CN105746719A

CN105746719A - 一种豆乳脱腥剂及其制备方法、应用

Info

Publication number: CN105746719A
Application number: CN201610119035.6A
Authority: CN
Inventors: 包宇青
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-03-02
Filing date: 2016-03-02
Publication date: 2016-07-13

Abstract

本发明公开了一种豆乳脱腥剂，所述豆乳脱腥剂由以下质量百分含量的组分组成：0.5～1％木瓜蛋白酶，0.5～1％纤维素酶，10～20％环糊精，3～5％半胱氨酸，余量为小麦胚芽粉。本发明的脱腥剂中各组分协同配合，能最大限度提高蛋白质得率，使豆腥味脱除彻底，并改善豆乳的风味。本发明还提供了一种豆乳脱腥剂制备方法，本发明的豆乳脱腥剂制备方法工艺步骤简单，对设备要求低，各组分分散性好，适合工业化大规模生产。

Description

一种豆乳脱腥剂及其制备方法、应用

技术领域

本发明涉及一种添加剂，尤其是涉及一种豆乳脱腥剂及其制备方法、应用。

背景技术

豆乳含有丰富的易为人体吸收的植物蛋白、脂肪以及维生素、矿物质等，且不含胆固醇，是一种优质的保健饮料。但大豆中含有活性很高的脂肪氧化酶，此酶在大豆细胞壁破碎后，在少量水存在时就可催化脂类底物氧化降解，产生以正己醛为主要成分的明显豆腥味，使有些人难以接受，造成食用对象受限制，影响消费。因此如何消除豆乳的豆腥昧，改善产品的风味，是一项当务之急且又必须解决的技术性难题。

目前最常用的脱腥方法是采用热磨法(热水磨浆)，即将浸泡好的大豆沥去水，另加沸水，保持80℃以上磨浆，并在高于80℃温度条件下保温10～15min，该方法通过钝化脂肪氧化酶的活性来减少豆腥味成分的产生，因操作方便而被广泛采用。

但是采用热磨法需对温度严格控制，温度低了，脂肪氧化酶没有完全失活，豆腥味除不掉；温度过高，使大豆的粗蛋白质过度变性，降低出浆率，过程不易控制，产品质量不稳定，且能耗较高。另外，采用热水磨浆时，所得浆料温度约为50～60℃(自然冷却)，此温度恰恰是脂肪氧合酶氧化脂肪的最适反应温度，如果磨浆浆料中的脂肪氧合酶的活力还比较高，那么，脂肪氧合酶有可能快速氧化脂肪而产生豆腥味。

另外，也有添加螯合剂、控制pH值等方法以抑制脂肪氧化酶活性来减少豆腥味成分的产生。但上述方法存在着安全性差、会影响豆乳风味等问题。

发明内容

本发明是的目的是为了提供一种配伍合理，安全性好，能彻底去除豆乳腥味的豆乳脱腥剂。

本发明还提供了一种豆乳脱腥剂制备方法，工艺步骤简单，对设备要求低，各组分分散性好，适合工业化大规模生产。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种豆乳脱腥剂，所述豆乳脱腥剂由以下质量百分含量的组分组成：0.5～1％木瓜蛋白酶，0.5～1％纤维素酶，10～20％环糊精，3～5％半胱氨酸，余量为小麦胚芽粉。本发明提供了一种豆乳脱腥剂，其中木瓜蛋白酶与纤维素酶协同增效，有利于细胞内物质渗出，能最大限度地溶出有效成分，并提高增加蛋白质的溶出率和出浆率，同时降低豆浆的豆腥味，同时豆浆有一定的苦涩味，因此本发明中又加入了环糊精，通过环糊精的包埋以去除该苦涩味急豆浆中的部分腥味物质，但环糊精加入量必须严格限定，以保证去除苦涩味的同时最大程度减少营养损失；半胱氨酸能破坏脂肪氧化酶分子的空间结构，使脂肪氧合酶失去活力，还可以与已生成的挥发性物质发生反应，以减弱已形成物质的致腥程度，另外半胱氨酸的加入也可以补充大豆蛋白质中含硫氨基酸的不足；小麦胚芽粉通过利用小麦芽中的酶(主要是醛脱氢酶)以除去豆浆的豆腥昧，充分降低大豆中的腥味、异味成分，同时大豆中的淀粉酶又促能使小麦胚芽粉中的淀粉糖化，改善豆浆的风味。本发明的脱腥剂中各组分协同配合，能最大限度提高蛋白质得率，使豆腥味脱除彻底，并改善豆乳的风味。

