KR102619902B1 - 체내 흡수율이 우수한 흑염소 발효진액의 추출 및 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 체내 흡수율과 기호도가 우수한 흑염소 진액의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 흑염소 지육을 발골 및 정선하는 흑염소지육가공단계, 상기 흑염소지육가공단계를 통해 가공된 흑염소 지육을 절단하는 지육절단단계, 상기 지육절단단계를 통해 절단된 흑염소 지육을 단백질 분해제에 침지하여 반응시키는 단백질분해단계, 상기 단백질분해단계를 통해 단백질이 분해된 혼합물을 가열하여 흑염소 진액을 추출하는 흑염소진액추출단계, 상기 흑염소진액추출단계를 통해 추출된 흑염소 진액을 여과하는 여과단계 및 상기 여과단계를 통해 여과된 흑염소 진액을 가열하여 살균하는 가열살균단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 흑염소 진액은 체내에 흡수가 용이한 저분자량의 단백질이 고함량으로 함유되어 있으며, 누린내가 제거되어 우수한 기호도를 나타낸다.
상기의 과정을 통해 제조되는 흑염소 진액은 체내에 흡수가 용이한 저분자량의 단백질이 고함량으로 함유되어 있으며, 누린내가 제거되어 우수한 기호도를 나타낸다.
Description
본 발명은 체내 흡수율과 기호도가 우수한 흑염소 진액의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 체내에 흡수가 용이한 저분자량의 단백질이 고함량으로 함유되어 있으며, 누린내가 제거되어 우수한 기호도를 나타내는 체내 흡수율이 우수한 흑염소 진액의 제조방법에 관한 것이다.
흑염소는 지방질 함량이 적고, 단백질, 칼슘 및 철분이 다량 함유되어 임산부 뿐만 아니라 어린이에게도 좋은 식품으로 알려져 있다. 국내에서는 흑염소를 증탕, 불고 및 로스구이 형태로 섭취하고 있다.
흑염소에 함유된 주요 영양성분은 인체에 필요한 칼슘이 소, 돼지 및 닭에 비해 약 10배 이상이나 되며 특히 토코페롤(비타민E)이 45mg(100g기준)이나 함유되어 있다. 또한, 토종 흑염소의 지방 함량은 쇠고기의 절반으로 비타민 B군 뿐만 아니라 비타민 E(토코페롤: 노화방지에 탁월한 효과)의 함량도 뛰어나 불임을 예방하고 세포노화를 방지하는 효과가 있어 노년 건강에 필수적이다.
한편, 음식물을 통하여 얻는 단백질은 체내 단백질 합성에 필요한 아미노산을 제공한다. 단백질의 일반적인 권장 섭취량은 표준 또는 조정 체중당 0.8 내지 1.2g 수준이며, 한국인을 위한 단백질 권장 섭취량은 표준 체중당 1.0g수준이다.
인체에 단백질을 공급하는 경우 생체 이용률이 높은 양질의 단백질 위주로 공급하는 것이 바람직하고, 열량제한의 정도가 클수록 단백질 섭취 상태가 중요하다. 체중 조절과 관련하여 체지방이 소모될 때 근육 단백질의 손실도 발생하지만, 단백질을 적절히 섭취하면 근육 단백질의 손실량을 최소로 줄일 수 있다.
환자 및 노약자의 경우 면역력 증가를 위하여 신체에 필요한 필수 아미노산을 모두 함유하고 있는 양질의 육류 단백질 섭취가 권장된다. 그러나 암이나 당뇨 등과 같은 질병이 있는 환자 및 노약자의 경우 약화된 신체적 상태로 인해 소화 능력이 정상인에 비해 저하되게 되고 단백질의 소화 및 흡수율이 매우 낮은 것으로 보고되고 있다.
