备的牛油火锅底料的使用方式作出说明：取150g本发明制备的牛油火锅底料放入锅中，加入1000mL水，在电磁炉1800W的加热功率下煮制沸腾，沸腾3min后加入食材进行煮制，经试验得出，牛肉卷的最佳煮制时间为120s，猪肉卷的最佳煮制时间为120s，土豆片的最佳煮制时间为240s，菠菜的最佳煮制时间为160s，猪肝的最佳煮制时间为180s，毛肚的最佳煮制时间为30s，在上述提供的煮制时间下，各类食材均可以达到食材风味口感最佳的效果，且摄入的钠盐含量也较低。
以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
(1)检查牛油光泽是否光亮、有无异味，检查辣椒、花椒、葱、姜、蒜及其他香辛料等色泽是否正常、有无异味，剔除感官不合格的原材料，然后将筛选好的牛油切块、蒜切块、葱切段、姜切丝，将切好的葱、姜、蒜清洗后晾干至表面无水，然后准确称取牛油450g、复配盐120g(含有氯化钾30g、氯化钠70g)、葱50g、干姜50g、蒜50g、花椒90g、辣椒190g、十三香45g、酵母提取物25g、料酒70g以及味精60g，备用；
(2)将称取好的牛油放入锅中，在加热功率为2100W的电磁炉上加热，待块状牛油全部熔化后，再向锅内依次加入葱、干姜、蒜、花椒、辣椒、十三香、酵母提取物、复配盐、料酒和味精，并将电磁炉的功率设置为1800W，翻炒15min，得炒制料；
(3)将得到的炒制料从锅中取出，并于4℃下冷却40min，然后真空包装，再在辐照剂量为15kGy的条件下辐照杀菌15min，得牛油火锅底料。
(4)制备得到的牛油火锅底料的使用方法为：取150g牛油火锅底料放入锅中，加入1000mL后加热至沸腾，沸腾3min后放入食材；相关食材的煮制时间如下：牛肉卷的最佳煮制时间为120s，猪肉卷的最佳煮制时间为120s，土豆片的最佳煮制时间为240s，菠菜的最佳煮制时间为160s，猪肝的最佳煮制时间为180s，毛肚的最佳煮制时间为30s。
实施例2
(1)检查牛油光泽是否光亮、有无异味，检查辣椒、花椒、葱、姜、蒜及其他香辛料等色泽是否正常、有无异味，剔除感官不合格的原材料，然后将筛选好的牛油切块、蒜切块、葱切段、姜切丝，将切好的葱、姜、蒜清洗后晾干至表面无水，然后准确称取牛油420g、复配盐110g(含有氯化钾30g、氯化钠70g)、葱60g、干姜49g、蒜49g、花椒90g、辣椒200g、十三香40g、酵母提取物23g、料酒65g以及味精55g，备用；
(3)将称取好的牛油放入锅中，在加热功率为2100W的电磁炉上加热，待块状牛油全部熔化后，再向锅内依次加入葱、干姜、蒜、花椒、辣椒、十三香、酵母提取物、复配盐、料酒和味精，并将电磁炉的功率设置为1800W，翻炒15min，得炒制料；
(3)将得到的炒制料从锅中取出，并于4℃下冷却40min，然后真空包装，再在辐照剂量为15kGy的条件下辐照杀菌15min，得牛油火锅底料。
(4)制备得到的牛油火锅底料的使用方法为：取150g牛油火锅底料放入锅中，加入1000mL后加热至沸腾，沸腾3min后放入食材；相关食材的煮制时间如下：牛肉卷的最佳煮制时间为120s，猪肉卷的最佳煮制时间为120s，土豆片的最佳煮制时间为240s，菠菜的最佳煮制时间为160s，猪肝的最佳煮制时间为180s，毛肚的最佳煮制时间为30s。
实施例3
(1)检查牛油光泽是否光亮、有无异味，检查辣椒、花椒、葱、姜、蒜及其他香辛料等色泽是否正常、有无异味，剔除感官不合格的原材料，然后将筛选好的牛油切块、蒜切块、葱切段、姜切丝，将切好的葱、姜、蒜清洗后晾干至表面无水，然后准确称取牛油400g、复配盐100g(含有氯化钾30g、氯化钠70g)、葱55g、干姜48g、蒜48g、花椒80g、辣椒180g、十三香50g、酵母提取物20g、料酒60g以及味精50g，备用；
