CN102212434B - 枇杷酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种枇杷酒的酿造方法。更具体地涉及一种包括以下步骤的枇杷酒的酿造方法及用该方法酿造的枇杷酒。另造基酒(base liquor or crude liquor)；大米蒸煮后用曲霉菌进行发酵，小麦蒸煮后接种曲霉菌和枇杷叶粉末进行发酵，混合发酵大米和发酵小麦制成酒曲；酒曲中添加水和基酒之后，发酵得到1次发酵酒；1次发酵酒中添加枇杷糖浆、生药提取物及枇杷叶茶、绿茶之后，发酵得到2次发酵酒；将2次发酵酒过滤得到清酒(clear rice wine)，然后在低温下陈酿。

Description

枇杷酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及一种枇杷酒的酿造方法。更具体地涉及一种包括以下步骤的枇杷酒的酿造方法及用该方法酿造的枇杷酒。另造基酒(base liquor or crude liquor)；大米蒸煮后用曲霉菌进行发酵，小麦蒸煮后接种曲霉菌和枇杷叶粉末进行发酵，混合发酵大米和发酵小麦制成酒曲；酒曲中添加水和基酒之后，发酵得到1次发酵酒；1次发酵酒中添加枇杷糖浆、生药提取物及枇杷叶茶、绿茶之后，发酵得到2次发酵酒；将2次发酵酒过滤得到清酒(clear rice wine)，然后在低温下陈酿。

背景技术

枇杷树(Eriobotrya japonica)属于双子叶植物纲蔷薇目蔷薇科，是常绿阔叶小乔木，树高为10m左右，生长在韩国、日本、中国沿海地区。枇杷树与大部分果树不同，10月开花而果子成熟期为冬季过后的5～6月份，其特征是耐寒性强。枇杷树的果子即枇杷根据树种分为甜枇杷和酸枇杷，即便在采摘时是酸的放置2～3天也会变甜，因而适宜生吃，一般直接食用或者制成水果罐头。尤其，最近发现枇杷的叶子和果子具有抗癌效果，因此其药用价值备受关注。枇杷的果子6月份成熟，宽3～4cm呈圆形或者椭圆形，完全成熟时变成黄色。

枇杷的原产地是中国和日本，在韩国日照量充足且有海风的沿海地区是其主要种植地，特别是全罗南道的高兴、长兴、海南等南海岸地区作为主产地，气候温和土地肥沃生长条件非常适宜。枇杷树的果子香甜可口，因此作为果树大有发展前景，部分果子还用于制作罐头、配制酒、果酱、果冻等。尤其，果肉中含有较多的橙黄色色素即类胡萝卜素，熟化后糖分含量多，有机酸的含量少，与其他果类相比糖酸度比较高，因此甜味较强。

民间疗法认为枇杷的叶子和果子具有清肺、止咳、祛痰、健胃及利尿的效用，枇杷叶煮水可治肺热、支气管炎、呕吐、打嗝、浮肿等症。尤其，果子中含有叫做维生素B17或者苦杏仁苷(Laetril)的物质，其主要用作抑制咳嗽的止咳剂。苦杏仁苷还具有抗癌效果，癌细胞中含有大量β-葡萄糖苷酶，该酶能水解进入体内的苦杏仁苷成分产生氰化氢(氰酸)，从而杀死癌细胞。此外，苦杏仁苷具有缓解痛症、调节血压、促进造血等效果。东医宝鉴中记载有许浚的老师刘以泰患胃癌煎服枇杷治愈的内容，尤其树叶中含有的植物性氰酸盐成分，起到抑制癌细胞的作用。

枇杷的果肉可生吃或者泡酒，也可切成薄片泡茶，或者用盐或白糖腌制，还可制成果酱、果冻、羊羹等，而且榨汁可制成醋或果汁。枇杷叶可用于制药或制茶，尤其枇杷叶茶对减肥和呼吸道疾病非常有效，而且涂抹在晒黑的皮肤上可润白皮肤。

由于最近发现枇杷具有抗癌效果，种植农户急剧增加，生产量随之急速上升，但是枇杷的果肉只用于制作果酱、腌制或者用烧酒泡制成果子酒等，其用途有局限性，实际上很难创造出新的需求。因此，要求开发出可大量消费枇杷的新用途。