본 발명의 목적은 체내에 흡수가 용이한 저분자량의 단백질이 고함량으로 함유되어 있으며, 누린내가 제거되어 우수한 기호도를 나타내는 체내 흡수율과 기호도가 우수한 흑염소 진액의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 흑염소 지육을 발골 및 정선하는 흑염소지육가공단계, 상기 흑염소지육가공단계를 통해 가공된 흑염소 지육을 절단하는 지육절단단계, 상기 지육절단단계를 통해 절단된 흑염소 지육을 단백질 분해제에 침지하여 반응시키는 단백질분해단계, 상기 단백질분해단계를 통해 단백질이 분해된 혼합물을 가열하여 흑염소 진액을 추출하는 흑염소진액추출단계, 상기 흑염소진액추출단계를 통해 추출된 흑염소 진액을 여과하는 여과단계 및 상기 여과단계를 통해 여과된 흑염소 진액을 가열하여 살균하는 가열살균단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 체내 흡수율과 기호도가 우수한 흑염소 진액의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 지육절단단계와 상기 단백질분해단계 사이에는 상기 지육절단단계를 통해 절단된 흑염소 지육을 3 내지 5℃의 정제수에 2 내지 21시간 동안 침지하여 핏물을 제거한 후에, 정제수 100 중량부에 소주 20 내지 30 중량부, 통후추 1 내지 3 중량부, 양파 10 내지 20 중량부 및 생강 5 내지 10 중량부를 더 혼합하고 50 내지 70분 동안 침지하는 누린내제거단계가 더 진행되는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 단백질분해단계는 3 내지 5℃의 온도에서 2 내지 9시간 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 단백질 분해제는 정제수 100 중량부에 누룩, 황칠 효소액, 연잎 효소액, 산약초 효소액, 브로멜라인 및 파파인으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 30 내지 100 중량부 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 흑염소진액추출단계는 100 내지 120℃의 온도에서 8 내지 10시간 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 여과단계는 상기 흑염소진액추출단계를 통해 추출된 흑염소 진액을 거름망으로 거른 후에 냉각하여, 굳어진 기름층을 분리하는 과정으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 가열살균단계는 95 내지 105℃의 온도에서 5 내지 30분 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 체내 흡수율과 기호도가 우수한 흑염소 진액의 제조방법은 체내에 흡수가 용이한 저분자량의 단백질이 고함량으로 함유되어 있으며, 누린내가 제거되어 우수한 기호도를 나타내는 흑염소 진액을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 체내 흡수율이 우수한 흑염소 진액의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 체내 흡수율이 우수한 흑염소 진액의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명에서 진행되는 여과단계에서 사용되는 장치를 나타낸 개략도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 체내 흡수율이 우수한 흑염소 진액의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명에서 진행되는 여과단계에서 사용되는 장치를 나타낸 개략도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 체내 흡수율이 우수한 흑염소 진액의 제조방법은 흑염소 지육을 발골 및 정선하는 흑염소지육가공단계(S101), 상기 흑염소지육가공단계(S101)를 통해 가공된 흑염소 지육을 절단하는 지육절단단계(S103), 상기 지육절단단계(S103)를 통해 절단된 흑염소 지육을 단백질 분해제에 침지하여 반응시키는 단백질분해단계(S105), 상기 단백질분해단계(S105)를 통해 단백질이 분해된 혼합물을 가열하여 흑염소 진액을 추출하는 흑염소진액추출단계(S107), 상기 흑염소진액추출단계(S107)를 통해 추출된 흑염소 진액을 여과하는 여과단계(S109) 및 상기 여과단계(S109)를 통해 여과된 흑염소 진액을 가열하여 살균하는 가열살균단계(S111)로 이루어진다.
상기 흑염소지육가공단계(S101)는 흑염소 지육을 발골 및 정선하는 단계로, 흑염소의 지육에 잔존하는 내장 발굽, 뿔 및 뼈를 발골하고, 발골된 지육에 잔존하는 지방부분을 제거하여 정선하는 과정으로 이루어지는데, 상기와 같이 발골 및 정선의 과정을 통해 지육에 잔존하는 뼈 부분과 지방 부분이 제거된 흑염소 지육은 누린내가 감소된다.
상기 지육절단단계(S103)는 상기 흑염소지육가공단계(S101)를 통해 가공된 흑염소 지육을 절단하는 단계로, 상기 흑염소지육가공단계(S101)를 통해 뼈와 지방 부분이 제거된 지육을 6 내지 16분으로 도체하여 절단하는 과정으로 이루어진다.
