CN107319504A - 一种香辣木耳拌面酱及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种香辣木耳拌面酱及其制作工艺，属于食品加工领域，按重量份计，包括以下组分，毛木耳70～100份，北方面酱70～100份，牛腩30份，干辣椒30份，大料7～11份，花椒7～11份，香叶7～11份，大蒜13份，洋葱13份，大葱13份，香葱13份，色拉油40份。本发明的香辣木耳拌面酱，木耳清脆，口感清爽，香而微辣，不粘稠发干，不会产生噎食感，与面条能够很好的结合，一般人群均可食用；采用毛木耳，口感清脆，更适合用于拌面酱的原料，粗纤维含量较高，更有益健康；辣味由干辣椒炒制代替红油，不显油腻，口感更为香脆、清爽。采用发酵、炒制的制备方法，不含食品添加剂，与浸泡、腌制等方法相比，更加科学健康。

Description

一种香辣木耳拌面酱及其制作工艺

技术领域

本发明涉及一种香辣木耳拌面酱及其制作工艺，属于食品加工领域。

背景技术

毛木耳又称黄背木耳，其营养成分与黑木耳相似，具有补血活血，止血止痛的功效，此外还有促进免疫功能，延缓衰老，抗血栓，降血脂及抗动脉粥样硬化的作用。毛木耳背面的绒毛中含有丰富的多糖，是抗肿瘤活性最强的六种药用菌之一(其他为灵芝、云芝、桦褶孔菌、树舌、红栓菌)。毛木耳粗纤维含量较高，这些纤维素对人体内许多营养物质的消化、吸收和代谢有很好的促进作用。毛木耳的质地比黑木耳稍粗，粗纤维的含量也较高。毛木耳脆嫩可口，似海蜇皮，深受消费者的喜爱。

拌面酱是中国饮食文化的反映，拌面酱易于保存，易于携带。与面结合的吃法与汤面相比，操作简单，口感喷香浓郁，别具一番风味。与传统酱制品相比，拌面酱一般香味更加浓郁，且口感不会过咸或过于油腻，以食材健康、营养美味、与面条能够很好的结合为出发点。毛木耳具有丰富的营养价值，且口感清脆爽弹，十分适合作为拌面酱的原料。

目前，已有的拌面酱制作工艺分为两种，一种是使用新鲜食材立即炒制，这种方法只适合餐厅等场所，不适合批量生产和储存。另一种是通过一定的工艺，制备成易于储存的酱制品用于批量生产和销售，但目前这种方法制备的酱制品，口感欠佳，大多口味偏咸，且材料粘稠软糯，与面条结合容易口感发干粘腻，给人噎食的感觉，影响食用体验。公告号为CN 104543954A的中国专利公开了一种香菇拌面酱的制作工艺，其核心技术是采用腌制的方法，将香菇与其他材料一起用盐水浸泡、腌制、烹制而成，且制备过程中加入了乳化剂和增稠剂等食品添加剂。上述制作工艺中，一方面食品添加剂的使用会影响拌面酱的口感，另一方面腌制的处理方法会产生亚硝酸胺和亚硝酸盐，长期食用会损害人体健康，且会破坏原有食材的口感和风味，并且易使拌面酱口味过咸。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种香辣木耳拌面酱，解决现有拌面酱口感欠缺，容易噎食，味道偏咸，腌制等不利于健康等缺陷。本发明还提供了其制作工艺。

为了实现上述目的，本发明采用的一种香辣木耳拌面酱，按重量份计，包括以下组分，毛木耳70～100份，北方面酱70～100份，牛腩30份，干辣椒30份，大料7～11份，花椒7～11份，香叶7～11份，大蒜13份，洋葱13份，大葱13份，香葱13份，色拉油40份。