酒是嗜好食品中消费量最多的品种之一，其中特别是米酒作为有益健康的保健食品脱颖而出引起了强烈反响，不仅在韩国国内而且在国外需要量不断增加。但是米酒的种类主要局限在生米酒，有特色的米酒种类占少数，因此在传统酒即米酒的宣传上会有一定的局限性。而且，现实际米酒的供给已达极限无法满足需求。

发明内容

本发明人成功地开发出了具有枇杷的香甜味道，且添加了有益于健康的中草药及绿茶成分的发酵酒(清米酒)即枇杷酒，从而完成了本发明。

本发明提供一种枇杷酒的酿造方法，其包括基酒(base liquor or crude liquor)制造步骤、酒曲制造步骤、1次发酵酒制造步骤、2次发酵酒制造步骤、低温陈酿步骤。

本发明还提供一种用所述方法酿造的枇杷酒。

本发明涉及一种枇杷酒的酿造方法及用该方法酿造的枇杷酒。所述枇杷酒酿造方法，包括以下步骤：另造基酒；大米蒸煮后用曲霉菌进行发酵，小麦蒸煮后接种曲霉菌和枇杷叶粉末进行发酵，混合发酵大米和发酵小麦制成酒曲；酒曲中添加水和基酒之后，发酵得到1次发酵酒；1次发酵酒中添加从枇杷糖浆、生药提取物及枇杷叶茶、绿茶中选择的一种以上物质，之后再发酵得到2次发酵酒；将2次发酵酒过滤得到清酒(clear rice wine)，然后在低温下陈酿。

本发明的枇杷酒中含有从枇杷提取的特有浓枇杷糖浆和生药提取物，因此不仅提高适口性，而且所含成分有益于成人病及癌症预防。另外，扩大了枇杷的用途，可以为枇杷种植农户的增收做出贡献。

本发明的枇杷酒的酿造方法包括以下步骤。

(a)小麦蒸煮后接种曲霉菌进行发酵，然后混合发酵小麦和水，从而制造基酒(基酒制造步骤)；

(b)大米蒸煮后接种曲霉菌进行发酵，小麦蒸煮后混合曲霉菌和枇杷叶粉末进行发酵，然后混合发酵大米和发酵小麦，从而制造酒曲(酒曲制造步骤)；

(c)制成的酒曲中添加水和基酒进行混合，之后发酵得到1次发酵酒(1次发酵酒制造步骤)；

(d)1次发酵酒中添加从枇杷糖浆、生药提取物、枇杷叶茶及绿茶中选择的一种以上物质，发酵得到2次发酵酒(2次发酵酒制造步骤)；

(e)将2次发酵酒过滤得到清酒，然后在低温下陈酿(陈酿步骤)。

下面，根据各步骤更加详细地说明本发明的枇杷酒的酿造方法。

(1)基酒(酒母)制造步骤

在该步骤，用曲霉菌发酵蒸煮过的小麦，混合所述发酵小麦和水之后，进行发酵制成基酒。

在80～150℃，优选在100～120℃下，将小麦蒸煮20～80分钟，优选蒸煮40～60分钟后，对已蒸煮的小麦接种曲霉菌并发酵12～36小时，发酵时间按优选为20～30小时，更优选为22～26小时。然后，在容器中以6∶3～5，优选约6∶4的比例混合发酵小麦和水，之后在20～25℃的低温下，发酵1～10天，优选发酵3～5天。曲霉菌的使用量可适当地进行调节，如果曲霉菌的使用量过多，则由于发酵过熟酸味会变强，而使用量过少则不能发酵成熟，因此考虑到发酵效率和适口性等因素，以1kg小麦为基准，可使用1.5～4g，优选使用2～3g。

此时重要的是在清凉处进行发酵，以使酵母的增殖顺利进行，而且最好使用瓮等透气性好的容器。

要维持20～25℃的温度，并且使基酒的温度不要超过30℃以上，最好不要超过25℃以上。在如上所述的比较低的温度范围内，由于酵母的运动减少醇发酵速度会降低，但不会对酵母的增殖产生大的影响。但是，在超过所述温度范围的高温下，随着酵母的细胞分裂老化、死灭的速度加快，将其混合到1次发酵酒时，由于所述原因可能会造出酸味强的酒。因此，制造基酒时的温度范围最好在所述范围内。

