CN101779704A - 一种改善豆乳粉速溶性的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了属于食品或化妆品技术领域的一种改善豆乳粉速溶性的方法。以普通大豆或去皮大豆为原料，在湿法制浆工艺基础上，经过调整离子强度、蛋白粒子表面修饰、喷雾干燥制粉、干混无机盐类的工艺来提高豆乳粉的速溶性。本发明的显著优点在于豆乳热处理过程中的液态条件和干粉状态下，通过添加盐类和乳化剂相配合对豆乳蛋白粒子表面的亲水结构物质和电荷分布进行修饰，保持豆乳蛋白粒子本身良好的亲水结构，有效的改善了豆乳粉的分散性和溶解性，其分散速度明显提高了30％左右，润湿时间缩短了约20min；本发明在一定程度上提高了豆乳粉速溶性水平，解决了目前大豆加工行业中豆乳粉难以速溶成均一乳液的问题。

Description

一种改善豆乳粉速溶性的方法
技术领域
本发明属于食品或化妆品技术领域，特别涉及一种改善豆乳粉速溶性的方法。
背景技术
大豆是重要的农业和经济作物，富含优质蛋白质，必需氨基酸含量较高，还可为人体提供多种维生素、矿物质和大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等生理活性物质。豆乳是被消费者普遍接受的大豆制品，其营养价值完全可以和牛奶相媲美。豆乳粉是模仿奶粉加工方式将豆乳进行调整、浓缩、喷雾干燥加工而成的一种新型豆制品，它保持了豆乳的营养特点，同时解决了豆乳不易保存、运输的问题。
传统速溶豆乳粉加工工艺通常采用添加糖类、糊精改善豆乳粉的速溶性，但这样就限制了豆乳粉的消费群体。而无糖速溶豆乳粉主要是通过喷涂卵磷脂，豆乳粉在水中并未真正溶解，而是悬浮状态。添加蛋白酶对豆乳中蛋白质进行水解可增加豆乳粉的溶解性，但仍无法与速溶奶粉相媲美；且用于生产时无法达到实验室水平，工业应用有一定困难；同时，水解产物会对豆乳粉的口感和风味造成影响。豆乳中蛋白采用物理改性具有费用低、无毒副作用、作用时间短、对产品营养性能影响较小等优点，但改性效果并不十分理想，只能在一定程度上用于工业生产。化学改性豆乳中蛋白质对于提高大豆蛋白溶解性和改善大豆蛋白功能特性效果显著，但这些新试剂的引入对蛋白质在食品上的应用是否安全还未明确，所以此方法多用于基础理论研究。
本发明是在当前生产普遍采用的工艺基础上，通过调整离子强度、蛋白粒子的表面修饰和干混盐类的方法来改善豆乳的速溶性，此法提高了豆乳粉速溶性，使产品具有良好的冲调性、稳定性和感官特性等优点，是一种有效改善豆乳粉速溶性的方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种改善豆乳粉速溶性的方法，其特征在于：以普通大豆或去皮大豆为原料，在湿法制浆工艺基础上，经过调整离子强度、蛋白粒子表面修饰、喷雾干燥制粉、干混无机盐类的工艺来提高豆乳粉的速溶性。
所述方法具体步骤如下：
(1)制备熟豆乳：以普通大豆或去皮大豆为原料，湿法制浆并煮浆，冷却后得熟豆乳；
(2)调整离子强度：向步骤(1)所得豆乳中添加可溶性盐类调整豆乳的离子强度，并调整豆乳pH值为6.8；
(3)蛋白粒子表面修饰：将步骤(2)所得豆乳控制在70-75℃，向豆乳中加入乳化剂并保温搅拌10-30min，进行蛋白粒子表面修饰，然后喷雾干燥制粉；
(4)干混盐类：步骤(3)制得的豆乳粉再与无机盐类进行干混，得速溶性改良后的豆乳粉。
所述湿法制浆是将浸泡好的大豆与5-10倍质量于干大豆的80-85℃的软化水混合打浆。
所述的煮浆方式为电加热、沸水浴加热或者蒸汽加热，连续或间歇式加热方式，豆乳加热到90-100℃保持8分钟，或者加热到沸腾后保持3分钟。
步骤(2)中所述可溶性盐类为氯化钙、氯化镁、硫酸钙或者乳酸钙中的至少一种。
