WO2022010045A1 - 산양삼이 포함된 한우 곰탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 한우 곰탕 - Google Patents

산양삼이 포함된 한우 곰탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 한우 곰탕 Download PDF

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Definitions

  • the present invention relates to a method for producing Korean beef gomtang containing wild ginseng and to Korean beef gomtang prepared thereby, and more particularly, by preparing gomtang using wild ginseng and Korean beef, nutrients of wild ginseng and Korean beef can be easily ingested. It relates to a method for producing Korean beef gomtang containing wild ginseng, which can remove the strong scent of wild ginseng and the peculiar smell of Korean beef, and to improve consumer health and preference, and to a Korean beef gomtang manufactured thereby.
  • Gomtang is also known as yuktang ( ⁇ ) and is known as a comfort food along with seolleongtang.
  • seolleongtang is made by boiling beef bone and miscellaneous bones, and then adding beef head and brisket to boil the soup so that the soup turns white.
  • Seolleongtang is also a part of gomtang.
  • gomtang In general, gomtang is to boil the bones for a long time, but in the case of gomtang, only soup comes out, so it is eaten with sashimi or mutton.
  • Korean beef is known to have the effects of relieving the stomach, improving the blood flow, and strengthening the muscles and bones. It has the effect of helping regeneration and has excellent anti-aging effects.
  • essential amino acids such as lysine, threonine, valine, methionine, and leucine, fatty acids, vitamins, and minerals such as calcium, phosphorus, and iron are abundant, so it is known as a healthy food.
  • it is useful for preventing or relieving symptoms of osteoporosis in postmenopausal women because of its high calcium content.
  • wild ginseng is ginseng cultivated by artificially sowing and transplanting seeds or seedlings under mountainous forests.
  • Wild ginseng is a herbaceous perennial plant belonging to the Araliaceae family and has been widely used for thousands of years, and is Korea's representative medicinal crop. It is very sensitive to environmental factors including soil and the cultivation conditions are very difficult, but it is known that it has little toxicity and is effective for all diseases, so the roots are mainly medicinal.
  • wild ginseng is cultivated in a wild state by sprinkling the seeds of ginseng in the mountains, and is also called camphor, camphor, or ginseng.
  • Wild ginseng supplements and strengthens the lack of vitality in the body, recovers from fatigue, improves resistance to bacteria and immune function, improves weak constitution, and maintains the homeostasis of the human body.
  • it is effective in improving various adult diseases (diabetes, cancer, blood pressure, hepatitis, heart disease).
  • An object of the present invention is to provide a method for producing Korean beef gomtang containing wild ginseng and to provide Korean beef gomtang prepared thereby.
  • a method for preparing Korean beef soup containing wild ginseng includes preparing and washing wild ginseng, preparing and cutting wild ginseng (S100); Wild ginseng heating step of heating the cut wild ginseng to prepare wild ginseng water (S200); A Korean beef aging step (S300) of mixing the wild ginseng water and Korean beef and refrigerated aging to prepare wild ginseng aged Korean beef; Gomtang manufacturing step (S400) of heating the refrigerated aged wild ginseng aged Korean beef to prepare gomtang; and a packaging step (S500) of subdividing the gomtang and then packaging the gomtang.
  • the boiled wild ginseng water is mixed in a weight ratio of 30 to 50 parts by weight of purified water with respect to 100 parts by weight of the whole cut wild ginseng, and then heated at a temperature of 90 to 100° C. for 3 to 12 hours.
  • the Korean beef aging step (S300) it may be carried out by mixing with 100 parts by weight of Korean beef, 1 to 2 parts by weight of wild ginseng broth by weight, and then aging at a temperature of 5 to 10° C. for 10 to 15 hours.
  • gomtang ingredients including the refrigerated and matured wild ginseng aged Korean beef are put into a heating container and then heated and boiled for 20 to 30 hours to prepare gomtang, but heated for the first 3 hours after the start of heating You can boil by opening the lid of the container.
  • the blood water removal of the Korean beef is mixed with Sanghwang mushroom, bay leaf, and purified water in a weight ratio of 1:1:8, and purified water mixed with the Sanghwang mushroom and bay leaf is mixed at 85 to 90° C.
  • purified water mixed with the Sanghwang mushroom and bay leaf is mixed at 85 to 90° C.
  • the present invention includes a Korean beef gomtang containing wild ginseng prepared by the above method.
  • the method for producing Korean beef soup containing wild ginseng according to the present invention is to prepare gom soup using aged wild ginseng and Korean beef, so that the nutritional components of wild ginseng and Korean beef can be easily ingested, and the strong scent of wild ginseng and the peculiar smell of Korean beef is removed. It is possible to manufacture Korean beef gomtang that can improve the health and preference of consumers.
  • 1 is a flowchart for explaining a method of manufacturing Korean beef soup containing wild ginseng according to the present invention.