一种豆乳脱腥剂制备方法，包括以下步骤：

(1)将小麦胚芽粉在30～40℃温度下恒温干燥至水分含量为1.5～2.5％，冷却后待用。小麦胚芽粉在30～40℃温度下恒温干燥至水分含量为1.5～2.5％，通过干燥以去除小麦胚芽粉的生腥味，避免小麦胚芽粉的加入而影响豆乳的风味，同时通过严格控制水分含量以保证小麦胚芽粉的流动性，烘干温度不能过高，否则会使小麦胚芽粉中的酶失活。

(2)按0.5～1％木瓜蛋白酶，0.5～1％纤维素酶，10～20％环糊精，3～5％半胱氨酸，余量为小麦胚芽粉的配比称取各组分后，先将木瓜蛋白酶、纤维素酶、半胱氨酸与环糊精混合均匀，再加入小麦胚芽粉混合均匀即可。环糊精可作为木瓜蛋白酶、纤维素酶的载体，因此先将木瓜蛋白酶、纤维素酶、半胱氨酸与环糊精混合均匀，再最后加入小麦胚芽粉，从而保证各组分的分散均匀性。

一种豆乳脱腥剂在豆乳加工过程中的应用。

因此，本发明具有如下有益效果：

(1)提供了一种豆乳脱腥剂，其配伍合理，安全性好，各组分协同配合，能最大限度提高蛋白质得率，使豆腥味脱除彻底，并改善豆乳的风味；

(2)提供了一种豆乳脱腥剂制备方法，工艺步骤简单，对设备要求低，各组分分散性好，适合工业化大规模生产。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

(1)将小麦胚芽粉在30℃温度下恒温干燥至水分含量为1.5％，冷却后待用；

(2)按0.5％木瓜蛋白酶，0.5％纤维素酶，10％环糊精，3％半胱氨酸，余量为小麦胚芽粉的配比称取各组分后，先将木瓜蛋白酶、纤维素酶、半胱氨酸与环糊精混合均匀，再加入小麦胚芽粉混合均匀即可。

实施例2

(1)将小麦胚芽粉在40℃温度下恒温干燥至水分含量为2.5％，冷却后待用；

(2)按1％木瓜蛋白酶，1％纤维素酶，20％环糊精，5％半胱氨酸，余量为小麦胚芽粉的配比称取各组分后，先将木瓜蛋白酶、纤维素酶、半胱氨酸与环糊精混合均匀，再加入小麦胚芽粉混合均匀即可。

实施例3

(1)将小麦胚芽粉在35℃温度下恒温干燥至水分含量为2％，冷却后待用；

(2)按0.7％木瓜蛋白酶，0.8％纤维素酶，15％环糊精，4％半胱氨酸，余量为小麦胚芽粉的配比称取各组分后，先将木瓜蛋白酶、纤维素酶、半胱氨酸与环糊精混合均匀，再加入小麦胚芽粉混合均匀即可。

豆乳的加工过程为：大豆浸泡→磨浆(无氧条件)→离心去渣→煮浆→真空脱气→匀质→灭菌包装，本发明的豆乳脱腥剂应用在离心去渣过程中，在磨好的浆料中加入为浆料质量3～5％的豆乳脱腥剂，在搅拌状态下，于40～50℃温度下保温2～4h，冷却后离心分离得生豆浆，再进行后续步骤。

应用本发明的豆乳脱腥剂制得的豆乳无豆腥味，香味纯正，产品风味佳，消费者接受程度高。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1.一种豆乳脱腥剂，其特征在于，所述豆乳脱腥剂由以下质量百分含量的组分组成：0.5～1％木瓜蛋白酶，0.5～1％纤维素酶，10～20％环糊精，3～5％半胱氨酸，余量为小麦胚芽粉。

2.一种如权利要求1所述的豆乳脱腥剂制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将小麦胚芽粉在30～40℃温度下恒温干燥至水分含量为1.5～2.5％，冷却后待用；

(2)按0.5～1％木瓜蛋白酶，0.5～1％纤维素酶，10～20％环糊精，3～5％半胱氨酸，余量为小麦胚芽粉的配比称取各组分后，先将木瓜蛋白酶、纤维素酶、半胱氨酸与环糊精混合均匀，再加入小麦胚芽粉混合均匀即可。

3.一种如权利要求1所述的豆乳脱腥剂在豆乳加工过程中的应用。