步骤(2)中所调整的离子强度为2mmol/L-10mmol/L。
步骤(3)中所述乳化剂选自聚甘油脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、蔗糖酯、中链甘油酸酯、司盘20、司盘60、吐温20、吐温80中的任意一种。
步骤(3)中所述乳化剂添加量为步骤(1)中所得熟豆乳中总固形物质量的0.1％。熟豆乳中总固形物的质量采用国标法测定。
干混所用无机盐类为有机钠盐、碳酸钠、碳酸氢钠中的任意一种。
步骤(4)中所述干混盐类的干混比控制在3％以内。此处干混比为干混所用盐类质量与豆乳粉质量之比。
本发明的有益效果为：本发明以普通大豆或去皮大豆为原料，在湿法制浆工艺基础上，通过调整离子强度、蛋白粒子表面修饰、喷雾干燥制粉、干混无机盐类的工艺来提高豆乳粉的速溶性；本发明的显著优点在于豆乳热处理过程中的液态条件和干粉状态下，通过添加盐类和乳化剂相配合对豆乳蛋白粒子表面的亲水结构物质和电荷分布进行修饰，保持豆乳蛋白粒子本身良好的亲水结构，有效的改善了豆乳粉的分散性和溶解性，其分散速度明显提高了30％左右，润湿时间缩短了约20min；本发明在一定程度上提高了豆乳粉速溶性水平，解决了目前大豆加工行业中豆乳粉难以速溶成均一乳液的问题。
该方法是在目前工业生产应用设备基础上进行适当的改进而成，生产成本低，工艺高效简单，可直接进行工业化生产，生产的豆乳粉速溶性良好，用水冲调后的豆乳液均一，稳定性和感官性能也十分理想。可直接作为普通营养食品，或作为基料添加到化妆品或饮料糕点等食品，应用前景广阔。该方法为大豆的深加工提供了一种全新的技术，具有广阔的工业应用前景。
具体实施方式
本发明提供一种有效改善豆乳粉速溶性的方法，该方法以普通大豆或去皮大豆为原料，经过浸泡、制浆、过滤、煮浆、调整离子强度、蛋白粒子表面修饰、喷雾干燥制粉、干混盐类的工艺实现的。该方法的生产成本低、工艺简单易操作，制备的豆乳粉具有良好的速溶性、稳定性和感官特性，是一种有效改善豆乳粉速溶性的方法。下面列举实例对本发明予以进一步说明。
实例1、以普通商业大豆为原料的一种有效改善豆乳粉速溶性的方法
该方法步骤如下：
(1)制备熟豆乳：普通大豆清洗后以3倍质量软化水在4℃下浸泡16小时；沥干水分，采用8倍质量于干大豆的80-85℃软化水，用打浆机打浆1.5分钟；用脱脂棉过滤获得生豆乳；于沸水浴加热到90-95℃，8分钟后立即冰浴冷却至室温得到熟豆乳；
(2)调整离子强度：将豆乳样品置于搅拌状态，添加CaCl2至浓度为6mmol/L，并调豆乳pH值为6.8；
(3)蛋白粒子表面修饰：将上述豆乳加热至71℃，再将预先用一定量软化水分散的乳化剂聚甘油脂肪酸酯加入豆乳中(聚甘油脂肪酸酯的质量为步骤(1)中所得熟豆乳中总固形物质量的0.1％)，保温持续搅拌10分钟；然后在进风温度为175℃，出风温度为70℃，压力为120KPa下喷雾干燥；
(4)干混盐类：得到的粉剂以干混比2％加入乙二胺四乙酸钠进行干混，即得速溶性改良的豆乳粉，此豆乳粉可完全溶于70℃温水，不生成沉淀和上浮物。
实例2、以普通商业大豆为原料的一种有效改善豆乳粉速溶性的方法
该方法步骤如下：
(1)制备熟豆乳：普通大豆清洗后以3倍质量软化水在4℃下浸泡16小时；沥干水分，采用10倍质量于干大豆的80-85℃的软化水，用打浆机打浆，30秒3次；用脱脂棉过滤获得生豆乳；于电磁炉加热到沸腾后，保持3分钟后立即冰浴冷却至室温得到熟豆乳；
(2)调整离子强度：将豆乳样品置于磁力搅拌状态，添加乳酸钙至浓度为8mmol/L，并回调至原熟豆乳pH值6.8，静置；
(3)蛋白粒子表面修饰：将上述豆乳加热至73℃，再将预先用一定量软化水分散的乳化剂硬脂酰乳酸钠加入豆乳中(硬脂酰乳酸钠的质量为步骤(1)中所得熟豆乳中总固形物质量的0.1％)，保温持续搅拌20分钟；然后在进风温度为175℃，出风温度为70℃，压力为120KPa下喷雾干燥；
