KR20040078931A - 닭, 해산물, 및 한약재를 이용한 육수 제조 방법 및 그에의해 제조된 육수 - Google Patents

Abstract

본 발명은 닭, 해산물, 및 한약재를 이용한 육수 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 닭, 해산물, 및 한약재를 적절한 비율로 혼합하여 열탕처리한 후 염분으로 염도를 조절한 생라면, 칼국수 등에 사용되는 육수 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 상기 육수는, 닭 10 - 35 중량 %; 다시마 5 - 25 중량 %; 훈연가다랑어 5 - 25 중량 %; 건조 멸치 10 - 30 중량 %; 황기 1.0 - 10 중량 %; 느릅나무 껍질 1.0 - 5.0 중량 %; 감초 0.1 - 5.0 중량 %; 및 물 30.0 - 50.0 중량 % 를 혼합한 혼합물을 농축하는 단계; (b) 상기 농축물에서 추출액을 분리하는 단계; (c) 상기 추출액을 희석하는 단계; 및 (d) 염도를 조절하는 단계를 포함하는 방법에 의해서 제조된다.

Description

닭, 해산물, 및 한약재를 이용한 육수 제조 방법 및 그에 의해 제조된 육수{METHOD OF MANUFACTURING GRAVY USING CHICKIN, SEAFOOD, AND MEDICINAL HERBS AND GRAVY MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 닭, 해산물, 및 한약재를 이용한 육수 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 닭, 해산물, 및 한약재를 적절한 비율로 혼합하여 열탕처리한 후 염분으로 염도를 조절한 생라면, 칼국수 등에 사용되는 육수 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 소고기, 사골, 돼지뼈, 멸치 등의 육수는 많이 사용되어 왔으며, 최근에는 이러한 재료들을 한방재료에 혼합하는 발명이나, 또는 제조 공정을 개선하려는 발명들이 개발되어 왔다.

대한 민국 특허 출원 제 10-2002-0050975 호에서는 한방재료와 돼지 도가니뼈를 이용하여 콜레스테롤의 수치를 낮춘 육수가 공개되어 있으며, 대한 민국 특허 출원 제 10-2002-0008584 호에서는 해조류와 한약재를 이용한 사골육수를 제조하는 방법이 공개되어 있다.

대한 민국 특허 출원 제 10-2001-0051481 호는 고압 가열 방식에 의한 소스용 육수의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 발명은 오토클래이브를 이용하여 소스용 육수 재료를 고압 가열하는 단계를 포함하는 방법을 공개하고 있다. 상기 방법은 단시간에 대량으로 소스용 육수를 제조할 수 있게 함과 아울러 영양소, 색, 점도가 전통적 방법 보다 더욱 향상된 육수를 제공하고 있다.

한편, 대한 민국 특허 출원 제 10-2000-0068815 호에서는 사골 육수를 조리하는 과정에서 소뼈의 핏물제거로 인한 번거러움, 영양성분의 손실, 장시간 조리에 따른 번거로움, 그리고 보관 저장등 많은 문제점을 해결하기 위해 다단계로 처리한 농축 사골 육수의 제조 방법을 제공한다.

그러나 상대적으로 국내에서 생산되는 중요한 축산물중의 하나인 닭을 이용한 육수 제조 방법은 그 연구가 미진하였다. 따라서 닭을 이용하여 다양한 육수를 제조하는 방법의 개발이 요구되어 왔다.

또한, 닭을 단순히 이용하는 것 이외에도, 해산물과 한약재를 함께 이용하여, 닭, 해산물, 및 한약재의 맛을 함께 지니는 맛을 육수와 같이, 다양한 재료를 동시에 이용할 수 있는 육수 제조 방법에 대한 수요가 있어왔다.

본 발명의 목적은 닭과 해산물 및 한약재를 이용한 육수제조 방법을 개발하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 닭과 해산물 및 한약재를 이용한 육수 제조 방법을 이용하여 맛과 영양이 뛰어난 육수를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 닭, 해산물 및 한약재를 이용한 육수의 맛과 영양의 조화를 위해서 닭; 다시마, 훈연가랑어, 건조 멸치를 포함하는 해산물; 그리고 황기, 느룹나무 껍질, 감초를 포함하는 한약재를 이용하여 제조되는 육수를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 양질의 육수 맛을 제공하기 위해서, 염도를 조절하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 육수 제조 방법은

(a)닭;

다시마, 훈연가다랑어, 건조 멸치를 포함하는 해산물;

황기, 느릅나무 껍질, 감초를 포함하는 한약재; 및

물;

을 포함하는 혼합물을 가열하여 농축물을 제조하는 단계;

(b) 상기 농축물에서 추출액을 분리하는 단계;

(c) 상기 추출액을 희석하는 단계; 및

(d) 염도를 조절하는 단계

를 포함하는 육수 제조 방법으로 이루어진다.