  • 1 is a flowchart for explaining a method of manufacturing Korean beef soup containing wild ginseng according to the present invention.
  • the method for preparing Korean gomtang containing wild ginseng includes preparing and cutting wild ginseng (S100), heating wild ginseng (S200), aging Korean beef (S300), preparing gomtang (S400) and It includes a packaging step (S500).
  • the wild ginseng preparation and cutting step (S100) is a step of preparing and washing wild ginseng and then cutting it.
  • high-quality wild ginseng can be selected, prepared, washed, and then cut into cubic shapes with a size of 1 to 5 mm and used.
  • the wild ginseng is manufactured through the following method. Wild ginseng may be used.
  • the preparation of wild ginseng can be prepared by selecting wild ginseng with excellent quality and removing the non-edible part, and washing of the wild ginseng can be performed by immersing the wild ginseng from which the non-edible part is removed in a mixed solution.
  • the wild ginseng from which the non-edible part has been removed is washed by immersing it in a mixed solution to prevent discoloration or deterioration of the wild ginseng in a later process, and the mixed solution is grape juice, lemon juice and bamboo salt water.
  • the grape juice is good for preventing blood clots and preventing adult diseases such as hypertension, arteriosclerosis and heart disease, and helps to improve memory. It is effective in prevention, headache, etc., and the bamboo salt water sterilizes the wild ginseng to prevent it from easily decaying.
  • the lemon juice and bamboo salt water can prevent the wild ginseng from browning over time
  • the mixed solution is prepared by mixing 1 part by weight of grape juice, 1 part by weight of lemon juice, and 8 parts by weight of bamboo salt solution
  • the bamboo salt water may have a concentration of 1 to 5% by weight.
  • the washing of the wild ginseng may be carried out by immersing the wild ginseng from which the non-edible part has been removed in a mixed solution at a temperature of 20 to 25° C. for 10 to 20 minutes, followed by washing with purified water.
  • the washed wild ginseng may be first dried.
  • the first drying of the washed wild ginseng may be performed in a well-ventilated shady place to prevent the moisture contained in the wild ginseng from rapidly evaporating and disappearing when drying in sunlight, for example, the The first drying of the washed wild ginseng is to maintain the washed wild ginseng at a temperature of 15 to 25 ° C and a humidity of 50 to 60%, and then dry it for 3 to 5 days so that the moisture content of the wild ginseng is based on the total weight of the first wild ginseng. 50 to 60% by weight may be maintained.
  • the first drying of the washed wild ginseng is by drying the wild ginseng under the same process conditions as above, so that the moisture contained in the wild ginseng is gradually and evenly evaporated, so that the bitter taste or strong flavor of the goat can be partially purified, By destroying the cell tissue of wild ginseng, it facilitates the penetration of air and promotes the aging effect, so that the taste and aroma can be displayed softly.
  • the first dried wild ginseng may be vacuum-dried by irradiating microwaves in a reduced pressure atmosphere.
  • the vacuum drying of the dried wild ginseng may be performed by irradiating microwaves to the first dried wild ginseng under a pressure of 60 to 80 mbar, and the vacuum drying of the first dried wild ginseng is 50 to 60 ° C. It is carried out for 150 seconds, and can be carried out by irradiating a microwave of 1.5 to 1.8 GHz to the first dried wild ginseng.
  • the microwave can exhibit a volumetric heating effect that penetrates to the inside of the wild ginseng and heats it.
  • the microwave When the microwave is irradiated, the water molecules inside the wild ginseng vibrate or rotate according to the polarity change of the microwave, and such polarization vibration This intermolecular friction can lead to heat generation.
  • the wild ginseng If the wild ginseng is dried by irradiating with microwaves under reduced pressure, the internal heating of the wild ginseng causes swelling. As this is destroyed, a sterilization effect is also generated, and, when the gomtang is prepared using the wild ginseng in the future due to expansion by internal heating of the wild ginseng, the active ingredient of the wild ginseng can be effectively leached.
  • the vacuum-dried wild ginseng can be cut.
  • the cutting of the vacuum-dried wild ginseng can be carried out by cutting the vacuum-dried wild ginseng into a cubic shape of 1 to 5 mm in size. Wild ginseng cutting of various methods known in the art may be used.
  • the wild ginseng heating step (S200) is a step of preparing wild ginseng boiled water by heating the cut wild ginseng.
  • the cut wild ginseng is heated and boiled to prepare wild ginseng water in which the useful components of wild ginseng are leached, for example, in the wild ginseng heating step (S200), the wild ginseng boiled water can be prepared by mixing 30 to 50 parts by weight of purified water with respect to 100 parts by weight of the whole cut wild ginseng, and then heating at a temperature of 90 to 100° C. for 3 to 12 hours.
  • the Korean beef aging step (S300) is a step of preparing wild ginseng aged Korean beef by mixing and refrigerated aging of the wild ginseng water and Korean beef.