(4)干混盐类：得到的粉剂以干混比2％加入碳酸氢钠进行干混，即得速溶性改良的豆奶粉，此豆乳粉可用70℃温水完全溶解，外观与鲜豆乳相似。
实例3、以脱皮大豆为原料的一种有效改善豆乳粉速溶性的方法
该方法步骤如下：
(1)制备熟豆乳：常压下大豆清洗后在沸水中煮30min，水中加0.2％氢氧化钠，脱皮后沥干水分，采用8倍质量于干大豆的80-85℃的软化水，用打浆机打浆，30秒3次；用脱脂棉过滤获得生豆乳；于电磁炉加热到沸腾后，保持3分钟立即冰浴冷却至室温得到熟豆乳；
(2)调整离子强度：将豆乳样品置于磁力搅拌状态，添加MgCl2至浓度为6mmol/L，并回调至原熟豆乳pH值为6.8，静置；
(3)蛋白粒子表面修饰：将上述豆乳加热至75℃，再将预先用一定量软化水分散的乳化剂聚甘油脂肪酸酯加入豆乳中(聚甘油脂肪酸酯的质量为步骤(1)中所得熟豆乳中总固形物质量的0.1％)，保温持续搅拌30分钟；然后在进风温度为175℃，出风温度为70℃，压力为120KPa下喷雾干燥；
(4)干混盐类：得到的粉剂以干混比2％加入乙二胺四乙酸钠进行干混，即得速溶性改良的豆奶粉，此豆乳粉可溶于温水和热水，目测无未溶解颗粒上浮与下沉。

Claims (10)

1.一种改善豆乳粉速溶性的方法，其特征在于：以普通大豆或去皮大豆为原料，在湿法制浆工艺基础上，经过调整离子强度、蛋白粒子表面修饰、喷雾干燥制粉、干混无机盐类的工艺来提高豆乳粉的速溶性。
2.一种改善豆乳粉速溶性的方法，其特征在于所述方法具体步骤如下：
(1)制备熟豆乳：以普通大豆或去皮大豆为原料，湿法制浆并煮浆，冷却后得熟豆乳；
(2)调整离子强度：向步骤(1)所得豆乳中添加可溶性盐类调整豆乳的离子强度，并调整豆乳pH值为6.8；
(3)蛋白粒子表面修饰：将步骤(2)所得豆乳控制在70-75℃，向豆乳中加入乳化剂并保温搅拌10-30min，进行蛋白粒子表面修饰，然后喷雾干燥制粉；
(4)干混盐类：步骤(3)制得的豆乳粉再与无机盐类进行干混，得速溶性改良后的豆乳粉。
3.根据权利要求2所述的一种改善豆乳粉速溶性的方法，其特征在于：所述湿法制浆是将浸泡好的大豆与5-10倍质量于干大豆的80-85℃的软化水混合打浆。
4.根据权利要求2所述的一种改善豆乳粉速溶性的方法，其特征在于：所述的煮浆方式为电加热、沸水浴加热或者蒸汽加热，连续或间歇式加热方式，豆乳加热到90-100℃保持8分钟，或者加热到沸腾后保持3分钟。
5.根据权利要求2所述的一种改善豆乳粉速溶性的方法，其特征在于：步骤(2)中所述可溶性盐类为氯化钙、氯化镁、硫酸钙或者乳酸钙中的至少一种。
6.根据权利要求2所述的一种改善豆乳粉速溶性的方法，其特征在于：步骤(2)中所调整的离子强度为2mmol/L-10mmol/L。
7.根据权利要求2所述的一种改善豆乳粉速溶性的方法，其特征在于：步骤(3)中所述乳化剂选自聚甘油脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、蔗糖酯、中链甘油酸酯、司盘20、司盘60、吐温20、吐温80中的任意一种。
8.根据权利要求2或7所述的一种改善豆乳粉速溶性的方法，其特征在于：步骤(3)中所述乳化剂添加量为步骤(1)中所得熟豆乳中总固形物质量的0.1％。
9.根据权利要求2所述的一种改善豆乳粉速溶性的方法，其特征在于：干混所用无机盐类为有机钠盐、碳酸钠、碳酸氢钠中的任意一种。
10.根据权利要求2或9所述的一种改善豆乳粉速溶性的方法，其特征在于：步骤(4)中所述干混盐类的干混比控制在3％以内。
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