CN115119932A - 一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法，包括：酶解部分制备、美拉德反应部分制备、膏体状态稳定部分制作；该菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法，通过对鲜品香菇、牛肝菌、松茸经过生物酶解制备与美拉德反应制备调制的过程，并通过膏体状态的稳定制作，制备的产品以菌菇鲜品为原料，辅以生物食材与食品级香精，本产品由色泽与香味所组合的成因，不但有利于观感体验与口感鲜美，还有利于在食品的贮藏与深加工的要求，得到的菌菇酱香风味浆膏状香精，营养丰富、口感鲜美、天然安全的优点。

Description

一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法

技术领域

本发明涉及香精添加剂技术领域，更具体的说，尤其涉及一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法。

背景技术

香精是一种由人工调配出来的含有两种以上乃至几十种香料(有时也含有合适的溶剂或载体)，具有一定香气的混合物，为了要能具有某种特定香气或香型，必须要经过调香过程，调香就是将数种乃至数十种香料，按照一定的比例调和成具有某种香气或香型和一定用途的调和香料的过程，而这种调和香料就称为香精，菌类以其鲜美的味道、丰富的营养征服了人们的味蕾，自古以来就是国宴及高级宴会上的名贵菜肴。全世界的菌类品种繁多，其中中国占了三分之二，被誉为“真菌王国”，菌菇食物有两大特点：好吃，而且营养价值高，所以用菌菇制成的酱香风味浆膏状香精不仅营养价值高，且美味可口，深受广大消费者的喜爱。

本发明在制备技术上，本浆膏状香精的生产技术，改变了原有的香精制备方式，通过酶解与Maillard reaction(美拉德反应)的协同制备作用下，不但提高了本香精主体营养价值，并使主体的酱香风味更加浓郁，口感可口。

在本发明制备中提供给本发明具有参考内容的相关技术资料，包括：

《武汉工程大学学报》第31卷第9期，在2009年09月发表的《酶法水解香

工艺的研究》，著作人：龚世伟，游慧珍，胡国元，王远，胡婧，文中记载：以a-氨基氮和多糖含量为指标，通过单因素试验和正交试验探讨了纤维素酶，木瓜蛋白酶水解香菇菌柄、菌盖的工艺条件。结果证明，菌柄的最适水解条件为：纤维素酶0.15％，木瓜蛋白酶0.45％或0.3％，初始pH4.5，时间4h,温度45℃；菌盖的最适水解条件为：纤维素酶0.15％，木瓜蛋白酶0.45％，初始pH4.5,时间2h或3h，温度55℃，a-氨基氮含量可达4.219mg.g^-1，多糖含量可达224.86mg.g^-1。

《中国调味品》第40卷第6期，在2015年6月发表的《香菇酶解调味液的工艺研究》，著作人：范露，施星杰，文中记载：以香菇为对象，采用酶解的方法制备香菇酶解调味液。采用纤维素酶酶解香菇，使细胞壁破裂，胞内蛋白溶出，继续用蛋白酶酶解，制备富含小分子肽和氨基酸等呈味物质的香菇调味液。研究结果：纤维素酶最佳酶解温度为50℃，酶解时间为2.5h，酶解pH为5.0，酶添加量为0.6％。将纤维素酶酶解后的溶液继续采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行复合酶解，两种酶的最佳酶活比例为2：1；复合蛋白酶的最佳酶解温度为55℃，酶解时间为2.5h，酶解pH为7.5，酶添加量为18000U/g,在此条件下酶对蛋白的水解度达到最大26.7％。

《食品工业科技》第24卷第7期，在2003年发表的《美拉德反应与食品工业》，著作人：蔡妙颜，肖凯军，袁向华，文中记载：美拉德反应(Maillard reaction)在近几十年来一直是食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学等领域的研究热点。因为美拉德反应是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，特别是对于此传统的加工工艺过程如咖啡、可可豆的焙炒，饼干、面包的烘烤以及肉类食品的蒸煮。另外，美拉德反应对食品的营养价值也有重要的影响，既可能由于消耗了食品中的营养成分或降低了食品的可消化性而降低食品的营养价值，也可能在加工过程中生成抗氧化物质而增加其营养价值。对美拉德反应的机理进行深人的研究，有利于在食品贮藏与加工的过程中，控制食品的色泽，香味的变化或使其反应向着有利于色泽、香味生成的方向进行，减少营养价值的损失，增加在有益产物的积累，从而提高食品的品质。