  • the wild ginseng boiled water and Korean beef are mixed and refrigerated to mature so that the useful ingredients of wild ginseng contained in the wild ginseng broth are sufficiently absorbed in Korean beef, and taste and nutrition by the interaction between wild ginseng and Korean beef You can make this rich gomtang.
  • a known Korean beef meat part for preparing a known gomtang may be used, and in the Korean beef aging step (S300), 1 to 2 parts by weight of wild ginseng broth with respect to 100 parts by weight of the Korean beef After mixing in a weight ratio, it may be carried out by aging at a temperature of 5 to 10° C. for 10 to 15 hours.
  • the Korean beef meat for production of gomtang from which the blood has been removed from the Korean beef may be used. It may be carried out through a process of immersion in the immersion solution for 10 to 30 minutes.
  • the Sanghwang mushroom, bay leaf and purified water are mixed in a weight ratio of 1:1:8, and purified water in which the Sanghwang mushroom and bay leaf are mixed
  • an immersion solution can be prepared by mixing green tea leaves in a weight ratio of 1 to 10 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the filtrate and aging at a temperature of 8 to 12° C. for 5 to 10 hours, and then removing the green tea leaves. .
  • the Sanghwang mushroom is a yellow mushroom that grows on a mulberry tree, and in Korean, it is called a 'woody mud mushroom'. It works great. Unlike anticancer chemotherapy, it does not have a toxic effect on normal cells, and by further strengthening the immune function, it raises the immune antibody to a normal level, greatly increasing the resistance to cancer.
  • the Sanghwang mushroom improves immune function when combined with chemotherapy after resection of liver cancer, including gastric cancer, esophageal cancer, duodenal cancer, colon cancer, and rectal cancer, which are cancers of the digestive system. It is known to activate and detoxify.
  • the enzyme is further mixed with the Korean beef mixed with the wild ginseng water and then aged, so that the physical properties of the Korean beef meat are softened by the softening action of the enzyme, and the useful components of the wild ginseng broth are the It can be uniformly penetrated to the inside of Korean beef and aged, and in the Korean beef aging step (S300), the enzyme may be mixed in a weight ratio of 0.1 to 0.3 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the Korean beef.
  • the enzyme in the Korean beef aging step (S300) 0.03 to 0.07 parts by weight of protease, 0.01 to 0.02 parts by weight of ⁇ -Amylase, 0.005 to 0.009 parts by weight of pectinase, xyl
  • a complex enzyme mixed in a weight ratio of 0.008 to 0.012 parts by weight of Xylanase, 0.001 to 0.003 parts by weight of citric acid and 0.002 to 0.004 parts by weight of ascorbic acid may be used.
  • the gomtang manufacturing step (S400) is a step of preparing gomtang by heating the refrigerated aged wild ginseng aged Korean beef.
  • gomtang ingredients including the refrigerated and matured wild ginseng aged Korean beef are put into a heating container and then heated and boiled for 20 to 30 hours to prepare gomtang.
  • gomtang materials including the refrigerated and aged wild ginseng aged Korean beef in the gomtang manufacturing step (S400) are known configurations, and detailed descriptions thereof will be omitted for convenience of explanation and clarity of the technical idea of the present invention. do.
  • the packaging step (S500) is a step of packaging after subdividing the gomtang.
  • the gomtang In the packaging step (S500), the gomtang can be subdivided into a certain volume and then vacuum-packed through a conventional process such as sterilization to produce a product. And for clarity of the technical spirit of the present invention, a detailed description thereof will be omitted.
  • wild ginseng was prepared and then cut into a cubic shape of 2 to 3 mm in size, mixed in a weight ratio of 40 parts by weight of purified water with respect to 100 parts by weight of the whole cut wild ginseng, and then heated at a temperature of 94 to 95 ° C. for 9 hours.
  • gomtang ingredients including the refrigerated aged wild ginseng aged Korean beef were put in a heating container and then heated and boiled for 24 hours to prepare gomtang.
  • Gomtang was prepared in the same manner as in Example 1, wherein in Example 2, wild ginseng was immersed in a mixed solution at a temperature of 23 ° C. for 15 minutes, washed with purified water, and the washed wild ginseng was dried at 20 ° C. and 55% humidity for 4 days. During the first drying, the first dried wild ginseng was vacuum dried by irradiating microwaves in a reduced pressure atmosphere, and then cut into a cubic shape of 2 to 3 mm in size and used.
  • Gomtang was prepared in the same manner as in Example 1, and in Example 3, the process of removing the blood of Korean beef for preparing Gomtang was further performed, and further mixed at a weight ratio of 0.2 parts by weight of enzyme to 100 parts by weight of Korean beef during aging. and aged.
  • Gomtang was prepared by heating and boiling only Korean beef meat without wild ginseng.