如此制造所使用的基酒，可显著缩短制造1次发酵酒和2次发酵酒所消耗的时间。

(2)酒曲制造步骤

用曲霉菌发酵蒸煮过的大米，且在蒸煮过的小麦中添加枇杷叶粉末并接种曲霉菌进行发酵之后，混合所述发酵大米和发酵小麦，从而制造酒曲。

①发酵大米的制备方法

在80～150℃，优选在100～120℃下，将大米蒸煮10～100分钟，优选蒸煮20～60分钟，可得到蒸煮大米。对已蒸煮的大米接种曲霉菌后，在35～40℃，优选在37～39℃下，发酵0.5～5天，优选发酵2～3天。将大米的发酵温度定在所述范围，是因为在所述温度范围内曲霉菌的作用最活跃。

曲霉菌的接种量可适当地进行调节，如果曲霉菌的使用量过多，则由于发酵过熟酸味会变强，而使用量过少则不能发酵成熟，因此为了提高发酵效率，同时为了使适口性极佳，针对1kg大米曲霉菌的使用量为5～15g，优选为6～13g，更优选为7～12g，最优选为7.5～10g。

②发酵小麦的制备方法

发酵小麦的制备方法及温度条件等，与所述发酵大米的制备方法基本相同，只是还包括以下步骤。

蒸煮过的小麦中添加枇杷叶粉末，并对其再接种曲霉菌后，在35～40℃，优选在37～39℃下，发酵0.5～5天，优选发酵2～3天。如上所述，考虑到曲霉菌的作用活跃的温度范围，将小麦的发酵温度定在所述范围内。曲霉菌的接种量可适当地进行调节，如果曲霉菌的使用量过多，则由于发酵过熟酸味会变强，而使用量过少则不能发酵成熟，因此为了提高发酵效率，同时为了使适口性极佳，针对每1kg小麦，曲霉菌的使用量为1.5～4g，优选为1.7～3g，更优选为2～2.7g。

将枇杷叶粉末与小麦混合发酵时，发酵过程中枇杷的香味渗入小麦中，与后续工序即制造2次发酵酒时所添加的枇杷糖浆、枇杷叶茶相配合，提高酒的枇杷味和香。但是，枇杷叶粉末的添加量过多时，会产生过于强烈的枇杷香，而且会导致最终枇杷酒过度发酵，从而导致过早变酸或变苦。为了解决上述问题，以小麦的重量为基准，所述枇杷叶粉末的添加量为8～15重量％，优选为10～12重量％，更优选使小麦重量∶枇杷叶粉末重量约为9∶1。另外在制造2次发酵酒时所添加的绿茶起到抑制枇杷酒的苦味及急速酸化的功能(参照表2)。

将3月初旬至中旬发出新芽时采摘的枇杷嫩叶用水清洗后，在阴凉处自然风干7～10天左右，然后用粉碎机粉碎得到精制的枇杷叶粉末。干燥时要注意的是保留一定量的水分，使枇杷叶散发出其特有的香味。如果枇杷叶过于干燥，粉碎时香味会减少。因此，干燥后枇杷叶的水分含量要保持在3～12重量％，优选5～10重量％，更优选6～9重量％。

③酒曲制造

将如上所述的发酵大米和添加枇杷叶粉末的发酵小麦混合制成酒曲，发酵大米和发酵小麦的混合重量比为1∶9～9∶1，优选为1∶5～5∶1，更优选使发酵大米的添加量为发酵小麦重量的1～2倍，优选为1～1.5倍。

使用以所述比例混合的酒曲，在后续工序中将1次发酵酒与枇杷糖浆混合进行2次发酵时，恰到好处地进行发酵，最终得到的枇杷酒口感好香味浓。

(3)1次发酵酒的制造步骤

在该步骤，将水和基酒混合到所述酒曲中进行发酵。

将水和基酒与所述酒曲混合后，装到瓮等透气性好的容器中，在20～25℃下进行发酵，从而制成1次发酵酒。如果制造1次发酵酒时的温度低于20℃，不会充分发酵，而温度高于25℃则导致过度发酵，会使酒味变酸。制造1次发酵酒时，优选在所述温度范围内发酵30～40小时。

酒曲中添加水时，以酒曲的重量计，可添加2～7倍，优选3～6倍，更优选3～5倍。

另外，对于1次发酵酒基酒起到促进发酵的作用，因此以1kg酒曲为基准，基酒的添加量为约1～10g，优选2～8g，更优选2～6g。基酒的量调节出错过量添加时，由于发酵速度过快酒味会变酸，因此最好以所述范围予以调节。