作为改进，按重量份计，所述北方面酱由以下原料制成，高筋面粉50份，水30份，老酵母5份，大料5份，花椒5份，盐8份；

具体制备方法如下：

步骤一、将高筋面粉和水按照20:3的比例混合，加入老酵母拌和均匀静置发酵1.5小时；

步骤二、将发酵后的面团平铺在不锈钢盘上，上笼蒸熟，取出趁热用布盖起来，放置在20～25℃下，待面团上长出成片霉菌，发酵完成；

步骤三、将大料、花椒放入15份水中，大火熬制，过滤得调料水；

步骤三、将发酵好的面团弄碎，加入盐、调料水后放于腌菜缸内，放八分满加盖，再用剩余水密封，每天翻动一次；

步骤四、在密封的腌菜缸外覆盖多层纱布，置于阳光下晒19～23天，即成北方面酱。

另外，本发明还提供了一种所述香辣木耳拌面酱的制作工艺，具体包括以下步骤：

步骤一、将毛木耳切粗丝，牛腩切碎，洋葱切丝，大蒜、大葱拍松，香葱切段，干辣椒剁碎；

步骤二、将色拉油加热，洋葱、大葱、香葱、大蒜、香叶、大料和花椒下锅加热至180℃，至所有的材料水分敖干，关火，将所有材料捞出，即得调味油；

步骤三、将调味油加热，放入牛腩碎炒干，下干辣椒碎小火熬出香味，下北方面酱，用小火熬制水分即干时下毛木耳丝，继续熬制升温到120～150度，持续1小时即可；

步骤四、将制作好的香辣木耳拌面酱趁热装瓶密封即成品。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明的香辣木耳拌面酱，木耳清脆，口感清爽，香而微辣，不粘稠发干，不会产生噎食感，与面条能够很好的结合，一般人群均可食用。

2、本发明采用毛木耳，口感清脆，更适合用于拌面酱的原料，粗纤维含量较高，更有益健康；辣味由干辣椒炒制代替红油，不显油腻，口感更为香脆、清爽。

3、采用发酵、炒制的制备方法，不含食品添加剂，与浸泡、腌制等方法相比，更加科学健康。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面通过实施例，对本发明进行进一步详细说明。但是应该理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限制本发明的范围。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术术语和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同，本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。

一种香辣木耳拌面酱，按重量份计，包括以下组分，毛木耳70～100份，北方面酱70～100份，牛腩30份，干辣椒30份，大料7～11份，花椒7～11份，香叶7～11份，大蒜13份，洋葱13份，大葱13份，香葱13份，色拉油40份。