  • Gomtang was prepared by mixing wild ginseng and Korean beef in a weight ratio of 1.5 parts by weight to 100 parts by weight of Korean beef for preparing gomtang, and then heating and boiling for 24 hours without going through the process of mixing and aging wild ginseng and Korean beef.

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Abstract

본 발명은 산양삼이 포함된 한우 곰탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 한우 곰탕에 관한 것으로, 산양삼 및 한우의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고 산양삼의 강한 향 및 한우 특유의 누린내를 제거할 수 있으며 소비자의 건강 및 기호도를 증진시킬 수 있는 한우 곰탕을 제조할 수 있다.

Description

산양삼이 포함된 한우 곰탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 한우 곰탕
본 발명은 산양삼이 포함된 한우 곰탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 한우 곰탕에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 산양삼과 한우를 이용하여 곰탕을 제조함으로써 산양삼 및 한우의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고 산양삼의 강한 향 및 한우 특유의 누린내를 제거할 수 있으며 소비자의 건강 및 기호도를 증진시킬 수 있는 산양삼이 포함된 한우 곰탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 한우 곰탕에 관한 것이다.
곰탕은 육탕(肉湯)이라고도 하며 설렁탕과 더불어 보양음식으로 알려져 있는데, 통상 설렁탕은 사골과 잡뼈로 육수를 끓이고 소머리고기와 양지머리를 넣어서 삶기에 국물이 뽀얗게 우러나게 한 것이고, 곰탕은 소고기와 내장을 오랜 시간 푹 고아 끓이는 것으로 인식되고 있으나 설렁탕도 곰탕의 일부이다.
일반적인 곰탕은 뼈를 오래 끓인다고 보면 되는데, 곰탕의 경우 국물만 나오므로 사태나 양지고기를 넣고 먹는 것이다.
한편, 한우는 비위(脾胃)를 보하고, 익기혈(益氣血)하며, 근골을 강화시키는 효능이 있는 것으로 알려져 있는데, 끓이면 걸쭉하고 엉기는 성분인 콜라겐이 우러나고, 이는 눈과 관절 및 피부재생을 돕는 효과가 있고 노화방지 효과가 우수하다.
그 밖에도, 라이신, 트레오닌, 발린, 메티오닌, 로이신 같은 필수 아미노산과 지방산, 비타민 외 칼슘, 인, 철 등의 미네랄이 풍부하여 건강에 좋은 식품으로 알려져 있다. 특히, 칼슘의 함량이 높아 폐경기 이후 여성의 골다공증 예방 또는 증상 완화에도 유용하다.
한편, 산양삼은 산간의 삼림하에 인위적으로 종자나 묘삼을 파종 이식하여 재배한 삼이다. 산양삼은 두릅나무과에 속하는 다년생 초본 식물로 수천 년 전부터 널리 사용되어 온 한국의 대표 약용 작물이다. 토양을 포함한 환경적 요인에 매우 민감하며 재배 조건이 매우 까다로우나, 독성이 거의 없고 만병에 효과가 있다고 알려져 주로 뿌리를 약용한다.
구체적으로 산양삼은 인삼의 씨를 산에 뿌려 야생상태로 재배한 것으로, 장뇌 또는 장뇌산삼(長腦山蔘), 장로(長蘆)라고도 한다. 산양삼은 생체의 부족한 기를 보충하고 증강하여, 피로 회복과 균에 대한 저항력과 면역 기능을 증진하고 허약체질을 개선하며, 인체의 항상성을 유지하는 작용을 하므로 열이 많은 사람은 열을 내려주고, 냉한 사람은 몸을 따뜻하게 해주는 작용을 한다. 또한, 각종 성인 병(당뇨, 암,혈압,간염, 심장병)을 개선하는 효과가 있다.
이에 본 발명자는 산양삼과 한우를 이용하는 방법을 연구하던 중, 산양삼과 한우를 이용하여 곰탕을 제조함으로써 산양삼 및 한우의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고 산양삼의 강한 향 및 한우 특유의 누린내를 제거할 수 있어 소비자의 건강 및 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명이 속하는 기술분야의 선행기술문언에는 한국등록특허 제10-2092390호, 한국등록특허 제10-1253154호, 한국등록특허 제10-0942644호 등이 있다.
본 발명은 숙성된 산양삼과 한우를 이용하여 곰탕을 제조함으로써 산양삼 및 한우의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고 산양삼의 강한 향 및 한우 특유의 누린내를 제거할 수 있으며 소비자의 건강 및 기호도를 증진시킬 수 있는 산양삼이 포함된 한우 곰탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 한우 곰탕을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 산양삼이 포함된 한우 곰탕의 제조방법은 산양삼을 준비하여 세척한 후 절단하는 산양삼 준비 및 절단 단계(S100); 상기 절단된 산양삼을 가열하여 산양삼 우린물을 제조하는 산양삼 가열 단계(S200); 상기 산양삼 우린물과 한우를 혼합하여 냉장 숙성하여 산양삼 숙성 한우를 제조하는 한우 숙성 단계(S300); 상기 냉장 숙성된 산양삼 숙성 한우를 가열하여 곰탕을 제조하는 곰탕 제조 단계(S400); 및 상기 곰탕을 소분한 후 포장하는 포장 단계(S500)를 포함한다.