与本发明专利相关的专利公开文献，包括：

申请号：2016104732008(公开(公告)号：CN106107888B；公开(公告)日：2020-02-07)，名称为：一种不含海鲜过敏原成分的蟹味香精及其制备方法；内容包括：本香精以蟹味菇为主要原料，对蟹味菇进行了深度加工和应用，对蟹味菇产业发展具有深远意义，且本香精不含任何海鲜过敏原，蟹味浓厚，口感鲜美，仿真度高，营养丰富，天然安全，满足了消费者的食用需求，填补了目前尚未有研究应用植物蛋白酶解液制备蟹味香精的空白，促进了食用菌的深加工。

申请号：201510533623X(公开(公告)号：CN105124514B，公开(公告)日：2017-12-05)，名称为：一种三鲜菌菇汤风味膏状香精及其制备方法；内容包括：发明提供了一种具有三鲜菌菇汤的天然味感和香味，能最大限度地保持三鲜菌菇汤的味道和香气的三鲜菌菇汤风味膏状香精，将其应用于加工产品，能保持产品的自然厨房风味感，能标准化大生产。

申请号：2009101942377(公开(公告)号：CN101709320B，公开(公告)日：2012-05-23)，名称为：一种香菇多肽粉的制备方法；内容包括：本发明产品中氨基酸含量高、营养丰富、鲜度高，不仅可用于调理型香精反应香基，还可用于生物制药，营养保健品，家用调味品，方便面调料，膨化食品，烘焙食品，肉类加工品等行业；对香菇的利用利用率高，浪费少；加工过程简单，生产成本较低，适用于大量产品的处理，是一种良好的香菇深加工方法。

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。

有鉴于此，针对现有的问题予以研究改良，提供一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法，旨在通过该技术发明，达到解决问题与提高实用价值性的目的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法，以解决上述背景技术中提出的问题和不足。

为实现上述目的，本发明提供了一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法，由以下具体技术手段所达成：

一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法，包括：酶解部分制备、美拉德反应部分制备、膏体状态稳定部分制作；

所述酶解部分制备：

第一步骤，将通过挑选后的10％-20％鲜香菇，5％-10％鲜牛肝菌、1％-5％鲜松茸洗净、通过食品制备机械分别或混合打碎后，并依次或混合加入到反应釜罐体内；

第二步骤，将20％-30％的纯净水，通过反应釜的注水系统加入到罐体内，并且通过反应釜的搅拌系统，对加入的上述原料与纯净水充分搅拌混合；

第三步骤，搅拌均匀后，停机，并通过反应釜的加热系统将反应釜罐体内的温度加热至100-110度，煮沸10-30分钟后，通过反应釜冷却系统使罐体内的温度降至50-60摄氏度，即完成料水制备；

第四步骤，通过反应釜加料系统，向反应釜罐内的料水中，加入食用菌酶，通过反应釜的搅拌系统均质处理，并使反应釜罐体内的温度保持在50-60摄氏度，进行酶解3-5小时，即完成酶解部分制备；

所述美拉德反应部分制备：

第一步骤，所述酶解部分制备完成后，反应釜罐体内的温度在50-60摄氏度，通过反应釜加料系统，向反应釜罐体内依次加入10％-20％酵母抽取物、1％-5％酸水解植物蛋白液、1％-2％食盐、1％-2％谷氨酸钠、5％-10％酱油、1％-5％鸡汁油、0.01％-0.1％甘氨酸、0.01％-0.1％VB1、0.1％-0.5％半胱氨酸盐、0.1％-0.5％D-木糖醇、0.5％-1％葡萄糖、0.5％-1％姜粉、0.01％-0.1％洋葱粉；