본 발명에 따른 육수 제조 방법에 있어서, 닭, 해산물, 그리고 한약재의 맛이 혼합된 양호한 육수의 맛을 내기 위해서는 혼합물은 닭 10 - 35 중량 %; 다시마 5 - 25 중량 %; 훈연가다랑어 5 - 25 중량 %; 건조 멸치 10 - 30 중량 %; 황기 1.0 - 10 중량 %; 느릅나무 껍질 1.0 - 5.0 중량 %; 감초 0.1 - 5.0 중량 %; 및 물30.0 - 50.0 중량 % 를 포함하는 것이 바람직하다.

보다 바람직하게는 상기 혼합물은 닭은 10 - 30 중량 %, 다시마 10 - 21 중량 %; 훈연가다랑어 10 - 21 중량 %; 건조 멸치 15 - 26 중량 %; 황기 2 - 5 중량 %; 느릅나무 껍질 2.0 - 3.5 중량 %; 감초 0.8 - 2.5 중량 %; 및 물 35.0 - 50.0 중량 % 를 포함한다.

혼합물이 상기 범위를 벗어나면, 닭, 해산물 및 한약재가 혼화된 맛이 아닌, 한 재료의 맛이 강화된 육수가 제조된다.

통상의 농축기를 이용하여 중탕으로 상기 혼합물을 농축하는 것이 바람직하며, 온도는 100 - 120 ℃ 사이에서 농축하는 것이 바람직하다. 농축시간은 통상 2 시간에서 4 시간 정도 농축하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 2.5 에서 3.5 시간 농축하는 것이다. 가열시간이 짧으면 농도가 너무 묽고 충분한 맛이 우러나지 않으며, 가열 시간이 길면 묵처럼 되어, 다음단계에서 풀어지지 않는 문제가 발생하게 된다.

또한 농축 중 농축물이 묵처럼되는(겔화현상)되는 것을 방지하기 위해 정제수를 보충하여 주는 것이 바람직하다. 농축중 발생되어 떠오르는 기름은 제품의 보관중 분리되는 것을 막기 위해 농축공정에서 제거하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 구체예에서, 상기 농축물에는 건더기와 추출액이 혼합되어 있다. 따라서 사용에 편리한 육수를 제조하기 위해서, 상기 농축물에서 건더기를 분리하여 추출액을 분리하는 것이 바람직하다. 통상의 분리 방법을 이용하여 분리할 수 있으며, 망을 이용하여 분리하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 구체예에서, 상기 혼합물들의 재료들은 자체에 물을 함유할 수 있다. 따라서, 물의 양은 상기 혼합물을 가열한 후, 농축물에서 건더기를 분리한 후 남은 추출액의 양이 가열전에 투입한 물의 양도 동일하게 하는 것이 적절한 육수 맛을 내기 위해서 바람직하다.

본 발명에 따른 구체예에서, 상기 분리된 추출액을 희석하는 것이 바람직하며, 동량의 물과 혼합하여 희석하는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에 따른 구체예에서, 상기 희석된 추출액을 통상의 소금을 이용하여 염도를 조절할 수 있으나, 간장, 천일염, 미림등으로 조절하는 것이 바람직하다. 상기 간장, 천일염, 미림 등을 투여한 후에는 상기 추출액을 끓여주는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 일 실시예에서, 염도는 간장, 천일염, 미림을 추출액의 5 % - 30 중량 %, 5 - 30 중량 %, 1 - 20 중량 % 를 각각 추출액에 투입하여 조절하는 것이 바람직하다.

상기 염도가 조절된 끓는 추출액을 냉각 후 살균하는 것이 바람직하다. 살균은 통상의 살균장치를 사용할 수 있으나, 자외선과 오존을 이용하여 살균하는 것이 더욱 바람직하다.

실시예 1.

닭 2 kg, 다시마 1.1 kg, 훈연가다랑어 1.1 kg, 멸치 1.6 kg, 감초 80 g, 황기 200 g, 느릅나무껍질 210 g, 정제수 3.5 kg 을 농축기에 넣고 교반하면서 100 ℃, 상압에서 2 시간 30 분동안 가열하여 농축하였다.

농축물에서 건더기를 제거하여 여액으로 추출액 3.5 kg 를 수득하였다. 수득된 추출액 3.5 kg 에 정제수 3.5 kg 을 혼합하고 다시 가열하였다. 상기 혼합물을 끓이면서, 간장 700 g, 천일염 1 kg, 미림 140 g 을 투입하여 열탕처리한 후, 냉각시켰다. 냉각 후, 온존과 자외선으로 살균한 후 육수를 수득하였다.