(2)将称取好的牛油放入锅中，在加热功率为2100W的电磁炉上加热，待块状牛油全部熔化后，再向锅内依次加入葱、干姜、蒜、花椒、辣椒、十三香、酵母提取物、复配盐、料酒和味精，并将电磁炉的功率设置为1800W，翻炒15min，得炒制料；
(3)将得到的炒制料从锅中取出，并于4℃下冷却40min，然后真空包装，再在辐照剂量为15kGy的条件下辐照杀菌15min，得牛油火锅底料。
(4)制备得到的牛油火锅底料的使用方法为：取150g牛油火锅底料放入锅中，加入1000mL后加热至沸腾，沸腾3min后放入食材；相关食材的煮制时间如下：牛肉卷的最佳煮制时间为120s，猪肉卷的最佳煮制时间为120s，土豆片的最佳煮制时间为240s，菠菜的最佳煮制时间为160s，猪肝的最佳煮制时间为180s，毛肚的最佳煮制时间为30s。
实施例4
(1)检查牛油光泽是否光亮、有无异味，检查辣椒、花椒、葱、姜、蒜及其他香辛料等色泽是否正常、有无异味，剔除感官不合格的原材料，然后将筛选好的牛油切块、蒜切块、葱切段、姜切丝，将切好的葱、姜、蒜清洗后晾干至表面无水，然后准确称取牛油450g、复配盐120g(含有氯化钾15g、氯化钠85g)、葱50g、干姜50g、蒜50g、花椒90g、辣椒190g、十三香45g、酵母提取物25g、料酒70g以及味精60g，备用；
(2)将称取好的牛油放入锅中，在加热功率为2000W的电磁炉上加热，待块状牛油全部熔化后，再向锅内依次加入葱、干姜、蒜、花椒、辣椒、十三香、酵母提取物、复配盐、料酒和味精，并将电磁炉的功率设置为1600W，翻炒18min，得炒制料；
(3)将得到的炒制料从锅中取出，并于3℃下冷却35min，然后真空包装，再在辐照剂量为5kGy的条件下辐照杀菌20min，得牛油火锅底料。
(4)制备得到的牛油火锅底料的使用方法为：取150g牛油火锅底料放入锅中，加入1000mL后加热至沸腾，沸腾3min后放入食材；相关食材的煮制时间如下：牛肉卷的最佳煮制时间为120s，猪肉卷的最佳煮制时间为120s，土豆片的最佳煮制时间为240s，菠菜的最佳煮制时间为160s，猪肝的最佳煮制时间为180s，毛肚的最佳煮制时间为30s。
实施例5
(1)检查牛油光泽是否光亮、有无异味，检查辣椒、花椒、葱、姜、蒜及其他香辛料等色泽是否正常、有无异味，剔除感官不合格的原材料，然后将筛选好的牛油切块、蒜切块、葱切段、姜切丝，将切好的葱、姜、蒜清洗后晾干至表面无水，然后准确称取牛油450g、复配盐120g(含有氯化钾20g、氯化钠80g)、葱50g、干姜50g、蒜50g、花椒90g、辣椒190g、十三香45g、酵母提取物25g、料酒70g以及味精60g，备用；
(2)将称取好的牛油放入锅中，在加热功率为2200W的电磁炉上加热，待块状牛油全部熔化后，再向锅内依次加入葱、干姜、蒜、花椒、辣椒、十三香、酵母提取物、复配盐、料酒和味精，并将电磁炉的功率设置为1900W，翻炒12min，得炒制料；
(3)将得到的炒制料从锅中取出，并于5℃下冷却45min，然后真空包装，再在辐照剂量为20kGy的条件下辐照杀菌10min，得牛油火锅底料。
(4)制备得到的牛油火锅底料的使用方法为：取150g牛油火锅底料放入锅中，加入1000mL后加热至沸腾，沸腾3min后放入食材；相关食材的煮制时间如下：牛肉卷的最佳煮制时间为120s，猪肉卷的最佳煮制时间为120s，土豆片的最佳煮制时间为240s，菠菜的最佳煮制时间为160s，猪肝的最佳煮制时间为180s，毛肚的最佳煮制时间为30s。
实施例5
(1)检查牛油光泽是否光亮、有无异味，检查辣椒、花椒、葱、姜、蒜及其他香辛料等色泽是否正常、有无异味，剔除感官不合格的原材料，然后将筛选好的牛油切块、蒜切块、葱切段、姜切丝，将切好的葱、姜、蒜清洗后晾干至表面无水，然后准确称取牛油450g、复配盐120g(含有氯化钾25g、氯化钠75g)、葱50g、干姜50g、蒜50g、花椒90g、辣椒190g、十三香45g、酵母提取物25g、料酒70g以及味精60g，备用；
