KR0138016B1 - 염소중탕액의 제조방법 - Google Patents
염소중탕액의 제조방법Info
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Abstract
본 발명은 염소중탕액의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 유용성분인 수용성 단백질이 다량 함유되고 색택 및 기호도가 우수한 염소중탕액의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 염소중탕액제조방법은 염소를 염소육과 뼈 부위로 분리하고 염소육을 만육하는 공정; 상기 공정에서 수득한 만육된 염소육에 염소육 중량의 1.5배 내지 2.5배의 물을 가하고 단배질 분해효소를 가한 후 50 내지 60℃에서 3 내지 5시간 동안 진탕하여 단백질을 분해하는 공정; 전기 공정에서 수득한 분해된 염소육에 염소뼈를 염소육 중량에 대하여 0.9 내지 1.1배 가하고 한약재 및 물을 가하여 추출 및 여과하는 공정; 및, 전기 공정에서 수득한 추출액에 향을가하는 공정을 포함한다. 본 발명에 의해 염소로 부터 유용성분인 수용성 단백질의 함량이 높고 색택 및 기호도가 우수하며, 이취가 없고 저장성이 우수한 염소중탕액을 간단한 공정에 의해 대량으로 제조할 수 있으므로, 본 발명의 염소중탕액의 제조방법은 대중의 건강증지에 그 기여도가 크다는 것이 확인되었다.
Description
본 발명은 염소중탕액의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 유용성분인 수용성 단백질이 다량 함유되고 색태 및 기호도가 우수한 염소중탕액의 제조방법에 관한 것이다.
염소는 고래로 부터 육용 및 보신용으로 사육되어 왔으며, 최근 들어 사육 및 가공 등의 경제면에서 유리함으로 인해 흑염소가 대량 사육되고 있는 매우 유망한 축종으로 평가되고 있다.
이러한 염소는 예로 부터 건강증진 및 부신용으로 흑염소 중탕 또는 소주 등으로 가공되어 그 수요가 크게 증가하고 있으나, 염소를 이용한 종래의 가공식품 제조는 주로 소규모 영세업자에 의해 이루어져 왔으므로, 대량생산에 적합하지 못하고 가공식품의 품질이 떨어지며, 저장성이 나쁘다는 문제점을 지니고 있다.
또한, 최근에는 염소를 육골즙의 형태로 가공한 가공식품이 시판되고 있으나, 이들 가공식품은 농도가 너무 진하고 염소특유의 특이취를 지니기 때문에 기호도가 떨어진다는 문제점을 지니고 있었다.
아울러, 상기한 종래의 가공식품은 육용 및 본신용으로의 유용성분인 수용성 단백질의 함량이 떨어지고 침전물이 다량 함유되어 있으며, 색택이 나쁘기 때문에 상품성 및 기호가 떠어진다는 문제점을 지니고 있어 대중이 선호하는 건강식품으로는 한계를 지니고 있었다.
따라서, 건강식품에 대한 대중의 관심이 높아짐에 따라, 상기한 종래의 염소 가공식품 제조방법이 지닌 문제점을 해결하여 유용성분인 수용성 단백질의 함량이 높고 색택 및 기호도가 우수하며 저장성이 우수한 염소중탕액을 대량으로 제조할 수 있는 방법의 개발이 끊임없이 요구되었다.
결국, 본 발명의 목적은 간단한 공정에 의해 유용성분인 수용성 단백질 함량이 높고 색택 및 기호도가 우수하며 저장성이 우수한 염소중탕액을 대량으로 제조할 수 있는 방법을 제공함에 있다.
이하, 본 발명의 염소중탕액 제조방법을 공정별로 상세히 설명한다.
제 1공정 : 원료의 제조공정
도축된 염소를 발골하여 염소육과 뼈 부위로 분리한 다음, 염소육 부위를 만육한다. 이때, 만육공정인 후속 공정인 추출공정에서 첨가되는 단백질 분해효소의 작용을 촉진시키기 우한 것으로, 6 내지 10mm 풀레이트가 부착된 만육기를 사용하여 2 내지 3회 만육하는 것이 바람직하다.
