KR20210131127A

KR20210131127A - 냉면 육수의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 냉면 육수

Info

Publication number: KR20210131127A
Application number: KR1020200049532A
Authority: KR
Inventors: 하연옥
Original assignee: 하연옥
Priority date: 2020-04-23
Filing date: 2020-04-23
Publication date: 2021-11-02
Also published as: KR102361661B1

Abstract

본 발명은 냉면 육수에 관한 것이다. 본 발명에 따른 냉면 육수는 물 1800L 당 사골 2000~3000Kg 및 닭 100~150Kg을 넣고 10~15시간 끓이는 제1단계와; 상기 제1단계 육수에 밴댕이 80~100Kg, 멸치 50~80Kg, 황태 20~50Kg, 양파 50~100Kg, 표고버섯 10~20Kg, 무 30~50Kg, 생강 20~50Kg, 파 20~50Kg, 새우 50~100Kg 및 다시마 50~100Kg을 넣고 적어도 20분간 끓이는 제2단계와; 상기 제2단계의 육수에 적어도 700℃로 달군 무쇠를 30~100초간 담궈 끓이는 제3단계와; 상기 제3단계 육수에 조선간장 80~100L, 양조간장 80~120L, 맛술 5~20L, 소금 100~200Kg 및 설탕 250~400Kg을 넣고 15~30분간 끓이는 제4단계; 및 상기 제4단계 육수를 숙성시키는 제5단계;를 포함하는 제조방법에 의해 제조된다.

Description

냉면 육수의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 냉면 육수{Production method of cold noodle soup}

본 발명은 냉면 육수의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 냉면 육수에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 사골과 닭으로 우려낸 육수를 기본으로 하며 비릿한 잡내를 제거하여 기호도를 높일 수 있을 뿐만 아니라 인체에 유익한 유익균이 다량 함유되어 있어 맛과 영양을 함께 살린 냉면 육수의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 냉면 육수에 관한 것이다.

일반적으로 냉면은 차갑게 만든 육수에 국수를 말아 만든 우리나라를 대표하는 음식으로서, 최근 음식업소의 증가와 외식의 증가로 인해 많이 판매되고 있는 음식 중 하나이다. 냉면은 중장년층이 주로 즐기는 음식이지만 남녀노소를 불문하고 고객층이 다양하며, 외국인들에게 인지도가 높아져 많이 판매되고 있는 음식이다.

냉면에서 중요한 요소 중 하나는 다양한 재료를 사용하여 우려내 만든 냉면 육수이다. 일반적으로 냉면 육수는 양지, 닭, 사골 등을 우려내 만든 고기 육수를 기본으로 하고 있는데, 여기에 멸치, 파 등 다양한 재료를 함께 넣어 끓여내 만들고 있다. 유명한 냉면 음식점들은 고기육수에 저마다 특유의 재료를 사용하여 냉면 육수를 제조하고 있으며, 맛뿐만 아니라 건강에 유익한 다양한 육수를 제조하기 위해 많은 노력을 기울이고 있다.

최근에는 맛과 건강을 고려하여 기능성이 추가된 냉면육수를 개발하기 위하여 다양한 연구와 시도가 이루어지고 있다. 일예로 육수를 제조하는 과정에서 생약제를 함께 넣고 끓여 냉면의 육수를 제조하는 기술개발이 활발하게 이루어지고 있다. 그러나 한약재를 이용하여 제조되는 냉면 육수의 경우 한약재 특유의 향이 취식자에게 거부감을 줄 수도 있다.

이에 본 발명자는 기존 건강한 음식에 대한 소비자의 욕구에 맞는 냉면육수의 개발을 위하여 다년간의 연구를 진행하였으며, 그 결과 잡내를 효과적으로 제거할 수 있어 취식자의 맛에 맞을 뿐만 아니라 육수에 인체에 유익한 유익균이 다수 함유되어 있어 취식자의 건강까지 고려한 냉면 육수 개발을 완료하고 본 발명을 완성하였다.

