CN105077166A - 一种双霉型白前羊奶酱油及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种双霉型白前羊奶酱油及其酿造方法，采用具多种营养保健成份的白前、羊奶果、云实根与木豆，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、淋油、灭菌、罐装、检验等步骤制作而成。成品白前羊奶酱油具宣肺化痰、止咳生津之功效，呈红褐色，具有浓的酱香及酯香，鲜味突出，醇厚澄清，咸淡适口。采用白前根与云实根，在充分利用其保健成份的同时，可使酱醅膨松，透气性好，易于发酵。鸡脯肉价格低廉，替代了传统的高蛋白原材料，木豆替代传统玉米等粮食作物，可明显降低生产成本，在为酱油家族提供一个新成员的同时，可促进农民增收增效。其工艺简单，易于实现。
Description
技术领域
本发明涉及一种保健酱油及其酿造方法，具体地说是采用具保健价值白前、羊奶果、云实根与木豆，添加小麦粉与鸡脯肉，制作出一种营养保健型酱油。
背景技术
白前，萝藦科鹅绒藤属植物立矮灌木，高达50厘米；茎具二列柔毛。叶无毛，长圆形或长圆状披针形，长1-5厘米，宽0.7-1.2厘米，稀7×1厘米，顶端钝或急尖，基部楔形或圆形，近无柄；侧脉不明显，约3-5对。现代研究证实，白前根茎中含有β-谷甾醇，高级脂肪酸和华北白前醇，具有明显的镇咳和祛痰作用。中药材白前，是在栽后第二年秋季或第三年春季发芽前选晴天挖取全株，取根及根茎，干燥制得。其辛甘微温，归肺经，泻肺降气，祛痰止咳。中医主要用来治疗肺实喘满，咳嗽，多痰，胃脘疼痛。
羊奶果为胡颓子科植物蜜花胡颓子的成熟果实。属多年生常绿攀缘植物，成熟果实鲜红色至紫红色，鲜果生食，可食部占91%，甜酸，适度可口，水分充足，颜色鲜艳，可做果汁、罐头、蜜饯。羊奶果一般用于水果食，有两个品种，一个味甜些，另一个果型小一点，小果型多为野生。研究表明，羊奶果每百克鲜果含蛋白质2.45克，水分90.6克，脂肪2.3克，碳水化合物5.1克，总酸量1.45毫克，钙20.6毫克，磷57.2毫克，胡萝卜素3.15毫克，维生素B20.7毫克，维生素C30毫克。中医认为，羊奶果具止咳平喘，收敛止泻的功效，主要用来治疗哮喘，虚咳，慢性支气管炎，咽喉肿痛，感冒，小儿惊风，疮癣等症。
云实为豆科云实属攀援灌。托叶阔，半边箭头状，早落；二回羽状复叶，长20-30cm，羽片3-10对，对生，有柄，基部有刺1对，每羽片有小叶7-15对，膜质，长圆形，长10-25mm，宽6-10mm，先端圆，微缺，基部钝，两边均被短柔毛，有时毛脱落。总状花序顶生，长15-30cm；荚果近木质，短舌状，偏斜，长6-12cm，宽2-3cm，稍膨胀，先端具尖喙，沿腹缝线膨大成狭翅，成熟时沿腹缝开裂，无毛，栗褐色，有光泽；种子6-9颗，长圆形，褐色，花、果期4-10月。云实根为我国特有的中药材，每年9-10月采收，挖取根部，切片或剥取根皮，干燥制得。辛平，无毒，主归肺经，主治感冒发热，咳嗽，咽喉肿痛，牙痛。
木豆，蝶形花科木豆属直立灌木木豆的果实。木豆树多分枝，小枝有明显纵棱，被灰色短柔毛。叶具羽状3小叶；托叶小，卵状披针形，长2-3毫米；叶柄长1.5-5厘米，上面具浅沟，下面具细纵棱，略被短柔毛；小叶纸质，披针形至椭圆形，长5-10厘米，宽1.5-3厘米，先端渐尖或急尖，常有细凸尖，上面被极短的灰白色短柔毛。《泉州本草》载：“木豆，清热解毒，补中益气，利水消食，排痈肿，止血止痢。治心虚，水肿，血淋，痔血，痈疽肿毒，痢疾，脚气。”
随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，充分利用具保健价值白前、羊奶果、云实根与木豆，对其进行深度开发，酿制成保健型酱油，目前尚未见报道和产品上市。
发明内容
本发明的目的是选用具多种营养保健成份的白前、羊奶果、云实根与木豆，通过共同酶解及给定的工艺，生产出一种白前羊奶酱油酱油，以填补这一领域的空白。
本发明采用以下工艺得以实现：