제 2공정 : 단백질 분해공정
전기 공정으로 부터 수득한 만육된 염소육에 염소육 중량의 1.5배 내지 2.5배의 물을 가하고 염소육 중량에 대하여 1.0 내지 2.0%의 단백질 분해효소를 가한 다음, 약 50 내지 60℃에서 3 내지 5시간 동안 진탕하여 단백질을 분해한다.
제 3공정 : 추출공정
전기 공정으로 부터 수득한 분해된 염소욱에 제 1공정에서 수득한 염소뼈를 염소육 중량에 대하여 0.9 내지 1.1배 가하고 염소육 및 뼈 중량에 대하여 3 내지 5%의 한약재 및 약 1.5 내지 2.0배의 물을 가한 다음, 추출기를 사용하여 110 내지 130℃에서 4 내지 6시간 동안 추출하여 얻은 추출액을 70℃ 이하가 되도록 방치하고 침전물을 제거하기 위하여 추출액을 여과한다. 이때, 한약재로는 천궁, 당귀, 육계 및 작약을 혼합사용하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는, 염소육 및 뼈 중량에 대하여 천궁 1.5%, 당귀 1%, 육계 1% 및 작약 0.5%를 사용한다.
제 4공정 : 향 첨가공정
전기 공정으로 부터 수득한 추출액 주의 염소 특이취를 제거하기 위하여 과일향의 향을 추출액 중량에 대하여 0.1 내지 0.3% 가하여 본 발명의 염소중탕액을 제조한다. 이때, 향으로는 레몬향, 바나나향, 유자향, 바닐라향 및 정향 등이 사용될 수 있으나, 레몬향, 바나나향 및 유자향을 사용하는 것이 바람직하다.
제 5공정 : 살균 및 포장공정
상기 공정으로 부터 수득한 염소중탕액은 그대로 식음할 수 있으나, 제조된 염소중탕액의 살균 및 저장성을 높이기 위하여 염소중탕액 일정량을 캔 또는 내열성 필름 등의 포장요기에 충진한 다음, 100 내지 110℃에서 30분 내지 2시간 가열처리하여 염소중탕 제품을 제조한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 효소처리 시간에 따른 추출액의 단백질 함량 및 색도 결과
도축된 염소 중의 도체 12㎏을 발골하여 염소육 4㎏과 뼈 부위 6㎏을 얻은 다음, 분리된 염소육 4kg을 8mm 플레이트가 부착된 만육기를 사용하여 2회 만육시켰다. 만욱된 염소육 4kg에 물 8kg 및 단백질 분해효소(복함효소 #2,000, (주)태평양) 40g을 가한 다음, 약 55℃로 유지된 수욕기에서 효소처리 시간을 변화시키면서 단백질을 분해시키고 여과지를 사용하여 여과하였다. 여과된 여과액의 단백질을 분해시키고 여과지를 사용하여 정하였으며, 측정결과를 하기 표 1에 나타내었다. 이때, 단백질 함량은 켈달분석(Kjeldahl analysis)범을 사용하여 측정하였으며, 명도 및 적색도는 색차계(color difference meter)를 사용하여 측정하였다.
표 1: 효소처리시간에 따른 단백질 함량 및 색도
상기 표 1의 결과로 부터 알 수 있듯이, 단배질 및 색택 등을 종합적으로 검토한 결과 염소육의 효소처리는 3 내지 5시간, 보다 바람직하게는 약 4시간 동안 처리하는 것이 우수한 결과를 얻을 수 있었다.
실시예 2: 효소첨가량에 따른 추출애의 단백질 함량 및 색도 결과
효소처리 시간을 4시간으로 유지하고 효소첨가량을 하기 표 2와 같이 변화시킨 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다. 여과된 여과액의 단백질 함량과 명도 및 적색도의 색택을 측정하였으며, 측정결과를 하기 표 2에 나타내었다.