상기 산양삼 가열 단계(S200)에서 상기 산양삼 우린물은 상기 절단된 산양삼 전체 100 중량부에 대해 정제수 30 내지 50 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 90 내지 100℃의 온도에서 3 내지 12시간 동안 가열함으로써 제조될 수 있다.
상기 한우 숙성 단계(S300)에서는 상기 한우 100 중량부에 대해, 산양삼 우린물 1 내지 2 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 5 내지 10℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 숙성함으로써 진행될 수 있다.
상기 곰탕 제조 단계(S400)에서는 상기 냉장 숙성된 산양삼 숙성 한우를 포함하는 곰탕 재료들을 가열용기에 투입한 후 20 내지 30시간 동안 가열하여 끓임으로써 곰탕을 제조하되, 가열 시작 후 처음 3시간 동안은 가열용기의 뚜껑을 개방하여 끓일 수 있다.
상기 한우 숙성 단계(S300)에서 상기 한우의 핏물 제거는, 상황버섯, 월계수 잎 및 정제수를 1:1:8의 중량 비율로 혼합하고, 상기 상황버섯 및 월계수 잎이 혼합된 정제수를 85 내지 90℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 가열한 후 상황버섯 및 월계수 잎을 제거하고 여과하여 여과액을 제조하며, 상기 여과액 100 중량부에 대해 녹차잎 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합하고 8 내지 12℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 숙성시킨 후 녹차잎을 제거하여 침지액을 제조하고, 상기 침지액에 곰탕 제조용 한우 고기를 침지시킨 후 10 내지 15℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 유지시킴으로써, 상기 한우에 잔류하는 핏물을 제거할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 산양삼이 포함된 한우 곰탕을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 산양삼이 포함된 한우 곰탕의 제조방법은 숙성된 산양삼과 한우를 이용하여 곰탕을 제조함으로써 산양삼 및 한우의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고 산양삼의 강한 향 및 한우 특유의 누린내를 제거할 수 있으며 소비자의 건강 및 기호도를 증진시킬 수 있는 한우 곰탕을 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 산양삼이 포함된 한우 곰탕의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 패각분말을 이용한 항균성 플라스틱 또는 비닐의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 산양삼이 포함된 한우 곰탕의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1를 참조하면, 본 발명에 따른 산양삼이 포함된 한우 곰탕의 제조방법은 산양삼 준비 및 절단 단계(S100), 산양삼 가열 단계(S200), 한우 숙성 단계(S300), 곰탕 제조 단계(S400) 및 포장 단계(S500)를 포함한다.
1. 산양삼 준비 및 절단 단계(S100)
상기 산양삼 준비 및 절단 단계(S100)는 산양삼을 준비하여 세척한 후 절단하는 단계이다.
상기 산양삼 준비 및 절단 단계(S100)에서는 품질이 우수한 산양삼을 선별하여 준비하고 세척한 후 1 내지 5mm 크기의 큐빅 형태로 절단하여 사용할 수 있는데, 예를 들어, 상기 산양삼은 하기의 방법을 거쳐 제조된 산양삼이 사용될 수도 있다.
먼저, 산양삼을 준비한 후 세척할 수 있다.
상기 산양삼의 준비는 품질이 우수한 산양삼을 선별하고 비식용 부위를 제거하여 준비하고, 상기 산양삼의 세척은 상기 비식용 부위가 제거된 산양삼을 혼합용액에 침지시켜 세척할 수 있다.
즉, 상기 산양삼의 세척은 상기 비식용 부위가 제거된 산양삼을 혼합용액에 침지시켜 세척함으로써 추후 공정에서 상기 산양삼이 변색되거나 쉽게 변질되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 혼합용액은 포도즙, 레몬 과즙 및 죽염수로 이루어질 수 있다.
상기 혼합용액에서 상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 주며, 상기 레몬 과즙은 비타민 C의 함량이 많고 산미가 강하며 피부건강, 피로회복, 감기예방, 두통 등에 효능이 좋으며, 상기 죽염수는 상기 산양삼을 살균하여 쉽게 부패되는 것을 방지할 수 있다.
또한, 상기 레몬 과즙과 죽염수는 산양삼이 시간이 경과함에 따라 갈변되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 혼합용액은 포도즙 1 중량부, 레몬 과즙 1 중량부 및 죽염수 8 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 죽염수는 농도가 1 내지 5 중량%일 수 있다.
또한, 상기 산양삼의 세척은 상기 비식용 부위가 제거된 산양삼을 20 내지 25℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 혼합용액 침지시킨 후 정제수로 세척함으로써 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 산양삼을 제1 건조할 수 있다.