作为改进，按重量份计，所述北方面酱由以下原料制成，高筋面粉50份，水30份，老酵母5份，大料5份，花椒5份，盐8份；

具体制备方法如下：

步骤一、将高筋面粉和水按照20:3的比例混合，加入老酵母拌和均匀静置发酵1.5小时；

步骤二、将发酵后的面团平铺在不锈钢盘上，上笼蒸熟，取出趁热用布盖起来，放置在20～25℃下，待面团上长出成片霉菌，发酵完成，注意防油脂、防虫蚁、防水的进入；

步骤三、将大料、花椒放入15份水中，大火熬制，过滤得调料水；

步骤三、将发酵好的面团弄碎，加入盐、调料水后放于腌菜缸内，放八分满加盖，再用剩余水密封，每天翻动一次；

步骤四、在密封的腌菜缸外覆盖多层纱布，置于阳光下晒19～23天，即成北方面酱。制备过程中应注意防油脂、防虫蚁、防雨水。

另外，一种香辣木耳拌面酱的制作工艺，具体包括以下步骤：

步骤一、将毛木耳切粗丝，牛腩切碎，洋葱切丝，大蒜、大葱拍松，香葱切段，干辣椒剁碎；

步骤二、将色拉油加热，洋葱、大葱、香葱、大蒜、香叶、大料和花椒下锅加热至180℃，至所有的材料水分敖干，关火，将所有材料捞出，即得调味油；

步骤三、将调味油加热，放入牛腩碎炒干，下干辣椒碎小火熬出香味，下北方面酱，用小火熬制水分即干时下毛木耳丝，继续熬制升温到120～150度，持续1小时即可；

步骤四、将制作好的香辣木耳拌面酱趁热装瓶密封即成品。

本发明制备的香辣木耳拌面酱一般人群均可食用。但已上火或禁辣人群建议少食或不食。

实施例一

北方面酱，按重量份计，由以下原料制成，高筋面粉50份，水30份，老酵母5份，大料5份，花椒5份，盐8份；

具体制备方法如下：

步骤一、将高筋面粉50份和水7.5份混合，加入老酵母拌和均匀静置发酵1.5小时；

步骤二、将发酵后的面团平铺在不锈钢盘上，上笼蒸熟，取出趁热用布盖起来，放置在20℃下，待面团上长出成片霉菌，发酵完成，注意防油脂、防虫蚁、防水的进入；

步骤三、将大料、花椒放入15份水中，大火熬制，过滤得调料水；

步骤三、将发酵好的面团弄碎，加入盐、调料水后放于腌菜缸内，放八分满加盖，再用剩余水密封，每天翻动一次；

步骤四、在密封的腌菜缸外覆盖多层纱布，置于阳光下晒19天，即成北方面酱。

制备过程中应注意防油脂、防虫蚁、防雨水。

一种香辣木耳拌面酱，按重量份计，包括以下组分，毛木耳70份，北方面酱70份，牛腩30份，干辣椒30份，大料7份，花椒7份，香叶7份，大蒜13份，洋葱13份，大葱13份，香葱13份，色拉油40份；

上述香辣木耳拌面酱的制作工艺，具体包括以下步骤：

步骤一、将毛木耳切粗丝，牛腩切碎，洋葱切丝，大蒜、大葱拍松，香葱切段，干辣椒剁碎；

步骤二、将色拉油加热，洋葱、大葱、香葱、大蒜、香叶、大料和花椒下锅加热至180℃，至所有的材料水分敖干，关火，将所有材料捞出，即得调味油；

步骤三、将调味油加热，放入牛腩碎炒干，下干辣椒碎小火熬出香味，下北方面酱，用小火熬制水分即干时下毛木耳丝，继续熬制升温到120℃，持续1小时即可；

步骤四、将制作好的香辣木耳拌面酱趁热装瓶密封即成品。

实施例二

北方面酱，按重量份计，由以下原料制成，高筋面粉50份，水30份，老酵母5份，大料5份，花椒5份，盐8份；

具体制备方法如下：

步骤一、将高筋面粉50份和水7.5份混合，加入老酵母拌和均匀静置发酵1.5小时；

步骤二、将发酵后的面团平铺在不锈钢盘上，上笼蒸熟，取出趁热用布盖起来，放置在20℃下，待面团上长出成片霉菌，发酵完成，注意防油脂、防虫蚁、防水的进入；

步骤三、将大料、花椒放入15份水中，大火熬制，过滤得调料水；

步骤三、将发酵好的面团弄碎，加入盐、调料水后放于腌菜缸内，放八分满加盖，再用剩余水密封，每天翻动一次；

步骤四、在密封的腌菜缸外覆盖多层纱布，置于阳光下晒20天，即成北方面酱。

制备过程中应注意防油脂、防虫蚁、防雨水。

一种香辣木耳拌面酱，按重量份计，包括以下组分，毛木耳85份，北方面酱85份，牛腩30份，干辣椒30份，大料8份，花椒9份，香叶8份，大蒜13份，洋葱13份，大葱13份，香葱13份，色拉油40份；

