KR102010039B1 - 삼채 삼계탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 삼계탕 - Google Patents

Abstract

본 발명은 삼채 삼계탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 삼계탕에 관한 것으로, 삼채, 참취, 무우, 생강, 당귀, 황기 및 감초를 물에 첨가하여 육수를 제조하는 단계(S10); 상기 S10단계에서 제조된 육수에 손질된 생닭을 넣고 끓이는 단계(S20);를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 삼채 삼계탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 삼계탕에 관한 것이다.
본 발명에 따라 제조된 삼채 삼계탕은 종래의 삼계탕 내 한약재 특유의 쓴맛을 제거하였으며 닭고기 특유의 이미나 이취를 제거하여 식감이 향상되고 기호도가 높아지는 우수한 효과가 있다.

Description

삼채 삼계탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 삼계탕{Manufacturing method of samgyetang with Hooker chives and samgyetang manufactured by the same}

본 발명은 삼채 삼계탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 삼계탕에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 식감이 향상되고 기호도가 증진되는 삼채 삼계탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 삼계탕에 관한 것이다.

삼계탕은 어린 햇닭의 내장을 빼고 인삼, 대추, 찹쌀 따위를 넣어서 고아 만드는 보양 음식으로, 몸이 차고 추위를 많이 타거나, 자꾸 마르거나, 식은 땀을 많이 흘리거나, 쉬 피로하고 편식을 하거나 집중력이 떨어지는 사람에게 좋다. 특히, 원기가 허할 때나 입맛이 없을 때, 산모의 산전 산후에, 와병중에 있는 환자의 기력회복에 효능이 입증된 전통음식이며, 여름철 소모되기 쉬운 기력 보충에 효과적이어서 많은 소비가 여름철에 집중되고 있다.

근래에는 삼계탕에 각종 한약재를 넣거나 다양한 재료를 첨가한 삼계탕이 제안되고 있다. 예컨대 대한민국등록 특허공보 제10-0607622호에는 닭의 배 속에 인삼과 함께 전복은 주입하여 삶아 삼계탕을 조리하는 방법이 제시되어 있고, 대한민국공개특허공보 제10-2004-0084350호에는 삼계탕에 수삼, 마늘, 대추, 밤, 계피가루, 당귀, 황기, 감초와 더불어 일정량의 능이버섯을 혼합 조리함으로써 한약재의 약성분은 그대로 우러나면서도 닭고기 특유의 냄새를 제거하고 한약재의 냄새를 순화시킴으로써 삼계탕의 풍미를 증가시키는 한방 삼계탕의 제조방법이 제시되어 있다.

그러나, 상기 종래기술들은 여전히 삼계탕 내 한약재 특유의 쓴맛과 닭고기 특유의 냄새 및 식감으로 인하여 기호도가 저감되는 문제점이 있다.

대한민국 공개특허 제10-2004-0084350호 (2004. 01. 06)

따라서 본 발명의 목적은 종래의 삼계탕 내 한약재 특유의 쓴맛과 닭고기 특유의 냄새를 제거하고 닭 육질을 부드럽게하여 식감 및 기호도가 향상된 삼채 삼계탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 삼계탕을 제공하는데 있다.

상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 삼채 삼계탕의 제조방법은, 삼채, 참취, 무우, 생강, 당귀, 황기 및 감초를 물에 첨가하여 육수를 제조하는 단계(S10); 상기 S10단계에서 제조된 육수에 손질된 생닭을 넣고 끓이는 단계(S20)를 포함할 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 삼채 삼계탕의 제조방법에 있어서, 상기 S10단계는, 물 400 중량부에 대하여 삼채 10 ~ 12 중량부, 참취 10 ~ 12 중량부, 무우 10 ~ 12 중량부, 생강 3 ~ 7 중량부, 당귀 10 ~ 12 중량부, 황기 10 ~ 12 중량부 및 감초 1 ~ 3 중량부를 물에 첨가하여 육수를 제조하는 단계인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 삼채 삼계탕의 제조방법에 있어서, 상기 S20단계는, 상기 손질된 생닭을 한련초와 설탕을 혼합하여 숙성시킨 한련초 효소액에 침지시켜 숙성시키는 단계; 및 상기 육수에 상기 숙성된 닭 및 인삼을 넣고 끓이는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 삼채 삼계탕은 상기 제조 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따라 제조된 삼채 삼계탕은 종래의 삼계탕 내 한약재 특유의 쓴맛을 제거하였으며 닭고기 특유의 이미나 이취를 제거하고 닭 육질을 부드럽게하여 식감이 향상되고 기호도가 증진되는 우수한 효과가 있다.