표 2: 효소첨가량에 따른 단백질 함량 및 색도
상기 표 2에서 보듯이, 염소육 중량에 대하여 1.0 내지 2.0%, 보다 바람직하게는, 약 1.5%의 단백질 분해효소를 염소육에 가하는 것이 단백질 함량 및 색태에 있어서 우수한 결과를 얻을 수 있었다.
실시예 3: 물 첨가량에 따른 염소추출액의 단백질 및 색도 결과
효소처리 시간을 약 4시간으로 하여 실시예 1과 동일하게 실시하여 단백질을 분해한 다음, 분해된 염소육에 전기한 염소뼈를 4kg 가하고 천궁 120g, 당귀 80g, 육계 80g 및 작약 40g를 가한 후 염소육에 대하여 물의 첨가비율을 하기 표 3과 같이 변화시키면서 물을 첨가하고 추출기를 사용하여 120℃에서 3시간 동안 추출하여 얻은 추출액을 60℃가 되도록 방치하고 추출액을 여과하였다. 여과된 추출액의 수율, 단백질 함량과 명도 및 적색도의 색택을 측정하였으며, 측정결과를 하기 표 3에 나타내었다.
표 3: 물 첨가량에 따른 염소추출액의 단백질 및 색도
# : 물 첨가량에 대한 중량비임.
* : 총 단백질량(g) = 추출량(ml) × 단백질(%)
상기 표 3에서 보듯이, 모든 처리구에 있어서 첨가된 물의 양보다 많은 양의 추출액이 추출되었음을 알 수 있었으며, 단백질 함량에 있어서는 물첨가 비율이 낮을수록 높게 나타났지만 색태과 총단백질 함량에 있어서는 염소육과 물 첨가량의 비율 1:3 내지 1:4인 경우가 보다 우수한 결과를 얻을 수 있었다.
실시예 4: 추출온도에 따른 염소추출액의 단백질 및 색도 결과 염소육의 추출시 염소육과 물 첨가량의 비율을 1:3으로 하고, 추출온도를 하기 표4와 같이 변화시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 3과 동일 하게 실시하하여 추출액을 여과하였다. 여과된 추출액의 수율, 단백질 함량과 명도 및 적색도의 색택을 측정하였으며, 측정결과를 하기 표 4에 나타내었다.
표 4: 추출온도에 따른 염소추출액의 단백질 및 색도
# : 물 첨가량에 대한 중량비임.
* : 총 단백질량(g) = 추출량(ml) × 단백질(%)
상기 표 4의 결고 부터 알 수 있듯이, 추출온도를 110℃ 내지 130℃, 보다 바람직하게는 120℃로 유지하여 추출하는 경우 우수한 추출결과를 얻을 수 있었다.
실시예 5: 추출시간에 따른 염소 추출액의 단배질 및 색도 결과
염소육의 추출시 추출온도 120℃로 유지하고 추출시간을 하기 표 5와 같이 변화시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 4과 동일하게 실시하여 추출액를 여과 하였다. 여과된 추출액의 수율, 단백질 함량과 명도 및 적색도의 색택을 측정하였으며, 측정결과를 하기 표 5에 나타내었다.
표 5: 추출시간에 따른 염소추출액의 단백질 및 색도
# : 물 첨가량에 대한 중량비임.
* : 총 단백질량(g) = 추출량(ml) × 단백질(%)
상기 표 5에서 보듯이, 단백질 수득면에 있어서는 추출시간이 5시간과 6시간인 경우에 우수한 경과를 얻을 수 있었으며, 색택면에서는 추출시간이 4시간 및 5시간인 경우에 우수한 결과를 얻을 수 있었다.
실시예 6: 향 첨가에 따른 향미 및 기호도 결과
추출시간을 5시간으로 전기 실시예 1과 동일하게 실시하여 추출액을 얻은 다음, 여과된 추출액에 하기 표 6과 같이 향의 종류 및 추출액 중량에 대한 향 첨가량을 변화시키면서 향을 가하여 염소중탕액을 제조하였다.
