CN103932311B - 一种莲藕排骨汤罐头的自动化生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种采用莲藕排骨汤罐头自动生产线制备莲藕排骨汤罐头的自动化生产方法，包括将猪脊骨和猪筒子骨加酸浸泡熬煮成骨头汤后与预处理后的猪肋骨进行加压熬制30min，然后加入预处理后的莲藕进行常压煮制180min，再自然降温至60℃，添加汤汁调味料调味后反转倒出，经计量、灌装密封和灭菌等步骤制成。本发明自动化生产方法采用首创的莲藕排骨汤罐头自动生产线，既安全、卫生、高效，更可有效避免人工操作的不稳定性，通过对原辅料的添加量、加热压力、温度和时间等精确控制，保证了生产出的莲藕排骨汤具有稳定的品质和口感。
Description
技术领域
本发明涉及传统食品加工新技术领域，尤其涉及一种采用莲藕排骨汤罐头自动生产线制备莲藕排骨汤罐头的自动化生产方法。
背景技术
湖北是千湖之省、水乡泽国和莲藕之乡，莲藕排骨汤堪称湖北菜的重头戏，可以毫不夸张地说：武汉人的血脉里，流淌着莲藕排骨汤。莲藕排骨汤不仅仅是一种安全营养的食品，也是荆楚文化的一个代表，市场前景广阔。
目前莲藕排骨汤加工多为手工操作，经验性强，劳动强度大，目前还不能规模化生产，且存在原料用量随意性强、没有标准化生产工艺、产品质量参差不齐、难于树立自己的品牌、保质期短、不能实现长距离销售等。
中国专利文献1：200610018828.5公开了一种藕汤的制作方法，其将莲藕和主料切块后加入调料，加入筒子骨汤，装罐，将罐内抽真空并密封，灭菌，在罐内外压力一致的条件下，置于100-130℃保持40-70分钟即得，这种简化了的莲藕排骨汤加工工艺，不如“武火—文火—焖火”制得的莲藕排骨汤醇香浓郁，排骨的口感也不够酥嫩，莲藕块芯较硬，其藕块护色和调味的方式单一且随意，全凭操作工人的经验添加，也没有解决产业化的问题。
中国专利文献2：201010582421.1公开了一种排骨藕汤制品及其生产方法，其将猪排骨和筒子骨清洗后加入去腥剂去腥后在电炉上熬制45min后加入莲藕继续熬制75min，调味后装罐保温即得，其虽然部分地保留了“武火—文火—焖火”工艺，但属于典型的手工操作方式，仍存在文火熬制时间短、焖火不自然的缺陷，且同样没有解决产业化的问题。
文献3：张克田等研究了排骨藕汤加工工艺及其滋味研究，其主要是基于现有的莲藕排骨汤的工艺研究了原料用量和部分工艺对藕汤品质的影响，对于如何实现莲藕排骨汤的标准化生产，并没有提供解决方案。
以上这些问题，尤其是如何实现莲藕排骨汤的标准化生产，极大的限制了莲藕排骨汤特色食品的发展。因此解决这些困扰莲藕排骨汤的问题，必将促进莲藕排骨汤等特色食品的发展。
发明内容
本发明的目的在于针对上述存在的问题，提供一种莲藕排骨汤罐头自动生产线以替代传统的人工操作，既安全、卫生、高效，更可有效避免人工操作的不稳定性，通过对原辅料的添加量、加热压力、温度和时间等精确控制，保证了生产出的莲藕排骨汤具有稳定的品质和口感。
本发明的另一目的在于，提供一种利用上述莲藕排骨汤罐头自动生产线标准化生产莲藕排骨汤罐头的生产方法，制得的莲藕排骨汤罐头中的排骨浓香酥嫩、藕块粉嫩软糯、汤汁浓稠，鲜爽浓郁。