第二步骤，加入上述原料后，通过反应釜设置的搅拌装置，使酶解部分制备完成后的原料与投入的原料，在反应釜内充分搅拌均匀；

第三步骤，原料搅拌均匀后，将反应釜罐体内的温度加热至100-110度，并且使反应釜罐体内的温度始终保持在100-110摄氏度，时间为2-3小时；即完成美拉德反应部分制备。

所述膏体状态稳定部分制作：

第一步骤，通过反应釜冷却系统，将反应釜内的温度降至70-90摄氏度的情况下，通过反应釜加料系统，向反应釜罐体内加入1％-2％食用盐、1％-2％白砂糖、1％-5％谷氨酸钠、0.5％-1％食用玉米淀粉、0.01％-0.1％黄原胶、0.01％-0.1％羧甲基纤维素钠、1％-5％水的液态混合物；

第二步骤，通过反应釜的搅拌系统，使加入后的上述液态混合物原料及酶解部分与美拉德反应部分的混合制备原料，在反应釜罐体内搅拌均匀，并使反应釜罐体内的温度保持在70-90摄氏度，时间为20-30分钟；

第三步骤，通过反应釜冷却系统降温至常温后，即得到成品膏体。

作为本技术方案的进一步优化，本发明一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法，所述的酶解部分制备中的食用菌酶为纤维素酶或复合蛋白酶，且食用菌酶至少为一种；所述食用菌酶添加量是酶解部分制备中第三步骤内料水比例的1：5-1：7，并且食用菌酶最佳添加温度为50-60摄氏度。

所述酶解部分制备为酶法水解工艺，包括：单酶解方法、混合酶解方法、复合酶解方法；

所述单酶解方法，在料水温度为50-60摄氏度时，将纤维素酶按料水比例的1：5-1：7通过反应釜加料系统添加至罐体内，并通过反应釜搅拌系统均质，使料水温度保持在50-60摄氏度酶解3-5小时。

所述混合酶解方法，在料水温度为50-60摄氏度时，将纤维素酶与复合蛋白酶依次通过反应釜加料系统加入料水中，加入的纤维素酶与复合蛋白酶是料水比例的1：5-1：7，使料水温度保持在50-60摄氏度酶解3-5小时。

所述复合酶解方法包括有：在料水温度为50-60摄氏度时，将纤维素酶按料水比例的1：5-1：7通过反应釜加料系统添加至罐体内，并通过反应釜搅拌系统均质，使料水温度保持在50-60摄氏度酶解1小时，再通过反应釜加料系统，将复合蛋白酶按料水比例的1：5-1：7通过反应釜加料系统添加至罐体内，使料水温度保持在使料水温度保持在50-60摄氏度，继续酶解2-4小时。

所述酶法水解工艺，取三种酶法水解工艺后得到的料水100克检测其水解度，测定仪器采用全自动凯氏定氮仪ZHK-8S、EFD-NH型精密氨氮测定仪；水解度分析依据：

DH(％)＝(水解液氨基氮量/总氮量)×100％

通过测定后，结果确定为：

单酶解方法在料水中加入纤维素酶后可知水解度为29％-30％；

混合酶解方法在料水中加入纤维素酶与复合蛋白酶后可知水解度为32％-33％；

复合酶解方法在料水中先加入纤维素酶、再加入复合蛋白酶可知水解度为34％-35.5％。

所述酶解部分制备的酶法水解工艺通过可知的水解度数据，至少为其中的一种。

所述美拉德反应部分制备的原料添加方法，可分为两种：

非酶褐变原料添加：其中包括10％-20％酵母抽取物、1％-5％酸水解植物蛋白液、5％-10％酱油；

美拉德反应原料添加：其中包括1％-2％谷氨酸钠、0.01％-0.1％甘氨酸、0.01％-0.1％VB1、0.1％-0.5％半胱氨酸盐、0.1％-0.5％D-木糖醇、0.5％-1％葡萄糖；

其中参与美拉德反应部分制备的还有增香料或辅料：其中包括0.5％-1％姜粉、0.01％-0.1％洋葱粉。

所述美拉德反应部分制备中料水的中的含水量≥10％，且料水中的PH值≥7.0，且美拉德反应部分制备中通过100-110摄氏度情况下得到的料水通过可见光观察呈棕色或褐色。