상기 세척된 산양삼의 제1 건조는 햇빛 건조시 상기 산양삼 내부에 함유되어 있는 수분이 급격하게 증발되고, 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 세척된 산양삼의 제1 건조는 상기 세척된 산양삼을 온도 15 내지 25℃ 및 습도 50 내지 60%로 유지되도록 한 후 3 내지 5일 동안 건조함으로써 상기 산양삼의 수분 함량이 처음의 산삼의 전체 중량에 대하여 50 내지 60 중량% 유지하도록 할 수 있다.
즉, 상기 세척된 산양삼의 제1 건조는 상기와 같은 공정 조건으로 산양삼을 건조함으로써, 상기 산양삼에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 산양양의 쓴맛이나 강한 향을 일부 순화할 수 있고, 산양삼의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 숙성작용을 촉진시킴으로써 맛과 향이 부드하게 발휘되도록 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 제1 건조된 산양삼을 감압분위기에서 마이크로웨이브를 조사하여 진공건조할 수 있다.
상기 건조된 산양삼의 진공건조는 60 내지 80mbar의 압력하에서 상기 제1 건조된 산양삼에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 제1 건조된 산양삼의 진공건조는 50 내지 60℃의 온도에서 50 내지 150초 동안 수행되고, 상기 제1 건조된 산양삼에 1.5 내지 1.8GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.
상기 마이크로웨이브는 산양삼의 내부까지 침투하여 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 산양삼 내부의 물 분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있는데, 감압하에서 마이크로웨이브를 조사하여 산양삼을 건조해주면, 산양삼 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 산양삼 내부의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생하고, 또한, 산양삼 내부 가열에 의한 팽화에 의해 추후 상기 산양삼을 이용하여 곰탕을 제조하는 경우 산양삼의 유효성분이 효과적으로 침출될 수 있다.
이어서, 상기 진공건조된 산양삼을 절단할 수 있다.
예를 들어, 상기 진공건조된 산양삼의 절단은 상기 진공건조된 산양삼을 1 내지 5mm 크기의 큐빅 형태로 절단함으로써 진행될 수 있는데, 본 발명의 기술적 사상은 상기와 같은 큐빅 형태에만 한정되는 것은 아니고 당해 기술분야에서 공지된 다양한 방법의 산양삼 절단이 이용될 수도 있다.
2. 산양삼 가열 단계(S200)
상기 산양삼 가열 단계(S200)는 상기 절단된 산양삼을 가열하여 산양삼 우린물을 제조하는 단계이다.
즉, 상기 산양삼 가열 단계(S200)에서는 상기 절단된 산양삼을 가열하여 끓임으로써 산양삼의 유용성분이 침출된 산양삼 우린물을 제조할 수 있는데, 예를 들어, 상기 산양삼 가열 단계(S200)에서 상기 산양삼 우린물은 상기 절단된 산양삼 전체 100 중량부에 대해 정제수 30 내지 50 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 90 내지 100℃의 온도에서 3 내지 12시간 동안 가열함으로써 제조될 수 있다.
상기 산양삼 가열 단계(S200)가 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 상기 산양삼의 유용성분이 정제수에 충분히 침출되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 가열되는 산양삼 일부의 분리에 의해 제조되는 산양삼 우린물의 물성이 저하되고 더 이상의 산양삼 유용성분의 침출되지 못하는 문제가 발생할 수 있다.
3. 한우 숙성 단계(S300)
상기 한우 숙성 단계(S300)는 상기 산양삼 우린물과 한우를 혼합하여 냉장 숙성하여 산양삼 숙성 한우를 제조하는 단계이다.
상기 한우 숙성 단계(S300)에서는 상기 산양삼 우린물과 한우를 혼합하여 냉장 숙성함으로써 상기 산양삼 우린물에 함유되어 있는 산양삼의 유용성분이 한우에 충분히 배이도록 하고, 산양삼과 한우의 상호작용에 의해 맛과 영양이 풍부한 곰탕을 제조할 수 있다.
상기 한우 숙성 단계(S300)에서 상기 한우는 공지된 곰탕 제조용 공지된 한우 고기 부위가 이용될 수 있는데, 상기 한우 숙성 단계(S300)에서는 상기 한우 100 중량부에 대해, 산양삼 우린물 1 내지 2 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 5 내지 10℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 숙성함으로써 진행될 수 있다.
또한, 상기 한우 숙성 단계(S300)에서 상기 한우는 핏물이 제거된 곰탕 제조용 한우 고기가 이용될 수 있는데, 예를 들어, 상기 한우 고기의 핏물 제거는 상기 곰탕 제조용 한우 고기를 10 내지 15℃ 온도의 침지액에 10 내지 30분 동안 침지시키는 과정을 거쳐 수행될 수 있다.