因此，以重量为基准，酒曲与水和基酒的混合比例为1∶2～7∶0.001～0.008，优选1∶3～6∶0.002～0.006，更优选1∶3～5∶0.003～0.005。

(4)2次发酵酒的制造步骤

在该步骤中，将枇杷糖浆添加到所述1次发酵酒中，发酵制成2次发酵酒。

制造1次发酵酒后，将从枇杷糖浆、生药提取物及枇杷叶茶、绿茶中选择的一种以上物质添加到其中，在12～20℃，优选在13～17℃的温度下，再次发酵制成2次发酵酒。如果制造2次发酵酒时的温度低于所述范围，则会使2次发酵未成熟，从而导致最终得到的枇杷酒口感和香味不佳，如果高于所述范围，由于乳酸菌的活动变得活跃枇杷酒的味道会变酸，饮用时的口感变差，因此2次发酵的温度最好在所述范围内。2次发酵时间为170～220小时，优选为170～200小时。

根据所希望的适口性，制造2次发酵酒时可适当调节枇杷糖浆的混合比例。例如，以最终得到的枇杷酒1升为基准，枇杷糖浆的混合量为1～50g，优选为5～25g。混合从清洗去籽后粉碎的枇杷粉碎物、用枇杷果肉榨成的枇杷汁、及枇杷提取物中选择的一种以上物质和糖类，熟化预定时间制成枇杷糖浆。所述熟化过程要在10～30℃，优选在15～25℃下，进行约1个月～15个月，优选为2个月～12个月，更优选为1个月～9个月，最优选为3个月～6个月。将熟化期间定在所述范围，糖类会完全分解，从而消灭可能存在于枇杷中的细菌等，且进一步提高枇杷特有的口感和香味，因此所述范围非常适宜，但也可使用熟化一年以上的枇杷糖浆。

用从水(纯净水)以及碳原子数为1～4的低级醇(如乙醇)中选择的一种以上溶剂对枇杷果子进行提取，可得到所述枇杷提取物。例如，利用纯净水来获得枇杷提取物时，将枇杷放入2～10倍于其重量的纯净水中，提取至纯净水的体积达到最初体积的30～70％，从而得到枇杷提取物。另外，用溶剂提取枇杷提取物时，放入1.5～5倍于枇杷重量的碳原子数为1～4的低级醇(如乙醇)进行提取，并加压浓缩得到枇杷提取物。此时，可使用去除枇杷籽的枇杷果肉。

制造枇杷糖浆时所使用的糖类，可以是从砂糖、葡萄糖、果糖、低聚糖、蜂蜜、糖稀中选择的一种以上糖类。枇杷粉碎物、枇杷汁、以及/或者枇杷提取物与糖类的混合比例为1∶9～9∶1，优选为1∶0.5～2，更优选为约1∶1(枇杷粉碎物、枇杷汁、以及/或者枇杷提取物重量∶糖类重量)。

制造2次发酵酒时，1次发酵酒中可单独混合枇杷糖浆，也可以与生药提取物、枇杷叶茶、绿茶一起混合。如上所述，如果将枇杷糖浆与生药提取物及枇杷叶茶、绿茶一起混合到1次发酵酒中，则可得到口感和香味比单独混合时还要好的枇杷酒。

所述生药提取物可用从当归、黄芪、灵芝、甘草、杜仲及桂皮中选择的一种以上药材来提取。此时，用从水(纯净水)以及碳原子数为1～4的低级醇(如乙醇)中选择的一种以上溶剂对所述药材进行提取，可得到所述生药提取物。例如，利用纯净水来获得生药提取物时，将药材放入2～10倍于其重量的纯净水中，提取至纯净水的体积达到最初体积的30～70％，从而得到生药提取物。另外，在1.5～5倍于药材重量的碳原子数为1～4的低级醇(如乙醇)中放入生药进行提取，并加压浓缩得到生药提取物。所述提取过程在70～100℃，优选在80～100℃下，进行1～10小时，优选进行2～5小时。

在上述过程中添加到1次发酵酒的生药提取物，以最终得到的枇杷酒1升为基准，其适当的混合量为2～25g。混合所述药材提取得到生药提取物时，当归、黄芪、灵芝、甘草、杜仲及桂皮的混合比例以干燥重量计，混合100～200重量份的当归、40～60重量份的黄芪、30～50重量份的灵芝、10～20重量份的甘草、100～200重量份的杜仲、100～200重量份的桂皮，提取得到生药提取物。