所述膏体状态稳定部分制作，可分为以下两种：

调味稳定剂其中包括1％-2％食用盐、1％-2％白砂糖、1％-5％谷氨酸钠；

增稠稳定剂包括0.5％-1％食用玉米淀粉、0.01％-0.1％黄原胶、0.01％-0.1％羧甲基纤维素钠；

其中稳定剂稀释采用纯净水。

作为本技术方案的进一步优化，本发明一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法，所述酶解部分制备、美拉德反应部分制备、膏体状态稳定部分制作制备过程为：原料-预处理-调配-酶解反应-冷却降温-细化-加料-美拉德反应-细化-冷却降温-加料-脱水-细化-膏状香精。

由于上述技术方案的运用，本发明与现有技术相比具有下列优点：

1、本发明通过对鲜品香菇、牛肝菌、松茸经过生物酶解制备与美拉德反应制备调制的过程，并通过膏体状态的稳定制作，得到的菌菇酱香风味浆膏状香精，营养丰富、口感鲜美、天然安全的优点。

2、本发明通过以菌菇鲜品为原料，辅以生物食材与食品级香精，通过制备方法：原料-预处理-调配-酶解反应-冷却降温-细化-加料-美拉德反应-细化-冷却降温-加料-脱水-细化-膏状香精步骤，得到色泽呈棕黄色膏体，不但本产品由色泽与香味所组合的成因，有利于观感体验与口感鲜美，还有利于在食品的贮藏与深加工的要求。

附图说明

构成本申请的一部分的附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：

图1为本发明的制备方法流程示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

此外，术语“第一”、“第二”、“第三”等仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性，对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

本发明提供一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法的具体技术实施方案：

具体的制备方法：

酶解部分制备：将通过挑选后的10％-20％鲜香菇、5％-10％鲜牛肝菌、1％-5％鲜松茸洗净、通过食品制备机械分别或混合打碎后，并依次或混合加入到反应釜罐体内；将20％-30％的纯净水，通过反应釜的注水系统加入到罐体内，并且通过反应釜的搅拌系统，对加入的上述原料与纯净水充分搅拌混合；搅拌均匀后，停机，并通过反应釜的加热系统将反应釜罐体内的温度加热至100-110度，煮沸10-30分钟后，通过反应釜冷却系统使罐体内的温度降至50-60摄氏度，即完成料水制备；通过反应釜加料系统，向反应釜罐内的料水中，加入食用菌酶，通过反应釜的搅拌系统均质处理，并使反应釜罐体内的温度保持在50-60摄氏度，进行酶解3-5小时，即完成酶解部分制备；

美拉德反应部分制备：所述酶解部分制备完成后，反应釜罐体内的温度在50-60摄氏度，通过反应釜加料系统，向反应釜罐体内依次加入10％-20％酵母抽取物、1％-5％酸水解植物蛋白液、1％-2％食盐、1％-2％谷氨酸钠、5％-10％酱油、1％-5％鸡汁油、0.01％-0.1％甘氨酸、0.01％-0.1％VB1、0.1％-0.5％半胱氨酸盐、0.1％-0.5％D-木糖醇、0.5％-1％葡萄糖、0.5％-1％姜粉、0.01％-0.1％洋葱粉；加入上述原料后，通过反应釜设置的搅拌装置，使酶解部分制备完成后的原料与投入的原料，在反应釜内充分搅拌均匀；原料搅拌均匀后，将反应釜罐体内的温度加热至100-110度，并且使反应釜罐体内的温度始终保持在100-110摄氏度，时间为2-3小时；即完成美拉德反应部分制备。