구체적으로, 상기 한우 숙성 단계(S300)에서 상기 한우 고기의 핏물 제거는, 상황버섯, 월계수 잎 및 정제수를 1:1:8의 중량 비율로 혼합하고, 상기 상황버섯 및 월계수 잎이 혼합된 정제수를 85 내지 90℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 가열한 후 상황버섯 및 월계수 잎을 제거하고 여과하여 여과액을 제조할 수 있다. 다음으로, 상기 여과액 100 중량부에 대해 녹차잎 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합하고 8 내지 12℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 숙성시킨 후 녹차잎을 제거하여 침지액을 제조할 수 있다. 이어서, 상기 침지액에 곰탕 제조용 한우 고기를 침지시킨 후 10 내지 15℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 유지시킴으로써, 상기 곰탕 제조용 한우 고기에 잔류하는 핏물을 제거함과 동시에 상기 한우 고기 특유의 누린내를 제거할 수 있다.
상기 상황버섯은 뽕나무에서 자라는 노란버섯이란 뜻으로 우리말로는 '목질진흙 버섯'이라고 하는데, 상기 상황버섯은 초기암의 증식을 막는 효과가 뛰어나며 고혈압에 대한 혈압 강하 작용이 탁월하며, 암 수술후 재발 방지에도 효과가 뛰어나다. 항암성 화학요법과 달리 정상세포에는 독작용을 나타내지 않으며 면역기능을 더욱 강화하여 면역항체를 정상수준으로 끌어올려 암에 대한 저항력을 크게 높인다.
또한, 상기 상황버섯은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할 때 면역 기능을 향상시키며, 자궁출혈및 월경불순, 장출혈, 오장및 위장기능을 활성화시키고 해독작용을 하는 것으로 알려져 있다.
한편, 상기 한우 숙성 단계(S300)에서는 상기 산양삼 우린물이 혼합된 한우에 효소를 더 혼합한 후 숙성함으로써, 효소의 연육 작용에 의해 한우 고기의 물성을 부드럽게 하고, 또한 상기 산양삼 우린물의 유용성분이 상기 한우 내부까지 균일하게 침투되어 숙성되도록 할 수 있는데, 상기 한우 숙성 단계(S300)에서는 상기 한우 100 중량부에 대해, 효소 0.1 내지 0.3 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
또한, 상기 한우 숙성 단계(S300)에서 상기 효소로는 프로테아제(Protease) 0.03 내지 0.07 중량부, 알파아밀라아제(α-Amylase) 0.01 내지 0.02 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.005 내지 0.009 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.008 내지 0.012 중량부, 구연산 0.001 내지 0.003 중량부 및 아스코르빈산 0.002 내지 0.004 중량부의 중량 비율로 혼합된 복합 효소가 사용될 수 있다.
4. 곰탕 제조 단계(S400)
상기 곰탕 제조 단계(S400)는 상기 냉장 숙성된 산양삼 숙성 한우를 가열하여 곰탕을 제조하는 단계이다.
상기 곰탕 제조 단계(S400)에서는 상기 냉장 숙성된 산양삼 숙성 한우를 포함하는 곰탕 재료들을 가열용기에 투입한 후 20 내지 30시간 동안 가열하여 끓임으로써 곰탕을 제조할 수 있다.
또한, 상기 곰탕 제조 단계(S400)에서는 상기 냉장 숙성된 산양삼 숙성 한우를 포함하는 곰탕 재료들을 가열용기에 투입한 후 가열하여 끓일 때, 가열 시작 후 처음 3시간 동안은 가열용기의 뚜껑을 개방하여 끓일 수 있는데, 상기와 같이 가열용기의 뚜껑을 개방하여 끓임으로써 가열 과정에서 산양삼의 강한 향이 제거되고, 한우의 누린내가 줄어들어 후각에 예민한 소비자의 기호도까지 증진시킬 수 있다.
또한, 상기 곰탕 제조 단계(S400)에서 상기 냉장 숙성된 산양삼 숙성 한우를 포함하는 곰탕 재료들은 공지의 구성인 바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
5. 포장 단계(S500)
상기 포장 단계(S500)는 상기 곰탕을 소분한 후 포장하는 단계이다.
상기 포장 단계(S500)에서는 상기 곰탕을 일정한 용량으로 소분한 후 살균 등의 통상적인 공정을 거쳐 진공 포장하여 제품화할 수 있는데, 상기 살균, 진공 포장 등의 기술은 공지의 구성인 바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 산양삼이 포함된 한우 곰탕의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 산양삼을 준비한 후 2 내지 3mm 크기의 큐빅 형태로 절단하였고, 상기 절단된 산양삼 전체 100 중량부에 대해 정제수 40 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 94 내지 95℃의 온도에서 9시간 동안 가열함으로써 산양삼 우린물을 제조하였다.
다음으로, 곰탕 제조용 한우 100 중량부에 대해, 상기 산양삼 우린물 1.5 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 7℃의 온도에서 12시간 동안 냉장 숙성함으로써 산양삼 숙성 한우를 제조하였다.
