CN107319504A - 一种香辣木耳拌面酱及其制作工艺 - Google Patents

一种香辣木耳拌面酱及其制作工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种香辣木耳拌面酱及其制作工艺,属于食品加工领域,按重量份计,包括以下组分,毛木耳70~100份,北方面酱70~100份,牛腩30份,干辣椒30份,大料7~11份,花椒7~11份,香叶7~11份,大蒜13份,洋葱13份,大葱13份,香葱13份,色拉油40份。本发明的香辣木耳拌面酱,木耳清脆,口感清爽,香而微辣,不粘稠发干,不会产生噎食感,与面条能够很好的结合,一般人群均可食用;采用毛木耳,口感清脆,更适合用于拌面酱的原料,粗纤维含量较高,更有益健康;辣味由干辣椒炒制代替红油,不显油腻,口感更为香脆、清爽。采用发酵、炒制的制备方法,不含食品添加剂,与浸泡、腌制等方法相比,更加科学健康。

Description

一种香辣木耳拌面酱及其制作工艺
技术领域
[0001]本发明涉及-种香辣木耳拌面酱及其制作工艺,野食品加工领域。
背景技术 i〇0〇2]、毛木耳又称黄為木耳,其营养成分与黑木耳相似,具有补血活血,止血止痛的功 效,此外还有促进免疫功能,延缓衰老,抗血栓,降血脂及抗动脉粥样硬化的作用。毛木耳背 面的绒毛中含有丰富的多糖,是抗肿瘤活性最强的六种药用菌之一(其他为灵芝、云芝、桦 褶孔菌、树舌、红栓菌)。毛木耳粗纤维含量较高,这些纤维素对人体内许多营养物质的消 化、吸收和代谢有很好的促进作用。毛木耳的质地比黑木耳稍粗,粗纤维的含量也较高。毛 木耳脆嫩可口,似海蜇皮,深受消费者的喜爱。
[0003]拌面酱是中国饮食文化的反映,拌面酱易于保存,易于携带。与面结合的吃法与汤 面相比,操作简单,口感喷香浓郁,别具一番风味。与传统酱制品相比,拌面酱一般香味更加 浓郁,且口感不会过咸或过于油腻,以食材健康、营养美味、与面条能够很好的结合为出发 点。毛木耳具有丰富的营养价值,且口感清脆爽弹,十分适合作为拌面酱的原料。
[0004]目前,已有的拌面酱制作工艺分为两种,一种是使用新鲜食材立即炒制,这种方法 只适合餐厅等场所,不适合批量生产和储存。另一种是通过一定的工艺,制备成易于储存的 酱制品用于批量生产和销售,但目前这种方法制备的酱制品,口感欠佳,大多口味偏咸,且 材料粘稠软懦,与面条结合谷易口感发干粘腻,给人噎食的感觉,影响食用体验。公告号为 CN 104543954A的中国专利公开了一种香菇拌面酱的制作工艺,其核心技术是采用腌制的 方法,将香菇与其他材料一起用盐水浸泡、腌制、烹制而成,且制备过程中加入了乳化剂和 增稠剂等食品添加剂。上述制作工艺中,一方面食品添加剂的使用会影响拌面酱的口感,另 一方面腌制的处理方法会产生亚硝酸胺和亚硝酸盐,长期食用会损害人体健康,且会破坏 原有食材的口感和风味,并且易使拌面酱口味过咸。
发明内容
[0005]针对上述现有技术存在的问题,本发明提供一种香辣木耳拌面酱,解决现有拌面 酱口感欠缺,容易噎食,味道偏咸,腌制等不利于健康等缺陷。本发明还提供了其制作工艺。 [0006]为了实现上述目的,本发明采用的一种香辣木耳拌面酱,按重量份计,包括以下组 分,毛木耳70〜100份,北方面酱70〜100份,牛腩30份,干辣椒30份,大料7〜11份,花椒7〜 11份,香叶7〜11份,大蒜13份,洋葱13份,大葱13份,香葱13份,色拉油40份。
[0007]作为改进,按重量份计,所述北方面酱由以下原料制成,高筋面粉50份,水30份,老 酵母5份,大料5份,花椒5份,盐8份;
[0008]具体制备方法如下:
[0009] 步骤一、将高筋面粉和水按照20:3的比例混合,加入老酵母拌和均匀静置发酵1.5 小时;
[0010] 步骤二、将发酵后的面团平铺在不锈钢盘上,上笼蒸熟,取出趁热用布盖起来,放 置仕沈〜劝U卜,侍囬团上长出成片霉菌,友酵完成;
