KR20170121593A - 갈대추출물을 이용한 기정떡과 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 갈대추출물을 이용한 기정떡과 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 갈대추출물을 쌀가루 및 막걸리와 혼합하여 발효시킨 발효물을 첨가함으로써 발효를 향상시키고 갈대에 함유되어 있는 유용성분과 고유의 갈대 향을 부과하여 기정떡의 맛과 풍미 등 관능적인 특성을 향상시킬 수 있는 기정떡과 이의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 기정떡의 제조방법은 갈대를 분쇄하여 갈대 분말을 수득하는 분쇄단계와, 갈대 분말에 추출용매를 가해 갈대추출물을 추출하는 추출단계와, 갈대추출물에 쌀가루 및 막걸리를 혼합하여 발효시키는 발효단계와, 발효단계에서 수득한 발효물에 설탕, 소금, 갈대추출물을 첨가하고 혼합하여 반죽하는 반죽단계와, 반죽단계에서 수득한 반죽을 성형틀에 넣고 수증기를 가해 찌는 증숙단계를 포함한다.
본 발명의 기정떡의 제조방법은 갈대를 분쇄하여 갈대 분말을 수득하는 분쇄단계와, 갈대 분말에 추출용매를 가해 갈대추출물을 추출하는 추출단계와, 갈대추출물에 쌀가루 및 막걸리를 혼합하여 발효시키는 발효단계와, 발효단계에서 수득한 발효물에 설탕, 소금, 갈대추출물을 첨가하고 혼합하여 반죽하는 반죽단계와, 반죽단계에서 수득한 반죽을 성형틀에 넣고 수증기를 가해 찌는 증숙단계를 포함한다.
Description
본 발명은 갈대추출물을 이용한 기정떡과 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 갈대추출물을 쌀가루 및 막걸리와 혼합하여 발효시킨 발효물을 첨가함으로써 발효를 향상시키고 갈대에 함유되어 있는 유용성분과 고유의 갈대 향을 부과하여 기정떡의 맛과 풍미 등 관능적인 특성을 향상시킬 수 있는 기정떡과 이의 제조 방법에 관한 것이다.
떡은 우리나라 전래의 곡물 조리 가공 식품으로 간식, 편이식으로 식사를 대신하기도 했지만 관혼상제 등 즐거울 때나 슬플 때를 막론하고 항상 상차림의 필수 음식으로 우리와 함께하여 왔다.
그러나 근래에 이르러 우리의 식생활에서 떡의 가치는 점점 위축되어가고 있는 실정이다. 이는 현대사회의 산업화로 식생활에 많은 변화가 생겼기 때문이다. 즉, 산업화로 인한 식품의 대량생산으로 가공식품이나 즉석식품 등이 많이 개발되었고 외래 음식문화의 유입이 급속도로 커졌기 때문이다.
이와 같은 상황에서 가내공업 수준의 비위생적인 제조시설에 의해 생산된 떡의 소비는 감소할 수밖에 없으며, 가격도 빵보다 비싸 소비자가 더욱 외면하고 있는 실정이다.
기정떡은 떡과 빵의 중간형태로서 특유의 기호성을 가지고 있어 현실적인 소비패턴에 부합하는 쌀 가공식품으로 주목받고 있다.
우리나라의 쌀로 가공된 전통적인 음식 중 하나인 기정떡은 이병류의 대표적인 것으로 조선왕조 초엽부터 소개되어 내려오는 습식 제분한 쌀가루를 발효시켜 쪄낸 전통 발효 쌀 떡의 일종으로 지방에 따라서는 증편, 기지떡, 기주떡, 벙거지떡, 술떡, 증병 등으로 불리고 있다.
기정떡은 술로 부풀려 찌는 떡으로 막걸리와 멥쌀가루를 반죽하여 발효시켜 부풀게 한 다음 찐 떡으로 시큼한 술 맛과 새콤하고 달착지근한 맛, 빵과 같은 해면상의 조직 특성을 가진다. 즉 기정떡은 다른 떡과는 달리 다공성의 조직이 있어 매우 부드러우며 이로 인한 특유의 식감으로 높은 기호도가 있는 우리의 오래된 전통 식품이다.