비교 실시예 1

닭 5.5 kg, 다시마 0.1 kg, 훈연가다랑어 0.1 kg, 멸치 0.1 kg, 감초 80 g, 황기 200 g, 느릅나무껍질 210 g, 정제수 3.5 kg 을 농축기에 넣고 교반하면서 100 ℃, 상압에서 2 시간 30 분동안 가열하여 농축하였다.

농축물에서 건더기를 제거하여 여액으로 추출액 3.5 kg 를 수득하였다. 수득된 추출액 3.5 kg 에 정제수 3.5 kg 을 혼합하고 다시 가열하였다. 상기 혼합물을 끓이면서, 간장 700 g, 천일염 1 kg, 미림 140 g 을 투입하여 열탕처리한 후, 냉각시켰다. 냉각 후, 온존과 자외선으로 살균한 후 육수를 수득하였다.

비교 실시예 2

닭 0.1 kg, 다시마 2.1 kg, 훈연가다랑어 2.0 kg, 멸치 1.6 kg, 감초 80 g, 황기 200 g, 느릅나무껍질 210 g, 정제수 3.5 kg 을 농축기에 넣고 교반하면서 100 ℃, 상압에서 2 시간 30 분동안 가열하여 농축하였다.

농축물에서 건더기를 제거하여 여액으로 추출액 3.5 kg 를 수득하였다. 수득된 추출액 3.5 kg 에 정제수 3.5 kg 을 혼합하고 다시 가열하였다. 상기 혼합물을 끓이면서, 간장 700 g, 천일염 1 kg, 미림 140 g 을 투입하여 열탕처리한 후, 냉각시켰다. 냉각 후, 온존과 자외선으로 살균한 후 육수를 수득하였다.

비교 실시예 3

닭 2.444 kg, 다시마 1.1 kg, 훈연가다랑어 1.1 kg, 멸치 1.6 kg, 감초 5 g, 황기 20 g, 느릅나무껍질 20 g, 정제수 3.5 kg 을 농축기에 넣고 교반하면서 100 ℃, 상압에서 2 시간 30 분동안 가열하여 농축하였다.

농축물에서 건더기를 제거하여 여액으로 추출액 3.5 kg 를 수득하였다. 수득된 추출액 3.5 kg 에 정제수 3.5 kg 을 혼합하고 다시 가열하였다. 상기 혼합물을 끓이면서, 간장 700 g, 천일염 1 kg, 미림 140 g 을 투입하여 열탕처리한 후, 냉각시켰다. 냉각 후, 온존과 자외선으로 살균한 후 육수를 수득하였다.

상기 육수들을 무작위 추출된 성인 남, 여 100 명을 상대로 기호도를 측정하였다. 하기 표에 결과를 나타내었다. 제조된 육수에서 닭, 한약재, 해산물의 맛을 느낄 수 있으면, 10 점을 주고, 약간 느낄 수 있으면 5, 느낄 수 없으면, 0 점을 주는 방식으로 측정되었다.

시료	기호도(닭/해산물/한약재)
실시예 1	10/10/10
비교 실시예 1	10/0/10
비교 실시예 2	0/10/10
비교 실시예 3	10/10/0

본원 발명의 함량 범위에 들어가는 실시예 1 에서만 닭/해산물/한약재의 맛을 느낄 수 있는 제품을 얻을 수 있었다.

본 발명에 의해서 닭과 한약재 및 해산물을 이용하여, 국수나 라면등에 사용할 수 있는 맛과 영양이 풍부하며, 사용하기에 용이한 육수의 제조 방법이 제공되었다. 또한 상기 방법으로 제조된 맛과 영양이 풍부한 육수가 제공되었다.

Claims (4)

1. 육수 제조 방법에 있어서,

   (a)닭 10 - 35 중량 %; 다시마 5 - 25 중량 %; 훈연가다랑어 5 - 25 중량 %; 건조 멸치 10 - 30 중량 %; 황기 1.0 - 10 중량 %; 느릅나무 껍질 1.0 - 5.0 중량 %; 감초 0.1 - 5.0 중량 %; 및 물 30.0 - 50.0 중량 % 를 포함하는 혼합물을 가열하여 농축물을 제조하는 단계;

   (b) 상기 농축물에서 추출액을 분리하는 단계;

   (c) 상기 추출액을 희석하는 단계; 및

   (d) 염도를 조절하는 단계

   를 포함하는 육수 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 혼합물은 100 - 120 ℃ 에서 2 - 4 시간동안 농축되는 방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 염도는 천일염, 미림, 간장의 혼합물을 이용하여 조절하는 방법.
4. 제 1 항 내지 제 3 항에 따른 어느 한 방법에 의해서 제조된 육수.