(2)将称取好的牛油放入锅中，在加热功率为2100W的电磁炉上加热，待块状牛油全部熔化后，再向锅内依次加入葱、干姜、蒜、花椒、辣椒、十三香、酵母提取物、复配盐、料酒和味精，并将电磁炉的功率设置为1700W，翻炒16min，得炒制料；
(3)将得到的炒制料从锅中取出，并于4℃下冷却40min，然后真空包装，再在辐照剂量为10kGy的条件下辐照杀菌18min，得牛油火锅底料。
(4)制备得到的牛油火锅底料的使用方法为：取150g牛油火锅底料放入锅中，加入1000mL后加热至沸腾，沸腾3min后放入食材；相关食材的煮制时间如下：牛肉卷的最佳煮制时间为120s，猪肉卷的最佳煮制时间为120s，土豆片的最佳煮制时间为240s，菠菜的最佳煮制时间为160s，猪肝的最佳煮制时间为180s，毛肚的最佳煮制时间为30s。
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (8)
1.一种牛油火锅底料，其特征在于，包括以下质量份数的组分：
牛油40～45份、复配盐10～12份、葱5～6份、干姜4.8～5份、蒜4.8～5份、花椒8～10份、辣椒18～20份、十三香4～5份、酵母提取物2～2.5份、料酒6～7份以及味精5～6份，其中，所述复配盐包括氯化钾和氯化钠，所述氯化钾和氯化钠在所述复配盐中的质量分数分别为15～30％和70～85％。
2.一种如权利要求1所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将牛油放入锅中加热至熔化，然后向锅内加入葱、干姜、蒜、花椒、辣椒、十三香、酵母提取物、复配盐、料酒和味精，翻炒后冷却，制得牛油火锅底料。
3.如权利要求2所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，将牛油放入锅中加热至熔化，然后向锅内加入葱、干姜、蒜、花椒、辣椒、十三香、酵母提取物、复配盐、料酒和味精，翻炒后冷却，制得牛油火锅底料的步骤，包括：
将牛油放入锅中，在功率设置为2000～2200W的电磁炉上加热；
待所述牛油全部熔化后，向锅中依次加入葱、干姜、蒜、花椒、辣椒、十三香、酵母提取物、复配盐、料酒和味精，并将电磁炉的功率设置为1600～1900W，翻炒12～18min，得炒制料；
将所述炒制料于3～5℃下冷却35～45min，得牛油火锅底料。
4.如权利要求3所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，将牛油放入锅中，在功率设置为2000～2200W的电磁炉上加热的步骤中：
所述电磁炉的功率设置为2100W。
5.如权利要求3所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，待所述牛油全部熔化后，向锅中依次加入葱、干姜、蒜、花椒、辣椒、十三香、酵母提取物、复配盐、料酒和味精，并将电磁炉的功率设置为1600～1900W，翻炒12～18min，得炒制料的步骤中：
所述电磁炉的功率设置为1800W，翻炒时间为15min。
6.如权利要求3所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，将所述炒制料于3～5℃下冷却35～45min，得牛油火锅底料的步骤中：
所述冷却温度为4℃，冷却时间为40min。
7.如权利要求3所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，将所述炒制料于3～5℃下冷却35～45min，得牛油火锅底料的步骤之后，还包括：
对冷却后的牛油火锅底料进行真空包装，然后辐照杀菌。
8.如权利要求7所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，所述辐照杀菌的辐照剂量为5～20kGy、辐照时间为10～20min。
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