KR 공개특허 10-2017-0094780

이에 본 발명은 잡내를 제거하여 취식자의 맛에 부합되어 남녀노소 누구나 좋아할 수 있을 뿐만 아니라 인체에 유익한 다수의 유익균을 함유하어 취식자의 건강까지 고려한 냉면 육수의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 냉면 육수를 제공하는데 다른 목적이 있다.

상기한 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 물 1800L 당 사골 2000~3000Kg 및 닭 100~150Kg을 넣고 10~15시간 끓이는 제1단계와; 상기 제1단계 육수에 밴댕이 80~100Kg, 멸치 50~80Kg, 황태 20~50Kg, 양파 50~100Kg, 표고버섯 10~20Kg, 무 30~50Kg, 생강 20~50Kg, 파 20~50Kg, 새우 50~100Kg 및 다시마 50~100Kg을 넣고 적어도 20분간 끓이는 제2단계와; 제2단계의 육수에 적어도 700℃로 달군 무쇠를 30~100초간 담궈 끓이는 제3단계와; 상기 제3단계 육수에 조선간장 80~100L, 양조간장 80~120L, 맛술 5~20L, 소금 100~200Kg 및 설탕 250~400Kg을 넣고 15~30분간 끓이는 제4단계; 및 상기 제4단계 육수를 숙성시키는 제5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉면 육수의 제조방법을 제공한다.

상기 제3단계는 상기 제2단계의 육수에 적어도 700℃로 달군 무쇠를 30~100초간 담구는 과정을 3~5회 반복하여 끓이는 것일 수 있다.

상기 제2단계는 상기 제1단계 육수에 밴댕이 80~100Kg, 멸치 50~80Kg, 황태 20~50Kg, 양파 50~100Kg, 표고버섯 10~20Kg, 무 30~50Kg, 생강 20~50Kg 및 파 20~50Kg을 넣고 적어도 1시간 끓인 다음 모두 건져내고, 여기에 새우 50~100Kg 및 다시마 50~100Kg을 넣고 20분 내지 30분간 끓인 다음 건져내는 것일 수 있다.

상기 제5단계는 상기 제4단계 육수를 적어도 15일간 상온에서 숙성시키고, 다시 0~5℃의 저온에서 적어도 3개월간 숙성시키는 것일 수 있다.

또한 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 것임을 특징으로 하는 냉면 육수를 제공한다.

본 발명에 따라 제조되는 냉면 육수는 해산물 특유의 비릿한 맛과 잡내를 제거하여 기호도를 높일 수 있어 남녀노소 누구나 좋아할 수 있을 뿐만 아니라 인체에 유익한 유익균이 다량 함유되어 있어 남녀노소 누구나 냉면을 즐길 수 있는 맛도 좋고 건강에도 좋은 장점을 가지고 있다.

도 1은 본 발명에 따라 제조된 냉면 육수의 미생물 검사 결과를 나타낸 그림이다.

본 발명에 따른 냉면 육수의 제조방법은 물 1800L 당 사골 2000~3000Kg 및 닭 100~150Kg을 넣고 10~15시간 끓이는 제1단계와; 상기 제1단계 육수에 밴댕이 80~100Kg, 멸치 50~80Kg, 황태 20~50Kg, 양파 50~100Kg, 표고버섯 10~20Kg, 무 30~50Kg, 생강 20~50Kg, 파 20~50Kg, 새우 50~100Kg 및 다시마 50~100Kg을 넣고 적어도 20분간 끓이는 제2단계와; 상기 제2단계의 육수에 적어도 700℃로 달군 무쇠를 30~100초간 담궈 끓이는 제3단계와; 상기 제3단계 육수에 조선간장 80~100L, 양조간장 80~120L, 맛술 5~20L, 소금 100~200Kg 및 설탕 250~400Kg을 넣고 15~30분간 끓이는 제4단계; 및 상기 제4단계 육수를 숙성시키는 제5단계;를 포함한다.

또한 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 냉면 육수를 제공한다.

이하 본 발명을 구체적으로 설명하기로 한다.

본 발명에서는 먼저 물에 사골과 닭을 넣고 끓이는 제1단계를 거치게 된다.