膏体状态稳定部分制作：通过反应釜冷却系统，将反应釜内的温度降至70-90摄氏度的情况下，通过反应釜加料系统，向反应釜罐体内加入1％-2％食用盐、1％-2％白砂糖、1％-5％谷氨酸钠、0.5％-1％食用玉米淀粉、0.01％-0.1％黄原胶、0.01％-0.1％羧甲基纤维素钠、1％-5％水的液态混合物；通过反应釜的搅拌系统，使加入后的上述液态混合物原料及酶解部分与美拉德反应部分的混合制备原料，在反应釜罐体内搅拌均匀，并使反应釜罐体内的温度保持在70-90摄氏度，时间为20-30分钟；通过反应釜冷却系统降温至常温后，即得到成品膏体。

具体的，酶解部分制备、美拉德反应部分制备、膏体状态稳定部分制作制备过程为：原料-预处理-调配-酶解反应-冷却降温-细化-加料-美拉德反应-细化-冷却降温-加料-脱水-细化-膏状香精。

具体的，酶解部分制备中的食用菌酶为纤维素酶或复合蛋白酶，且食用菌酶至少为一种；所述食用菌酶添加量料水比例的1：5-1：7，并且食用菌酶最佳添加温度为50-60摄氏度。

具体的，本酶解部分制备采用酶法水解工艺，具体有三种方法进行制作并得到其三种方法的水解度；

第一种方法：单酶解方法，在料水温度为50-60摄氏度时，将纤维素酶按料水比例的1：5-1：7通过反应釜加料系统添加至罐体内，并通过反应釜搅拌系统均质，使料水温度保持在50-60摄氏度酶解3-5小时。

第二种方法：混合酶解方法，在料水温度为50-60摄氏度时，将纤维素酶与复合蛋白酶依次通过反应釜加料系统加入料水中，加入的纤维素酶与复合蛋白酶是料水比例的1：5-1：7，使料水温度保持在50-60摄氏度酶解3-5小时。

第三种方法：复合酶解方法：在料水温度为50-60摄氏度时，将纤维素酶按料水比例的1：5-1：7通过反应釜加料系统添加至罐体内，并通过反应釜搅拌系统均质，使料水温度保持在50-60摄氏度酶解1小时，再通过反应釜加料系统，将复合蛋白酶按料水比例的1：5-1：7通过反应釜加料系统添加至罐体内，使料水温度保持在使料水温度保持在50-60摄氏度，继续酶解2-4小时。

对以上三种方式进行取样检测：

取三种酶法水解工艺后得到的料水100克；

测定仪器为：全自动凯氏定氮仪ZHK-8S、EFD-NH型精密氨氮测定仪；

水解度分析依据：

DH(％)＝(水解液氨基氮量/总氮量)×100％

通过测定后，结果确定为：

单酶解方法在料水中加入纤维素酶后可知水解度为29％-30％；

混合酶解方法在料水中加入纤维素酶与复合蛋白酶后可知水解度为32％-33％；

复合酶解方法在料水中先加入纤维素酶、再加入复合蛋白酶可知水解度为34％-35.5％。

根据以上数据，酶解部分制备的酶法水解工艺，通过可知的水解度数据，至少为其中的一种。

具体的，美拉德反应部分制备的原料添加方法，可分为两步：

首先加入0.5％-1％姜粉、0.01％-0.1％洋葱粉，通过反应釜的搅拌系统均质后，再加入10％-20％酵母抽取物、1％-5％酸水解植物蛋白液、5％-10％酱油，通过反应釜的搅拌系统均质后，最后添加1％-2％谷氨酸钠、0.01％-0.1％甘氨酸、0.01％-0.1％VB1、0.1％-0.5％半胱氨酸盐、0.1％-0.5％D-木糖醇、0.5％-1％葡萄糖。

应当在此制备过程中保持料水的中的含水量≥10％，且料水中的PH值≥7.0，温度保持在100-110摄氏度情况下。

具体的膏体状态稳定部分制作，可分为以下两种：

第一种，首先，向反应釜罐体内的料水中依次加入1％-2％食用盐、1％-2％白砂糖、1％-5％谷氨酸钠，通过反应釜的搅拌系统均质后，然后将0.5％-1％食用玉米淀粉、0.01％-0.1％黄原胶、0.01％-0.1％羧甲基纤维素钠与纯净水进行混合后，加入到反应釜罐体内的料水中，并通过反应釜的搅拌系统均质。