기정떡의 외견상 특징은 마치 밀 단백질의 기능 특성 성분인 글루텐(gluten)형 성능에 의하여 제조되는 빵과 매우 유사하다. 밀가루 빵의 경우 특유의 조직감은 반죽의 발효과정에서 일어나는 구성 성분 간의 상호작용 및 이스트(yeast) 발효에 의해 생성된 가스에 의한 반죽의 팽창, 그리고 성형 후 가열과정을 통한 이들 성분 간의 가열 변성에 따른 망상조직의 고착화에 기인한다고 알려져 있다. 그러나 쌀로 제조하는 기정떡의 경우에는 쌀 단백질의 특성상 글루텐(gluten)형 성능이 없음에도 빵과 같은 다공성 조직을 가지는데, 이는 기정떡 반죽이 발효과정을 거치면서 미생물의 작용 및 성분의 상호작용에 의한 망상 구조 형성 가능 물질의 생성에 따른 결과 라고도 생각해 볼 수 있다.
그러나, 종래 기정떡의 경우, 멥쌀가루만을 이용하여 제조되는 관계상 기정떡을 통해 다양한 영양소를 섭취하는데 한계가 있었다. 이를 위해 다양한 재료들을 첨가하여 기정떡의 기능을 향상시키기 위한 시도들이 있었다.
한편, 뿌리(노근)와 줄기(노경), 잎(노옆)으로 구성된 다년생 수생식물인 갈대(Phragmites communis Trin.)는 우리나라의 전통 한약전인 동의보감이나, 본초강목에 진통, 소염, 이뇨, 해열, 해독 등에 약효가 있으며 독이 없는 것으로 기록되어 있다. 갈대에는 독을 해독하는 효능이 있어 복어 중독의 해독약으로 이용되며, 치매 치료에도 효과가 있는 것으로 보고되었다. 또한 단백질, 지방, 탄수화물, 아스파라긴, 당분 등이 함유되어 있어 이뇨, 해열, 당뇨성 고지혈증에도 효능이 있으며 식품의 단맛을 향상시키는 것으로 보고된다.
최근 갈대를 이용한 식품관련 보고로는 숙취해소용 음료, 주류, 탄산음료, 구강청결제 등 주로 음료 제품 개발에 이용되고 있으나 떡 제조 기술에는 아직까지 그 적용이 없는 것으로 조사되고 있다.
본 발명은 갈대의 순기능적 면이 첨가된 기정떡 제조를 위한 것으로, 미네랄이 풍부하며 식이섬유 함유량이 많은 갈대추출물을 발효시킨 형태로 기정떡 제조과정 중에 첨가하여 기정 떡의 맛과 향을 향상시켜 고부가가치의 건강식품을 제공하고자 한다.
본 발명은 갈대추출물을 이용하여 발효를 향상시키고 갈대에 함유되어 있는 유용성분과 고유의 갈대 향을 부과하여 기정떡의 맛과 풍미 등 관능적인 특성을 향상시킬 수 있는 기정떡과 이의 제조 방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 기정떡은 갈대추출물을 쌀가루 및 막걸리와 혼합하여 발효시킨 갈대발효물을 함유한다.
상기 갈대추출물은 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나의 추출용매를 갈대 분말에 가하여 80 내지 120℃에서 1 내지 10시간 동안 추출한다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 기정떡의 제조방법은 갈대를 분쇄하여 갈대 분말을 수득하는 분쇄단계와; 상기 갈대 분말에 추출용매를 가해 갈대추출물을 추출하는 추출단계와; 상기 갈대추출물에 쌀가루 및 막걸리를 혼합하여 발효시키는 발효단계와; 상기 발효단계에서 수득한 발효물에 설탕, 소금, 갈대추출물을 첨가하고 혼합하여 반죽하는 반죽단계와; 상기 반죽단계에서 수득한 반죽을 성형틀에 넣고 수증기를 가해 찌는 증숙단계;를 포함한다.
상기 발효단계는 상기 갈대추출물에 상기 쌀가루 및 상기 막걸리를 혼합한 혼합물을 25 내지 50℃에서 7 내지 10시간 동안 1차로 발효시키는 1차발효와, 상기 1차발효에서 수득한 1차 발효물에 쌀가루를 첨가하여 25 내지 50℃에서 2 내지 4시간 동안 2차로 발효시키는 2차발효로 이루어진다.
본 발명은 갈대추출물을 첨가하여 발효가 잘 이루어지도록 하고, 갈대의 맛과 향이 가미되어 기정떡의 향미를 개선시켜 기호도를 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 갈대의 유용성분이 기정떡에 함유되어 건강에 유용한 기능성 떡을 제조할 수 있어 고부가가치의 건강식품을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 갈대추출물을 이용한 기정떡과 이의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.
본 발명의 기정떡은 갈대추출물을 쌀가루 및 막걸리와 혼합하여 발효시킨 갈대발효물을 함유한다.
