CN1034305A - 用蛋白酶制造脱腥豆乳的方法 - Google Patents

Abstract

用蛋白酶制造脱腥豆乳的方法，涉及到制取豆 乳、豆乳粉过程中的脱腥技术。现有的脱腥方法很 多，但有的脱腥效果欠佳，有的工艺复杂、成本高，能 耗大，本发明以枯草杆菌蛋白酶为脱腥添加剂，控制 豆乳浓度、pH值、反应温度、加酶量和反应时间，可 以一步脱除豆腥味，工艺简单易行、成本低而能耗 小。

Description

本发明涉及一种大豆深度加工技术，特别涉及到制取大豆食品-豆乳、豆乳粉过程中的脱腥技术。

大豆制品营养丰富、是人们喜食的美味佳品。大豆制品的加工技术独特。大豆蛋白制品已经被广泛地应用于食品加工的各个领域。但是大豆及大豆制品中所特有的豆腥味影响了大豆制品在食品中的应用因此国内外许多研究人员和生产厂家下了很大功夫研究豆腥味成分及去除法。这些研究成果有力地推动了大豆制品在食品中的应用。

关于大豆的豆腥味，国际上曾做过详细的研究、成份极为复杂。采用最新分析仪器研究分析了豆乳中的挥发性成分。发现用水浸泡过的大豆在破碎过程中。由于脂肪氧化酶的作用而生成的物质中，包含80多种挥发性成份，主要是醛类、酮类和醇类，其中有31种成份与豆腥味有关。与豆腥味最有关的成份是正己醛和正己醇。生大豆中的醇类，特别是正己醇含量很高，它存在于大豆的各个部位，尤以胚轴部分含量最高。

去除豆腥味的方法很多，综合起来可分为五类：一是物理方法。通过热处理或溶剂处理去除豆腥味;二是化学方法。用过氧化氢、亚硫酸还原剂进行处理;三是添加砂糖，酸等风味剂进行遮掩;四是分离蛋白法。即在大豆或脱脂大豆的浸出液中添加钙盐或酸，分离出大豆蛋白质;五是用微生物发酵，酶处理等生物学方法处理。上述第一～第四种去腥方法只能除去一部分产生豆腥味的物质。经此处理后得到的脱腥豆乳实际上仍残存部分豆腥味。国际上也曾有报导，大豆蛋白质的豆腥味主要由正己醛和正己醇形成。它们和蛋白质结合在一起当蛋白质水解成低分子量的肽时，这些至己醛和正己醇几乎可以完全被释放出来，产生的肽略带苦味，若用其它蛋白酶处理后，又可聚合成高分子量的不带苦味的肽，通过酶对水解作用的逆转而制得的类蛋白是无味的，平均分子量为5000＝10000。也许更高分子量的肽更合乎需要，但前者已可以作为食品的基础原料。

1980年日本的岩上敏二等人发明一种脱豆腥味速溶豆乳粉的制法（特许公报昭55-43740）该方法是将大豆脱皮，加入有机酸，正磷酸及水后，立即加压蒸煮，蒸煮过程中至少要进行1-2次热水洗，一停止加压蒸煮，立即排除蒸煮水，用70～80℃热水冲洗1-2次，冲洗后再加热水继续蒸煮，停止蒸煮再排除蒸煮水再用热水冲洗，冷却后，加入蛋白分解酶、蛋白合成酶和乳酸菌，然后把大豆磨碎，调节温度到40℃，持续2小时，加入适量70°-80℃的水，并加入乳化剂，用均质机乳化，制得脱腥速溶豆乳。这种方法工艺复杂、成本高、能耗大。

本发明的目的是在研究蛋白酶一步脱腥的基础上，提供一种工艺简单的豆乳脱腥的新方法，为人们生产出美味可口的脱腥植物蛋白饮料。由此而制取的脱腥豆乳粉则可作为食品加工的基础原料。

本发明的技术方案是：采用枯草杆菌蛋白酶为脱豆腥用蛋白酶。这种蛋白酶由如下方法制取：采用微生物（Bacillus    subtilis）培养蛋白酶液，并选择性添加絮凝剂和超滤技术，对蛋白酶液进行净化处理，以除去菌体、无机盐、色素和其它代谢物等杂质，浓缩后的蛋白酶经乙醇沉淀和干燥工艺制得上述脱豆腥用的蛋白酶制剂。

应用蛋白酶脱腥反应罐完成脱腥过程。

豆乳的浓度为3-5%，在搅拌条件下调整豆乳的PH值在7.0-8.0之间，加热豆乳，使其温度保持在35-45℃之内。加入用少量水溶解好的枯草杆菌蛋白酶。加酶量为大豆重量的0.1-0.3%，保持上述温度0.5～1.5小时，然后用100℃杀酶3分钟终止酶反应并冷却。

本技术是通过以几种不同品种蛋白酶对豆乳中蛋白质进行水解实验。酶解作用的优惠条件采用正交试验＜16（4⁵）表进行试验，筛选得到的。

下面以实施例对本发明的技术作进一步说明。

实施例：1：

称取100公斤大豆，加2.5-3.0倍自来水，于室温下浸泡8-12小时后排除浸泡水，并用自来水冲洗浸泡过的大豆，用磨浆机磨浆，加水量为大豆重量的6-8倍，将磨好的豆糊用豆浆离心机分离出豆渣收集豆乳。

将制得的豆乳用奶泵打入夹层锅内，在搅拌条件下用碳酸钠或氢氧化钠调节豆乳PH值至7.5，夹层锅夹层通入蒸气加热豆乳至40℃时，加入事先用少量水溶解好的200克蛋白酶，于40℃保温1小时后（保持搅拌条件）通蒸气加热豆乳至100℃保持3分钟后冷却得到脱腥豆乳。

实施例2：

取用实施例1的方法制造的脱腥豆乳2000公斤，添加20公斤蔗糖（也可用葡萄糖或麦芽糊精），经均质、浓缩，在80℃的温度下喷雾干燥，水份控制在3%以下。喷干的粉末冷却后过筛除去块状物，便制得脱腥豆乳粉。此粉加水后便成豆乳，无豆腥味。溶解分散性良好。

用脱腥豆乳，添加植物油、糖类和调味料可制成调制豆乳，也可添加果汁或咖啡或疏菜等调味风味原料制成各种豆乳饮料。（如豆乳-乳酸饮料、果汁豆乳饮料、豆乳巧克力木斯、豆乳果汁冰淇淋等等）利用脱腥豆乳，代替牛奶或奶粉可制造豆乳棒冰、雪糕，此外以脱腥豆乳为原料还可以制成豆乳奶酪。

本发明的优点十分明显：工艺简便易行。首先是无需对大豆进行加热或用乙醇溶剂预处理。脱腥过程中既不用加入有机酸、正磷酸、乳化剂等添加剂也不必加入乳酸菌、蛋白分酶、蛋白合成酶、只要加入一种蛋白酶一次脱腥成功。成本必然就低。同时也免除了蒸煮。热水冲洗大豆等工艺程序，降低了能耗。

Claims (1)

1、用蛋白酶制造脱腥豆乳的方法，其特征是：

a、豆乳脱腥添加剂只用枯草杆菌蛋白酶；

b、豆乳的浓度的3-5%，在搅拌条件下调整豆乳的PH值在7.0-8.0之间，加热豆乳，使其温度在35℃-45℃之内。加入用少量水溶解好的枯草杆菌蛋白酶。加酶量为大豆重量的0.1-0.3%，保持上述温度0.5-1.5小时，然后杀酶中止酶反应并冷却。