제1단계는 물 1800L 당 사골 2000~3000Kg 및 닭 100~150Kg을 넣고 10~15시간 끓이는 것이다. 상기 사골은 소나 돼지 사골을 쓸 수 있으며, 본 발명에 따른 냉면 육수에는 우사골을 사용하였다.

상기 제1단계에서 10~15시간 끓이면 베이스 육수가 얻어진다.

제1단계에서 사용된 사골과 닭은 건져내어 다음단계를 진행해도 좋고, 건져내지 않고 다음단계를 진행해도 좋다. 바람직하게 후속 과정을 용이하게 진행하기 위하여 건져낸 후 다음단계를 진행하는 것이 좋다.

제2단계는 상기 제1단계 육수에 밴댕이, 멸치, 황태, 양파, 표고버섯, 무, 생강, 파, 새우 및 다시마를 넣고 끓이는 것이다. 바람직하게 상기 제2단계는 상기 제1단계 육수에 밴댕이 80~100Kg, 멸치 50~80Kg, 황태 20~50Kg, 양파 50~100Kg, 표고버섯 10~20Kg, 무 30~50Kg, 생강 20~50Kg, 파 20~50Kg, 새우 50~100Kg 및 다시마 50~100Kg을 넣고 적어도 20분간 끓이는 것이다.

더욱 바람직하게 상기 제2단계는 상기 제1단계 육수에 밴댕이 80~100Kg, 멸치 50~80Kg, 황태 20~50Kg, 양파 50~100Kg, 표고버섯 10~20Kg, 무 30~50Kg, 생강 20~50Kg 및 파 20~50Kg을 넣고 적어도 1시간 끓인 다음 모두 건져내고, 여기에 새우 50~100Kg 및 다시마 50~100Kg을 넣고 20분 내지 30분간 끓인 다음 건져내는 것일 수 있다.

상기 제2단계의 재료는 망에 넣고 제1단계 육수에 넣고 끓이는 것이 재료를 건져낼 때 용이하게 진행될 수 있어 바람직하다. 상기 제2단계를 통해 냉면 육수의 깊은 맛이 우러나오게 되어 취식자의 기호를 높일 수 있게 된다.

제2단계에서 사용된 재료를 건져 낸 후 제3단계를 진행하게 된다. 제3단계는 상기 제2단계의 육수에 적어도 700℃로 달군 무쇠를 30~100초간 담궈 끓이는 것이다.

고온으로 달군 무쇠를 제2단계의 육수에 담그게 되면 순간적인 가열에 의하여 폭발적인 끓음이 발생하게 된다. 이러한 과정을 거치게 되면 해산물 특유의 비릿한 맛과 잡내를 제거하여 취식자의 기호도를 높일 수 있게 된다.

또한 본 과정을 통하여 후술하는 제조된 육수의 상온숙성과정이 단축되게 된다. 즉, 본 과정을 거치지 않으면 잡내 제거를 위한 상온 숙성과정이 25일에서 30일간 거쳐야 하는데, 본 과정을 거치게 되면 10일정도 상온 숙성과정을 단축시킬 수 있는 장점이 있다.

바람직하게 상기 제3단계는 상기 제2단계의 육수에 적어도 700℃로 달군 무쇠를 30~100초간 담구는 과정을 3~5회 반복하여 끓이는 것이 좋다.

제4단계는 상기 제3단계 육수에 조선간장, 양조간장, 맛술, 소금 및 설탕을 넣고 끓이는 것이다. 이러한 과정을 통해 육수에 간이 약간 가미되게 된다. 또한 조선간장을 사용함에 따라 향후 숙성과정에서 인체에 유익한 유익균이 생선된다.

바람직하게 상기 제4단계는 상기 제3단계의 육수에 조선간장 80~100L, 양조간장 80~120L, 맛술 5~20L, 소금 100~200Kg 및 설탕 250~400Kg을 넣고 15~30분간 끓이는 것이다.