杜仲(Eucommia ulmoides)为蔷薇目杜仲科落叶乔木，干燥的树皮为正品中药，叫做杜仲或者唐杜仲，其树叶和种子也用作中药材。

桂皮(Cinnamon)是指将桂树的树根、树杆、树枝等的皮剥下干燥或者直接干燥的细条。

黄芪(Astragalus membranaceus)的原产地为韩国、日本、中国东北部、西伯利亚，生长在山地的岩石间，株高为40～70cm，植株被白色短柔毛。

灵芝(Ganoderma lucidum)又称仙草，是一年生芝菌，夏天生于阔叶树的根部，生长在地表上的菌盖和菌柄像涂了生漆一样有光泽。

甘草(Glycyrrhiza uralensis)是双子叶植物属豆科，是分布在中国东北部、西伯利亚、蒙古等地的药用植物。

当归(Angelica gigas Nakai)是属伞形科的2年或3年生药用植物。

另外，在酿造本发明的枇杷酒时，为了提高枇杷酒的功能性，制造2次发酵酒时还可以添加芦荟粉末。可以有选择地添加芦荟，以最终得到的枇杷酒20升为基准，芦荟的适宜添加量为30～50g。芦荟可使用捣碎并用粉碎机粉末化而得到的粉末，或者可使用将芦荟捣碎并以热水提取所述枇杷提取物的方法进行热水提取，将得到的提取物喷雾干燥而制成的粉末。

将自然风干的枇杷叶与约1～2倍于其重量的水一起，在80℃以上的高温下，例如在80～100℃下加热提取3～4小时，可得到枇杷叶茶，以最终枇杷酒20升计，其使用量为100～200g左右。

将自然风干的绿茶叶与约1～2倍于其重量的水一起，在80℃以上的高温下，例如在80～100℃下煮3～4小时，可得到绿茶，以最终枇杷酒20升计，其使用量为100～200g左右。

绿茶是指以茶树的茶叶作为原料制成的茶。从新长出的树枝上采摘的嫩叶用于制茶，大概在5月、7月、8月间进行三次采摘，用5月份采摘的茶叶制成的茶最好。尤其，绿茶中含有的儿茶素(catechins)即多元酚化合物起到抗氧化作用，与具有酸味的枇杷混合的情况下，中和枇杷特有的酸味，而且具有抑制急速发酵(变酸)的效用。

如上所述，绿茶可以缓和由于制造酒曲时添加的枇杷叶粉末而产生的苦味，并且起到抑制急速酸化的功能(参照表1)。

(5)陈酿步骤

在该步骤，将所述2次发酵酒过滤得到清酒(clear rice wine)，然后在低温下陈酿。

将2次发酵酒过滤得到清酒，然后将清酒装在另备的储藏容器或者包装容器中，在1～5℃的低温下陈酿。低温陈酿的适宜时间为20～30小时。如果省略所述低温陈酿处理，不仅枇杷酒的口感不好，而且存在出厂后口感和香味快速变淡的问题(参照比较例3)。

另一个实施例中提供以所述方法酿造的枇杷酒。

根据本发明的枇杷酒，其特征在于：以枇杷酒1升为基准，枇杷的含量约为0.1～5重量％，优选0.5～2.5重量％，酸碱度(pH)为4～6.5，优选为4.3～6.4，更优选为5.4～6.4。