本发明的技术方案是：一种莲藕排骨汤罐头自动化生产线，包括浸泡池(1)、蒸煮锅(2)、保温罐(4)、油锅(5)和自动电热系统；所述自动电热系统包括供自动电热锅(8)水平移动的轨道(10)及其上的若干自动电热锅(8)，以及轨道上方依次设置的加盖机(11)、加盖开盖一体机(12)、开盖机(13)、调味料自动添加装置(14)和锅反转装置(15)；所述自动电热锅(8)包括锅体(801)、锅体底部的驱动装置(802)和锅盖(803)；所述蒸煮锅(2)经第一管道(3)与所述保温罐(4)连通，第二管道(9)的一端与所述保温罐连通，另一端延伸至所述轨道上的自动电热锅锅体上方；第一输送装置(6)的一端延伸至油锅旁，另一端延伸至所述轨道上的自动电热锅锅体上方，在所述第一输送装置(6)靠近油锅(5)的一端上方还设有去味调味剂自动喷洒装置(7)；第二输送装置(16)的一端延伸至浸泡池(1)旁，一端延伸至加盖开盖一体机(12)下方。
进一步的，所述蒸煮锅的下部设有滤网以滤除骨渣。
进一步的，所述莲藕排骨汤罐头自动化生产线还设有PLC(可编程控制器)控制系统。
一种莲藕排骨汤罐头的自动化生产方法，采用上述的莲藕排骨汤罐头自动化生产线完成，包括以下工艺步骤：
①将莲藕清洗去皮后剖成两半后切成5cm长的藕块，迅速放入装有莲藕浸泡液的浸泡池(1)中浸泡2h，捞出备用，其中，所述的莲藕浸泡液由0.5wt％的氯化钠、0.15wt％的氯化钙、0.15wt％的柠檬酸、0.2wt％的曲酸和余量的水制成；
②按照3:1的重量比称取剔肉后的猪脊骨和猪筒子骨，加入蒸煮锅(2)中，向蒸煮锅(2)中加入猪脊骨和猪筒子骨总重量的3倍的酸水浸泡15min，加热煮沸45min，制得的骨头汤随后经第一管道(3)转入保温罐(4)中，其中，所述的酸水是指含有0.05～0.1wt％醋酸的饮用水；
③取新鲜猪肋骨切成5cm长的小段，洗净沥干水分后，加入140-160℃的油锅(5)中炸30秒钟后捞出，置于第一输送装置(6)上输送至自动电热锅(8)的锅体(801)中，在输送过程中所述去味调味剂自动喷洒装置(7)向第一输送装置(6)上的猪肋骨均匀喷洒占新鲜猪肋骨重量0.05wt％的去味调味剂，保温罐(4)中的骨头汤经第二管道(9)定量输送至所述锅体(801)中，所述新鲜猪肋骨与骨头汤的重量体积比为1:4，其中，所述的去味调味剂由1份生姜汁、1份大蒜汁、2份料酒、1份白醋、1份白酒和1份新鲜橙皮汁混合制成；
④自动电热锅锅体底部的驱动装置(802)驱动自动电热锅(8)在所述轨道(10)上水平向前移动，至加盖机(11)正下方，由加盖机(11)将锅体(801)加锅盖(803)密封后，自动电热锅(8)继续向前水平移动并自动加热增压，在所述锅体(801)内压力为0.12～0.15MPa的条件下加压煮制30min后自动泄压；
⑤压力泄至常压时，自动电热锅(8)移动至加盖开盖一体机(12)正下方，加盖开盖一体机(12)将锅盖(803)打开与锅体(801)分离，第二输送装置(16)将浸泡好的藕块定量输送至锅体(801)中，由加盖开盖一体机(12)将锅盖(803)重新盖上，所述藕块的添加量为新鲜猪肋骨重量的2倍；
⑥自动电加热锅(8)继续向前水平移动并自动加热，在锅体(801)内外压力一致、温度100±2℃的条件下保持180min后，自动电热锅停止加热，开始自然降温；