[0011]步骤三、将大料、花椒放入15份水中,大火熬制,过滤得调料水;
[0012]步骤一、将发酵好的面团弄碎,加入盐、调料水后放于腌菜缸内,放八分满加盖,再 用剩余水密封,每天翻动一次;
[0013]步骤四、在密封的腌菜缸外覆盖多层纱布,置于阳光下晒19〜23天,即成北方面 酱。
[00 M]另外,本发明还提供了一种所述香辣木耳拌面酱的制作工艺,具体包括以下步骤: [0015]步骤一、将毛木耳切粗丝,牛腩切碎,洋葱切丝,大蒜、大葱拍松,香葱切段,干辣椒 剁碎;
[0016]步骤二、将色拉油加热,洋葱、大葱、香葱、大蒜、香叶、大料和花椒下锅加热至18〇 °c,至所有的材料水分敖干,关火,将所有材料捞出,即得调味油;
[0017]步骤三、将调味油加热,放入牛腩碎炒干,下干辣椒碎小火熬出香味,下北方面酱, 用小火熬制水分即干时下毛木耳丝,继续熬制升温到120〜150度,持续1小时即可;
[0018]步骤四、将制作好的香辣木耳拌面酱趁热装瓶密封即成品。
[0019]与现有技术相比,本发明的有益效果是:
[0020] 1、本发明的香辣木耳拌面酱,木耳清脆,口感清爽,香而微辣,不粘稠发干,不会产 生噎食感,与面条能够很好的结合,一般人群均可食用。
[0021] 2、本发明采用毛木耳,口感清脆,更适合用于拌面酱的原料,粗纤维含量较高,更 有益健康;辣味由干辣椒炒制代替红油,不显油腻,口感更为香脆、清爽。
[0022] 3、采用发酵、炒制的制备方法,不含食品添加剂,与浸泡、腌制等方法相比,更加科 学健康。
具体实施方式
[0023]为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了,下面通过实施例,对本发明进 行进一步详细说明。但是应该理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用 于限制本发明的范围。
[0024]除非另有定义,本文所使用的所有的技术术语和科学术语与属于本发明的技术领 域的技术人员通常理解的含义相同,本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描 述具体的实施例的目的,不是旨在于限制本发明。
[0025] —种香辣木耳拌面酱,按重量份计,包括以下组分,毛木耳70〜100份,北方面酱70 〜100份,牛腩30份,千辣椒30份,大料7〜11份,花椒7〜11份,香叶7〜11份,大蒜13份,洋葱 13份,大葱13份,香葱13份,色拉油40份。
[0026]作为改进,按重量份计,所述北方面酱由以下原料制成,高筋面粉50份,水30份,老 酵母5份,大料5份,花椒5份,盐8份;
[0027]具体制备方法如下:
[0028]步骤一、将高筋面粉和水按照20:3的比例混合,加入老酵母拌和均匀静置发酵1.5 小时;
[0029]步骤二、将发酵后的面团平铺在不锈钢盘上,上笼蒸熟,取出趁热用布盖起来,放 置在2〇〜25°C下,待面团上长出成片霉菌,发酵完成,注意防油脂、防虫蚁、防水的进入; LUUJUJ 灭骤二、付人科、化愀似•八比伪、爪甲,大火熬制,过滤得调料水;
[0031]步骤三、将发酵好的面团弄碎,加入盐、调料水后放于腌菜缸内,放八分满加盖,再 用剩余水密封,每天翻动一次;
[0032]步骤四、在密封的腌菜缸外覆盖多层纱布,置于阳光下晒19〜23天,即成北方面 酱。制备过程中应注意防油脂、防虫蚁、防雨水。
[0033]另外,一种香辣木耳拌面酱的制作工艺,具体包括以下步骤:
[0034]步骤一、将毛木耳切粗丝,牛腩切碎,洋葱切丝,大蒜、大葱拍松,香葱切段,干辣椒 剁碎;
[0035]步骤一、将色拉油加热,洋葱、大葱、香葱、大蒜、香叶、大料和花椒下锅加热至i8〇 °C,至所有的材料水分敖干,关火,将所有材料捞出,即得调味油;