第二种，通过纯净水稀释1％-2％食用盐、1％-2％白砂糖、1％-5％谷氨酸钠、0.5％-1％食用玉米淀粉、0.01％-0.1％黄原胶、0.01％-0.1％羧甲基纤维素钠，然后加入到反应釜罐体内的料水中，通过反应釜的搅拌系统均质。

综上所述：该菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法，通过对鲜品香菇、牛肝菌、松茸经过生物酶解制备与美拉德反应制备调制的过程，并通过膏体状态的稳定制作，制备的产品以菌菇鲜品为原料，辅以生物食材与食品级香精，并且通过其制备方法：原料-预处理-调配-酶解反应-冷却降温-细化-加料-美拉德反应-细化-冷却降温-加料-脱水-细化-膏状香精步骤，得到色泽呈棕黄色膏体。

本产品由色泽与香味所组合的成因，不但有利于观感体验与口感鲜美，还有利于在食品的贮藏与深加工的要求，得到的菌菇酱香风味浆膏状香精，营养丰富、口感鲜美、天然安全的优点。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (9)

1.一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法，包括：酶解部分制备、美拉德反应部分制备、膏体状态稳定部分制作；其特征在于：

所述酶解部分制备：

第一步骤，将通过挑选后的10％-20％鲜香菇、5％-10％鲜牛肝菌、1％-5％鲜松茸洗净、通过食品制备机械分别或混合打碎后，并依次或混合加入到反应釜罐体内；

第二步骤，将20％-30％的纯净水，通过反应釜的注水系统加入到罐体内，并且通过反应釜的搅拌系统，对加入的上述原料与纯净水充分搅拌混合；

第三步骤，搅拌均匀后，停机，并通过反应釜的加热系统将反应釜罐体内的温度加热至100-110度，煮沸10-30分钟后，通过反应釜冷却系统使罐体内的温度降至50-60摄氏度，即完成料水制备；

第四步骤，通过反应釜加料系统，向反应釜罐内的料水中，加入食用菌酶，通过反应釜的搅拌系统均质处理，并使反应釜罐体内的温度保持在50-60摄氏度，进行酶解3-5小时，即完成酶解部分制备；

所述美拉德反应部分制备：

第一步骤，所述酶解部分制备完成后，反应釜罐体内的温度在50-60摄氏度，通过反应釜加料系统，向反应釜罐体内依次加入10％-20％酵母抽取物、1％-5％酸水解植物蛋白液、1％-2％食盐、1％-2％谷氨酸钠、5％-10％酱油、1％-5％鸡汁油、0.01％-0.1％甘氨酸、0.01％-0.1％VB1、0.1％-0.5％半胱氨酸盐、0.1％-0.5％D-木糖醇、0.5％-1％葡萄糖、0.5％-1％姜粉、0.01％-0.1％洋葱粉；

第二步骤，加入上述原料后，通过反应釜设置的搅拌装置，使酶解部分制备完成后的原料与投入的原料，在反应釜内充分搅拌均匀；

第三步骤，原料搅拌均匀后，将反应釜罐体内的温度加热至100-110度，并且使反应釜罐体内的温度始终保持在100-110摄氏度，时间为2-3小时，即完成美拉德反应部分制备。

所述膏体状态稳定部分制作：

第一步骤，通过反应釜冷却系统，将反应釜内的温度降至70-90摄氏度的情况下，通过反应釜加料系统，向反应釜罐体内加入1％-2％食用盐、1％-2％白砂糖、1％-5％谷氨酸钠、0.5％-1％食用玉米淀粉、0.01％-0.1％黄原胶、0.01％-0.1％羧甲基纤维素钠、1％-5％水的液态混合物；

第二步骤，通过反应釜的搅拌系统，使加入后的上述液态混合物原料及酶解部分与美拉德反应部分的混合制备原料，在反应釜罐体内搅拌均匀，并使反应釜罐体内的温度保持在70-90摄氏度，时间为20-30分钟；