A、白前预处理：取白前地下根茎，去除杂质，清洗干净后，沥干体表水，粉碎成长0.2-0.5长的碎段，后用蒸制设备蒸制2-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟白前碎段；
B、羊奶果预处理：取新鲜羊奶果，去除杂质，清洗干净后，沥干体表水，用打浆机打成烂糜，加入烂糜重40-70%的小麦粉，搅拌均匀后，用蒸制设备蒸制1-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟羊奶果糊块；
C、鸡肉预处理：取新鲜鸡脯肉，清洗干净后，沥干血水，用绞肉机绞成肉糜，用蒸制设备蒸制1-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟鸡肉糜；
D、云实根预处理：取云实地下根茎，去除杂质，清洗干净后，沥干体表水，粉碎成长0.2-0.5长的碎段，后用蒸制设备蒸制2-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟云实根碎段；
E、配料：取熟白前碎段50-70重量份、熟羊奶果糊块40-50重量份、熟鸡肉糜40-60重量份、熟云实根碎段20-30重量份、木豆饼粉30-50重量份、水适量，充分混合均匀，后加入熟鸡肉糜重量1-2%的淀粉酶、0.1-0.15%的纤维素酶、0.5-1%的蛋白酶、0.05-0.1%的果胶酶，进行联合水解，控制温度为36-42℃，时间为70-100分钟，制得混合熟料；
F、接种：向混合熟料中添加黑曲霉3-5重量份、米曲霉菌种5-7重量份，充分混合均匀，制成曲坯；
G、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；
H、发酵：将成曲粉碎，投入发酵罐中，添加入200-260重量份、密度为1.08-1.1吨/立方米、温度为50-55℃的食盐水，开动搅拌机搅拌均匀，保温38-42℃，静置发酵5-7天，后每天搅拌一次，继续保温发酵20-25天，制得酱醪；当酱醪pH值降至5时，添加鲁氏酵母至105个/毫升酱醪、球拟酵母至104个/毫升酱醪以上，保温28-35℃，发酵50-70天，制成酱醅；
I、淋油：采用传统三淋法浸淋；
J、灭菌、罐装：将浸淋出的原酱油，按质量要求调配，经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品白前羊奶酱油；
K、检验、贮存：产品经检验合格后，入通风、干燥的库房中存放。
为延长本发明成品的保持期，在用食品级包装容器包装后，可采用微波杀菌法进行二次杀菌。
为方便取得原料，原料鸡脯肉可采用养殖场淘汰蛋鸡的鸡脯肉，也可采用冻鸡脯肉，但使用时应先行微波解冻。
本发明所述的木豆饼粉制取工艺为：将木豆采用浸出法去除油脂后，饼粕经装有40-60目网筛的粉碎机粉碎制得。
本发明采用具多种营养保健成份的白前、羊奶果、云实根与木豆，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、淋油、灭菌、罐装、检验等步骤制作而成。成品白前羊奶酱油具宣肺化痰、止咳生津之功效，呈红褐色，具有浓的酱香及酯香，鲜味突出，醇厚澄清，咸淡适口。采用白前根与云实根，在充分利用其保健成份的同时，可使酱醅膨松，透气性好，易于发酵。鸡脯肉价格低廉，替代了传统的高蛋白原材料，木豆替代传统玉米等粮食作物，可明显降低生产成本，在为酱油家族提供一个新成员的同时，可促进农民增收增效。其工艺简单，易于实现。
以下结合实施例，对本发明作进一步说明。
具体实施方式
实施例1，一种双霉型白前羊奶酱油，采用以下步骤酿制：
1、白前预处理：取白前地下根茎，去除杂质，清洗干净后，沥干体表水，粉碎成长0.2-0.5长的碎段，后用蒸制设备蒸制2小时，再摊晾降温到室温，制得熟白前碎段；
2、羊奶果预处理：取新鲜羊奶果，去除杂质，清洗干净后，沥干体表水，用打浆机打成烂糜，加入烂糜重50%的小麦粉，搅拌均匀后，用蒸制设备蒸制2小时，再摊晾降温到室温，制得熟羊奶果糊块；
3、鸡肉预处理：取新鲜鸡脯肉，清洗干净后，沥干血水，用绞肉机绞成肉糜，用蒸制设备蒸制2小时，再摊晾降温到室温，制得熟鸡肉糜；