이하, 본 명세서에 개시된 실시 예를 상세히 설명하되, 도면 부호에 관계없이 동일하거나 유사한 구성요소는 동일한 참조 번호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 이하의 설명에서 사용되는 구성요소에 대한 접미사 "모듈" 및 "부"는 명세서 작성의 용이함만이 고려되어 부여되거나 혼용되는 것으로서, 그 자체로 서로 구별되는 의미 또는 역할을 갖는 것은 아니다. 또한, 본 명세서에 개시된 실시 예를 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 명세서에 개시된 실시 예의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다. 또한, 첨부된 도면은 본 명세서에 개시된 실시 예를 쉽게 이해할 수 있도록 하기 위한 것일 뿐, 첨부된 도면에 의해 본 명세서에 개시된 기술적 사상이 제한되지 않으며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되지는 않는다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.

단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

본 출원에서, "포함한다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

이하, 본 발명의 실시예에 대해 상세히 설명하기로 한다. 본 발명은 본 발명의 정신 및 필수적 특징을 벗어나지 않는 범위에서 다른 특정한 형태로 구체화될 수 있음은 당업자에게 자명하다.

본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 삼채 삼계탕의 제조방법은, 삼채, 참취, 무우, 생강, 당귀, 황기 및 감초를 물에 첨가하여 육수를 제조하는 단계(S10); 상기 S10단계에서 제조된 육수에 손질된 생닭을 넣고 끓이는 단계(S20)를 포함할 수 있다.

삼채(Allium hookeri)는 동아시아의 중국 남부, 인도, 부탄, 스리랑카 등에 분포하며, 숲, 습지 및 해발 1400 m 내지 4200 m의 초원지대에서 자란다. 뿌리 부추라고도 하며, 맛과 모양이 인삼과 비슷하다고 하여 삼채(蔘菜)라고도 하며, 쓴맛, 단맛, 매운맛의 3가지 맛이 난다하여 삼채(三菜)라고도 한다. 식물체의 높이는 약 0.6 내지 1 m이며, 삼채의 알뿌리, 잎 및 꽃을 식용 및 약용으로 이용할 수 있는 것으로 알려져 있다.

참취(Aster scaber)는 쌍떡잎식물 합판화군 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로서 산이나 들의 초원에서 자란다. 높이 1∼1.5m로 윗부분에서 가지가 산방상으로 갈라진다. 뿌리잎은 자루가 길고 심장 모양으로 가장자리에 굵은 톱니가 있으며 꽃필 때쯤 되면 없어진다. 줄기잎은 어긋나고 밑부분의 것은 뿌리잎과 비슷하며 잎자루에 날개가 있으며 거칠고 양면에 털이 있으며 톱니가 있다. 중앙부의 잎은 위로 올라가면서 점차 작아지고, 꽃이삭 밑의 잎은 타원형 또는 긴 달걀 모양이다. 어린순을 취나물이라고 하며 식용하며, 타박상, 장염, 독사 교상, 혈액순환 및 소염 작용에 효과가 있다고 알려져 있다.

당귀는 미나리과에 속하는 2~3년생 초본으로 뿌리와 잎을 예로부터 식용 또는 약재로 다양하게 사용하여 왔다. 본 발명에 있어서 당귀는 한국, 중국, 일본 당귀 일 수 있으며 그 종류를 제한하지 않는다. 또한 본 발명에 있어서 바람직하게는 당귀의 지상부 또는 뿌리 일 수 있다.

황기(Astragalus membranaceus)는 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 여러해살이풀로서 산지의 바위틈에 자란다. 한국, 일본, 만주, 중국 북동부, 시베리아 동부 등지에 주로 분포한다. 황기는 흔히 약초로서 재배하며 한방에서는 가을에 채취하여 노두(蘆頭)와 잔뿌리를 제거하고 햇빛에 말린 것을 한약재의 황기라 하며, 강장, 지한(止汗), 이뇨(利尿), 소종(消腫) 등의 효능이 있어 신체허약, 피로권태, 기혈허탈(氣血虛脫), 탈항(脫肛), 자궁탈, 내장 하수, 식은땀, 말초신경 등에 처방한다. 상기와 같은 약효를 지니는 황기는 한약재의 일부로 사용되나, 가장 흔히 사용되는 형태로는 여름 복날 삼계탕을 섭취시 닭과 함께 황기를 넣고 끓이는데 사용되고 있다.