本发明的枇杷酒中含有从枇杷提取的特有浓枇杷糖浆和生药提取物，因此不仅增强适口性，而且有益于成人病及癌症预防。

从以下试验例的感官测试结果可知，通过本发明的方法来酿造的枇杷酒比普通浊酒感官性优异。另外，本发明的枇杷酒含有枇杷和各种中药材等，因此对人体非常有益处。

如以上说明，根据本发明可利用枇杷酿造出有益于健康且品质优良的枇杷酒，因此可进一步提高枇杷的附加值，最终可以为枇杷种植农户的增收做出贡献。

具体实施方式

下面，参照本发明的实施例详细地进行说明，但下述实施例只是用来说明本发明，本发明的范围并不局限于此。

实施例1至3

将50g曲霉菌接种到蒸煮30分钟的20kg小麦后发酵24小时，然后在容器内以6∶4的比例混合发酵的小麦和水，之后在20～25℃的低温下发酵4天，从而制成基酒。将大米蒸煮后接种曲霉菌(对25kg大米接种250g曲霉菌)，并在38℃下发酵5天。将小麦蒸煮后接种曲霉菌(对25kg小麦接种60g曲霉菌)和枇杷叶粉末(小麦重量∶枇杷叶粉末重量＝9∶1)，并在38℃下发酵5天。以表1所示的重量比混合发酵大米和发酵小麦，从而制成酒曲。此时，使用在100℃下蒸煮30分钟的大米和小麦，所使用的枇杷叶粉末是将3月初旬至中旬出新芽时采摘的枇杷嫩叶清洗后，在阴凉处自然风干7～10左右，之后用粉碎机粉碎而得到的水分含量约为5～10重量％的粉末。

将制造的50kg酒曲和300g基酒装入容器中再加180升水后，在20～25℃下发酵2天，制成1次发酵酒。在所述1次发酵酒中，以表1所示的量(最终枇杷酒20升为基准)添加枇杷糖浆、生药提取物、枇杷叶茶、及绿茶，之后在15℃下发酵200小时得到2次发酵酒。

将所述2次发酵酒过滤得到清酒(clear rice wine)，再将清酒(clear rice wine)装入容器中，在设定温度为2℃的低温陈酿室进行陈酿，从而酿制成枇杷酒。

添加到所述1次发酵酒中的枇杷糖浆，是以1∶1的重量比混合清洗去籽后粉碎的枇杷粉碎物与沙塘，并在15℃下熟化6个月的枇杷糖浆。以干燥重量为基准，提取容器中投放100重量份的当归、50重量份的黄芪、33重量份的灵芝、17重量份的甘草、100重量份的杜仲、100重量份的桂皮及500重量份的水，之后在80℃下加热提取10小时，从而得到所述生药提取物。将自然风干的400重量份的枇杷叶和800重量份的水投放到提取容器后，以80℃以上的高温加热提取3～4小时，从而得到所述枇杷叶茶。所述绿茶的制备方法与枇杷叶茶的制备方法相同。

比较例1及2

如表2所示，除了改变部分条件之外，以与实施例相同的方法酿制了枇杷酒。

对照区

除了基酒制造步骤、制造酒曲时接种枇杷粉末、过滤及低温陈酿步骤之外，以与所述实施例1相同的方法制造了米酒。将制得的米酒18升、枇杷糖浆(与实施例1至3中所使用的枇杷糖浆相同)200g、生药提取物(与实施例1至3中所使用的提取物相同)110g、及绿茶(与实施例1至3中所使用的绿茶相同)50g装入容器中，在室温下熟化一天，从而制成枇杷酒。

试验例

以所述对照区的枇杷酒为基准点，采用5分制评分法，对所述实施例及比较例的枇杷酒口感、香味及适口性进行了评价，其结果表示在以下表1及表2。参与评价的是嗜酒者即感官测试人员共50人。

表1

实施例的酿制条件及感官测试结果

*1分：非常差2分：比较差3分：普通4分：良好5分：非常好

表2

对照区酿制条件及比较例的感官测试

*1分：非常差2分：比较差3分：普通4分：良好5分：非常好

从表1及表2的评价结果可知，根据本发明的条件酿制的枇杷酒，其口感、香味及适口性相当好，但是2次发酵温度过高、时间过长的比较例1，其口感、香味及适口性比对照区差。另外，省略部分材料及低温陈酿的比较例2，虽然比对照区好，但是与实施例3相比品质相当差。

从所述评价结果可知，通过本发明的方法来酿制枇杷酒时，与只混合枇杷糖浆的情况相比，一同混合生药提取物、枇杷叶茶、绿茶等的情况下，可得到品质更好的枇杷酒。

为了确认根据绿茶添加与否而改变的最终枇杷酒的酸化程度，以对照区的枇杷酒为基准点，比较了添加绿茶的实施例1和相同条件下未添加绿茶的实施例2的酸化程度，其结果表示在表3。

表3

根据绿茶添加与否的酸化程度

※pH＝酸碱度，1～6：酸性，7：中性，7～14：碱性

从表3可知，在相同条件下，根据绿茶的添加与否，酸化程度也不尽相同。普通饮用水的pH值为6.3～6.6，纯净水的pH值为7.0，与之相比可认为酸化程度高，但这是未考虑发酵酒特性的观点，醋或碳酸饮料的pH值为2.5～3.5，与之相比这样的酸化程度不会对人体产生不良影响。