⑦自然降温至60℃，自动电热锅(8)移动至开盖机(13)正下方，开盖机(13)将锅盖(803)打开与锅体(801)分离，自动电热锅(8)继续向前水平移动至调味料自动添加装置(14)正下方，调味料自动添加装置(14)向锅体(801)内加入占新鲜猪肋骨重量0.2wt％的调味料后，自动电热锅(8)继续向前水平移动至锅反转装置(15)正下方，由锅反转装置(15)将锅体(801)内的莲藕排骨汤倒出，然后经分装、灌装密封、灭菌、冷却、擦罐、打码即得。
进一步的，所述调味料由3份食盐、1份鸡精和0.5份胡椒粉混合而成。
进一步的，所述灭菌的条件为121℃下加热15min。
所述PLC控制系统是指，莲藕排骨汤罐头自动化生产线每一工序对应的装置/设备的驱动机构均设有相应的传感器以采集外部信号，并与PLC通信接口相连接，PLC对用户程序按顺序进行扫描，逐条解释并执行用户程序，用户程序执行后，驱动相应的用户输出设备。
本发明的优点是：
1.本发明的莲藕排骨汤罐头的自动化生产方法采用莲藕排骨汤罐头自动生产线替代传统的人工操作，既安全、卫生、高效，更可有效避免人工操作的不稳定性，通过对原辅料的添加量、加热压力、温度和时间等精确控制，保证了生产出的莲藕排骨汤具有稳定的品质和口感，有利于维护莲藕排骨汤罐头产品质量和树立自己的品牌等，真正地实现了标准化生产莲藕排骨汤罐头。
2.武汉正宗莲藕排骨汤的传统工艺中要求“武火—文火—焖火”进行熬制，本发明在该传统工艺的基础上，研究开发出适合工厂规模化生产的以自动电热系统为核心的莲藕排骨汤罐头自动化生产线，除了可以通过手动按钮控制每一工序外，该生产线还设有PLC(可编程控制器)控制系统，每一工序对应的装置/设备的驱动机构均设有相应的传感器以采集外部信号并与PLC通信接口相连接，从而通过操作触控显示屏即可完成相应工序的操作和调整。
3.本发明采用剔肉后的猪脊骨和猪筒子骨按照特定的比例进行煮制获得骨头汤，剔肉后的猪脊骨和猪筒子骨经弱酸性水浸泡和熬制的骨头汤钙含量高，营养丰富而不油腻，以此骨头汤熬制莲藕排骨汤，较传统的清水炖煮制得的莲藕排骨汤味道更鲜美、营养更好，且缩短了莲藕排骨汤的熬制时间。
4.本发明的莲藕浸泡液、猪肋骨去味调味剂、汤汁调味料均是发明人在莲藕排骨汤多年的生产经验的基础上进行多次调整、反复试验后筛选出的独门配方：经本发明的莲藕浸泡液浸泡后的藕块较好地保持了藕块淡淡的粉色，不褐变，且经长时间熬制后酥糯而不易破碎，有利于后续工艺的进行；本发明的猪肋骨去味调味剂是发明人在传统的汆水去腥、翻炒去腥的基础上专门针对排骨油炸去腥工艺而研制的，经油炸后的猪肋骨肉质香嫩紧致而不烂，同样有利于后续工艺的进行，特别添加的新鲜橙皮汁使排骨更嫩滑，且具有淡淡的橙子香味。
附图说明
图1为本发明的莲藕排骨汤罐头自动化生产线的主体结构示意图(莲藕排骨汤倒出后的部分未显示)
图2为本发明的自动电热锅的主体结构示意图(锅盖上的限压阀、排气阀等未显示)
图中标记说明如下：1浸泡池，2蒸煮锅，3第一管道，4保温罐，5油锅，6第一输送装置，7去味调味剂自动喷洒装置，8自动电热锅，9第二管道，10轨道，11加盖机，12加盖开盖一体机，13开盖机，14调味料自动添加装置，15锅反转装置，16第二输送装置，801锅体，802驱动装置，803锅盖。
具体实施方式
以下结合附图对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