[0036]步骤二、将调味油加热,放入牛腩碎炒干,下干辣椒碎小火熬出香味,下北方面酱, 用小火熬制水分即干时下毛木耳丝,继续熬制升温到UO-丨50度,持续丨小时即可;
[0037]步骤四、将制作好的香辣木耳拌面酱趁热装瓶密封即成品。
[0038]本发明制备的香辣木耳拌面酱一般人群均可食用。但已上火或禁辣人群建议少食 或不食。
[0039] 实施例一
[0040]北方面酱,按重量份计,由以下原料制成,高筋面粉50份,水30份,老酵母5份,大料 5份,花椒5份,盐8份;
[0041]具体制备方法如下:
[0042]步骤一、将高筋面粉50份和水7 • 5份混合,加入老酵母拌和均匀静置发酵丨.5小时; [0043]步骤二、将发酵后的面团平铺在不锈钢盘上,上笼蒸熟,取出趁热用布盖起来,放 置在20°C下,待面团上长出成片霉菌,发酵完成,注意防油脂、防虫蚁、防水的进入;
[0044]步骤三、将大料、花椒放入is份水中,大火熬制,过滤得调料水; _5]步骤三、将发酵好的酬弄碎,加入盐、刪水后放于難缸内,放八分满加盖,再 用剩余水密封,每天翻动一次;
[0046]步骤四、在密封的腌菜缸外覆盖多层纱布,置于阳光下晒19天,即成北方面酱。 [0047]制备过程中应注意防油脂、防虫蚁、防雨水。
[0048] 一种香辣木耳拌面酱,按重量份计,包括以下组分,毛木耳70份,北方面酱70份,牛 腩30份,干辣椒30份,大料7份,花椒7份,香叶7份,大蒜13份,洋葱13份,大葱13份,香葱13 份,色拉油40份;
[0049]上述香辣木耳拌面酱的制作工艺,具体包括以下步骤:
[0050]步骤一、将毛木耳切粗丝,牛腩切碎,洋葱切丝,大蒜、大葱拍松,香葱切段,干辣椒 剁碎;
[0051]步骤二、将色拉油加热,洋葱、大葱、香葱、大蒜、香叶、大料和花椒下锅加热至18〇 °c,至所有的材料水分敖干,关火,将所有材料捞出,即得调味油;
[0052]步骤二、将调味油加热,放入牛腩碎炒干,下干辣椒碎小火熬出香味,下北方面酱, 用小火熬制水分即干时下毛木耳丝,继续熬制升温到i20r,持续i小时即可;
[0053]步骤四、将制作好的香辣木耳拌面酱趁热装瓶密封即成品。
[0054] 实施例二 L〇〇55」北万曲酋,按里重份计,由以下原料制成,高筋面粉50份,水3〇份,老酵母5份,大料 5份,花椒5份,盐8份;
[0056] 具体制备方法如下:
[0057]步骤一、将高筋面粉50份和水7 • 5份混合,加入老酵母拌和均匀静置发酵丨• 5小时; [0058]步骤二、将发酵后的面团平铺在不锈钢盘上,上笼蒸熟,取出趁热用布盖起来,放 置在20°C下,待面团上长出成片霉菌,发酵完成,注意防油脂、防虫蚁、防水的进入;
[0059]步骤三、将大料、花椒放入I5份水中,大火熬制,过滤得调料水;
[0060]步骤三、将发酵好的面团弄碎,加入盐、调料水后放于腌菜缸内,放八分满加盖,再 用剩余水密封,每天翻动一次;
[0061]步骤四、在密封的腌菜缸外覆盖多层纱布,置于阳光下晒20天,即成北方面酱。 [0062]制备过程中应注意防油脂、防虫蚁、防雨水。
[0063] —种香辣木耳拌面酱,按重量份计,包括以下组分,毛木耳85份,北方面酱85份,牛 腩30份,干辣椒30份,大料8份,花椒9份,香叶8份,大蒜13份,洋葱13份,大葱13份,香葱i 3 份,色拉油40份;
[0064]上述香辣木耳拌面酱的制作工艺,具体包括以下步骤:
[0065]步骤一、将毛木耳切粗丝,牛腩切碎,洋葱切丝,大蒜、大葱拍松,香葱切段,干辣椒 剁碎;
[0066]步骤二、将色拉油加热,洋葱、大葱、香葱、大蒜、香叶、大料和花椒下锅加热至18〇 °c,至所有的材料水分敖干,关火,将所有材料捞出,即得调味油;
[0067]步骤三、将调味油加热,放入牛腩碎炒干,下干辣椒碎小火熬出香味,下北方面酱, 用小火熬制水分即干时下毛木耳丝,继续熬制升温到丨30度,持续丨小时即可. ’