그 다음으로, 상기 냉장 숙성된 산양삼 숙성 한우를 포함하는 곰탕 재료들을 가열용기에 투입한 후 24시간 동안 가열하여 끓임으로써 곰탕을 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 곰탕을 제조하였는데, 실시예 2에서는 산양삼을 23℃의 온도에서 15분 동안 혼합용액 침지시킨 후 정제수로 세척하고, 상기 세척된 산양삼을 20℃ 및 습도 55%에서 4일 동안 제1 건조하며, 상기 제1 건조된 산양삼을 감압분위기에서 마이크로웨이브를 조사하여 진공건조한 후 2 내지 3mm 크기의 큐빅 형태로 절단하여 사용하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 곰탕을 제조하였는데, 실시예 3에서는 곰탕 제조용 한우의 핏물을 제거하는 과정을 더 수행하였고, 또한, 한우 숙성시 한우 100 중량부에 대해 효소 0.2 중량부의 중량 비율로 더 혼합하여 숙성하였다.
< 비교예 1 >
산양삼이 포함되지 않고 한우 고기만을 가열하여 끓임으로써 곰탕을 제조하였다.
< 비교예 2 >
산양삼과 한우를 혼합하여 숙성하는 과정을 거치지 않고, 곰탕 제조용 한우 100 중량부에 대해 산양삼 1.5 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 24시간 동안 가열하여 끓임으로써 곰탕을 제조하였다.
상기와 같이 실시예 1 내지 3과, 비교예 1 및 2에 따라 제조된 곰탕에 대한 맛, 식감, 향, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 35명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 식감 전체적인 기호도
실시예 1 8.3 8.4 8.4 8.4
실시예 2 8.4 8.3 8.3 8.3
실시예 3 8.2 8.4 8.3 8.3
비교예 1 5.7 5.8 5.8 5.8
비교예 2 6.0 5.9 6.1 6.0
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 3에 따른 곰탕과, 비교예 1 및 2에 따른 곰탕의 맛, 향, 식감 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예 1 내지 3에 의해 제조된 곰탕이 비교예 1 및 2에 의해 제조된 곰탕에 비해 전체적인 맛, 향, 식감 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (6)

  1. 산양삼을 준비하여 세척한 후 절단하는 산양삼 준비 및 절단 단계(S100);
    상기 절단된 산양삼을 가열하여 산양삼 우린물을 제조하는 산양삼 가열 단계(S200);
    상기 산양삼 우린물과 한우를 혼합하여 냉장 숙성하여 산양삼 숙성 한우를 제조하는 한우 숙성 단계(S300);
    상기 냉장 숙성된 산양삼 숙성 한우를 가열하여 곰탕을 제조하는 곰탕 제조 단계(S400); 및
    상기 곰탕을 소분한 후 포장하는 포장 단계(S500)를 포함하는 것을 특징으로 하는 산양삼이 포함된 한우 곰탕의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 산양삼 가열 단계(S200)에서 상기 산양삼 우린물은 상기 절단된 산양삼 전체 100 중량부에 대해 정제수 30 내지 50 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 90 내지 100℃의 온도에서 3 내지 12시간 동안 가열함으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 산양삼이 포함된 한우 곰탕의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 한우 숙성 단계(S300)에서는 상기 한우 100 중량부에 대해, 산양삼 우린물 1 내지 2 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 5 내지 10℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 숙성함으로써 진행되는 것을 특징으로 하는 산양삼이 포함된 한우 곰탕의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 곰탕 제조 단계(S400)에서는 상기 냉장 숙성된 산양삼 숙성 한우를 포함하는 곰탕 재료들을 가열용기에 투입한 후 20 내지 30시간 동안 가열하여 끓임으로써 곰탕을 제조하되, 가열 시작 후 처음 3시간 동안은 가열용기의 뚜껑을 개방하여 끓이는 것을 특징으로 하는 산양삼이 포함된 한우 곰탕의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 한우 숙성 단계(S300)에서 상기 한우의 핏물 제거는, 상황버섯, 월계수 잎 및 정제수를 1:1:8의 중량 비율로 혼합하고, 상기 상황버섯 및 월계수 잎이 혼합된 정제수를 85 내지 90℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 가열한 후 상황버섯 및 월계수 잎을 제거하고 여과하여 여과액을 제조하며, 상기 여과액 100 중량부에 대해 녹차잎 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합하고 8 내지 12℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 숙성시킨 후 녹차잎을 제거하여 침지액을 제조하고, 상기 침지액에 곰탕 제조용 한우 고기를 침지시킨 후 10 내지 15℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 유지시킴으로써, 상기 한우에 잔류하는 핏물을 제거하는 것을 특징으로 하는 산양삼이 포함된 한우 곰탕의 제조방법.
  6. 제 1항 내지 제 5항 중에서 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 산양삼이 포함된 한우 곰탕.
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