第三步骤，通过反应釜冷却系统降温至常温后，即得到成品膏体。

2.根据权利要求1所述的一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法，其特征在于：所述的酶解部分制备中的食用菌酶为纤维素酶或复合蛋白酶，且食用菌酶至少为一种；所述食用菌酶添加量是酶解部分制备中第三步骤内料水比例的1：5-1：7，并且食用菌酶最佳添加温度为50-60摄氏度。

3.根据权利要求1或2所述的一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法，其特征在于：所述酶解部分制备为酶法水解工艺，包括：单酶解方法、混合酶解方法、复合酶解方法；

所述单酶解方法，在料水温度为50-60摄氏度时，将纤维素酶按料水比例的1：5-1：7通过反应釜加料系统添加至罐体内，并通过反应釜搅拌系统均质，使料水温度保持在50-60摄氏度酶解3-5小时。

所述混合酶解方法，在料水温度为50-60摄氏度时，将纤维素酶与复合蛋白酶依次通过反应釜加料系统加入料水中，加入的纤维素酶与复合蛋白酶是料水比例的1：5-1：7，使料水温度保持在50-60摄氏度酶解3-5小时。

所述复合酶解方法包括有：在料水温度为50-60摄氏度时，将纤维素酶按料水比例的1：5-1：7通过反应釜加料系统添加至罐体内，并通过反应釜搅拌系统均质，使料水温度保持在50-60摄氏度酶解1小时，再通过反应釜加料系统，将复合蛋白酶按料水比例的1：5-1：7通过反应釜加料系统添加至罐体内，使料水温度保持在使料水温度保持在50-60摄氏度，继续酶解2-4小时。

4.根据权利要求3所述的一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法，其特征在于：所述酶法水解工艺，取三种酶法水解工艺后得到的料水100克检测其水解度，测定仪器采用全自动凯氏定氮仪ZHK-8S、EFD-NH型精密氨氮测定仪；水解度分析依据：

DH(％)＝(水解液氨基氮量/总氮量)×100％

通过测定后，结果确定为：

单酶解方法在料水中加入纤维素酶后可知水解度为29％-30％；

混合酶解方法在料水中加入纤维素酶与复合蛋白酶后可知水解度为32％-33％；

复合酶解方法在料水中先加入纤维素酶、再加入复合蛋白酶可知水解度为34％-35.5％。

5.根据权利要求1或3或4所述的一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法，其特征在于：所述酶解部分制备的酶法水解工艺通过可知的水解度数据，至少为其中的一种。

6.根据权利要求1所述的一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法，其特征在于：所述美拉德反应部分制备的原料添加方法，可分为两种：

非酶褐变原料添加：其中包括10％-20％酵母抽取物、1％-5％酸水解植物蛋白液、5％-10％酱油；

美拉德反应原料添加：其中包括1％-2％谷氨酸钠、0.01％-0.1％甘氨酸、0.01％-0.1％VB1、0.1％-0.5％半胱氨酸盐、0.1％-0.5％D-木糖醇、0.5％-1％葡萄糖；

其中参与美拉德反应部分制备的还有增香料或辅料：其中包括0.5％-1％姜粉、0.01％-0.1％洋葱粉。

7.根据权利要求1所述的一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法，其特征在于：所述美拉德反应部分制备中料水的中的含水量≥10％，且料水中的PH值≥7.0，且美拉德反应部分制备中通过100-110摄氏度情况下得到的料水通过可见光观察呈棕色或褐色。

8.根据权利要求1所述的一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法，其特征在于：所述膏体状态稳定部分制作，可分为以下两种：

调味稳定剂其中包括1％-2％食用盐、1％-2％白砂糖、1％-5％谷氨酸钠；

增稠稳定剂包括0.5％-1％食用玉米淀粉、0.01％-0.1％黄原胶、0.01％-0.1％羧甲基纤维素钠；

其中稳定剂稀释采用纯净水。

9.根据权利要求1-8所述的一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法，其特征在于：所述酶解部分制备、美拉德反应部分制备、膏体状态稳定部分制作制备过程为：原料-预处理-调配-酶解反应-冷却降温-细化-加料-美拉德反应-细化-冷却降温-加料-脱水-细化-膏状香精。

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