[0068]步骤四、将制作好的香辣木耳拌面酱趁热装瓶密封即成品。 ,
[0069] 实施例三
[0070]按重量份计,北方面酱由以下原料制成,高筋面粉50份,水30份,老酵母5份,大料5 份,花椒5份,盐8份;
[0071] 具体制备方法如下:
[0072]步骤一、将高筋面粉5〇份和水7 • 5份混合,加入老酵母拌和均匀静置发酵丨• 5小时; [0073]步骤二、将发酵后的面团平铺在不锈钢盘上,上笼蒸熟,取出趁热用布盖起来,放 置在20 °C下,待面团上长出成片霉菌,发酵完成,注意防油脂、防虫蚁、防水的进入;
[0074]步骤将大料、花椒放入15份水中,大火熬制,过滤得调料水;
[0075]步骤三、将发酵好的酬弄碎,加人盐、刪水后放于臟缸内,放八分满加盖 用剩余水密封,每天翻动一次;
[0076]步骤四、在密封的腌菜缸外覆盖多层纱布,置于阳光下晒23天,即成北方面酱。 [0077]制备过程中应注意防油脂、防虫蚁、防雨水。
[0078] 一种香辣木耳拌面酱,按重量份计,包括以下组分,毛木耳1〇〇份,北方面酱1〇〇份, 牛腩30份,干辣椒30份,大料11份,花椒丨!份,香叶丨丨份,大蒜丨3份,洋葱丨3份,大葱丨3 葱13份,色拉油40份; e
[0079]上述香辣木耳拌面酱的制作工艺,具体包括以下步骤: _0]步骤-、将毛木耳漉丝,牛腩瓣,洋葱切丝,大蒜、大葱腿,香葱搬,干辣椒 剁碎;
[0081]步骤二、将色拉油加热,洋葱、大葱、香葱、大蒜、香叶、大料和花椒下锅加热至180 °c,至所有的材料水分敖干,关火,将所有材料捞出,即得调味油;
[0082]步骤三、将调味油加热,放入牛腩碎炒干,下干辣椒碎小火熬出香味,下北方面酱, 用小火熬制水分即干时下毛木耳丝,继续熬制升温到i 50度,持续i小时即可;
[0083]步骤四、将制作好的香辣木耳拌面酱趁热装瓶密封即成品。
[0084]以上所述仅为本发明的较佳实施例而己,并不用以限制本发明,凡在本发明的精 神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1. 了种香辣木耳拌面酱,其特征在于,按重量份计,包括以下组分,毛木耳70〜100份, 北方面酱7〇〜100份,牛腩30份,干辣椒3〇份,大料7〜11份,花椒7〜11份香叶7〜11份大 蒜13份,洋葱13份,大葱13份,香葱13份,色拉油40份。 ’ ’
2. 根据权利要求1所述的一种香辣木耳拌面酱,其特征在于,按重量份计,所述北方面 酱由以下原料制成,尚筋面粉50份,水30份,老酵母5份,大料5份,花椒5份,盐8份. 具体制备方法如下: ’ 步骤一、将高筋面粉和水按照20: 3的比例混合,加入老酵母拌和均匀静置发酵i 5小 时; _ 步骤二、将发酵后的面团平铺在不锈钢盘上,上笼蒸熟,取出趁热用布盖起来,放置在 20〜25 C下,待面团上长出成片霉囷,发酵完成; 步骤三、将大料、花椒放入15份水中,大火熬制,过滤得调料水; 步骤三、将发酵好的面团弄碎,加入盐、调料水后放于腌菜缸内,放八分满加盖,再用剩 余水密封,每天翻动一次; 步骤四、在密封的腌菜缸外覆盖多层纱布,置于阳光下晒19〜23天,即成北方面酱。
3. —种权利要求1所述香辣木耳拌面酱的制作工艺,其特征在于,具体包括以下步骤: 步骤一、将毛木耳切粗丝,牛腩切碎,洋葱切丝,大蒜、大葱拍松,香葱切段,干辣椒刹 碎; 步骤二、将色拉油加热,洋葱、大葱、香葱、大蒜、香叶、大料和花椒下锅加热至18(rc,至 所有的材料水分敖干,关火,将所有材料捞出,即得调味油; 步骤三、将调味油加热,放入牛腩碎炒干,下干辣椒碎小火熬出香味,下北方面酱,用小 火熬制水分即干时下毛木耳丝,继续熬制升温到丨2〇〜〖50度,持续i小时即可; 步骤四、将制作好的香辣木耳拌面酱趁热装瓶密封即成品。
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