4、云实根预处理：取云实地下根茎，去除杂质，清洗干净后，沥干体表水，粉碎成长0.2-0.5长的碎段，后用蒸制设备蒸制3小时，再摊晾降温到室温，制得熟云实根碎段；
5、配料：取熟白前碎段50千克、熟羊奶果糊块50千克、熟鸡肉糜60千克、熟云实根碎段25千克、木豆饼粉40千克、水适量，充分混合均匀，后加入熟鸡肉糜重量1.5%的淀粉酶、0.1%的纤维素酶、0.5%的蛋白酶、0.07%的果胶酶，进行联合水解，控制温度为36-42℃，时间为90分钟，制得混合熟料；
6、接种：向混合熟料中添加黑曲霉4千克、米曲霉菌种6千克，充分混合均匀，制成曲坯；
7、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；
8、发酵：将成曲粉碎，投入发酵罐中，添加入230千克、密度为1.1吨/立方米、温度为52℃的食盐水，开动搅拌机搅拌均匀，保温38-42℃，静置发酵5天，后每天搅拌一次，继续保温发酵20天，制得酱醪；当酱醪pH值降至5时，添加鲁氏酵母至105个/毫升酱醪、球拟酵母至104个/毫升酱醪以上，保温28-35℃，发酵50天，制成酱醅；
9、淋油：采用传统三淋法浸淋；
10、灭菌、罐装：将浸淋出的原酱油，按质量要求调配，经巴氏杀菌法杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品白前羊奶酱油；
11、检验、贮存：产品经检验合格后，入通风、干燥的库房中存放。
本发明实施例1选用具宣肺降气、祛痰止咳功效的白前，止咳平喘，收敛止泻的羊奶果，止咳利咽、解毒消肿的云实根，补中益气、利水消食功效的木豆，温中补脾、益气养血的鸡肉，共同为伍，相互协同，通过脾的健运，促进肺的肃降，制作出的成品具有明显的宣肺化痰、止咳生津的功效。经48例长年吸烟导致的咳嗽咽痛人群食用，每日6克，调和入凉菜中食用，一个月后总有效率为66%，两个月后总有效率为89%。
实施例2，一种双霉型白前羊奶酱油，采用以下步骤酿制：
1、白前预处理：取白前地下根茎，去除杂质，清洗干净后，沥干体表水，粉碎成长0.2-0.5长的碎段，后用蒸制设备蒸制2.5小时，再摊晾降温到室温，制得熟白前碎段；
2、羊奶果预处理：取新鲜羊奶果，去除杂质，清洗干净后，沥干体表水，用打浆机打成烂糜，加入烂糜重60%的小麦粉，搅拌均匀后，用蒸制设备蒸制2小时，再摊晾降温到室温，制得熟羊奶果糊块；
3、鸡肉预处理：取新鲜鸡脯肉，清洗干净后，沥干血水，用绞肉机绞成肉糜，用蒸制设备蒸制2.5小时，再摊晾降温到室温，制得熟鸡肉糜；
4、云实根预处理：取云实地下根茎，去除杂质，清洗干净后，沥干体表水，粉碎成长0.2-0.5长的碎段，后用蒸制设备蒸制2.5小时，再摊晾降温到室温，制得熟云实根碎段；
5、配料：取熟白前碎段40千克、熟羊奶果糊块60千克、熟鸡肉糜60千克、熟云实根碎段30千克、木豆饼粉60千克、水适量，充分混合均匀，后加入熟鸡肉糜重量1.2%的淀粉酶、0.08%的纤维素酶、0.7%的蛋白酶、0.09%的果胶酶，进行联合水解，控制温度为35-40℃，时间为80分钟，制得混合熟料；
6、接种：向混合熟料中添加水苏全粉25千克、葛根全粉20千克、黑曲霉5千克、米曲霉菌种5千克，充分混合均匀，制成曲坯；
7、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；
8、发酵：将成曲粉碎，投入发酵罐中，添加入250千克、密度为1.09吨/立方米、温度为54℃的食盐水，开动搅拌机搅拌均匀，保温40-42℃，静置发酵7天，后每天搅拌一次，继续保温发酵15天，制得酱醪；当酱醪pH值降至5时，添加鲁氏酵母至105个/毫升酱醪、球拟酵母至104个/毫升酱醪以上，保温30-35℃，发酵55天，制成酱醅；
9、淋油：采用传统三淋法浸淋；
10、灭菌、罐装：将浸淋出的原酱油，按质量要求调配，经微波杀菌法杀菌后，用食品级包装容器包装，再用微波杀菌法进行二次杀菌，制得成品白前羊奶酱油；
11、检验、贮存：产品经检验合格后，入通风、干燥的库房中存放。
本发明所述的水苏全粉、葛根全粉，系采用中药材水苏、葛根，分别经装有40-80目网筛的粉碎机粉碎制得。