上述香辣木耳拌面酱的制作工艺，具体包括以下步骤：

步骤一、将毛木耳切粗丝，牛腩切碎，洋葱切丝，大蒜、大葱拍松，香葱切段，干辣椒剁碎；

步骤二、将色拉油加热，洋葱、大葱、香葱、大蒜、香叶、大料和花椒下锅加热至180℃，至所有的材料水分敖干，关火，将所有材料捞出，即得调味油；

步骤三、将调味油加热，放入牛腩碎炒干，下干辣椒碎小火熬出香味，下北方面酱，用小火熬制水分即干时下毛木耳丝，继续熬制升温到130度，持续1小时即可；

步骤四、将制作好的香辣木耳拌面酱趁热装瓶密封即成品。

实施例三

按重量份计，北方面酱由以下原料制成，高筋面粉50份，水30份，老酵母5份，大料5份，花椒5份，盐8份；

具体制备方法如下：

步骤一、将高筋面粉50份和水7.5份混合，加入老酵母拌和均匀静置发酵1.5小时；

步骤二、将发酵后的面团平铺在不锈钢盘上，上笼蒸熟，取出趁热用布盖起来，放置在20℃下，待面团上长出成片霉菌，发酵完成，注意防油脂、防虫蚁、防水的进入；

步骤三、将大料、花椒放入15份水中，大火熬制，过滤得调料水；

步骤三、将发酵好的面团弄碎，加入盐、调料水后放于腌菜缸内，放八分满加盖，再用剩余水密封，每天翻动一次；

步骤四、在密封的腌菜缸外覆盖多层纱布，置于阳光下晒23天，即成北方面酱。

制备过程中应注意防油脂、防虫蚁、防雨水。

一种香辣木耳拌面酱，按重量份计，包括以下组分，毛木耳100份，北方面酱100份，牛腩30份，干辣椒30份，大料11份，花椒11份，香叶11份，大蒜13份，洋葱13份，大葱13份，香葱13份，色拉油40份；

上述香辣木耳拌面酱的制作工艺，具体包括以下步骤：

步骤一、将毛木耳切粗丝，牛腩切碎，洋葱切丝，大蒜、大葱拍松，香葱切段，干辣椒剁碎；

步骤二、将色拉油加热，洋葱、大葱、香葱、大蒜、香叶、大料和花椒下锅加热至180℃，至所有的材料水分敖干，关火，将所有材料捞出，即得调味油；

步骤三、将调味油加热，放入牛腩碎炒干，下干辣椒碎小火熬出香味，下北方面酱，用小火熬制水分即干时下毛木耳丝，继续熬制升温到150度，持续1小时即可；

步骤四、将制作好的香辣木耳拌面酱趁热装瓶密封即成品。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种香辣木耳拌面酱，其特征在于，按重量份计，包括以下组分，毛木耳70～100份，北方面酱70～100份，牛腩30份，干辣椒30份，大料7～11份，花椒7～11份，香叶7～11份，大蒜13份，洋葱13份，大葱13份，香葱13份，色拉油40份。

2.根据权利要求1所述的一种香辣木耳拌面酱，其特征在于，按重量份计，所述北方面酱由以下原料制成，高筋面粉50份，水30份，老酵母5份，大料5份，花椒5份，盐8份；

具体制备方法如下：

步骤一、将高筋面粉和水按照20:3的比例混合，加入老酵母拌和均匀静置发酵1.5小时；

步骤二、将发酵后的面团平铺在不锈钢盘上，上笼蒸熟，取出趁热用布盖起来，放置在20～25℃下，待面团上长出成片霉菌，发酵完成；

步骤三、将大料、花椒放入15份水中，大火熬制，过滤得调料水；

步骤三、将发酵好的面团弄碎，加入盐、调料水后放于腌菜缸内，放八分满加盖，再用剩余水密封，每天翻动一次；

步骤四、在密封的腌菜缸外覆盖多层纱布，置于阳光下晒19～23天，即成北方面酱。

3.一种权利要求1所述香辣木耳拌面酱的制作工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：

步骤一、将毛木耳切粗丝，牛腩切碎，洋葱切丝，大蒜、大葱拍松，香葱切段，干辣椒剁碎；

步骤二、将色拉油加热，洋葱、大葱、香葱、大蒜、香叶、大料和花椒下锅加热至180℃，至所有的材料水分敖干，关火，将所有材料捞出，即得调味油；

步骤三、将调味油加热，放入牛腩碎炒干，下干辣椒碎小火熬出香味，下北方面酱，用小火熬制水分即干时下毛木耳丝，继续熬制升温到120～150度，持续1小时即可；

步骤四、将制作好的香辣木耳拌面酱趁热装瓶密封即成品。