한련초(Eclipta prostrata)는 국화과에 속하는 여러해살이풀로서 논둑이나 습지에서 자란다. 줄기 높이는 10~60센티미터에 이른다. 꽃은 두화로 8~9월에 잎겨드랑이에서 나온 긴 꽃자루 끝에 1개씩 달리며, 설상화는 흰색이고 가운데 대롱꽃은 노란색이다. 한련초는 청혈, 지혈약, 하제 및 강장제 등의 생약으로 사용되며, 본 발명에서는 한련초의 잎을 재료로서 사용한다.

상기 S10단계는, 물 400 중량부에 대하여 삼채 10 ~ 12 중량부, 참취 10 ~ 12 중량부, 무우 10 ~ 12 중량부, 생강 3 ~ 7 중량부, 당귀 10 ~ 12 중량부, 황기 10 ~ 12 중량부 및 감초 1 ~ 3 중량부를 물에 첨가하여 육수를 제조하는 것이 바람직하다.

상기 S20단계는, 상기 손질된 생닭을 한련초와 설탕을 혼합하여 숙성시킨 한련초 효소액에 침지시켜 숙성시키는 단계; 및 상기 육수에 상기 숙성된 닭 및 인삼을 넣고 끓이는 단계를 포함할 수 있다.

상기 한련초 효소액은 한련초 잎과 설탕 혹은 꿀을 질량 대비 1:1 비율로 섞어 3개월 내지 1년 숙성시켜 사용한다. 한련초 잎은 숙성시키는 용기에서 설탕의 녹은 물이나 꿀에 충분히 잠기도록 하는 것이 변질이나 곰팡이 방지를 위해 좋다.

한련초 효소액을 만들고 숙성시키는 과정에서 한련초의 쓴맛은 순화되고 한련초의 향과 유효성분이 효소액 속으로 추출되어 원래의 성분 가운데 일부는 인체에 더 유익하고 흡수에 용이한 성분으로 전환될 수 있으며 한련초 효소액에 의하여 닭 육질이 부드러워지고 닭 특유의 냄새도 저감될 수 있다.

한련초 효소액은 자체의 숙성 상태에 따라 당분의 정도를 달리하므로 닭에 가하여 숙성처리 할 때에는 너무 달지 않도록 하며, 닭의 질량 대비 5~10% 사용하는 것이 바람직하다. 한련초 효소액이 닭에 고르고 빠르게 배도록 하기 위해 닭의 속이 빈 내부나 외측의 살이 두꺼운 곳에 바르기 전에 칼금을 내는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 한련초 효소액으로 인하여 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 냄새, 조직감 및 전체적인 기호도에서 가장 높은 기호도를 나타내었다.

본 발명에 따라 제조된 삼채 삼계탕은 종래의 삼계탕 내 한약재 특유의 쓴맛을 제거하였으며 닭고기 특유의 이미나 이취를 제거하고 닭 육질을 부드럽게하여 식감이 향상되고 기호도가 증진되는 우수한 효과가 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 하나, 하기의 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다.

<실시예 1> 삼채 삼계탕의 제조

삼채 1kg, 참취 1kg, 무우 1kg, 생강 500g 및 감초 200g을 분쇄하여 제조된 분말에 대파 1 kg, 양파 1 kg 및 물 400 L를 첨가하여 4시간 동안 끓여 육수를 제조하였다.

손질된 생닭, 인삼 1뿌리 및 상기 육수를 뚝배기에 넣고 1시간 정도 끓여주었다.

<실시예 2> 한련초 효소액으로 숙성시킨 삼채 삼계탕의 제조

삼채 1kg, 참취 1kg, 무우 1kg, 생강 0.5kg, 당귀 1kg, 황기 1kg 및 감초 0.2kg 분쇄하여 제조된 분말에 대파 1 kg, 양파 1 kg, 마늘 0.5kg 및 물 400 L를 첨가하여 4시간 동안 끓여 육수를 제조하였다.