本发明实施例2选用具宣肺降气、祛痰止咳功效的白前，止咳平喘，收敛止泻的羊奶果，止咳利咽、解毒消肿的云实根，止咳利咽、清热解毒效果的水苏，补中益气、利水消食功效的木豆，生津止渴、健脾和胃的葛根，温中补脾、益气养血的鸡肉，共同为伍，相互协同，通过脾的健运，促进肺的肃降，制作出的成品具有明显的宣肺化痰、止咳生津的功效。经73例长年吸烟导致的咳嗽咽痛人群食用，每日10克，分两次调和入凉菜中食用，一个月后总有效率为73%，两个月后总有效率为94%。
以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (5)
1.一种双霉型白前羊奶酱油，其特征在于，原料包括以下组份：
熟白前碎段50-70重量份、熟羊奶果糊块40-50重量份、熟鸡肉糜40-60重量份、熟云实根碎段20-30重量份、木豆饼粉30-50重量份、水适量。
2.一种双霉型白前羊奶酱油的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：
A、白前预处理：取白前地下根茎，去除杂质，清洗干净后，沥干体表水，粉碎成长0.2-0.5长的碎段，再后用蒸制设备蒸制2-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟白前碎段；
B、羊奶果预处理：取新鲜羊奶果，去除杂质，清洗干净后，沥干体表水，用打浆机打成烂糜，加入烂糜重40-70%的小麦粉，搅拌均匀后，用蒸制设备蒸制1-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟羊奶果糊块；
C、鸡肉预处理：取新鲜鸡脯肉，清洗干净后，沥干血水，用绞肉机绞成肉糜，用蒸制设备蒸制1-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟鸡肉糜；
D、云实根预处理：取云实地下根茎，去除泥土砂石等杂质，清洗干净后，沥干体表水，粉碎成长0.2-0.5长的碎段，后用蒸制设备蒸制2-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟云实根碎段；
E、配料：取权利要求1所述的原料组份，充分混合均匀，后加入熟鸡肉糜重量1-2%的淀粉酶、0.1-0.15%的纤维素酶、0.5-1%的蛋白酶、0.05-0.1%的果胶酶，进行联合水解，控制温度为36-42℃，时间为70-100分钟，制得混合熟料；
F、接种：向混合熟料中添加黑曲霉3-5重量份、米曲霉菌种5-7重量份，充分混合均匀，制成曲坯；
G、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；
H、发酵：将成曲粉碎，投入发酵罐中，添加入200-260重量份、密度为1.08-1.1吨/立方米、温度为50-55℃的食盐水，开动搅拌机搅拌均匀，保温38-42℃，静置发酵5-7天，后每天搅拌一次，继续保温发酵20-25天，制得酱醪；当酱醪pH值降至5时，可添加鲁氏酵母至105个/毫升酱醪、球拟酵母至104个/毫升酱醪以上，保温28-35℃，发酵50-70天，制成酱醅；
I、淋油：采用传统三淋法浸淋；
J、灭菌、罐装：将浸淋出的原酱油，按质量要求调配，经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品白前羊奶酱油；
K、检验、贮存：产品经检验合格后，入通风、干燥的库房中存放。
3.根据权利要求2所述的一种双霉型白前羊奶酱油的酿造方法，其特征在于：在用食品级包装容器包装后，可采用微波杀菌法进行二次杀菌。
4.根据权利要求2所述的一种双霉型白前羊奶酱油的酿造方法，其特征在于：原料鸡脯肉也可采用冻鸡脯肉，但使用时应先行微波解冻。
5.根据权利要求1或2所述的一种双霉型白前羊奶酱油的酿造方法，其特征在于：所述的木豆饼粉制取工艺为：将木豆采用浸出法去除油脂后，饼粕经装有40-60目网筛的粉碎机粉碎制得。
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