제5단계는 상기 제4단계 육수를 숙성시키는 것이다. 바람직하게 상기 제5단계는 상기 제4단계 육수를 적어도 15일간 상온에서 숙성시키고, 다시 0~5℃의 저온에서 적어도 3개월간 숙성시키는 것일 수 있다.

제4단계를 통해 얻어진 육수를 상온숙성하게 되면 농축된 육수안에 함유되어 있는 미세한 생선비닐이나 기름성분, 부유물질 등이 떠올라 막을 형성하게 되는데, 이러한 막을 제거한 후 저온 숙성을 실시한다. 막의 제거를 통해 잡내가 없어지며, 저온 숙성을 통하여 맛이 깊어진 맑은 냉면육수를 얻을 수 있다.

특히 이러한 숙성과정에서 인체에 유익한 균이 다수 함유되어 건강에도 도움을 줄 수 있다. 특히 본 발명에 따라 제조된 육수에는 장건강에 유익한 바실러스 균(Bacillus subtilis, Bacillus mojavensis, Bacillus atrophaeus)이 함유되어 있는 것을 확인 하였다.

본 발명에서는 상기한 제조방법에 따라 얻어진 냉면 육수를 제공한다.

상기 냉면 육수는 물 5~10배 비율로 혼합하여 제공될 수 있으며, 본 냉면 육수를 포함하는 냉면은 맛과 향이 좋을 뿐만 아니라 취식자의 기호를 사로잡아 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 장점이 있다. 또한 얻어진 육수에는 장 건강에 유익한 바실러스균이 함유되어 있어 건강에도 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.

이하 본 발명을 하기 실시예를 통하여 좀 더 구체적으로 설명하기로 하나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정하는 것은 아니다.

<실시예>

물 1800L에 사골 2400Kg 및 닭 120Kg을 넣고 12시간 끓인 다음 사골과 닭을 건져내었다. 여기에 밴댕이 90Kg, 멸치 60Kg, 황태 30Kg, 양파 80Kg, 표고버섯 15Kg, 무 40Kg, 생강 30Kg 및 파 30Kg을 넣고 1시간 끓인 다음 모두 건져내고, 새우 80Kg 및 다시마 80Kg을 넣고 20분간 끓인 다음 모두 건져냈다. 여기에700℃로 달군 무쇠를 1분간 담구는 과정을 4회 반복하여 끓였다. 이후 조선간장 90L, 양조간장 105L, 맛술 15L, 소금 150Kg 및 설탕 300Kg을 넣고 2030분간 끓여 육수를 제조하였다. 제조된 육수를 15일간 상온에서 숙성시키고, 다시 3±2℃의 저온에서 4개월가량 숙성시켰다.

<비교예>

달군 무쇠를 사용하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하여 아래와 같이 냉면 육수를 제조하였다.

물 1800L에 사골 2400Kg 및 닭 120Kg을 넣고 12시간 끓인 다음 사골과 닭을 건져내었다. 여기에 밴댕이 90Kg, 멸치 60Kg, 황태 30Kg, 양파 80Kg, 표고버섯 15Kg, 무 40Kg, 생강 30Kg 및 파 30Kg을 넣고 1시간 끓인 다음 모두 건져내고, 새우 80Kg 및 다시마 80Kg을 넣고 20분간 끓인 다음 모두 건져냈다. 여기에 조선간장 90L, 양조간장 105L, 맛술 15L, 소금 150Kg 및 설탕 300Kg을 넣고 2030분간 끓여 육수를 제조하였다. 제조된 육수를 15일간 상온에서 숙성시키고, 다시 3±2℃의 저온에서 4개월 숙성시켰다.

<실험예 1> 관능평가

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 냉면의 기호도를 평가하기 위하여 20대에서 60대까지 각 연령별 남녀 10명씩 총100명을 대상으로 하여 관능검사를 실시하였다. 관능평가는 평가단에게 식별검사(맛, 향, 기호도)를 5점 척도법으로 측정하게 하였으며, 실시예 각 점수의 평균을 하기 표 1에 기재하였다. 육수는 원액에 물을 1:6의 비율로 섞어 제공하였으며, 하나의 육수를 맛본 다음에는 물로 충분히 가글하게 한 후 다음 육수를 맛보게 하였다.