본 발명의 기정떡을 제조하기 위한 제조방법은 일 예로 갈대를 분쇄하여 갈대 분말을 수득하는 분쇄단계와, 갈대 분말에 추출용매를 가해 갈대추출물을 추출하는 추출단계와, 갈대추출물에 쌀가루 및 막걸리를 혼합하여 발효시키는 발효단계와, 발효단계에서 수득한 발효물에 설탕, 소금, 갈대추출물을 첨가하고 혼합하여 반죽하는 반죽단계와, 반죽단계에서 수득한 반죽을 성형틀에 넣고 수증기를 가해 찌는 증숙단계를 포함한다.
각 단계별로 구체적으로 살펴본다.
1. 분쇄단계
먼저, 갈대를 분쇄하여 갈대 분말을 수득한다. 갈대는 뿌리나 순을 이용할 수 있다. 또한, 갈대의 뿌리, 줄기, 잎 모두를 사용할 수 있다.
본 발명에 사용되는 갈대는 세계 5대 연안습지인 순천만에서 자생하는 것을 이용함이 바람직하다. 갈대는 건조시킨 후 분쇄기를 이용하게 잘게 분쇄하여 분말 형태로 이용할 수 있다.
가령, 20 내지 100메쉬 입도크기로 분쇄한 갈대 분말을 이용할 수 있다.
2. 추출단계
갈대 분말이 준비되면 추출용매를 가해 갈대추출물을 추출한다.
추출물을 추출하기 위한 추출방법으로 다양한 방식이 적용 가능하다. 가령 갈대에 추출용매를 가해 추출할 수 있다. 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.
추출의 일 예로 추출용매를 갈대 분말에 대하여 중량비로 2 내지 20배를 가한 후 80 내지 120℃에서 1 내지 10시간 동안 추출할 수 있다. 또한, 환류냉각추출, 초음파 추출방법 등을 이용할 수 있다. 또한, 상술한 추출방법뿐만 아니라, 통상적인 정제 과정을 거친 추출물도 포함한다. 그리고 추출용매를 이용하여 추출한 추출물을 여과 후 감압농축하여 농축액의 형태로 제공될 수 있다. 또한, 농축액을 동결건조 또는 분무건조 방식 등을 통해 분말 형태로 얻을 수 있음은 물론이다.
추출 후 여과하여 고형잔사를 제거하여 갈대추출물을 얻는다.
3. 발효단계
다음으로, 갈대추출물에 쌀가루 및 막걸리를 혼합하여 발효시키는 발효단계를 수행한다. 필요에 따라 물을 더 첨가하여 발효시킬 수 있다.
쌀은 물에 침지하여 약 3~5시간 동안 불린다. 그리고 불린 쌀을 롤러 분쇄기를 이용하여 30 내지 80메쉬 입도 크기로 분쇄하여 쌀가루를 얻는다.
준비한 쌀가루에 막걸리, 갈대추출물을 혼합하여 발효시킨다. 발효단계는 1차 및 2차 발효과정으로 나누어 진행할 수 있다.
1차발효는 쌀가루 100중량부에 대하여 막걸리 0.1 내지 5중량부, 정제수 40 내지 80중량부, 갈대추출물 1 내지 15중량부를 혼합한 혼합물을 25 내지 50℃에서 7 내지 10시간 동안 1차로 발효시킨다.
그리고 1차발효에서 수득한 1차 발효물 100중량부에 대하여 쌀가루 2 내지 10중량부를 더 첨가하여 25 내지 50℃에서 2 내지 4시간 동안 2차로 발효시킨다.
2번의 발효를 통해 발효 효과를 높일 수 있고, 떡의 성형성을 향상시킬 수 있다.
4. 반죽단계
2차 발효에서 수득한 2차 발효물에 설탕, 소금, 갈대추출물을 첨가하고 혼합하여 반죽한다.
가령, 2차 발효물 100중량부에 대하여 설탕 0.1 내지 1중량부, 소금 0.01 내지 0.1중량부, 갈대추출물 0.001 내지 0.01중량부를 첨가하고 혼합하여 반죽한다. 여기에 베이킹소다 0.001 내지 0.02중량부를 더 첨가할 수 있다.
반죽단계에서 갈대추출물을 더 첨가하여 갈대의 향과 맛을 더욱 부가하여 떡의 풍미를 높일 수 있다. 여기서 사용하는 갈대추출물은 상술한 추출단계에서 추출한 갈대추출물과 동일하다.
5. 증숙단계
반죽단계에서 수득한 반죽을 성형틀에 넣고 수증기를 가해 찐다.