제조된 염소 중탕액의 향미 및 기호도를 관능검사하여 얻은 결과를 향을 첨가하지 않은 경우를 대조구로 하여 얻은 경과와 비교하여 하기 표 6에 나타내었으며, 관능검사는 총 20명을 대상으로 9점 평점법에 따라 실시하였다.
표 6: 향 첨가에 따른 염소중탕액의 향미 및 기호도
상기 표 6에서 보듯이, 향 첨가량이 0.3%인 경우에는 레몬, 바나나 및 유자 등의 과일향이 정향이나 바닐라향을 첨가한 경우보다 우수한 향기를 나타내었으며, 맛은 레몬향과 바나나향을 첨가한 경우가 보다 우수하였다.
또한, 향의 농도를 0.1%로 낮추어 첨가한 경우에는 향과 기호도에 있어서 유자향 및 레몬향이 우수한 결과를 나타내었다.
실시예 7: 염소중탕액의 제조
상기 실시예 1내지 6의 결과로 부터, 도축된 염소 중의 도체 12Kg을 발골하여 염소육 4kg과 뼈 부위 6kg을 얻은 다음, 부닐된 염소육 4kg을 8mm 플레이트가 부착된 만육기를 사용하여 2회 만육시켰다. 만육된 염소육 4kg에 물 8kg 및 단백질 분해효소(복합효소 #2,000, (주)태평양) 60g을 가한 다음, 약 55℃로 유지된 수욕기에서 4시간 동안 진탕하여 단백질을 분해하였다. 분해된 염소육에 전기한 염소뼈를 4kg 가하고 천궁 120g, 당귀 80g, 육계 80g 및 작약 40g 및 16kg의 물을 가한 다음, 추출기를 사용하여 120℃에서 5시간 동안 추출하여 얻은 추출액을 60℃가 되도록 방치하고 추출액을 여과하였다. 여과액에 추출액 중랴의 0.1%인 24ml의 레몬향을 가하여 수용성 단백질 함량이 높고 색택 및 기호도가 우수한 염소중탕액을 제조하였다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명에 의해 염소로 부터 유용성분인 수용성 단백질의 함량이 높고 색택 및 기호가 우수하며, 이취가 없고 저장성이 우수한 염소중탕액을 간단한 공정에 의해 대량으로 제조할 수 있으므로, 본 발명의 염소중탕액의 제조방법은 대중의 건강증진에 그 기여도가 크다는 것이 확인되었다.
Claims (6)
- (i)염소를 염소육과 뼈 부위로 분리하고 염소육을 만육하는 공정; (ii)상기 공정에서 수득한 만육된 염소육에 염소육 중량의 1.5배 내지 2.5배의 물을 가하고 단배질 분해효소를 가한 후 50 내지 60℃에서 3 내지 5시간 동안 진탕하여 단백질을 분해하는 공정: (iii)전기 공정에서 수득한 분해된 염소육에 염소뼈를 염소육 중량에 대하여 0.9 내지 1.1배 가하고 한약재 및 물을 가하여 추출 및 여과하는 공정; 및, (iv)전기 공정에서 수득한 추출액에 향을 가하는 공정을 포함하는 염소중탕액의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 염소중탕액을 포장용기에 충진하고 100 내지 110℃에서 30분 내지 2시간 가열처리하는 공정을 추가로 포함하는 염소중탕액의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 단백질 분해효소는 염소육 중량에 대하여 1.0 내지 2.0%를 가하는 것을 특징으로 하는 염소중탕액의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 한약재로는 염소육 및 뼈 중량에 대하여 천궁 1.5%, 당귀1%, 육계 1% 및 작약0.5%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 염소중탕액의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 추출은 110 내지 130℃에서 4내지 6시간 동안 추출하는 것을 특징으로 하는염소중탕액의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 향으로는 레몬향, 바나나향 및 유자향으로 구성된 그륩으로 부터 선택된 1종 이상을 추출액 중량에 대하여 0.1 내지 0.3% 사용하는 것을 특징으로 하는 염소중탕액의 제조방법.
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