구분	맛		향		기호도
구분	실시예	비교예	실시예	비교예	실시예	비교예
20대	4.7	2.6	4.4	2.6	4.5	2.2
30대	4.3	2.7	4.3	2.6	4.7	2.1
40대	4.5	3.1	4.4	2.9	4.4	2.9
50대	4.7	2.4	4.6	2.5	4.8	2.2
60대	4.5	2.6	4.7	2.8	4.2	2.5

상기 표 1에서 보는 바와 같이 본 발명에 따라 제조된 냉면 육수의 경우 전연령대에서 맛과 향 및 기호도가 우수한 것을 확인할 수 있다.

<실험예 2>

상기 실시예에서 제조한 냉면 육수를 저온보관한 후 4개월 숙성이 만료된 시점, 만료 시점으로부터 5개월 까지 총 7개 샘플을 채취하여 미생물 검사(경상대학교)를 실시하였다. 미생물 검사는 BAP 배지에 냉면 육수 원액 100㎕를 접종한 후 혐기 배양하였고, 배양 후 각 배지에서의 미생물을 확인하여 그 결과를 도 1에 나타내었다.

도 1은 본 발명에 따라 제조된 냉면 육수의 미생물 검사 결과를 나타낸 그림이다. 도 1에서 보는 바와 같이 본 발명에서 제조된 냉면 육수에는 인체에 유익한 균이 다수 함유되어 있음을 알 수 있다. 특히 장건강에 유익한 바실러스 균(Bacillus subtilis, Bacillus mojavensis, Bacillus atrophaeus)이 함유되어 있는 것을 확인할 수 있다.

따라서 본 발명에 따라 제조된 냉면 육수는 잡내를 제거하여 취식자의 맛에 부합되어 남녀노소 누구나 좋아할 수 있을 뿐만 아니라 인체에 유익한 다수의 유익균을 함유하어 취식자의 건강 증진을 도모할 수 있다는 효과가 있다.

상기에서 본 발명은 바람직한 실시예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

물 1800L 당 사골 2000~3000Kg 및 닭 100~150Kg을 넣고 10~15시간 끓이는 제1단계와;
상기 제1단계 육수에 밴댕이 80~100Kg, 멸치 50~80Kg, 황태 20~50Kg, 양파 50~100Kg, 표고버섯 10~20Kg, 무 30~50Kg, 생강 20~50Kg, 파 20~50Kg, 새우 50~100Kg 및 다시마 50~100Kg을 넣고 적어도 20분간 끓이는 제2단계와;
상기 제2단계의 육수에 적어도 700℃로 달군 무쇠를 30~100초간 담궈 끓이는 제3단계와;
상기 제3단계 육수에 조선간장 80~100L, 양조간장 80~120L, 맛술 5~20L, 소금 100~200Kg 및 설탕 250~400Kg을 넣고 15~30분간 끓이는 제4단계; 및
상기 제4단계 육수를 숙성시키는 제5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉면 육수의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 제3단계는:
상기 제2단계의 육수에 적어도 700℃로 달군 무쇠를 30~100초간 담구는 과정을 3~5회 반복하여 끓이는 것임을 특징으로 하는 냉면 육수의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 제2단계는:
상기 제1단계 육수에 밴댕이 80~100Kg, 멸치 50~80Kg, 황태 20~50Kg, 양파 50~100Kg, 표고버섯 10~20Kg, 무 30~50Kg, 생강 20~50Kg 및 파 20~50Kg을 넣고 적어도 1시간 끓인 다음 모두 건져내고, 여기에 새우 50~100Kg 및 다시마 50~100Kg을 넣고 20분 내지 30분간 끓이는 것임을 특징으로 하는 냉면 육수의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 제5단계는:
상기 제4단계 육수를 적어도 15일간 상온에서 숙성시키고, 다시 0~5℃의 저온에서 적어도 3개월간 숙성시키는 것임을 특징으로 하는 냉면 육수의 제조방법.
청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 것임을 특징으로 하는 냉면 육수