상기와 같이 6 내지 16분으로 도체되어 절단되는 지육은 상기 단백질분해단계(S101)에서 단백질 분해제와 접촉하는 비표면적이 증가되어 지육에 함유된 단백질 성분의 분해효율성이 향상된다.
상기 단백질분해단계(S105)는 상기 지육절단단계(S103)를 통해 절단된 흑염소 지육을 단백질 분해제에 침지하여 반응시키는 단계로, 상기 지육절단단계(S103)를 통해 절단된 흑염소 지육 100 중량부를 단백질 분해제 100 내지 200 중량부에 침지하고 3 내지 5℃의 온도에서 2 내지 9시간 동안 반응시키는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
이때, 상기 단백질 분해제는 정제수 100 중량부에 누룩, 황칠 효소액, 연잎 효소액, 산약초 효소액, 브로멜라인 및 파파인으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 30 내지 100 중량부 혼합하여 이루어지는 것이 바람직한데, 상기의 성분으로 이루어진 단백질 분해제는 흑염수 지육에 함유된 단백질 성분에 대해 우수한 분해효과를 나타내어 체내에 흡수가 용이한 저분자량의 단백질이 다량 함유된 흑염소진액이 제공될 수 있도록 하는 역할을 한다.
상기 단백질분해단계(S105)의 온도가 3℃ 미만이거나 시간이 2시간 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 단백질분해단계(S105)의 온도가 5℃를 초과하거나 시간이 9시간을 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 흑염소 지육이 변질되거나 발효취가 지나치게 증가하여 기호도가 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 흑염소진액추출단계(S107)는 상기 단백질분해단계(S105)를 통해 단백질이 분해된 혼합물을 가열하여 흑염소 진액을 추출하는 단계로, 상기 단백질분해단계(S105)를 통해 단백질이 분해된 혼합물을 100 내지 120℃의 온도에서 8 내지 10시간 동안 가열하여 단백질이 분해된 혼합물에 함유된 유효성분의 용출량을 증가시키는 단계다.
또한, 상기의 과정으로 이루어지는 흑염소진액추출단계(S107)를 거치면 상기 단백질분해단계(S105)를 통해 단백질이 분해된 혼합물에 함유된 단백질 성분이 더욱 작은 분자량의 단위로 분해되어 체내 흡수율이 월등하게 향상될 뿐마 아니라, 상기 단백질분해단계(S105)를 통해 혼합된 단백질 분해제가 불활성화 된다.
상기 여과단계(S109)는 상기 흑염소진액추출단계(S107)를 통해 추출된 흑염소 진액을 여과하는 단계로, 상기 흑염소진액추출단계(S107)를 통해 추출된 흑염소 진액을 거름망으로 거른 후에 냉각하여, 굳어진 기름층을 분리하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직한데, 더욱 상세하게는 아래 도 3에 나타낸 것처럼, 외부에 냉각수가 흐르는 외피층이 구비된 여과장치에 구비된 3중 거름망이 구비된 투입구에 추출된 흑염소 진액을 투입하고 냉각수를 공급하여 추출된 흑염소 진액이 냉각되면서 기름과 진액으로 층분리가 되면, 여과장치의 하부면에 구비된 2중 거름망이 구비된 토출구를 통해 진액을 배출하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기의 여과단계(S109)를 거치면, 추출된 흑염소 진액에 함유된 기름 성분이 제거되어 누린내가 개선되기 때문에 기호도가 더욱 향상된 흑염소 진액이 제공될 수 있다.
상기 가열살균단계(S111)는 상기 여과단계(S109)를 통해 여과된 흑염소 진액을 가열하여 살균하는 단계로, 상기 여과단계(S109)를 통해 여과된 흑염소 진액을 95 내지 105℃의 온도에서 5 내지 30분 동안 가열하여 흑염소 진액에 함유된 세균을 살균하는 과정으로 이루어진다.