통상적인 떡찜기의 사각 성형틀의 바닥에 보를 깐 다음 성형틀에 반죽을 균일한 두께로 담은 후 기호에 맞춰 흑임자(검은깨)나 건포도 등을 고명으로 올린 다음 찜기를 닫고 수증기를 가해 이용해 20 내지 30분간 쪄서 기정떡을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 이는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시예)
순천만에서 채취한 갈대를 깨끗한 물로 세척한 다음 건조시켰다. 그리고 건조시컨 갈대를 약 50메쉬 입도 크기로 분쇄하여 갈대 분말을 얻었다. 그리고 갈대분말에 대하여 물을 중량비로 10배를 가한 후 100℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 액상의 갈대추출물을 수득하였다. 그리고 쌀은 물에 침지하여 4시간 동안 불린 다음 롤러 분쇄기를 이용하여 60메쉬 입도 크기로 분쇄하여 쌀가루를 얻었다.
준비된 쌀가루 100중량부에 대하여 막걸리(친구사이, 새순천양조영농법인) 0.5중량부, 정제수 60중량부, 갈대추출물 10중량부를 혼합한 혼합물을 40℃에서 8시간 동안 1차로 발효시켰다.
1차발효에서 수득한 1차 발효물 100중량부에 대하여 쌀가루 3중량부를 더 첨가하여 40℃에서 3시간 동안 2차로 발효시켰다.
2차 발효물을 용기에 담은 후 2차 발효물 100중량부를 기준으로 설탕 0.5중량부, 소금 0.05중량부, 갈대추출물 0.005중량부, 베이킹소다 0.01중량부를 첨가하고 혼합하여 반죽하였다. 그리고 떡찜기의 사각 성형틀의 바닥에 보를 깐 다음 성형틀에 반죽을 균일한 두께로 담은 후 찜기를 닫고 25분간 수증기로 쪄서 기정떡을 제조하였다.
(비교예)
상기 실시 예와 동일한 방법으로 기정떡을 제조하되, 1차 발효시 갈대추출물을 첨가하지 않고 1차 발효시켰다. 그리고 2차 발효물에 설탕, 소금, 베이킹소다를 첨가하고 혼합한 다음 수증기로 쪘다.
<관능검사>
실시예와 비교예의 기정떡을 시료로 하여 관능검사를 실시하였다. 10명의 패널을 선정하여 떡의 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 5점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 관능검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 외관 | 향 | 맛 | 종합적 기호도 |
| 실시예 | 3.5 | 4.5 | 4.1 | 4.0 |
| 비교예 | 3.7 | 2.4 | 2.9 | 2.7 |
상기 표 1의 결과를 살펴보면, 실시 예는 외관, 향, 맛에 있어서 모두 점수가 양호한 것으로 나타났다. 반면에 비교예의 경우 향과 맛에서 실시예보다 크게 점수가 낮았다.
이를 통해 본 발명은 향미가 우수한 기정떡을 제조함과 동시에 기정떡의 기능성을 높일 수 있는 것으로 나타났다.
이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.
Claims (4)
- 갈대추출물을 쌀가루 및 막걸리와 혼합하여 발효시킨 갈대발효물을 함유하는 것을 특징으로 하는 갈대추출물을 이용한 기정떡.
- 제 1항에 있어서, 상기 갈대추출물은 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나의 추출용매를 갈대 분말에 가하여 80 내지 120℃에서 1 내지 10시간 동안 추출한 것을 특징으로 하는 갈대추출물을 이용한 기정떡.
- 갈대를 분쇄하여 갈대 분말을 수득하는 분쇄단계와;
상기 갈대 분말에 추출용매를 가해 갈대추출물을 추출하는 추출단계와;
상기 갈대추출물에 쌀가루 및 막걸리를 혼합하여 발효시키는 발효단계와;
상기 발효단계에서 수득한 발효물에 설탕, 소금, 갈대추출물을 첨가하고 혼합하여 반죽하는 반죽단계와;
상기 반죽단계에서 수득한 반죽을 성형틀에 넣고 수증기를 가해 찌는 증숙단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈대추출물을 이용한 기정떡의 제조방법. - 제 3항에 있어서, 상기 발효단계는 상기 갈대추출물에 상기 쌀가루 및 상기 막걸리를 혼합한 혼합물을 25 내지 50℃에서 7 내지 10시간 동안 1차로 발효시키는 1차발효와, 상기 1차발효에서 수득한 1차 발효물에 쌀가루를 첨가하여 25 내지 50℃에서 2 내지 4시간 동안 2차로 발효시키는 2차발효로 이루어지는 것을 특징으로 하는 갈대추출물을 이용한 기정떡의 제조방법.
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