从以上说明中可知，绿茶中的儿茶素(catechins)即多元酚化合物起到抗氧化作用，因此绿茶具有抑制最终枇杷酒急速发酵(变酸)的效用。

以上，参照本发明的优选实施例、试验例进行了说明，但本发明并不局限于此。因此，对于本领域的技术人员来说，应当理解在不超出本发明的技术思想和技术领域的范围内，对本发明可以进行各种改进及变更。

Claims (8)

1.一种枇杷酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

基酒(ba seliquor or crude liuor)制造步骤，用曲霉菌发酵蒸煮过的小麦，混合经发酵的所述小麦和水，之后再行发酵制成基酒；

酒曲制造步骤，用曲霉菌发酵蒸煮过的大米，且在蒸煮过的小麦中添加枇杷叶粉末并接种曲霉菌进行发酵之后，以1∶9～9∶1的重量比混合经发酵的所述大米和发酵的小麦，从而制造酒曲；

1次发酵酒制造步骤，将水和基酒混合到所述酒曲中进行发酵，从而制造1次发酵酒；

2次发酵酒制造步骤，在所述1次发酵酒中，以最终枇杷酒1升为基准，添加1～50g的枇杷糖浆，之后在12～20℃的温度下发酵170～220小时，从而制造2次发酵酒；

陈酿步骤，将所述2次发酵酒过滤得到清酒(clear rice wine)，然后在1～5℃下低温陈酿20～30小时；

其中，在所述基酒制造步骤中，将曲霉菌接种到在80～150℃下蒸煮20～80分钟的小麦中后，发酵12～36小时，然后以6∶3～5的比例混合经发酵的所述小麦和水，之后在20～25℃下发酵1～10天；并且

其中，在所述2次发酵酒制造步骤中所使用的枇杷糖浆，是以1∶9～9∶1的重量比混合从枇杷粉碎物、枇杷汁及枇杷提取物中选择的一种以上物质和糖类，之后在10～30℃下熟化1～15个月的枇杷糖浆。

2.根据权利要求1所述的枇杷酒的酿造方法，其特征在于：

在所述酒曲制造步骤中，在80～150℃下，将大米蒸煮10～100分钟后接种曲霉菌，之后在35～40℃下发酵0.5～5天，且在80～150℃下，将小麦蒸煮10～100分钟后，添加枇杷叶粉末并接种曲霉菌，之后在35～40℃下发酵0.5～5天，然后以1∶9～9∶1的重量比混合经发酵的所述大米和经发酵的所述小麦。

3.根据权利要求2所述的枇杷酒的酿造方法，其特征在于：

在所述酒曲制造步骤中，在已蒸煮小麦的发酵阶段中所添加的枇杷叶粉末的量为小麦重量的8～15％。

4.根据权利要求1所述的枇杷酒的酿造方法，其特征在于：

在所述1次发酵酒制造步骤中，混合酒曲与水和基酒时，水的混合量为酒曲重量的2～7倍，基酒的混合量为以1kg酒曲为基准时1～10g。

5.根据权利要求1所述的枇杷酒的酿造方法，其特征在于：

在制造2次发酵酒时，添加枇杷糖浆的同时添加从下列物质中选择的一种以上物质：

生药提取物100～500g，利用从水以及碳原子数为1～4的低级醇中选择的一种以上溶剂，对从当归、黄芪、灵芝、杜仲、甘草及桂皮中选择的一种以上药材进行提取制得；

枇杷叶茶100～200g，将枇杷叶与水一起在80～100℃下加热3～4小时提取制得；

绿茶100～200g，将绿茶叶与水一起在80～100℃下加热3～4小时提取制得。

6.根据权利要求1至5中任何一项所述的枇杷酒的酿造方法，其特征在于：

在制造2次发酵酒时，还添加芦荟粉末，以最终枇杷酒20升为基准，所述芦荟粉末的添加量为30～50g。

7.一种枇杷酒，其特征在于：

通过权利要求1至5中任何一项所述的酿造方法来酿制，且所述枇杷糖浆的含量为0.1～5重量％，酸碱度为4～6.5。

8.一种枇杷酒，其特征在于：

通过权利要求6所述的酿造方法来酿制，且所述枇杷糖浆的含量为0.1～5重量％，酸碱度为4～6.5。