손질된 생닭을 한련초와 설탕을 1:1로 혼합하여 3개월 숙성시킨 한련초 효소액에 침지시켜 3시간 정도 숙성시켰다. 상기 육수에 숙성된 닭, 인삼 1뿌리를 뚝배기에 넣고 1시간 정도 끓여주었다.

<비교예 1>

실시예 1에서 삼채를 첨가하지 않고 나머지는 동일하게 하여 삼계탕을 제조하였다.

<비교예 2>

실시예 1에서 참취를 첨가하지 않고 나머지는 동일하게 하여 삼계탕을 제조하였다.

<비교예 3>

실시예 1에서 삼채 및 참취를 첨가하지 않고 대신 능이버섯을 1kg 첨가하였으며 나머지는 동일하게 하여 삼계탕을 제조하였다.

<실험예> 관능검사

관능평가는 훈련된 패널 20명을 상대로 하여 맛, 냄새의 중화 정도, 닭 육질의 부드러움에 대한 조직감(물성) 및 전체적인 기호도를 아래의 5점 척도법에 따라 평가하였다. 1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음

결과를 아래의 표 1에 나타내었다. 괄호 안의 점수는 5점 척도법에 따른 평균값으로 점수가 높을수록 맛이 좋고 냄새의 중화 정도가 우수하며, 닭 육질에 대한 조직감(물성)이 부드럽고 기호도가 높다는 것을 의미한다.

구분	맛	냄새	조직감(물성)	전체적인 기호도
실시예 1	4.4	4.0	4.0	4.2
실시예 2	4.4	4.6	4.5	4.5
비교예 1	3.0	3.2	2.9	3.0
비교예 2	3.1	3.1	2.8	3.0
비교예 3	3.2	3.3	2.8	3.2

그 결과, 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 냄새, 조직감 및 전체적인 기호도에서는 본 발명의 실시예 2의 방법으로 제조된 삼계탕이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 그 다음으로 본 발명의 실시예 1의 방법으로 제조된 삼계탕이 맛은 실시예 2와 동일하고 냄새, 조직감 및 전체적인 기호도에서는 실시예 2에 비하여 다소 낮으나, 비교예 1(삼채 무첨가), 비교예 2(참취 무첨가) 및 비교예 3(능이버섯 첨가)에 비하여는 유의적인 차이를 나타낼 정도로 높은 기호도를 나타낸다.

한편, 이상의 상세한 설명은 모든 면에서 제한적으로 해석되어서는 아니되고 예시적인 것으로 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 첨부된 청구항의 합리적 해석에 의해 결정되어야 하고, 본 발명의 등가적 범위 내에서의 모든 변경은 본 발명의 범위에 포함된다.

Claims (4)

1. 삼채, 참취, 무우, 생강, 당귀, 황기 및 감초를 물에 첨가하여 육수를 제조하는 단계(S10); 및
   상기 S10단계에서 제조된 육수에 손질된 생닭을 넣고 끓이는 단계(S20);를 포함하고,
   상기 S10단계는 물 400 중량부에 대하여 삼채 10 ~ 12 중량부, 참취 10 ~ 12 중량부, 무우 10 ~ 12 중량부, 생강 3 ~ 7 중량부, 당귀 10 ~ 12 중량부, 황기 10 ~ 12 중량부 및 감초 1 ~ 3 중량부를 물에 첨가하여 육수를 제조하는 단계인 것을 특징으로 하고,
   상기 S20단계는 상기 손질된 생닭을 한련초와 설탕을 1:1 질량비로 혼합하여 3개월 숙성시킨 한련초 효소액에 침지시켜 숙성시키는 단계; 및 상기 육수에 상기 숙성된 닭 및 인삼을 넣고 끓이는 단계;를 포함하고,
   상기 삼채 및 참취의 중량비는 1:1인 것을 특징으로 하여 제조되는 삼채 삼계탕의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 S10단계는,
   상기 물에 대파, 양파 및 마늘을 더 첨가하여 육수를 제조하는 단계인 것을 특징으로 하는 삼채 삼계탕의 제조방법.
   
3. 삭제
4. 제1항 또는 제2항 중 어느 하나의 항의 방법으로 제조된 삼채 삼계탕.