一种莲藕排骨汤罐头的自动化生产方法，采用莲藕排骨汤罐头自动化生产线完成。所述的莲藕排骨汤罐头自动化生产线包括浸泡池(1)、下部设有滤网的蒸煮锅(2)、保温罐(4)、油锅(5)和自动电热系统；所述自动电热系统包括供自动电热锅(8)水平移动的轨道(10)及其上的若干自动电热锅(8)，以及轨道上方依次设置的加盖机(11)、加盖开盖一体机(12)、开盖机(13)、调味料自动添加装置(14)和锅反转装置(15)；所述自动电热锅(8)包括锅体(801)、锅体底部的驱动装置(802)以及配备有限压阀和排气阀的锅盖(803)；所述蒸煮锅(2)经第一管道(3)与所述保温罐(4)连通，第二管道(9)的一端与所述保温罐(4)连通，另一端延伸至所述轨道(10)上的自动电热锅锅体(801)上方；第一输送装置(6)的一端延伸至油锅(5)旁，另一端延伸至所述轨道(10)上的自动电热锅锅体(801)上方，在所述第一输送装置(6)靠近油锅(5)的一端上方还设有去味调味剂自动喷洒装置(7)；第二输送装置(16)的一端延伸至浸泡池(1)旁，一端延伸至加盖开盖一体机(12)下方；
所述生产方法包括以下工艺步骤：
将莲藕清洗去皮后顺着藕孔对切剖成两半后，横切成5cm长的藕块，迅速放入装有莲藕浸泡液的浸泡池(1)中浸泡2h。浸泡后的藕块呈淡淡的粉色，捞出备用。其中，所述的莲藕浸泡液由0.5wt％的氯化钠、0.15wt％的氯化钙、0.15wt％的柠檬酸、0.2wt％的曲酸和余量的水制成。
按照3:1的重量比称取剔肉后的猪脊骨(猪脊骨中含有丰富的钙质，骨间脂肪性成分低)和猪筒子骨，加入蒸煮锅(2)中，向蒸煮锅(2)中加入猪脊骨和猪筒子骨总重量的3倍的酸水浸泡15min以促进骨头中钙质的溶解，加热煮沸45min，制得的骨头汤随后经第一管道(3)转入保温罐(4)中。其中，所述的酸水是指含有0.05～0.1wt％醋酸的饮用水。
取新鲜猪肋骨切成5cm长的小段，洗净沥干水分后，加入140-160℃的油锅(5)中炸30秒钟后捞出。油炸后的猪肋骨外表呈淡淡的金黄色，肉质香嫩紧致而不烂。置于第一输送装置(6)上输送至自动电热锅的锅体(801)中，在输送过程中所述去味调味剂自动喷洒装置(7)向第一输送装置(6)上的猪肋骨均匀喷洒占新鲜猪肋骨重量0.05wt％的去味调味剂。保温罐(4)中的骨头汤经第二管道(9)定量输送至所述锅体(801)中，所述新鲜猪肋骨与骨头汤的重量体积比为1:4g/mL。其中，所述的去味调味剂按体积份计由1份生姜汁、1份大蒜汁、2份料酒、1份白醋、1份白酒和1份新鲜橙皮汁混合制成。自动电热锅锅体底部的驱动装置(802)驱动自动电热锅(8)在所述轨道(10)上水平向前移动，当移动至加盖机(11)正下方时，由加盖机(11)向锅体(801)加上锅盖(803)密封后，自动电热锅(8)继续向前水平移动并自动加热增压。在所述锅体(801)内压力为0.12～0.15MPa的条件下，加压煮制30min后，自动泄压。当压力泄至常压时，自动电热锅(8)移动至加盖开盖一体机(12)正下方，加盖开盖一体机(12)将锅盖(803)打开并与锅体(801)分离。第二输送装置(16)将浸泡好的藕块定量输送至锅体(801)中，由加盖开盖一体机(12)将锅盖(803)重新盖上，所述藕块的添加量为新鲜猪肋骨重量的2倍。自动电加热锅(8)继续向前水平移动并自动加热，在锅体(801)内外压力一致、温度100±2℃的条件下，保持180min后，自动电热锅停止加热，开始自然降温。自然降温至60℃，自动电热锅(8)移动至开盖机(13)正下方，开盖机(13)将锅盖(803)打开并与锅体(801)分离。