상기 가열살균단계(S111)의 온도가 95℃ 미만이거나 가열시간이 5분 미만이면 흑염소 진액에 함유된 세균의 살균이 제대로 진행되지 못해 흑염소 진액이 쉽게 변질될 수 있으며, 상기 가열살균단계(S111)의 온도가 105℃를 초과하거나 가열시간이 30분을 초과하게 되면 흑염소 진액에 함유된 세균에 대한 살균효과는 크게 향상되지 않으면서 에너지 효율성적인 측면에서 바람직하지 못하다.
또한, 상기 지육절단단계(S103)와 상기 단백질분해단계(S105) 사이에는 상기 지육절단단계(S103)를 통해 절단된 흑염소 지육을 3 내지 5℃의 정제수에 2 내지 21시간 동안 침지하여 핏물을 제거한 후에, 상기 정제수 100 중량부에 소주 20 내지 30 중량부, 통후추 1 내지 3 중량부, 양파 10 내지 20 중량부 및 생강 5 내지 10 중량부를 더 혼합하고 50 내지 70분 동안 침지하는 누린내제거단계(S104)가 더 진행될 수도 있다.
상기의 과정으로 이루어지는 누린내제거단계(S104)가 더 진행되면 상기 지육절단단계(S103)를 통해 절단된 지육의 핏물과 누린내가 제거되어 우수한 기호도를 나타내는 흑염소 진액을 제공할 수 있다.
이때, 상기 누린내제거단계(S104)에서 진행되는 핏물제거시 정제수의 온도가 3℃ 미만이면 핏물제거나 누린내 제거 효과가 미미하며, 핏물제거시 정제수의 온도가 5℃를 초과하게 되면 누린내 제거효과는 크게 향상되지 않으면서 흑염소 지육이 변질될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 누린내 제거제에 침지하는 시간이 50분 미만이면 누린내 제거효과가 미미하며, 상기 누린내 제거제에 침지하는 시간이 70분을 초과하게 되면 누린내 제거효과는 크게 향상되지 않으면서 지육이 변질될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
이하에서는, 본 발명에 따른 체내 흡수율과 기호도가 우수한 흑염소 진액의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 흑염소 진액의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 단백질 분해제의 제조
정제수 100 중량부에 누룩 10 중량부, 황칠 효소액 10 중량부, 연잎 효소액 10 중량부, 산약초 효소액 10 중량부, 브로멜라인 10 중량부 및 파파인 10 중량부를 혼합하여 단백질 분해제를 제조하였다.
<제조예 2> 누린내 제거제의 제조
소주 100 중량부 통후추 8 중량부, 양파 60 중량부 및 생강 32 중량부를 혼합하여 누린내 제거제를 제조하였다.
<실시예 1>
흑염소의 지육을 발골 및 정선하여 가공하고, 가공된 흑염소 지육을 10분 ㄷ도체하여 절단하고, 절단된 흑염소 지육 100 중량부에 상기 제조예 1을 통해 제조된 단백질 분해제에 침지하고 4℃의 온도에서 6시간 동안 반응시켜 흑염소 지육을 분해하고, 분해된 혼합물을 110℃의 온도에서 9시간 동안 가열하여 추출하고, 추출된 흑염소 진액을 거름망으로 거른 후에 냉각하여 굳어진 기름성분을 분리하여 제거하고, 기름성분이 제거된 흑염소 진액을 100℃의 온도에서 20분 동안 가열하여 체내 흡수율과 기호도가 우수한 흑염소 진액을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 절단된 흑염소 지육을 4℃의 정제수에 2 내지 21시간 동안 침지하여 핏물을 제거한 후에, 정제수 100 중량부에 상기 제조예 2를 통해 제조된 누린내제거제 50 중량부를 혼합하고 60분 동안 추가로 침지하는 누린내 제거의 과정을 거쳐 체내 흡수율과 기호도가 우수한 흑염소 진액을 제조하였다.