自动电热锅(8)继续向前水平移动至调味料自动添加装置(14)正下方，调味料自动添加装置(14)向锅体(801)内加入占新鲜猪肋骨重量0.2wt％的调味料(按重量份计，由3份食盐、1份鸡精和0.5份胡椒粉混合而成)后，自动电热锅(8)继续向前水平移动至锅反转装置(15)正下方，由锅反转装置(15)将锅体(801)内的莲藕排骨汤倒出，然后经计量分装、灌装密封、121℃下加热15min灭菌、冷却、擦罐、打码即得。
上述的莲藕排骨汤罐头自动化生产线，除了可以通过手动按钮分别控制每一工序外，该生产线还可设有PLC(可编程控制器)控制系统，每一工序对应的装置/设备的驱动机构均设有相应的传感器以采集外部信号并与PLC通信接口相连接，从而通过操作触控显示屏即可完成相应工序的操作和调整。
为了更好地说明本发明的技术效果，从莲藕排骨汤罐头生产一线随机抽选20名工人分成4组，分别按照本发明、文献1、文献2和文献3所公开的上述方法生产莲藕排骨汤，并邀请业内具有食品感官评定经验的资深专家和食品学院的老师共5人组成感官评定小组，从莲藕排骨汤藕块的色泽、软糯性、完整性，排骨的软烂程度、滋味、香味，汤汁的清澈度、滋味和香气，以及同一方法制得的莲藕排骨汤的标准程度进行评，每项10分，总分100分。取6人平均值为各项指标的最终评定结果，如下表1。
表1：不同方法制得的莲藕排骨汤的评定结果
可见，采用本发明的莲藕排骨汤罐头自动化生产线以及相应的方法生产的莲藕排骨汤，在藕块的色泽、软糯性和完整性，排骨的软烂程度、滋味和香味，汤汁的清澈度、滋味和香气等各方面均显著地优于其他文献中所记载的方法生产的莲藕排骨汤，尤其本发明的莲藕排骨汤罐头的自动化生产方法采用莲藕排骨汤罐头自动生产线进行生产，制得的产品的标准化程度很高，保证了生产出的莲藕排骨汤具有稳定的品质和口感，对维护莲藕排骨汤罐头产品质量和树立自己的品牌非常有利，真正地实现了标准化生产莲藕排骨汤罐头。
最后应说明的是：以上所述仅为说明本发明的实施方式，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1. 一种莲藕排骨汤罐头的自动化生产方法，其特征在于，采用莲藕排骨汤罐头自动化生产线完成，
所述莲藕排骨汤罐头自动化生产线包括浸泡池（1）、蒸煮锅（2）、保温罐（4）、油锅（5）和自动电热系统；所述自动电热系统包括供自动电热锅（8）水平移动的轨道（10）及其上的若干自动电热锅（8），以及轨道上方依次设置的加盖机（11）、加盖开盖一体机（12）、开盖机（13）、调味料自动添加装置（14）和锅反转装置（15）；所述自动电热锅（8）包括锅体（801）、锅体底部的驱动装置（802）和锅盖（803）；所述蒸煮锅（2）经第一管道（3）与所述保温罐（4）连通，第二管道（9）的一端与所述保温罐（4）连通，另一端延伸至所述轨道（10）上的自动电热锅锅体（801）上方；第一输送装置（6）的一端延伸至油锅（5）旁，另一端延伸至所述轨道（10）上的自动电热锅锅体（801）上方，在所述第一输送装置（6）靠近油锅（5）的一端上方还设有去味调味剂自动喷洒装置（7）；第二输送装置（16）的一端延伸至浸泡池（1）旁，一端延伸至加盖开盖一体机（12）下方；
所述生产方法包括以下工艺步骤：
①将莲藕清洗去皮后剖成两半后切成5cm长的藕块，迅速放入装有莲藕浸泡液的浸泡池（1）中浸泡2h，捞出备用，其中，所述的莲藕浸泡液由0.5wt%的氯化钠、0.15 wt %的氯化钙、0.15 wt %的柠檬酸、0.2 wt %的曲酸和余量的水制成；
②按照3: 1的重量比称取剔肉后的猪脊骨和猪筒子骨，加入蒸煮锅（2）中，向蒸煮锅（2）中加入猪脊骨和猪筒子骨总重量的3倍的酸水浸泡15min，加热煮沸45min，制得的骨头汤随后经第一管道（3）转入保温罐（4）中，其中，所述的酸水是指含有0.05~0.1 wt %醋酸的饮用水；
③取新鲜猪肋骨切成5cm长的小段，洗净沥干水分后，加入140-160℃的油锅（5）中炸30秒钟后捞出，置于第一输送装置（6）上输送至自动电热锅（8）的锅体（801）中，在输送过程中所述去味调味剂自动喷洒装置（7）向第一输送装置（6）上的猪肋骨均匀喷洒占新鲜猪肋骨重量0.05wt%的去味调味剂，保温罐（4）中的骨头汤经第二管道（9）定量输送至所述锅体（801）中，所述新鲜猪肋骨与骨头汤的重量体积比为1:4，其中，所述的去味调味剂由1份生姜汁、1份大蒜汁、2份料酒、1份白醋、1份白酒和1份新鲜橙皮汁混合制成；
④自动电热锅锅体底部的驱动装置（802）驱动自动电热锅（8）在所述轨道（10）上水平向前移动，至加盖机（11）正下方，由加盖机（11）向锅体（801）加上锅盖（803）密封后，自动电热锅（8）继续向前水平移动并自动加热增压，在所述锅体（801）内压力为0.12~0.15MPa的条件下加压煮制30min后自动泄压；
⑤压力泄至常压时，自动电热锅（8）移动至加盖开盖一体机（12）正下方，加盖开盖一体机（12）将锅盖（803）打开并与锅体（801）分离，第二输送装置（16）将浸泡好的藕块定量输送至锅体（801）中，由加盖开盖一体机（12）将锅盖（803）重新盖上，所述藕块的添加量为新鲜猪肋骨重量的2倍；
⑥自动电加热锅（8）继续向前水平移动并自动加热，在锅体（801）内外压力一致、温度100±2℃的条件下保持180min后，自动电热锅停止加热，开始自然降温；
⑦自然降温至60℃，自动电热锅（8）移动至开盖机（13）正下方，开盖机（13）将锅盖（803）打开并与锅体（801）分离，自动电热锅（8）继续向前水平移动至调味料自动添加装置（14）正下方，调味料自动添加装置（14）向锅体（801）内加入占新鲜猪肋骨重量0.2wt%的调味料后，自动电热锅（8）继续向前水平移动至锅反转装置（15）正下方，由锅反转装置（15）将锅体（801）内的莲藕排骨汤倒出，然后经计量、灌装密封、灭菌、冷却、擦罐、打码即得。
2. 权利要求1所述的莲藕排骨汤罐头的自动化生产方法，其特征在于：所述调味料由3份食盐、1份鸡精和0.5份胡椒粉混合而成。
3. 权利要求1或2所述的莲藕排骨汤罐头的自动化生产方法，其特征在于：所述蒸煮锅的下部设有滤网以滤除骨渣。
4. 权利要求1或2任一项所述的莲藕排骨汤罐头的自动化生产方法，其特征在于：所述灭菌的条件为121℃下加热15min。
5. 权利要求1或2任一项所述的莲藕排骨汤罐头的自动化生产方法，其特征在于：所述莲藕排骨汤罐头自动化生产线还设有PLC控制系统。
6. 权利要求1-5任一项所述的莲藕排骨汤罐头的自动化生产方法生产的莲藕排骨汤罐头。
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