<비교예 1>
흑염소 지육 100 중량부에 정제수 300 중량부를 혼합하고 110 내지 130℃의 온도에서 12 내지 36시간 동안 가열하여 흑염소 진액을 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1을 통해 제조된 흑염소 진액에 함유되어 있는 단백질의 분자량을 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 단백질의 분자량은 액체크로마토그래피(liquid chromatography)를 사용하여 측정하였으며, 구체적인 측정조건은 식품의약품안전처 단백질 분자량 부분에 기재된 내용을 이용하였다.}
<표 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 2를 통해 제조된 흑염소 진액은 비교예 1을 통해 제조된 흑염소 진액에 비해 단백질의 분자량이 낮은 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1을 통해 제조된 흑염소 진액의 맛, 향 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.
{단, 흑염소 진액의 맛, 향(누린내 여부) 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점 매우 나쁨}
<표 2>
상기 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 2를 통해 제조된 흑염소 진액은 비교예 1의 흑염소 진액에 비해 우수한 기호도를 나타내며, 특히, 실시예 2를 통해 제조된 흑염소 진액은 핏물이 제거되고 누린내 제거제에 침지된 흑염소 지육이 사용되어 기호도가 더욱 우수한 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 체내 흡수율과 기호도가 우수한 흑염소 진액의 제조방법은 체내에 흡수가 용이한 저분자량의 단백질이 고함량으로 함유되어 있으며, 누린내가 제거되어 우수한 기호도를 나타내는 흑염소 진액을 제공한다.
S101 ; 흑염소지육가공단계
S103 ; 지육절단단계
S104 ; 누린내제거단계
S105 ; 단백질분해단계
S107 ; 흑염소진액추출단계
S109 ; 여과단계
S111 ; 가열살균단계
S103 ; 지육절단단계
S104 ; 누린내제거단계
S105 ; 단백질분해단계
S107 ; 흑염소진액추출단계
S109 ; 여과단계
S111 ; 가열살균단계
Claims (7)
- 흑염소 지육을 발골 및 정선하는 흑염소지육가공단계;
상기 흑염소지육가공단계를 통해 가공된 흑염소 지육을 절단하는 지육절단단계;
상기 지육절단단계를 통해 절단된 흑염소 지육을 단백질 분해제에 침지하여 반응시키는 단백질분해단계;
상기 단백질분해단계를 통해 단백질이 분해된 혼합물을 가열하여 흑염소 진액을 추출하는 흑염소진액추출단계;
상기 흑염소진액추출단계를 통해 추출된 흑염소 진액을 여과하는 여과단계; 및
상기 여과단계를 통해 여과된 흑염소 진액을 가열하여 살균하는 가열살균단계;로 이루어지며,
상기 지육절단단계와 상기 단백질분해단계 사이에는 상기 지육절단단계를 통해 절단된 흑염소 지육을 3 내지 5℃의 정제수에 2 내지 21시간 동안 침지하여 핏물을 제거한 후에, 정제수 100 중량부에 소주 20 내지 30 중량부, 통후추 1 내지 3 중량부, 양파 10 내지 20 중량부 및 생강 5 내지 10 중량부를 더 혼합하고 50 내지 70분 동안 침지하는 누린내제거단계가 더 진행되고,
상기 단백질분해단계는 3 내지 5℃의 온도에서 2 내지 9시간 동안 이루어지며,
상기 단백질 분해제는 정제수 100 중량부에 누룩, 황칠 효소액, 연잎 효소액, 산약초 효소액, 브로멜라인 및 파파인으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 30 내지 100 중량부 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 체내 흡수율과 기호도가 우수한 흑염소 진액의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 흑염소진액추출단계는 100 내지 120℃의 온도에서 8 내지 10시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 체내 흡수율과 기호도가 우수한 흑염소 진액의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 여과단계는 상기 흑염소진액추출단계를 통해 추출된 흑염소 진액을 거름망으로 거른 후에 냉각하여, 굳어진 기름층을 분리하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 체내 흡수율과 기호도가 우수한 흑염소 진액의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 가열살균단계는 95 내지 105℃의 온도에서 5 내지 30분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 체내 흡수율과 기호도가 우수한 흑염소 진액의 제조방법.
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- 2023-06-16 KR KR1020230077709A patent/KR102619902B1/ko active IP Right Grant
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